JPS61195654A - 冷凍用被覆食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍用被覆食品、更に詳細には、蛋白質食品素
材の表面をグリセリンモノ脂肪酸エステルを含む食用油
で被覆した冷凍保存中に蝉割れを惹起しない冷凍用被覆
食品に関する。

〔従来の技術およびその問題点〕

従来、食品を外気から遮断して腐敗を防止するとか、調
理間断たに油を加えることなく熱処理するだけで手軽に
調理できる等の目的で、食品系材の表面を食用油で被覆
することが行われている〔特公昭３９−２７４６８号、
特公昭５２−１５６５４号、実公昭５８−３５１３号〕
。

しかしながら、従来かかる目的で使用されている食用油
は一般に常温固体のものであり、これで被覆した食品を
冷凍保存すると、その保存中に油脂皮膜に輝割れを生ず
る。そして、蝉割れが生ずると、油脂皮膜が剥離して保
存性が低下すると共に外観が著しく損われ、更にまたこ
れを加熱調理すると焦げめ、食感等にむらを生ずるとい
う欠点があった。

〔問題点を解決するだめの手段〕

斯かる実情において、本発明者は上記欠点を解決せんと
鋭意研究を行った結果、食用油に少量のグリセリンモノ
脂肪酸エステル硬化えたもので食品素材を被覆すれば、
冷凍保存しても被膜に輝割れを生じないことを見出し、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、蛋白質食品素材の表面を、脂肪酸
の炭素数が１４〜２０のグリセリンモノ脂肪酸エステル
を０．１〜３重量％（以下単に％で示す）含有する食用
油で被覆した冷凍用被覆食品を提供するものである。

本発明において表面被覆される蛋白質食品素材としては
、水畜産動物蛋白質、植物蛋白質からなる食品が挙げら
れる。

食用油としては、常温で液体のものでもまた固体のもの
でも使用でき、例えば大豆油、綿実油、コーン油、ナタ
ネ油、サフラワー油、米油、ヤシ油、パーム油、魚油、
鯨油、牛油、豚脂等の植物性もしくは動物性の天然油、
またはこれらを水添硬化もしくはエステル硬化した加工
油等が挙げられる。

グリセリンモノ脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸が炭
素数１４〜２０のものでア沙、炭素数が１３以下及び２
１以上の脂肪酸のモノグリセリンエステルでは充分な蝉
割れ防止効果が得られかい。これらの中でも炭素数１６
〜１８の、Ｑルミチン酸、ステアリン酸エステルは特に
優れた効果を奏する。グリセリンモノ脂肪酸エステルの
食用油への配合量は０、１〜３％が好ましく、これより
少ないと蝉割れ効果が不充分であり、一方これより多い
と食感が悪くなると共に却って蝉割れが発生し好ましく
ない。

当該グリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する食用油で
蛋白質食品素材を被覆する方法としては自体公知の方法
が採用される。すなわちグリセリンモノ脂肪酸エステル
含有食用油に、これが常温で液体の場合にはそのまま、
また常温で固体の場合には加温融解して、蛋白質食品素
材を数秒間浸漬した後引き上げて食品素材の表面に尚該
食用油の皮膜を形成させる。このようにして食用油で被
覆した蛋白質食品は適尚な容器に入れて−１５〜−３０
℃の冷凍庫に入れて保存する。尚この方法において、上
記食用油中に調味料等を添加しておけば、調理加熱の際
に食用油と共に調味料が食品素材中に滲透して良好な味
付けを行うことができる。

〔発明の効果〕

叙上の如くして得られた本発明の被覆食品は、後述の実
施例に示す如く、長期間冷凍保存しても蝉割れを惹起し
て油脂皮膜が剥離することがないので安全に長期間保存
できると共に、相持これを調理加熱するだけで、焦げめ
及び食感の均一な食品を得ることができる。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１ 大豆油に各種グリモリンモノ脂肪酸エステルを第１表に
示す量配合し、６０℃に加温して液状としたものを、厚
さ５　ｍｍになるようにシャーレに入れ、−１８℃で冷
凍し、１週間保存したときの表面の蝉割れ状態を調べた
。

その結果を第１表に示す。

評価方法： Ｘ　蝉割れが半分以上に及ぶ △　　ｌ　が１／３位に及ぶ ○　　ｌ　が若干ある ◎　　ｌ　が殆んどない 第１表 実施例２ ノ９−ム油にアセチンファツト（酢酸モノグリセリド）
を１％添加したもの（比較品ｌ）、グリセリンモノステ
アリン酸エステルを１％添加したもの（本発明品ｌ）及
び無添加のもの（対照品ｌ）を用意し、これにカレイ切
身を浸漬して上記油を１０％被覆しだ。これを一２５℃
で凍結し、凍結状態で夫々５０個ずつダンボール箱に詰
め、１．５ｍ上方から３回落下させて、皮膜の剥離（輝
割れ）状態を調べた。その結果は第２表のとおりであり
、本発明品には輝割れは全く生じなかった。

第２表 実施例３ 大豆油にアセチンファツトを２％添加したもの（比較品
２）、グリセリンモノノ９ルミチン酸エステルを２％添
加したもの（本発明品２）及び無添加のもの（対照品２
）を用意し、これらを用いて、実施例２と同様にして、
豚肉を被覆、冷凍し、皮膜の輝割れ状態を調べた。その
結果を第３表に示す。

第３表 実施例４ グリセリンモノステアリン酸エステル１％を添加した大
豆油に、通常の方法で製造したハンバーグを浸漬して１
０％被覆し、−２５℃で冷凍した。これを実施例２と同
様にして蝉割れ試験した結果、輝割れは全く発生しなか
った。

以上

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、蛋白質食品素材の表面を、脂肪酸の炭素数が１４〜
   ２０のグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．１〜３重量
   ％含有する食用油で被覆したことを特徴とする冷凍用被
   覆食品。 ２、グリセリンモノ脂肪酸エステルが、グリセリンモノ
   ステアリン酸エステル又はグリセリンモノパルミチン酸
   エステルである特許請求の範囲第１項記載の冷凍用被覆
   食品。