JPS6129688B2 - - Google Patents
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- JPS6129688B2 JPS6129688B2 JP58149131A JP14913183A JPS6129688B2 JP S6129688 B2 JPS6129688 B2 JP S6129688B2 JP 58149131 A JP58149131 A JP 58149131A JP 14913183 A JP14913183 A JP 14913183A JP S6129688 B2 JPS6129688 B2 JP S6129688B2
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は例えば鯛の魚肉の如く白身の魚肉を新
鮮な状態で長時間保持することができるようにし
た魚肉の鮮度保持方法に関する。
鮮な状態で長時間保持することができるようにし
た魚肉の鮮度保持方法に関する。
例えば鯛の魚肉のばあい、周知のように、新鮮
な状態ではその透明度が高く、法線応力、接線応
力のいずれにも高い抵抗性を示し美味である。し
かし鮮度を失うにしたがつて、濁度が増大し、法
線応力、接線応力に対しての抵抗性が減少し、刺
身としては食べがたいものとなり、商品価値がそ
う失されてしまう。
な状態ではその透明度が高く、法線応力、接線応
力のいずれにも高い抵抗性を示し美味である。し
かし鮮度を失うにしたがつて、濁度が増大し、法
線応力、接線応力に対しての抵抗性が減少し、刺
身としては食べがたいものとなり、商品価値がそ
う失されてしまう。
特に、白身の魚肉のばあいは、その鮮度保持が
非常にむずかしく、従来のいかなる保存法を用い
ても、刺身鮮度を保ち得るのはせいぜい数時間が
限度であり、24時間以上の鮮度保持は不可能であ
つた。したがつて小売店、消費者などへは魚を生
かしたまま運搬、供給する以外に方途がなく、流
通機構の改善によるコストダウンは望むべくもな
かつた。
非常にむずかしく、従来のいかなる保存法を用い
ても、刺身鮮度を保ち得るのはせいぜい数時間が
限度であり、24時間以上の鮮度保持は不可能であ
つた。したがつて小売店、消費者などへは魚を生
かしたまま運搬、供給する以外に方途がなく、流
通機構の改善によるコストダウンは望むべくもな
かつた。
因みに、生体を長時間保持する従来の魚肉鮮度
保持方法として、時に赤身の魚肉に関するものに
ついては、酸素分子の攻撃をいかに効率よく遮断
するかに絞られてきている。又、従来例えば特開
昭54−117047号に開示されるように、生命を保持
したままの動植物の細胞集合体を、気密性のある
密閉容器に収容し、−５〜10℃の温度条件下で動
植物の細胞に応じた比率（例えば１：９）の酸素
ガスと炭素ガスとの混合比を変えて作用させ生体
活動を最低限におさえて、細胞を生体のまま長時
間保持させるものである。
保持方法として、時に赤身の魚肉に関するものに
ついては、酸素分子の攻撃をいかに効率よく遮断
するかに絞られてきている。又、従来例えば特開
昭54−117047号に開示されるように、生命を保持
したままの動植物の細胞集合体を、気密性のある
密閉容器に収容し、−５〜10℃の温度条件下で動
植物の細胞に応じた比率（例えば１：９）の酸素
ガスと炭素ガスとの混合比を変えて作用させ生体
活動を最低限におさえて、細胞を生体のまま長時
間保持させるものである。
本発明者は白身魚肉に対する従来の鮮度保持法
の種々の欠点を改善するために研究を行い、かつ
また、本発明は、従来の鮮度保持方法適用実験の
過程で見出されたものである。すなわち、魚肉を
積極的に酸素に接触させ、炭素ガスを除去し、保
存温度を適温に保つことにより筋細胞の活性を長
時間維持することに成功した。
の種々の欠点を改善するために研究を行い、かつ
また、本発明は、従来の鮮度保持方法適用実験の
過程で見出されたものである。すなわち、魚肉を
積極的に酸素に接触させ、炭素ガスを除去し、保
存温度を適温に保つことにより筋細胞の活性を長
時間維持することに成功した。
本発明の目的は、白身魚肉の鮮度を24時間以上
保持することを可能にし、かつ既存の流通機構に
乗せての輸送、供給を可能にするもので、消費者
価格の大幅削減を実現し得る魚肉の鮮度保持方法
を提供するにある。
保持することを可能にし、かつ既存の流通機構に
乗せての輸送、供給を可能にするもので、消費者
