JPS611346A - インスタント酸性粉末飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は牛乳に溶解して酸性飲料を得るインスタント酸
性粉末飲料、特に飲用に際して牛乳に溶解した時、カー
ドの発生がなく、分散性、溶解性が良好で、かつ適度の
酸味を有するインスタント酸性粉末飲料の製造方法に関
する。

従来の技術 一般に牛乳に溶解して飲料に供する粉末組成物としては
、粉末醗酵孔、粉乳、ホエー粉、大豆蛋白質、砂糖、果
糖などの蛋白質や甘味料が例示できるが、これらの粉末
組成物はそれ自体酸味を保有していないか、保有してい
たとしても僅がである。比較的酸味を持っている粉末醗
酵孔でも醗酵孔を単独で粉末化することが困難なためデ
キストリンなどの安定剤を添加している（例えば特公昭
！ｂ−３￥ユ！！号公報参照）ｏしがし、牛乳に溶解し
た時、溶解性は良いが、風味や酸味が足りない。

このため粉末醗酵孔を含め、前記蛋白質や甘味料に酸味
を補強する目的で各種の酸味料を添加することが一般に
行なわれている（例えば特開昭ｊ／９７￥１号公報、特
開昭ｊグー／２９／６ｊ号公報、特開昭Ｊ−３−／３１
３グ６号公報、特開昭ｊ！−／６３！ｆＪ−ｇ号公報参
照）。

また、牛乳に溶解して飲用に供する酸性粉末飲料は、原
料が粉末の場合は適量の原料粉を粉々混合し、必要に応
じて造粒化して製造している（例えば特開昭３ｅ−／２
り１６３号公報、特公昭！！−１３ｉ３グ６号公報、特
開昭！ｊ−／！３６！ｇ号公報参照〕。

発明が解決しようとする問題点 しかし−単に粉々混合によって酸味料を補強した酸性粉
末飲料は牛乳ＶＣ溶解した場合、以下に述べる欠点を有
している。すなわち、牛乳中には約３％のカゼインが微
細な粒子もしぐはミセルの状態で存在しており、カゼイ
ン粒子は、ｐＨ３−、２〜５．３で不安定となり、沈澱
しはじめ、等電点のｐＨり、４〜グ、７で完全に沈澱す
る。そのため、酸性粉末飲料を牛乳中に溶解すると、急
激にｐＨが下がるため、ハードなカードになり、水相と
蛋白質が分離してしまい、目的とする滑らかな組織は得
られない。

かぐして、従来、飲用に際し牛乳に溶解した時、カード
の発生がな（、分散性、溶解性が良好で、かつ適度の酸
味ｔもったインスタント酸性粉末飲料を製造することが
問題となっていたのであり、この問題を解決したのが本
発明である。

問題点を解決するための手段 本発明者等は、上記の問題点について種々研究した結果
、牛乳に溶解して酸性飲料を得ろための粉末組成物を製
造する場合に、酸味料と緩衝剤とを水に溶解した耐液ｆ
粉末組成物乞被覆するとよいことを見い出し、これに基
いて本発明を完成したものである。−ｆなわち、本発明
は牛乳に溶解して酸性飲料を得るための粉末組成物の製
造方法において、酸味料と緩衝剤とを水に溶解した溶液
で粉末組成物を被覆し乾燥することを特徴とする、イン
スタント酸性粉末飲料の製造方法である。

本発明にお゛いて、粉末組成物としては、例えば発酵乳
、粉乳などの乳蛋白質、大豆蛋白、小麦蛋白などの植物
蛋白質、砂糖、ブドウ糖、果糖などの甘味料、粉末果汁
（みかん、いちご、オレンジ。

リンゴなど）、デキストリン、乳糖などの糖質の一種又
は二種以上を混合して使用する。

更に、必要に応じて、ゼラチン、アラビアガム。

ギサンタンガム、ペクチン、アルギン酸などのガム質、
香料、色素などを混合してもよい。

つぎに、本発明で用いる酸味料としては、例えばクエン
酸、グルコン酸、　乳ｅ、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸
、１・−アスコルビン酸、酢酸、果汁などの有機酵で食
用に適する酸の一種又は二種以上を用いることができる
。

