JPS6125333B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はドウの貯蔵中凝結または凝集に対して
著しく耐性のある乾燥粉末複合塩ドウ改質剤に関
する。更に詳しくは、本発明は溶融状態で混和
し、次いで冷却して固体状態になつているC₁₄〜
C₁₂脂肪酸のアシルラクチレートのナトリウム及
びカルシウム塩（好ましくはSSL及びCSL）を
各々の量含有するこのタイプの改質剤に関する。
他に知られたドウ改良剤、例えばモノ及びジグリ
セリド及びその誘導体を添加物の中に入れるのも
随意である。この添加物は相乗的に団塊化または
凝集の傾向に逆い、比較的長時間さらさらした粉
末または粒子状態を保持する。更に本発明の添加
物を用いた製パン試験は、得られた焼製品は通常
の添加物を用いて製造した焼製品に比べてその官
能的性質で維持ないし向上すらさらされているこ
とを示している。 ステアロイル―２―ラクチルカルシウムまたは
ナトリウムのような脂肪酸ラクチル塩は多年に亘
り、パンドウの品質を改善するためその中に用い
られてきた。ステアロイル―２―ラクチルナトリ
ウム（SSL）はステアロイルラクチル酸のナトリ
ウム塩及び関連した酸の他のナトリウム塩少量と
の混合物であり、ステアリン酸と乳酸を反応させ
次いでナトリウム塩へ転換させることにより製造
される。ステアロイル―２―ラクチルカルシウム
（CSL）は同様な方法で製造されるが、ステアロ
イルラクチル酸のカルシウム塩からなる。一般に
は、このような脂肪酸ラクチル塩のドウ改質性質
はドウの混合許容性を高める一方、パン塊体積を
高め、出来上つた焼製品の口当りを改善し、かつ
一般に改善された味及び外観特性を有する最終製
品を製造する。 また脂肪酸ラクチレート及びエトキシル化した
モノグリセリドを含有する組合せ添加物を用いる
ことが知られている。例えば、米国特許第
3870799号において脂肪酸ラクチルレート及び脂
肪酸のエトキシル化モノ及びジグリセリドからな
るドウ改質剤及び柔軟剤が記載されている。この
ような組合せ添加剤はパンドウに配合したとき非
常に有利であることが証明された。 SSL及びCSLの使用は単独でも組合せでもよく
確立されているが、多数の問題が残つている。特
に、これらの添加物はいずれもその貯蔵中または
運搬中に団塊化または凝集する傾向を有する。こ
れは物質固有の凝集傾向によるものであるが、物
質が比較的に暖い温度や湿度条件下、例えば運搬
または倉庫もしくは製パン工場内の貯蔵中に遭遇
するような条件に曝されるとより悪化する。更
に、SSLまたはCSLのばら荷を開き長期間大気に
曝しておくと、更に進んだ凝結傾向が出てくる。
一般に、凝結は貯蔵時間及び周囲温度条件のいず
れにも左右されるので、短時間の高温貯蔵もいさ
さか低温での長時間貯蔵も凝結を起す。 SSL及びCSL及びこれらを含有する組合せ添加
剤の機能的性質は一般に凝結により影響を受けな
いが、実際問題としてのことは製パン業者にとつ
て現実問題を与える。団塊化を防ぐため添加物の
運搬及び貯蔵条件を慎重に制御しなければなら
ず、あるいは凝結したSSLまたはCSLを再粉砕し
て元来の粒径にするため別個の粉砕装置が必要で
ある。理解されるように、これらの別採択手段は
製パン業者にとつて著しく費用がかかり不便なも
のである。勿論、凝結問題に対する他の解決法は
添加物のドウ改質及び柔軟性質を実質的に阻害し
たり破壊したりするものであつてはならない。 SSL及びCSL添加物及び本発明にいささか関係
した背景に関する情報は米国特許第3033686号
「大豆強化したパンの製造法（Methcds of
Producing Soy―Fortified Breads）」Cereal
Science Today第18巻No.2，p38，「食品に
おける乳化剤及びドウ改質剤の役割（The Role
of Emulsifiers and Dough Conditioners in