価格の大幅削減を実現し得る魚肉の鮮度保持方法
を提供するにある。
本発明の他の目的は、魚肉の長時間の鮮度維持
を可能にして、常に刺身鮮度を保ち得るようにし
た魚肉の鮮度保持方法を提供するにある。
を可能にして、常に刺身鮮度を保ち得るようにし
た魚肉の鮮度保持方法を提供するにある。
以下本発明による方法の実施例について説明す
るにあたり、先ず本発明の方法に使用される鮮度
保持容器の好適な一例を第１図および第２図を参
照して詳細に説明する。
るにあたり、先ず本発明の方法に使用される鮮度
保持容器の好適な一例を第１図および第２図を参
照して詳細に説明する。
第１図および第２図において符号１は発泡スチ
ロールから成る容器本体（内径373×243×47mm）
である。この容器本体１は一面が開口した箱形状
に成形されている。容器本体１の開口面には発泡
スチロールから成る蓋板２が気密に装着される。
この気密度をより効果的にするために、蓋板２の
内側にリブ３が一体に設けてあつて、このリブ３
が容器本体１の開口内側面に密接される。上記の
蓋板２には第１図において左右両側に位置したと
ころに貫通孔４，４が明けてある。これらの貫通
孔４，４は直径10mmに選定され、一方の貫通孔４
から冷酸素ガスを注入し、他方の貫通孔４から空
気を完全に排出するのに利用される。
ロールから成る容器本体（内径373×243×47mm）
である。この容器本体１は一面が開口した箱形状
に成形されている。容器本体１の開口面には発泡
スチロールから成る蓋板２が気密に装着される。
この気密度をより効果的にするために、蓋板２の
内側にリブ３が一体に設けてあつて、このリブ３
が容器本体１の開口内側面に密接される。上記の
蓋板２には第１図において左右両側に位置したと
ころに貫通孔４，４が明けてある。これらの貫通
孔４，４は直径10mmに選定され、一方の貫通孔４
から冷酸素ガスを注入し、他方の貫通孔４から空
気を完全に排出するのに利用される。
容器本体１の内底面には、本例のばあい２つの
薬剤包装体５，５が並置してある。薬剤包装体
５，５は第１図および第２図において相互に若干
の間隔を保ち、かつ第２図において上下方向に容
器本体１内いつぱいに配置してある。薬剤包装体
５，５は例えば通気性の良好な紙袋に炭酸ガス除
去剤を充填して構成してある。この炭酸ガス除去
剤としては、水酸カルシウム、水酸化バリウムな
ど２価アルカリ土金属の水酸化物等が挙げられ
る。炭酸ガス除去剤の充填量は、50〜100ｇ/Kg魚
肉に選択するのが好適である。
薬剤包装体５，５が並置してある。薬剤包装体
５，５は第１図および第２図において相互に若干
の間隔を保ち、かつ第２図において上下方向に容
器本体１内いつぱいに配置してある。薬剤包装体
５，５は例えば通気性の良好な紙袋に炭酸ガス除
去剤を充填して構成してある。この炭酸ガス除去
剤としては、水酸カルシウム、水酸化バリウムな
ど２価アルカリ土金属の水酸化物等が挙げられ
る。炭酸ガス除去剤の充填量は、50〜100ｇ/Kg魚
肉に選択するのが好適である。
上記の薬剤包装体５，５上にはプラスチツクネ
ツト６の下面に設けた高さ10mm以上の発泡スチロ
ールから成るブロツク脚体７をのせ、プラスチツ
クネツト上には白身の魚肉８を本例の場合４枚
を、上記夫々の薬剤包装体５，５上にのせる。上
記の魚肉８は、体力旺盛な白身活魚を手早く処理
し、うろこは除去するものの、上皮はつけたまま
の魚肉片を得る。そして、その約１Kgをプラスチ
ツクネツト６上に並べて蓋板２を容器本体１の開
口面に装着するとともに容器本体１と蓋板２との
境界目のところにテープを貼着する。次に、一方
の貫通孔４から冷酸素ガスを注入し、容器本体１
内の空気を完全に排出して酸素と置換すると同時
に容器内温度を４〜12℃、好適には８℃に下げ
る。上記の酸素ガス容積は、魚肉１Kg当り３以
上が望ましい。上記のようにして容器内を保冷し
たならば、蓋板２に設けた貫通孔４，４を適当な
栓で密閉する。
ツト６の下面に設けた高さ10mm以上の発泡スチロ
ールから成るブロツク脚体７をのせ、プラスチツ
クネツト上には白身の魚肉８を本例の場合４枚
を、上記夫々の薬剤包装体５，５上にのせる。上
記の魚肉８は、体力旺盛な白身活魚を手早く処理
し、うろこは除去するものの、上皮はつけたまま
の魚肉片を得る。そして、その約１Kgをプラスチ
ツクネツト６上に並べて蓋板２を容器本体１の開
口面に装着するとともに容器本体１と蓋板２との
