JPS61128855A - 新規なテンペ食品 - Google Patents
新規なテンペ食品Info
- Publication number
- JPS61128855A JPS61128855A JP59248220A JP24822084A JPS61128855A JP S61128855 A JPS61128855 A JP S61128855A JP 59248220 A JP59248220 A JP 59248220A JP 24822084 A JP24822084 A JP 24822084A JP S61128855 A JPS61128855 A JP S61128855A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- okara
- pts
- weight
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は新奇なテンペ食品に関するもので、更に詳しく
はおから５０〜９０重量部と粉末グルテン１０〜５０重
、置部又はおから５０〜９０重量部と粉末グルテン５〜
２５重量部と大豆粉、小麦粉、米粉。
はおから５０〜９０重量部と粉末グルテン１０〜５０重
、置部又はおから５０〜９０重量部と粉末グルテン５〜
２５重量部と大豆粉、小麦粉、米粉。
とうもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキストリン、
カゼインナトリウム、卵白から選は”れる１種または２
種以上５〜２５重量部とを混合し工粒状化した９ち蒸し
、次いでリゾプス・オリゴスポラスを接種醗酵してなる
新規なおからを主成分とするテンペ食品に関する。
カゼインナトリウム、卵白から選は”れる１種または２
種以上５〜２５重量部とを混合し工粒状化した９ち蒸し
、次いでリゾプス・オリゴスポラスを接種醗酵してなる
新規なおからを主成分とするテンペ食品に関する。
〔従来の技術〕 、 、。
テンペはイ、ン、ドネシアなど東南アジア諸国が発祥の
醗酵食品で、使用する原料、菌種によりテンペ、オンチ
ョム等といわれている。、 、。
醗酵食品で、使用する原料、菌種によりテンペ、オンチ
ョム等といわれている。、 、。
テンへは大豆を原料としたもので、水浸漬。
脱皮、水煮したあとリゾプス・オリゴスポラスを接種し
、孔のあいたポリエチレン袋に詰め５．３１℃、２２〜
２６時間醗酵せしめて商品とするものである。
、孔のあいたポリエチレン袋に詰め５．３１℃、２２〜
２６時間醗酵せしめて商品とするものである。
オンチョムは原料として落花生伸粕９．でん粉粕、おか
らなどを使用し、ノイロスポラ・フラッサ、ノイロスポ
ラ・シトフィラを接種ｌ１１Ｂせしめたものである。
らなどを使用し、ノイロスポラ・フラッサ、ノイロスポ
ラ・シトフィラを接種ｌ１１Ｂせしめたものである。
一方おからは大半が゛廃棄されており、この有゛効な利
用法については種々検討されて来たが、おからの水分含
量が高いことが障害となって、未だ有効な活用法がない
のが現状である。
用法については種々検討されて来たが、おからの水分含
量が高いことが障害となって、未だ有効な活用法がない
のが現状である。
本発明者は問題点の多いおからの有効利用につき種々検
討を行った結果、テンペに着目し、おからへの利用につ
いて研究した結果本発明を完成したものである。
討を行った結果、テンペに着目し、おからへの利用につ
いて研究した結果本発明を完成したものである。
おからの組成は次の通りである。〈四訂日本食品標準成
分表による） 蛋白質４．８％、脂肪３．６％、糖質６．４％。
分表による） 蛋白質４．８％、脂肪３．６％、糖質６．４％。
繊維３．３％、灰分０，８％、水分 ８１．１％実際に
豆腐工場などから出て来るおからも水分含量８０％前後
である。
豆腐工場などから出て来るおからも水分含量８０％前後
である。
このおからにテンペ菌リゾプス・オリゴスポラスを接種
しても、好気性菌であるため、水分含量の高さ９粒子の
細かさなどで通気性が悪く、従ってリゾプス菌糸の生育
が遅く、異常菌の増殖が見られ、得られた製品は組成が
軟弱で、水っぽく、風味が悪いなどの問題点があった。
しても、好気性菌であるため、水分含量の高さ９粒子の