Foods）」，Food Product Denelopment，1973
年10月及び「ステアロイル―２―ラクチルナトリ
ウム（Sodiram Stearoyl―２―lactylate）」
Bakers Digest.第42巻、No.6.pp38―42に見出さ
れる。 従つて、本発明の最も重要な目的は不利な周囲
条件下であるいは比較的長期間貯蔵したときです
ら凝結または凝集を実質的に起さず、出来上つた
焼製品の望ましい官能的性質を高めるのに効果的
である脂肪酸ラクチル塩ドウ改質及び柔軟剤を提
供することにある。 上記に関連して、本発明の他の目的は溶融状態
で混和し、その後冷却して固体状態にしたC₁₄〜
C₂₂脂肪酸のアシルラクチレートのナトリウム及
びカルシウム塩を各々の量で含有する複合塩添加
物を提供することにある。好ましい形において、
各々の塩は乾燥状態で混合し、塩を溶融するため
共加熱し、次いで冷却する。他の方法では、各塩
は、溶融塩の必要な混和を達成する条件下の共通
反応器で同時に合成できる。モノ及びジグリセリ
ドやその誘導体のような他の添加剤は基本的な複
合塩添加物と共に使用できる。 本発明の更に別の目的はSSL及びOSLの各々の
量を含有し、カルシウム塩が少なくともナトリウ
ム塩の量と同量存在する複合塩添加物を提供する
ことにある。最も好ましい形において、カルシウ
ム塩には約50〜85重量％の含量で存在し、ナトリ
ウム塩は約15〜50重量％の含量でカルシウム塩の
量と対応するように存在する。この両者の含量は
カルシウム塩及びナトリウム塩の総重量を100％
としたのに基ずくものである。 本発明はその広範な形において、(1)少くとも１
種のC₁₄〜C₂₂脂肪酸のアシルラクチレートのナト
リウム塩及び(2)少なくとも１種のC₁₄〜C₂₂脂肪酸
のアシルラクチレートのカルシウム塩の各々の量
を組合せた凝結防止ドウ改質剤に関する。これら
の塩は実質的に任意の実施可能な装置を用いて溶
融状態で混和し、次いで冷却して固体を得、これ
を粉砕または通常の装置で処理することにより実
質的に凝結や凝集を起さない粉末製品を得る。 更に詳しくは、このドウ改質剤はカルシウム塩
約10〜85重量％及びそれに対応する約15〜90重量
％のナトリウム塩（ナトリウム塩及びカルシウム
塩の総量を100％とする）を含有する。好ましい
形において、カルシウムの量は少なくとも使用し
たナトリウムの量と等しい。例えばカルシウム塩
は、カルシウム塩及びナトリウム塩からなる添加
物部分を100％として50〜85重量％（最も好まし
くは65〜80重量％）を占める。それに対応して、
ナトリウム塩は同一基準で15〜50重量％（最も好
ましくは20〜35重量％）の含量で存在する。 他の形においては、改善された主としてナトリ
ウムからなる塩生成物は約60〜90重量％のナトリ
ウム塩（好ましくは約70〜80重量％）の使用に対
し約10〜40重量％のカルシウム塩（好ましくは約
20〜30重量％）の使用により得られる。ここでも
またこれらの数字はナトリウム塩及びカルシウム
塩の全重量を100％としたものに基ずく、例え
ば、SSLはCSLより大きなパン柔軟能力を有して
いるが、後者はより良好な耐凝結性を有してい
る。本発明に関連して比較的少量のCSLが実質的
にSSLのパン柔軟化性質を低下させることなくそ
の凝結防止性質を改善できることが発見された。 また、モノ及びジグリセリド及びその誘導体の
ような他のドウ改良剤が上述した基本的カルシウ
ム塩及びナトリウム塩添加物と併用配合できるこ
とが発見された。このような場合、追加の改質剤
は複合添加物の総重量に対し約75重量％までの含
量で使用できる。更に好ましくは、追加の改良剤
は約15〜60重量％の含量で存在できる。 本発明の用途に最も好ましい塩は、各々ステア
ロイル―２―ラクチルカルシウム及びステアロイ
ル―２―ラクチルナトリウムである。これらラク