また、緩衝剤としては、例えばコハク酸ナトリ上の混合
物を用いることができる。

上記の酸味料と緩衝剤の配合割合は、酸味料ｌに対し緩
衝剤を約Ｏ−Ｓ〜３とｆるのがよ（、約ｏ、ｇ〜）と１
−ろのが好ましい。これは、酸味料と緩衝剤の混合溶液
な粉末組成物に被覆して得たインスタント酸性粉末飲料
を牛乳に溶解した場合、適度の酸味があり、かつカード
が発生しないｙ、ｇ〜６．０程度のｐＨにすることがで
きるからであるＯ 又酸味料と緩衝剤とを水に溶解した被覆＠液の濃度は約
Ｓ−Ｓ　Ｏ重量％とし、この溶液に必要に応じてガム質
、香料、色素など′ｆ！ｒ：添加してもよい。

粒機などを用いろことが出来るが、流動層造粒機を用い
るのが好ましい。

そして、攪拌造粒機、流動層転勤造粒機、流動層造粒機
Ｉ内に前記粉末組成物を入れ、空気あるいは攪拌機で十
分混合した後、酸味料と緩衝剤の水浴液をノズルによっ
て噴霧しながら混合被覆する。そして更に機内に熱風又
は除湿した空気を送り被覆物を乾燥、冷却するか、ある
いは被覆物ヶ機内より取り出し熱風又は除湿した空気を
乾燥、冷却して顆粒状のインスタント酸性粉末飲料を得
ろ。このものは、必要に応じて篩別し、ＩＯメツシュ篩
通過程度のものとする０ 発明の効果 本発明において重要なことは、酸味料と緩衝剤とを水に
溶解した溶液で粉末組成物を被覆１−ることである０ すなわち、酸性粉末飲料の場合は、牛乳中に溶解した時
、ｐＨを等電点以上〔好ましくはｐＨ５，，２付近）に
する必要があり、ｐＨを等電点以上に保つ手段と（〜で
、酸味料と緩衝剤とを粉末組成物中に併用混合すること
も考えられるが、牛乳に均一に溶解した状態で、カード
の発生しないｐＨになるように酸味料と緩衝剤を単に粉
末組成物に混合した場合は、酸味料の周囲は局部的にｐ
Ｈが等電点以下に下がって、緩衝剤の作用を受ける前に
ハードなカードになり、酸が均一に分散しないで、カー
ドのみが酸味をもち、カード以外のものは、酸味の少な
い不均一な溶液になるからである。

これに対し、本発明↑は酸味料と緩衝剤とを単に粉末組
成物と混合するものｆはな（、酸味料と緩衝剤と７水に
浴解した溶液で粉末組成物を被覆するため、本発明によ
れば、牛乳に溶解して飲用に供する場合、適度の酸味を
有しながらも、緩衝剤の機能が充分に発揮されるので、
カードの発生がなど、かつ分散性、溶解性の優れたイン
スタント酸性粉末飲料が得られるのである。そしてこの
ことは後記する実施例および比較例から明らかである。

実施例 次に本発明の実施例、ならびに比較例を示す。

なお、実施例および比較例中、部は重量部である。

実施例　１ 温湯１９．３部に、酸味料としてクエン酸１，３３部、
酒石酸０．グ部、緩衝剤としてクエン酸ナトリウム／、
３３’部、コハク識２ナトリウムＱ、／λ部、色素Ｏ，
Ｓ部を浴解し、被覆浴液を調製した〇一方、粉末醗酵孔
組成物として、粉末醗酵孔７０部と、粉末マルチトール
（甘味料）ＡＯ部、デキストリン、２ユ、λに５部、炭
酸カルシウムｏ、ｇｓ部、クエン酸鉄アンモ７０．１３
３部、ドライビタミン１．グ９．２部、香料ｉ、６部を
流動層造粒機内に入れ、充分混合後、加熱してｂｓｃに
達した時、上記のように調製した被覆溶液をノズルより
噴霧し造粒した。