細かさなどで通気性が悪く、従ってリゾプス菌糸の生育
が遅く、異常菌の増殖が見られ、得られた製品は組成が
軟弱で、水っぽく、風味が悪いなどの問題点があった。
本発明はこれらの問題点を解決するために鋭意検討した
結果、おからと粉末グルテン又は粉末グルテンと穀粉類
、でん粉類、蛋白質などとを混合することにより、おか
らに約８０％前後含まれる水分を粉末グルテンなどに吸
水せしめ、粒状化することにより、おから単独では通気
性。
結果、おからと粉末グルテン又は粉末グルテンと穀粉類
、でん粉類、蛋白質などとを混合することにより、おか
らに約８０％前後含まれる水分を粉末グルテンなどに吸
水せしめ、粒状化することにより、おから単独では通気
性。
風味が悪い等の欠点を改善することができ、テンペ菌の
発育に極めて適した状態にすることができ、従って品質
の良いテンペ食品が得られることを見い出し本発明を完
成した。
発育に極めて適した状態にすることができ、従って品質
の良いテンペ食品が得られることを見い出し本発明を完
成した。
本発明でおからと粉末グルテンを使用する場合は、おか
ら５０〜９０重量部と粉末グルテン５０〜１０重量部の
範囲である。おからが９０ｆｆｉ吊部以上であると水分
含量が高く、粒状に得られない。
ら５０〜９０重量部と粉末グルテン５０〜１０重量部の
範囲である。おからが９０ｆｆｉ吊部以上であると水分
含量が高く、粒状に得られない。
またおからが５０重量部未満であると粉末グルテンとの
混合が困難になり、粒状に得られないと同時に経済的で
ない。好ましい範ｌはおから６０〜８５重量部と粉末グ
ルテン４０〜１５重量部である。
混合が困難になり、粒状に得られないと同時に経済的で
ない。好ましい範ｌはおから６０〜８５重量部と粉末グ
ルテン４０〜１５重量部である。
本発明でいう粉末グルテンはアルカリ処理粉末グルテン
、酸処理粉末グルテン、還元剤処理粉末グルテン、無処
理粉末グルテンなどが自由に選択して使用できる。グル
テンの粉末化の方法についてはどのような乾燥方法でも
かまわない。
、酸処理粉末グルテン、還元剤処理粉末グルテン、無処
理粉末グルテンなどが自由に選択して使用できる。グル
テンの粉末化の方法についてはどのような乾燥方法でも
かまわない。
次におからを粉末グルテン及び穀粉類、でん粉類、蛋白
質などを使用する場合はおから５０〜９０重吊部と粉末
グルテン２５〜５重量部と大豆粉末、小麦粉、米粉、と
うもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキストリン、カ
ゼインナトリウム１卵自から選ばれる１種または２種以
上２５〜５重量部の範囲である。おからが９０Ｍ量部以
上であると水分含量が高く、粒状に得られない。
質などを使用する場合はおから５０〜９０重吊部と粉末
グルテン２５〜５重量部と大豆粉末、小麦粉、米粉、と
うもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキストリン、カ
ゼインナトリウム１卵自から選ばれる１種または２種以
上２５〜５重量部の範囲である。おからが９０Ｍ量部以
上であると水分含量が高く、粒状に得られない。
またおからが５０重量部未満であると前述の粉末類との
混合が困難になり、粒状に得られない。
混合が困難になり、粒状に得られない。
好ましい範囲はおから６０〜８５重量部と粉末グルテン
２０〜７．５重量部、穀粉類、でん粉類、蛋白質などの
粉末２０〜７．５重量部である。
２０〜７．５重量部、穀粉類、でん粉類、蛋白質などの
粉末２０〜７．５重量部である。
本発明でおからと粉末グルテンまたは粉末グルテンと穀
粉類、でん粉類、蛋白質とを混合して粒状化した後、蒸
すのは、おからや各種粉末類に付着する雑菌類の殺菌と
使用粉末類の衰性。
粉類、でん粉類、蛋白質とを混合して粒状化した後、蒸
すのは、おからや各種粉末類に付着する雑菌類の殺菌と
使用粉末類の衰性。
α化などのためであり、蒸す時間は９０〜１００℃。
３０〜６０分間の範囲である。
なお本□発明ではおからと粉末グルテンなどを混合粒状
化する際にｐＨを適宜な藪、例えばクエン酸、リンゴ酸
、リン酸、塩酸などで４〜５に下げることによりテンペ
菌以外の雑菌を抑制することができる。