境界目のところにテープを貼着する。次に、一方
の貫通孔４から冷酸素ガスを注入し、容器本体１
内の空気を完全に排出して酸素と置換すると同時
に容器内温度を４〜12℃、好適には８℃に下げ
る。上記の酸素ガス容積は、魚肉１Kg当り３以
上が望ましい。上記のようにして容器内を保冷し
たならば、蓋板２に設けた貫通孔４，４を適当な
栓で密閉する。
実施例
生きたマダイ20尾（平均体重920±60ｇ）のう
ろこをとり、各々の魚体の片身をＡグループ他方
の片身をＢグループとし、Ａグループには本発明
に従つた処理を施し、Ｂグループには対照として
薬剤袋を共存させず冷空気を満たした箱に保存す
るという処理を施し、３、６、12、18、24、30、
36時間後の保存状態を検査した。保存状態の検査
は切身の透明度、応力抵抗性、味の３項目につい
て、それぞれ良好な場合には２点、何とか刺身と
して通用する程度には１点、それ以下の状態には
０点を配点することにより実施した。20切身の得
点合計を保存時間に対してプロツトすると第３図
に示すグラフのような結果を得た。
ろこをとり、各々の魚体の片身をＡグループ他方
の片身をＢグループとし、Ａグループには本発明
に従つた処理を施し、Ｂグループには対照として
薬剤袋を共存させず冷空気を満たした箱に保存す
るという処理を施し、３、６、12、18、24、30、
36時間後の保存状態を検査した。保存状態の検査
は切身の透明度、応力抵抗性、味の３項目につい
て、それぞれ良好な場合には２点、何とか刺身と
して通用する程度には１点、それ以下の状態には
０点を配点することにより実施した。20切身の得
点合計を保存時間に対してプロツトすると第３図
に示すグラフのような結果を得た。
第３図の実験結果が明らかに示す通り、従来の
方法（●―●）ではせいぜい処理後数時間しか刺
身として通用する鮮度（グラフ１における60点レ
ベル）を保つことができないが、本発明による保
存方法を適用すると（○―○）、それが24時間以
上にも及ぶことがわかつた。
方法（●―●）ではせいぜい処理後数時間しか刺
身として通用する鮮度（グラフ１における60点レ
ベル）を保つことができないが、本発明による保
存方法を適用すると（○―○）、それが24時間以
上にも及ぶことがわかつた。
鮮度保持時間が数時間でしかないということ
と、それが24時間以上にも及ぶということとの間
に流通経済的には質的にきわめて大きな差異が生
ずる。つまり鮮度保持時間が数時間しかない場合
は、生産地から活魚を酸素供給をつづけながら大
量の海水と共に輸送し、店頭で処理してその日に
食卓にのせるべくプログラムしなければならない
が、24時間以上鮮度が保持できる場合は、生産地
で処理後、12時間の輸送時間を費しても、あとの
12時間で店頭出品、消費者購入、消費者食事とい
うプロセスを充分包含できる。したがつて生産地
で内蔵など不用な部分を除去し、商品価置のある
切身だけ（約45重量％）にして上記の容器に収納
し、既存の保冷車輸送システムにのせて配給する
場合は、海水を伴う輸送の場合に比べてきわめて
低い輸送コストで実現できる。また、簡単な試算
によつても、この方法によると消費者価格を従来
の60％以下に抑えることができる。従つて本発明
は、営業上極めて良好な効果をもたらすばかりで
なく、消費者にとつても好感をもつて迎え入れら
れるところの優れた魚肉鮮度保持法である。
と、それが24時間以上にも及ぶということとの間
に流通経済的には質的にきわめて大きな差異が生
ずる。つまり鮮度保持時間が数時間しかない場合
は、生産地から活魚を酸素供給をつづけながら大
量の海水と共に輸送し、店頭で処理してその日に
食卓にのせるべくプログラムしなければならない
が、24時間以上鮮度が保持できる場合は、生産地
で処理後、12時間の輸送時間を費しても、あとの
12時間で店頭出品、消費者購入、消費者食事とい
うプロセスを充分包含できる。したがつて生産地
で内蔵など不用な部分を除去し、商品価置のある
切身だけ（約45重量％）にして上記の容器に収納
し、既存の保冷車輸送システムにのせて配給する
場合は、海水を伴う輸送の場合に比べてきわめて
低い輸送コストで実現できる。また、簡単な試算
によつても、この方法によると消費者価格を従来
の60％以下に抑えることができる。従つて本発明
は、営業上極めて良好な効果をもたらすばかりで
なく、消費者にとつても好感をもつて迎え入れら
れるところの優れた魚肉鮮度保持法である。
実施例