チレート（数字の２は分子中のラクチル基の平均
数である）を製造する特定な方法は米国特許第
2789992及び2733252号に詳細に開示されている。
しかしながら一般的にSSL及びCSL生成物はステ
アリン酸と乳酸を反応させ、ナトリウムまたはカ
ルシウム塩に中和することにより合成される。他
のタイプの脂肪酸（例えばパルミチン酸）を用い
た脂肪酸ラクチレートの特定な製法もまたよく知
られており、ここで詳細に検討する必要はない。 この改質剤を製造する好ましい方法はナトリウ
ム塩及びカルシウム塩をその粉末または固体状態
で先ず混合し、次いで塩を加熱することにより溶
融させることを含む。SSL及びCSLの場合、混合
物は約95℃に保持した水浴中で非常に容易に溶融
できる。いずれにせよ、塩が溶融した後、これら
を充分混合し、次いでこの複合塩混合物を冷却し
固化させる。実際の製造方法においては、生成物
は次いで通常の装置で処理され粉末生成物を与え
ることになろう。これは例えばフレーキングロー
ルによる溶融生成物の固化、次いでハンマーミル
による粉砕及び大粒子を除くための篩分またはス
プレー冷却による溶融状態から固体粒子への転換
を含む。あるいは、各々の量の溶融塩を個別のバ
ラ保持槽から必要な混和を行なうための混合槽へ
移送することができる。例えば、この方法は塩が
その合成後上記保持槽内で溶融状態で都合良く保
持されるので有利である。 他の別法においては、この改質剤は共通反応器
内で所望のナトリウム及びカルシウム塩を同時に
合成することにより製造される。SSL及びCSLの
場合、ステアリン酸及び乳酸の適当量を通常の条
件下で反応器中で反応させ、次いで各量のナトリ
ウム及びカルシウム中和剤を、対応するナトリウ
ム及びカルシウム塩を得るために添加する。この
反応は合成塩の溶融状態での混和を可能にする条
件下で進行し、かくして本発明の条件は満足され
る。残りの工程は好ましい具体例と同一である。
すなわち、混和した塩の冷却、次いでさらさらし
た粉末を得るための処理が続く。 気付かれる通り、モノ及びジグリセリド及びそ
の誘導体（例えば、スクシニル化したモノグリセ
リド）のような他のパン改良剤がこの基本的ナト
リウム塩―カルシウム塩添加物に使用できる。こ
れらはナトリウム及びカルシウム塩と追加の改良
剤を、全ての成分を溶融状態として混和すること
により一般に製造される。溶融状態でこのような
混和を達成する任意の適当な方法が使用できる。
上述のように、複合生成物は混合工程の後、固化
及び微細化される。 実際に、本発明の改質剤は実質的に耐凝結また
は凝集性を示した。このことは、溶融状態で混和
させなかつた単なるナトリウム塩とカルシウム塩
の粉末混合物が相当な凝結を受け、従つて、この
見地から望ましくないことが知られているので特
に驚くべきことである。かくして、本明細書に記
載したような溶融状態で塩同志を混和することに
より、非常に耐凝結性のあるドウ添加物が得られ
ることを発見したことは非常に驚くべきことであ
る。 更に、この添加物の官能価は望しい性質の損失
がほとんど目立たないというものである。実際、
柔軟性及びパン塊体積のようなある官能的性質は
従来技術の添加物の場合と比較して本発明添加物
の使用により高められることすらある。 以下の実施例は本発明添加物を製造する特定な
方法並びに耐凝結性及び出来上つた焼製品におけ
る所望の性質の向上という点に関するそれらの官
能価を例示するものであるが、これらの実施例は
何ら本発明を限定するものではない。 実施例 １ 本発明の組合せ塩組成物の耐凝結性を示すため
以下の試験を行なつた。 粉末CSLの７試料の等分（約各１ポンドずつ）
を配合して粉末CSLのマスターブレンドを製造し
た。同様な方法に従つて粉末SSLのマスターブレ
ンドを製造した。試験試料をCSL及びSSLの各マ
スターブレンドから配合し、下記の試験配合物を
製造した。