ついで機内に、９０Ｃの熱風を送り水分３係以下に乾燥
し、２０’Ｑの冷風で冷却した０これを機内より取り出
し、７０メツシユの篩で篩別して篩通過のインスタント
酸性粉末醗酵乳飲料を得た。

比較例　１ 粉末醗酵孔ＩＯ部と、酸味料としてクエン酸７．３部部
、酒石酸０．Ｚ部、緩衝剤としてクエン酸ナトリウム１
．３！部、コハク１ナトリウムｏ−ｉ、２部、更に粉末
マルチトール〔甘味料）６０部、デキストリン２２．２
ｇ！部、炭酸カルシウムｏ、ｇｓ部、クエン酸鉄アンモ
ンｏ、ｉ、ｆ３部、ドライビタミン／、’７９２部、香
料１．３部１色素０．夕部を流動層造粒機内に入れ、充
分混合後、加熱してろＪＣに達した時、水７７．３部を
ノズルから噴霧し造粒した。

以下、実施例１に記載したと同様に乾燥、冷却、篩別し
てインスタント酸性粉末醗酵乳飲料を得た。

実施例１及び比較例１で得たインスタント酸性粉末醗酵
乳飲料ｌ０ｉＶ−を、それぞれ１ｊＣｖｃした牛乳／　
ｏ　ｏ　ｍｌに浴解し、浴解後セジメントディスクにて
残査（カード）を集め、室温で７ｇ時間靜買上たのちｔ
ｏ、ｇ十−Ｃで２時間乾燥後、重量を定した。

その結果を第１表に示す。なお、第１表中、回数はセジ
メントテストの回数であり、またカード重量は牛乳のみ
の残査重量を引いて平均値を求めたものである。

第１表から、比較例１の製品は、実施ｆｌｌ　１の製品
の約７−Ａ倍のカード発生量となっていることが認めら
れろ。比較例１の溶液のｐＨが実施例１の溶液のｐＨよ
り高（なっているのは、部分的にカードが発生して、酸
の分散が不均一になっていたためである。また、実施例
１で得られたインスタント粉末醗酵乳飲料を牛乳に溶解
して得られた製品の方はカ−ド力発生がほとんどな（、
適度の酸味のあるなめらかで口あたりの良い飲料であっ
た０ 実施例　２ 温湯ｌり２３部に酸味料としてリンゴ酸ｉ、、５′部、
緩衝剤としてピロリン酸ナトリウム３．０部を溶解して
被覆石ｌｆｋを調製した。

一方、粉末組成物としてリンゴ果汁粉末３０部、ブドウ
糖ｌＯ部、及びデキストリンｉ　６　、　ｊ　Ｍ　’ｔ
ｒ：流動層造粒機内に入れ、充分混合後、加熱して６３
゛Ｃに達した時、上記のように調製した被覆溶液をノズ
ルより噴霧して造粒し、以下、実施例１に記載したと同
様に乾燥、冷却、篩別してインスタントリンゴ果汁粉末
飲料を得た。

比較例　２ 酸味料としてリンゴｅ／、！部、緩衝剤としてピロリン
酸ナトリウム３−０部、更に粉末組成物としてリンゴ果
汁粉末３０部、ブドウ糖５０部、及びデキストリン／、
ｆ、ｊ部を流動層造粒機内に入れ、充分混合後、加熱し
てｇｔｃに達した時、水／４１−３部をノズルから噴霧
して造粒し、以下、実施例１に記載したと同様に乾燥、
冷却、篩別してインスタン）　ＩＪンゴ果汁粉末飲料を
得た。