生きたマダイの片身標品10枚（５尾分）を１グ
ループとし、全部で６グループ用意し、それぞれ
本発明に従つて箱詰めにし、気温０、４、８、
12、16、20℃の恒温室に24時間保存し、それらの
保存状態を検査した。保存状態の検査法は実施例
と同じである。ただし低温で保存して透明度な
どが落ちた場合は魚肉表面のザラつきが適温保存
の場合より少なく、高温保存の場合は表面が淡黄
変するといつた特徴が観察された。実験結果を第
４図に示す。刺身鮮度レベル（30点）を越すのは
４〜12℃の範囲であり、最適保存温度が８℃であ
ることがわかつた。
ループとし、全部で６グループ用意し、それぞれ
本発明に従つて箱詰めにし、気温０、４、８、
12、16、20℃の恒温室に24時間保存し、それらの
保存状態を検査した。保存状態の検査法は実施例
と同じである。ただし低温で保存して透明度な
どが落ちた場合は魚肉表面のザラつきが適温保存
の場合より少なく、高温保存の場合は表面が淡黄
変するといつた特徴が観察された。実験結果を第
４図に示す。刺身鮮度レベル（30点）を越すのは
４〜12℃の範囲であり、最適保存温度が８℃であ
ることがわかつた。
図面は本発明の方法を実施するための好適な一
例を示したものであり、第１図は鮮度保持容器に
魚肉をセツトした状態の縦断側面図、第２図は容
器本体から蓋板を取外した状態の平面図、第３図
は鮮度と保持時間の関係を示すグラフ、第４図は
鮮度と保存温度の関係を示すグラフである。
例を示したものであり、第１図は鮮度保持容器に
魚肉をセツトした状態の縦断側面図、第２図は容
器本体から蓋板を取外した状態の平面図、第３図
は鮮度と保持時間の関係を示すグラフ、第４図は
鮮度と保存温度の関係を示すグラフである。
Claims (1)
- １ 炭酸ガス除去剤を内装した密閉容器内で新鮮
魚肉を４−12℃の酸素ガス中にて冷凍結を防止し
つつ保持し、常に炭酸ガス分在を０％に維持する
ことにより、上記の魚肉を高いレベルに保つよう
にしたことを特徴とする魚肉の鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149131A JPS6041436A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 魚肉の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58149131A JPS6041436A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 魚肉の鮮度保持方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041436A JPS6041436A (ja) | 1985-03-05 |
| JPS6129688B2 true JPS6129688B2 (ja) | 1986-07-08 |
Family
ID=15468410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58149131A Granted JPS6041436A (ja) | 1983-08-17 | 1983-08-17 | 魚肉の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041436A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5811977A (ja) * | 1981-07-15 | 1983-01-22 | Fuji Xerox Co Ltd | 電子複写機の定着温度制御方法 |
-
1983
- 1983-08-17 JP JP58149131A patent/JPS6041436A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5811977A (ja) * | 1981-07-15 | 1983-01-22 | Fuji Xerox Co Ltd | 電子複写機の定着温度制御方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6041436A (ja) | 1985-03-05 |
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