JPS61152228A - いか塩辛の製造方法 - Google Patents
いか塩辛の製造方法Info
- Publication number
- JPS61152228A JPS61152228A JP59273464A JP27346484A JPS61152228A JP S61152228 A JPS61152228 A JP S61152228A JP 59273464 A JP59273464 A JP 59273464A JP 27346484 A JP27346484 A JP 27346484A JP S61152228 A JPS61152228 A JP S61152228A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- cuttlefish
- liver
- alkali
- squid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
法に関するものである。
一般的に、いか塩辛は、いかを肉身と内臓に分離して、
肉身は細切し、塩漬した後、内臓と混合し、肝臓部に含
まれている酵素で肉身を分解し、呈味成分を生成させる
熟成を行うという製造方法をとっている。一般的ないか
塩辛では、肝臓の酵素群が活性を有したまま製品となっ
ているので、熟成の進行中、旨味が最高に々る時点があ
り、その時食用に供するようにしているのである。
肉身は細切し、塩漬した後、内臓と混合し、肝臓部に含
まれている酵素で肉身を分解し、呈味成分を生成させる
熟成を行うという製造方法をとっている。一般的ないか
塩辛では、肝臓の酵素群が活性を有したまま製品となっ
ているので、熟成の進行中、旨味が最高に々る時点があ
り、その時食用に供するようにしているのである。
しかしながら、いかの肝臓の酵素群はおなり強力であり
、いか塩辛を冷蔵していても酵素作用は続き、肉身がや
せて典参素案幸、離水現象が起り、商品価値は低下し、
家庭では廃！してしまうことになってしオうのである。
、いか塩辛を冷蔵していても酵素作用は続き、肉身がや
せて典参素案幸、離水現象が起り、商品価値は低下し、
家庭では廃！してしまうことになってしオうのである。
本発明者は、長期間良品質を保持できるいか塩辛を製造
するために、鋭意研究１〜だ結果、いかの肝臓に含まれ
る酵素群は失活させ、別にアルカリプロテアーゼを添加
して熟成し、熟成終了後、田調整によってアルカリプロ
テアーゼの作用を停止することによって解決することが
できた。
するために、鋭意研究１〜だ結果、いかの肝臓に含まれ
る酵素群は失活させ、別にアルカリプロテアーゼを添加
して熟成し、熟成終了後、田調整によってアルカリプロ
テアーゼの作用を停止することによって解決することが
できた。
本発明は、いか肉に、加熱して酵素失活させたいか肝臓
を加え、アルカリプロテアーゼを添加してアルカリ性下
で熟成を行った後、…を酸性に調整し、アルカリプロテ
アーゼの作用を停止させることを特徴とするいか塩辛の
製造方法である。
を加え、アルカリプロテアーゼを添加してアルカリ性下
で熟成を行った後、…を酸性に調整し、アルカリプロテ
アーゼの作用を停止させることを特徴とするいか塩辛の
製造方法である。
本発明においては、従来いかの内臓に含まれていた酵素
群を熱失活させてしまい、その代替としてアルカリプロ
テアーゼを添加し、これによっていか肉身の熟成を行い
、その後ｐｉ（を酸性域に調整し、アルカリプロテアー
ゼの作用を停止させるも酵素が作用しない状態と゛なり
、熟成は最適のところで停止され、製品は変質すること
なく、長期保存が可能となるものである。
群を熱失活させてしまい、その代替としてアルカリプロ
テアーゼを添加し、これによっていか肉身の熟成を行い
、その後ｐｉ（を酸性域に調整し、アルカリプロテアー
ゼの作用を停止させるも酵素が作用しない状態と゛なり
、熟成は最適のところで停止され、製品は変質すること
なく、長期保存が可能となるものである。
本発明においては、まず、いかが解体され、いか肉身と
肝臓に分けられる。いか肉身は細切し、細切物［６−１
５％程度の食塩を添加し、１〜２夜程度塩漬肉とし、次
いで脱水を行う。
肝臓に分けられる。いか肉身は細切し、細切物［６−１
５％程度の食塩を添加し、１〜２夜程度塩漬肉とし、次
いで脱水を行う。
一方、分離したいかの肝臓は、常法により撹拌混合し食
塩を６〜１５チの範囲になるように添加し、うらごしに
かけた後、含まれる酵素群を加熱によって失活させる。
塩を６〜１５チの範囲になるように添加し、うらごしに
かけた後、含まれる酵素群を加熱によって失活させる。
加熱は連部８０℃以上で１５分以上の処理によって行な
われる。酵素群が失活した肝臓にはアルカリプロテアー
ゼが添加されるが、いか肉又はいか肉と肝臓を混合した
ものに添加してもよい。アルカリプロテアーゼとしては
市販の粗アルカリプロテアーゼで十分である。粗アルカ
リプロテアーゼは力価にもよるが加熱したいか肝臓１＃
に対し１０〜１７ｆ程度で十分である。
われる。酵素群が失活した肝臓にはアルカリプロテアー
ゼが添加されるが、いか肉又はいか肉と肝臓を混合した
ものに添加してもよい。アルカリプロテアーゼとしては
市販の粗アルカリプロテアーゼで十分である。粗アルカ
リプロテアーゼは力価にもよるが加熱したいか肝臓１＃
に対し１０〜１７ｆ程度で十分である。
本発明における酵素反応はアルカリ性にて行い、製品時
にはｐＨを５〜６．５の酸性にしてアルカリプロテアー
ゼの作用を停止Ｈさせなければならない。
にはｐＨを５〜６．５の酸性にしてアルカリプロテアー
ゼの作用を停止Ｈさせなければならない。
アルカリプロテアーゼを添加した肝臓はいか細切物と混
合され、アルカリ塩類でアルカリ性に調整し、１０〜３
５℃程度で２〜１０日間熟成される。熟成温度は塩分濃
度が高いときは高くてもよく、塩分濃度が低いときは低
い方がよい。
合され、アルカリ塩類でアルカリ性に調整し、１０〜３
５℃程度で２〜１０日間熟成される。熟成温度は塩分濃
度が高いときは高くてもよく、塩分濃度が低いときは低
い方がよい。