化する際にｐＨを適宜な藪、例えばクエン酸、リンゴ酸
、リン酸、塩酸などで４〜５に下げることによりテンペ
菌以外の雑菌を抑制することができる。
また本発明でおからに混合する粉末グルテンなどの他に
少量の調味料、甘味料９着色料、香辛料、油脂などを添
加することによって種々の風味を付与した製品とするこ
とができる。
少量の調味料、甘味料９着色料、香辛料、油脂などを添
加することによって種々の風味を付与した製品とするこ
とができる。
これらの方法によって本発明のテンペ食品は多様化する
ことができる。
ことができる。
おからと粉末グルテンなどとの混合によって形成される
粒状物の粒度は粉末グルテンなどの６一 使用量によって任意にコントロール出来るがあまり大き
くても、又細かすぎても好ましくなく、前述で説明した
範囲の使用量によってテンペ菌のＩＩＩ酵に好ましい粒
度となる。粒状物の粒度は３〜ｉ ｏ ｍｍ径の範囲が
本発明の醗酵状態に最も好ましい。
粒状物の粒度は粉末グルテンなどの６一 使用量によって任意にコントロール出来るがあまり大き
くても、又細かすぎても好ましくなく、前述で説明した
範囲の使用量によってテンペ菌のＩＩＩ酵に好ましい粒
度となる。粒状物の粒度は３〜ｉ ｏ ｍｍ径の範囲が
本発明の醗酵状態に最も好ましい。
本発明によるおからを主成分とするテンペ食品の製造工
程について説明すると、おからと粉末グルテンまたは粉
末グルテンと穀粉類、でん粉類、蛋白質を規定の配合量
が混合粒状化せしめる。この際予め酸類によってｐＨ４
〜５に調整することが好ましい。次いで９０〜１００℃
、３０〜６０分間蒸した後、約３０℃まで放冷し、予め
培養しておいたテンペ菌リゾプス・オリゴスポラスを接
種し、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、２７〜３５℃
、湿度７０〜８０％、１８〜４８時間時間醗酵せしめて
本発明品を得る。
程について説明すると、おからと粉末グルテンまたは粉
末グルテンと穀粉類、でん粉類、蛋白質を規定の配合量
が混合粒状化せしめる。この際予め酸類によってｐＨ４
〜５に調整することが好ましい。次いで９０〜１００℃
、３０〜６０分間蒸した後、約３０℃まで放冷し、予め
培養しておいたテンペ菌リゾプス・オリゴスポラスを接
種し、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、２７〜３５℃
、湿度７０〜８０％、１８〜４８時間時間醗酵せしめて
本発明品を得る。
本発明のおからを主成分とするテンペ食品は風味及び組
織に優れ、大豆単独の所謂テンペよりも旨味があり、Ｍ
く切って上げると、スナック菓子として十分満足できる
品質のものである。
織に優れ、大豆単独の所謂テンペよりも旨味があり、Ｍ
く切って上げると、スナック菓子として十分満足できる
品質のものである。
またその組織は肉に類似しており、低カロリーの肉代替
物として健康志向に相応しいものである。
物として健康志向に相応しいものである。
以下実施例によって本発明を説明する。
〔実施例１〕
おから８０重足部と粉末小麦グルテン（エマソフトＭ−
３０００．理研ビタミン製）２０重量部とを容器に入れ
混合し、おからの表面に粉末グルテンを均一に付着させ
る。粉末グルテンがおからの水分を吸着して適度に粒状
化した後、蒸煮器にて９８℃、４５分間蒸す。品温が３
０℃前後に下ってから、予め培養したおいたリゾプス・
オリゴスポラスを均一に接種し、孔のあいたポリエチレ
ン袋に２〜３Ｃｍの厚みになるように詰めてから醗酵室
に入れ、３１°Ｃ１８０％ＲＨ、，２４時間醗酵させて
おからを主成分とする良好なテンペ食品を得た。
３０００．理研ビタミン製）２０重量部とを容器に入れ
混合し、おからの表面に粉末グルテンを均一に付着させ
る。粉末グルテンがおからの水分を吸着して適度に粒状
化した後、蒸煮器にて９８℃、４５分間蒸す。品温が３
０℃前後に下ってから、予め培養したおいたリゾプス・
オリゴスポラスを均一に接種し、孔のあいたポリエチレ
ン袋に２〜３Ｃｍの厚みになるように詰めてから醗酵室
に入れ、３１°Ｃ１８０％ＲＨ、，２４時間醗酵させて
おからを主成分とする良好なテンペ食品を得た。
〔実施例２〕
おから６５ｍ ｍ部、粉末小麦グルテン（エマンフトＭ