【表】

【表】 次いで、各試験配合物400ｇを95℃に保持した
水浴中で溶融した。各試験配合物を溶融する際、
大量の空気を取込むことなく充分混合混和するた
めガラス棒で配合物を撹拌した。撹拌後、各試験
配合物を浅いアルミニウムホイル皿に注ぎ冷却し
た。物質が表面上で固化しだした時点で、ホイル
容器を耐湿性プラスチツク袋の中に入れ、１晩放
冷した。 １晩放冷後、各試験配合物を手動式食品粉砕器
で粉砕し篩分した、周囲の湿度及び摩擦熱の吸収
を最小にするため注意を払つた。二重反復試料を
粉砕物質から製造した。後者は60メツシユ篩を通
過し、140メツシユ篩上に残つたのであつた。篩
分した物質25ｇを次いで４オンス広口ビンに入
れ、ベークライトの蓋で密閉した。試料ビンは38
℃に保持した恒温槽に入れた。 貯蔵試料に最初の１週間は毎日、それ以降は毎
週２日間、観察期間に何ら物質に変化がないと決
定されるまで試験した。各試験は小さな鋤形のス
テンレス鋼製スパチユラで試験物質の表面を慎重
に探り、小面積を掘ることにより塊りになる傾向
を決定することからなる。０〜10のスケールを試
料を格付けした。０は完全にさらさらした粉末に
対応し、10は中庸の圧力では壊れない相当固い塊
りを表わす。 各試験は２以上の個別試料で行ない、結果を平
均した。各試料の凝集傾向の格付けを以下の表に
示した。試験中保持した周囲条件のため、凝結が
促進され、一見したところ試験結果におけるわず
かな相対差は有為である。

【表】 追加の試料をCSLのマスターブレンド（等量の
６個の別個のバツチからなる）及びSSLのマスタ
ーブレンド（４個の別個のバツチからなる）から
製造した。試験試料は以下のように配合した。

【表】

【表】 試験試料は物質が60メツシユスクリーンを通過
し、200メツシユスクリーン上に残つたものであ
つた以外は上述と同一の方法で製造した。各試料
の凝集傾向の格付けを以下の表に示した。

【表】 実施例 ２ 粉末CSL及びSSLの単純乾燥配合物の有用性を
決定するため以下の実験を行なつた。 CSLのマスターブレンドを、別個の試料から粉
末CSLの等量ずつを混合することにより製造し
た。同様に、SSLのマスターブレンドは２つの別
個の粉末SSL試料を用いて製造した。 次いでこれらのマスターブレンドを用いて粉末
配合物を製造した。各場合において各々の粉末を
乾燥配合して充分混合した。次いで配合物を60メ
ツシユスクリーンに通し、更に200メツシユスク
リーンの篩上をとることにより試料を均一にし
た。各配合物の組成を下記に示す。

【表】 配合物を次いで、上記の実施例で規定した方法
によつて包装、貯蔵及び格付けした。本試験の結
果を以下の表に示す。

【表】

【表】 上記の結果を検討すると粉末状態にあるSSL及
びCSLを単純乾燥混合しただけでは凝結または凝
集傾向を効果的に低下させないこと及び粉末配合
物の凝結性質はSSL及びCSL各々の既知の性質か
ら完全に予想できたことを示すであろう。実施例
１の結果を比較すると、各々の塩を溶融状態で混
和し、次いで冷却することにより固体を形成する
ことは複合CSL―SSL組成物の耐凝結性を相乗的
に高めることを更に示すであろう。 実施例 ３ 本発明の複合塩添加物のドウ改質剤及びパン塊
体積向上剤としての性能を以下の実験により試験
した。 パン焼試験を標準化されたスポンジ―ドウ試験
慣習に従つて行い、各種添加物を含有するパン塊
を得た。一般に、方法は以下の通りである。 スポンジ処方は以下の表に示した通りである。