アルカリ性のｐＨ調整はいか肉の塩漬処理時、肝臓の加
熱処理後に各々いか肉、肝臓をアルカリ性（ｐｉ（Ｆ３
−１２ ）に調整する時でも良く、又、通常に塩漬処理
し脱水したいか肉、加熱したいか肝臓を混合する時にｐ
Ｈ８−１２に調整する事でも良い。
熱処理後に各々いか肉、肝臓をアルカリ性（ｐｉ（Ｆ３
−１２ ）に調整する時でも良く、又、通常に塩漬処理
し脱水したいか肉、加熱したいか肝臓を混合する時にｐ
Ｈ８−１２に調整する事でも良い。
ｐＨ調整は重炭酸ソーダ、炭酸ソーダ、カセイソーダ等
アルカリ塩類で食品に使用出来る物であればよい。
アルカリ塩類で食品に使用出来る物であればよい。
熟成終了後は、酸を添加し、ｐＨを５〜６．５程度とし
、−夜程度冷蔵すれば、アルカリプロテアーゼは分解作
用を停止するので、これをビン等の容器につめて製品と
する。添加する酸としては、有機酸、無機酸いずれでも
よいが、燐酸、塩酸、クエン酸、シュウ酸等が単独もし
くは混合して使用される。
、−夜程度冷蔵すれば、アルカリプロテアーゼは分解作
用を停止するので、これをビン等の容器につめて製品と
する。添加する酸としては、有機酸、無機酸いずれでも
よいが、燐酸、塩酸、クエン酸、シュウ酸等が単独もし
くは混合して使用される。
次に本発明の実施例を示す。
実施例
原料いか１６＃を肉身と内臓に分離し、肉身は細切し、
細切物９＃を得る。細切物９＆ｌ？には食塩０、７２
＃を添加し、−夜冷蔵し、これに１０％苛性ソーダ水溶
液を添加してｐＨを１０．４に調整し、−夜装置する。
細切物９＃を得る。細切物９＆ｌ？には食塩０、７２
＃を添加し、−夜冷蔵し、これに１０％苛性ソーダ水溶
液を添加してｐＨを１０．４に調整し、−夜装置する。
一方、内臓は撹拌混合して、ゴロ１．４＃を得、これに
食塩０．１１２＃を加え、−夜冷蔵し、うらごしを行な
い、ば−スト状いか肝臓を達温８０℃で１５分間加熱し
、得られた加熱ゴロ０．７９４に相アルカリプロテアー
ゼ０．０１１＃を加えて混合し、とれを上記肉身調整物
に添加混合する。
食塩０．１１２＃を加え、−夜冷蔵し、うらごしを行な
い、ば−スト状いか肝臓を達温８０℃で１５分間加熱し
、得られた加熱ゴロ０．７９４に相アルカリプロテアー
ゼ０．０１１＃を加えて混合し、とれを上記肉身調整物
に添加混合する。
混合物を１０℃の冷蔵庫に入れ、４日間熟成させる。熟
成後、１０チ塩酸水溶液を添加し、ｐＩ（５Ｂとし、−
夜、冷蔵し、アルカリプロテアーゼの作用を゛停止させ
、ビン詰めにして製品・とする。
成後、１０チ塩酸水溶液を添加し、ｐＩ（５Ｂとし、−
夜、冷蔵し、アルカリプロテアーゼの作用を゛停止させ
、ビン詰めにして製品・とする。
Claims (1)
- いか肉に、加熱して酵素失活させたいか肝臓を加え、ア
ルカリプロテアーゼを添加してアルカリ性下で熟成を行
つた後、ｐＨを酸性に調整し、アルカリプロテアーゼの
作用を停止させることを特徴とするいか塩辛の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59273464A JPS61152228A (ja) | 1984-12-26 | 1984-12-26 | いか塩辛の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59273464A JPS61152228A (ja) | 1984-12-26 | 1984-12-26 | いか塩辛の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61152228A true JPS61152228A (ja) | 1986-07-10 |
| JPS6366173B2 JPS6366173B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=17528285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59273464A Granted JPS61152228A (ja) | 1984-12-26 | 1984-12-26 | いか塩辛の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61152228A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01285148A (ja) * | 1988-05-13 | 1989-11-16 | Tadashi Inoguchi | いか塩辛の製造法 |
| US5766871A (en) * | 1996-11-27 | 1998-06-16 | Food Industry Research And Development Institute | Screening and characterization of glutaryl-7-aminocephalosporanic acid acylase |
-
1984
- 1984-12-26 JP JP59273464A patent/JPS61152228A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01285148A (ja) * | 1988-05-13 | 1989-11-16 | Tadashi Inoguchi | いか塩辛の製造法 |
| US5766871A (en) * | 1996-11-27 | 1998-06-16 | Food Industry Research And Development Institute | Screening and characterization of glutaryl-7-aminocephalosporanic acid acylase |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6366173B2 (ja) | 1988-12-20 |
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