実施例２及び比較例２で得たインスタントリンゴ果汁粉
末飲料１０ノを、それぞれ１．５′Ｃにした牛乳１００
ｍ１に溶解し、ｍ解後セジメントディスクにて残有〔カ
ード〕を集め、−晩装置乾燥、更にｉｏｓ±２Ｃで３時
間乾燥後、重量を測定した。更に、比較のため牛乳ｉｏ
ｏｍｌをセジメントディスクにて残有を集め、同様条件
で乾燥し重量を測定した。

その結果を第２表に示す。なお、第２表中、回数及びカ
ード重量は第１表について述べたと同じゃある。

実施例　３ 温湯１’ｌ−３部に酸味料としてＬ−アスコルビン酸−
１部部、緩衝剤としてＬ−アスコルビン酸ナトリウム５
．０部を溶解して被覆溶液を調製した。

一方、粉末組成物としてグラニユー糖３０部、ブトつ糖
２０部、乳糖ＳＯ部、デギストリン２２．−を部を流動
層造粒機内に入れ、充分混合後、加熱して６ＩＣに達し
た時、上記のように調製した被覆溶液をノズルより噴霧
し造粒し、以下、実施例１に記載したと同様に乾燥、冷
却、篩別してインスタント酸性粉末飲料を得た。

比較例　３ 酸味料としてＬ−アスコルビン酸２．５部、緩衝剤とし
てＬ−アスコルビン酸ナトリウム５．０部、更にグラニ
ュー’１８３０部、ブドウ糖２０ｆａ、乳糖２０部、デ
キストリンＪＪ、ｊ部を流動層造粒機内に入れ、充分混
合後、加熱して６ＩＣに達した時、水１４１．３部をノ
ズルから噴霧して造粒し、以下、実施何重に記載したと
同様に乾燥、冷却、篩別してインスタント酸性粉末飲料
を得た。

実施例３及び比較例３で得たインスタント酸性粉末飲料
ｌＯノを、それぞれｔ３’６にした牛乳ｌｏＯｍｌ；に
溶解し、溶解後セジメントディスクにて残有Ｃカード〕
を集め、−晩装置乾燥、更にｌＯｊ±２Ｃで３時間乾燥
後、重量を測定した。

その結果を第３表に示す。なお、第３表中、回数および
カード重量は第１表について述べたと同じである。

実施例　４ 酸味料として酒石酸１．３部、緩衝剤として酒石酸ナト
リウムＯ０Ｓ部を温水１２．０部に溶解して被覆溶液を
得た。

一方、粉末組成物として、グラニユー糖２夕部、大豆蛋
白２１部、及びデキス）　ＩＪングｇ部を流動層転勤造
粒機内に入れ、充分混合後、加熱してるｊＣに達した時
、上記のように調製した被覆石＊ｌ　ｔｔノズルより噴
霧し造粒した。

ついで機内にｇ３−Ｃの熱風を送り水分３係以下に乾燥
し１．２０Ｃの冷風で冷却した０これを機内より取り出
し、ｇメツシュの篩で篩別して篩通過のインスタント粉
末飲料を得た。

比較例　４ 酸味料として酒石酸１．３部、緩衝剤として酒石酸ナト
リウム０．５部、更に粉末組成物としてグラニユー糖２
ｊ部、大豆蛋白２１部、及びデギストリングｇ部を流動
層転勤造粒機内に入れ、充分混合後、加熱してるｔＣに
達した時、水１２．０部を噴霧して造粒し、以下実施例
４に記載したと同様に乾燥、冷却、篩別してインスタン
ト粉末飲料を得た。

実施例４及び比較例４で得たインスタント粉末飲料を、
牛乳ｉｏｏｍ１．にそれぞれ溶解してカードの発生状態
を確認したところ、比較例４の製品ではカードがかなり
あったが、実施例４の製品の方はカー）パの発生がなか
った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 牛乳に溶解して酸性飲料を得るための粉末組成物の製造
   方法において、酸味料と緩衝剤とを水に溶解した溶液で
   粉末組成物を被覆し乾燥することを特徴とする、インス
   タント酸性粉末飲料の製造方法。