【表】 スポンジ用の水を一部とりその中にイーストを予
め80〓で30分間浸し懸濁液を生成させた。次いで
この懸濁液と残りの水を他のスポンジ成分に添加
し、モデルCT―Ｗ―200のボウル及びフオークを
備えたホーバード（Hobart）Ａ―200型混〓機
（ナシヨナル マニフアクチヤリングCo製）を用
いて44rpmで３分間混〓した。ボウルには温度調
節のため水ジヤケツトを設けた。これはマクドウ
ーフエ（Mc Duffe）ボールの改良型であつた。
スポンジは次いで78〓に固定して、上部内側が10
５／３インチ×５インチ、底部外側が10１／２インチ×
４１／２ インチ及び深さが５インチのトラフ（trough）に
移し、そして、83〓及び相対湿度80％に保つた醗
酵室内で４１／２時間醗酵させた。 下記の成分をドウ部分中に用いた。

【表】 た小麦粉の不定要件に帰因する。
ドウ成分を醗酵させたスポンジに添加し、
44rpmで２分間混〓し、88rpmで充分進展させ、
80〓で固定した。使用した混〓機はスポンジのと
ころで規定したものと同一のものであつた。混〓
の進展段階の所要時間は、小麦粉の混〓要件に左
右されるものであり、フアリノグラフのピーク時
間より測定し、小麦粉の混〓強さにより変化する
がこの場合約８分であつた。進展させたドウは次
いでトラフに戻し、83〓及び相対湿度80％に保つ
た醗酵室内で45分間ねかせた。 次いで、ドウを手で計つて２個の19オンスのド
ウ片に分割し、在来型の丸め機で機械的に丸め、
10分間醗酵室ひき出し中に置き、通常の中間ホイ
ロ（cverhead proof）でねかすことにより生地
を回復させた。中間ホイロ後、ドウ片を予備展伸
操作として手で平たくし、在来型のクロスグレイ
ン整形機により整形した。この整形機のヘツドロ
ールはトツプロール間隔を0.429インチそしてボ
トムロール間隔を0.127インチに固定した。次い
で、ドウ片をドウ１オンスに対し2.25平方インチ
のパン型係数を有する１ポンド用パン型に仕込ん
だ。このパン型は上部外側が10１／４インチ×４５／８
イン チ、底部外側が９１／２インチ×３７／８インチ、そし
て深 さが３インチであつた。次いで、型に入れたドウ
を105〓及び相対湿度85％に保つた醗酵室内で、
ゲージ測定によつて容積が型の頂上より１／２インチ 盛り上るまで醗酵させた。最終醗酵後、型に入れ
たドウを、ガス窯中、435〓で20分間焼き上げ
た。焼上げ後、各供試ドウより得られた２個のパ
ン塊を型からはずし、金網棚上に２インチ離して
載せ45分間放冷した。冷却工程が完了した時点
で、パン塊体積をなたね排除法により測定し、こ
れらパン塊は防湿プラスチツク袋中で室温にて48
時間貯蔵した。 貯蔵期間後、各供試ドウより得られたこれら２
個のパン塊を留めつぎ箱（miter box）に入れ２
インチ厚さの細片に裁断した。直径３cm、重量
265ｇの円筒状プランジヤーを備えたユニバーサ
ルペネトロメーター（Universal
Penetrometer）を用いて３つの細片の圧縮率測
定を行なつた。プランジヤーはパンの各細片の切
口を圧迫せず丁度接触するように調節し、10秒間
荷重を解放し、押し込め、0.1mm毎にきざんだ目
盛により変形を読みとつた。各パン塊（底部は除
く）の３つの細片を用い各供試ドウにつき６回の
圧縮率読みとり値を平均した。圧縮率の値が高い
ということはパン塊がよりやわらかいことを示
す。 次いでパンは体積、均整、皮の色、すだち、パ
ンの内相の色、きめ、口当り、及び食料としての
品質（風味）に基いて82〜87に及ぶ品質評価得点
を定めた。85点以上の得点は標準以上の品質とみ
なす。これに関し、もし、データが相当な焼上げ
回数にわたるものであり、傾向が一定しているな
らば、品質評価における小さな差異も有為なもの
となりうる。 ７個の特定三重反復試験ドウを要約した方法に
より製造した。これらのドウは下記の表に掲げた
ような特定添加物を含有しており、各添加物は焼
上げ前に通常の手段でドウに添加した。この一連
の試験結果を第９表に示す。

【表】 上記のデータを検討すると、本発明の添加物
（No.6）は圧縮率（パンの柔軟性）、パン塊体積
及びパン得点に関して最良の結果を与えたことを
示している。モノグリセリドは柔軟性補充剤とし
てCSLに添加するのに時々用いられるので、この
ような組合せの比較も本発明のCSL―SSL
（No.6）に対応させて含めた。これらのデータ
は、0.5％のCSL―SSL共溶融組合せが05％CSL
を種々の含量のモノグリセリドと組合せたものい
ずれよりも大きな柔軟性、パン塊体積及び良好な
得点を与えたことを示している。これはCSL―
SSL生成物が低い使用含量で効果的であり、従つ
て出来上つた製品において優れた官能的性質を生
じさせる一方釣合つた経済性を可能にすることを
示している。 実施例 ４ 本実施例において、本発明に従つて２組の別個
の添加物を製造した、１組においてモノ及びジグ
リセリド及び蒸留したモノグリセリドを基本的
CSL―SSL添加物と併用した。製造方法におい
て、SSL，CSL及び追加のパン改良剤（すなわ
ち、モノ及びジグリセリド、蒸留したモノグリセ
リドまたはスクシニル化したモノグリセリド）を
粉末状態で混合し、各成分を溶融するため共加熱
した。これらの成分は溶融状態で充分混和し、次
いで生成物を固化させた、最終工程は生成物を粉
砕、篩分処理してさらさらした粉末を与えること
からなる、各生成物の団塊化易性を決定するため
実施例１に開示したように凝結試験を行なつた。
これらの試験の結果を以下の表に示す。

【表】

【表】

【表】

【表】 上記のデータからわかるように、基本的SSL―
CSL添加物へ追加のドウ改良剤を添加物すること
は通常凝結傾向をいささか高めることになるが、
にもかかわらず、結果は本発明においてはこのよ
うな追加のドウ改良剤を使用できることを明らか
に示している。ある特定の場合は、試験の初期段
階で最も著しい改善が達成されたが全ての試験は
ある程度の改善を与えた。 実施例 ５ 本試験の目的はナトリウム及びカルシウム塩の
共合成は許容される最終製品を生成する事実を示
すものであつた。一般に特許第2733252号に記載
された合成方法を本試験に用いた、適当な割合の
乳酸及びステアリン酸を先ず上記特許に従つてス
テアロイル―２―ラクチル塩を製造するのに適当
な量で反応器内で混合した。ナトリウム及びカル
シウム中和剤を、下記の第12表に開示したように
塩の混合物を製造するのに必要な割合で混合物中
に入れた。反応を通常のように180〜210℃の温度
で行なつた。反応は生成物の酸価が約55〜70の水
準まで下つたとき完結したとみなした。共合成し
たナトリウム及びカルシウム塩は室温まで放冷、
固化させ、次いで微粉砕ミル中で粉砕し、篩分し
た。 次いでこれらの共合成した生成物は105〓の周
囲温度を用いて実施例１に記載したように凝結試
験を行なつた。これらの結果は下表に示す。

【表】

【表】 上記からわかるように、実質的に全ての使用含
量において共合成された生成物はSSL及びCSL対
照に比較して相乗的に高められた耐凝結性を与え
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 凝結防止ドウ改質剤であつて、ステアリン酸
   及び乳酸の反応混合物のナトリウム塩を全塩量約
   15〜90重量％及びステアリン酸及び乳酸の反応混
   合物のカルシウム塩を全塩量の約10〜85重量％含
   有し、該ナトリウム及びカルシウム塩は溶融状態
   で混和され次いで冷却されて固体状態となつてい
   ることを特徴とする前記凝結防止ドウ改質剤。 ２ 該ナトリウム塩はステアロイル―２―ラクチ
   ルナトリウムからなる特許請求の範囲第１項記載
   のドウ改質剤。 ３ 該カルシウム塩はステアロイル―２―ラクチ
   ルカルシウムからなる特許請求の範囲第１項記載
   のドウ改質剤。 ４ 該ナトリウム及びカルシウム塩を、先ず各固
   体として混合し、次いで塩の溶融及び溶融状態に
   おけるその混和を行なうため共加熱する特許請求
   の範囲第１項記載のドウ改質剤。 ５ 該ナトリウム及びカルシウム塩を、共通の反
   応器中で、該混和を達成するために溶融状態で各
   塩を生成するような各条件下で同時に合成する特
   許請求の範囲第１項記載のドウ改質剤。 ６ 該塩を別個に合成し、次いで溶融状態で混和
   する特許請求の範囲第１項記載のドウ改質剤。 ７ 該カルシウム塩は該ナトリウム塩の量と少な
   くとも等しい量で存在する特許請求の範囲第１項
   記載のドウ改質剤。 ８ 該カルシウム塩は約50〜85重量％の含量で存
   在する特許請求の範囲第７項記載のドウ改質剤。 ９ 該カルシウム塩は約65〜80重量％の含量で存
   在する特許請求の範囲第８項記載のドウ改質剤。 １０ 該カルシウム塩は約10〜40重量％の含量で
   存在する特許請求の範囲第１項記載のドウ改質
   剤。 １１ 該カルシウム塩は約20〜30重量％の含量で
   存在する特許請求の範囲第１項記載のドウ改質
   剤。 １２ 該改質剤はさらさらした粉末の形である特
   許請求の範囲第１項記載のドウ改質剤。 １３ 溶融状態で該ナトリウム及びカルシウム塩
   と混和され、モノ及びジグリセリド及びその誘導
   体からなる群から選ばれる追加のドウ改質剤を含
   有している特許請求の範囲第１項記載のドウ改質
   剤。 １４ (1)C₁₄〜C₂₂脂肪酸のアシルラクチレートの
   少なくとも１種の溶融ナトリウム及び(2)C₁₄〜C₂₂
   脂肪酸のアシルラクチレートの少なくとも１種の
   溶融カルシウム塩の各々の量を混和し、混和溶融
   塩を冷却することにより固体状態にする工程を含
   む凝結防止ドウ改質剤の製造法。 １５ 該ナトリウム塩はステアロイル―２―ラク
   チルナトリウムからなる特許請求の範囲第１４項
   記載の方法。 １６ 該カルシウム塩はステアロイル―２―ラク
   チルカルシウムからなる特許請求の範囲第１４項
   記載の方法。 １７ 先ず該塩を各固体として混合し、次いでそ
   れらを固体の溶融及びその混合を行なうため共加
   熱する工程を含む特許請求の範囲第１４項記載の
   方法。 １８ 溶融条件下で各塩を形成する条件下で該塩
   共通反応器内で同時に合成する工程を含む特許請
   求の範囲第１４項記載の方法。 １９ 溶融状態で該塩を別個に合成し、次いで該
   条件下で塩を混和する工程を含む特許請求の範囲
   第１４項記載の方法。 ２０ 該カルシウム塩は該ナトリウム及びカルシ
   ウム塩の重量を100％としたのに基ずいて約50〜
   90重量％の量で存在する特許請求の範囲第１４項
   記載の方法。 ２１ 該カルシウム塩は該ナトリウム塩の量と少
   なくとも等しい量で存在する特許請求の範囲第２
   ０項記載の方法。 ２２ 該カルシウム塩は約50〜85重量％の含量で
   存在する特許請求の範囲第２１項記載の方法。 ２３ 該カルシウム塩は約65〜80重量％の含量で
   存在するる特許請求の範囲第２２項記載の方法。 ２４ 該カルシウム塩は約10〜40重量％の含量で
   存在する特許請求の範囲第２０項記載の方法。 ２５ 該カルシウム塩は約20〜30重量％の含量で
   存在する特許請求の範囲第２４項記載の方法。 ２６ 冷却され固化された塩を粉末状態にするた
   め処理する工程を含む特許請求の範囲第１４項記
   載の方法。