−１０００．理研ビタミン製）１５重量部。
−１０００．理研ビタミン製）１５重量部。
粉末状大豆蛋白（プロリッチ、味の素製）１０重量部、
粉末油脂（エマソフトＬＡ−５．理研ビタミン製）５重
量部、調味料（理研スープストック、理研ビタミン製）
５重量部を容器に入れ混合し、おからの表面に各種の粉
末類を均一に付着させる。各種の粉末類がおからの水分
を吸着して適度に粒状化した後、蒸煮器に入れ４０分間
蒸す。品温が３０°Ｃ前後に下ってから予め培養してお
いたリゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し、孔のあ
いたポリエチレン袋に３〜５Ｃｍの厚みになるように詰
めてから醗酵室に入れ、３０°Ｃ２７５％ＲＨ，２８時
間醗酵させておからを主成分とする良好なテンペ食品を
得た。
粉末油脂（エマソフトＬＡ−５．理研ビタミン製）５重
量部、調味料（理研スープストック、理研ビタミン製）
５重量部を容器に入れ混合し、おからの表面に各種の粉
末類を均一に付着させる。各種の粉末類がおからの水分
を吸着して適度に粒状化した後、蒸煮器に入れ４０分間
蒸す。品温が３０°Ｃ前後に下ってから予め培養してお
いたリゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し、孔のあ
いたポリエチレン袋に３〜５Ｃｍの厚みになるように詰
めてから醗酵室に入れ、３０°Ｃ２７５％ＲＨ，２８時
間醗酵させておからを主成分とする良好なテンペ食品を
得た。
市販テンペと本発明品の評価を行った。以下にその結果
を表で示した。
を表で示した。
表
口
オ
手続補正書く自発）
昭和６０年２月６日
昭和５９年 特許願 第２４８２２０号２、発明の名称
新規なテンペ食品
名 称 理研ビタミン株式会社
〒１０１ 英 ビル３階
補 正 の 内 容
１、明細書箱１亘未行目に
「新奇な」とあるを「新規な」と訂正。
２、同第４頁２行目に
「組成が軟弱」とあるを「組織が軟弱」と訂正。
３、同第５頁９行目に
「おからを」とあるを「おからと」と訂正。
４、同第６頁５行目に
「衰性」とあるを［変性Ｊと訂正。
５、同第７頁１０行目に
「配合量が」とあるを１配合量で」と訂正。
６、同第８頁１行目に
「上げると」とあるを「揚げると」と訂正。
７、同第９頁１０行目に
「４０分」とあるを「９５℃、 ４０分Ｊと訂正。
８、同第１０頁表の最右欄２段目に
「菌糸の育成」とあるを「菌糸の成育」と訂正。
Claims (2)
- （１）おから５０〜９０重量部と粉末グルテン１０〜５
０重量部とを混合して粒状化したのち蒸し、次いでリゾ
プス・オリゴスポラスを接種醗酵してなる新規なおから
を主成分とするテンペ食品。 - （２）おから５０〜９０重量部と粉末グルテン５〜２５
重量部と大豆粉末、小麦粉、米粉、とうもろこし粉など
の穀粉類、でん粉、デキストリン、カゼインナトリウム
、卵白から選ばれる１種または２種以上５〜２５重量部
とを混合して粒状化したのち蒸し、次いでリゾプス・オ
リゴスポラスを接種醗酵してなる新規なおからを主成分
とするテンペ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59248220A JPS61128855A (ja) | 1984-11-26 | 1984-11-26 | 新規なテンペ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59248220A JPS61128855A (ja) | 1984-11-26 | 1984-11-26 | 新規なテンペ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61128855A true JPS61128855A (ja) | 1986-06-16 |
| JPH0434375B2 JPH0434375B2 (ja) | 1992-06-05 |
Family
ID=17174962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59248220A Granted JPS61128855A (ja) | 1984-11-26 | 1984-11-26 | 新規なテンペ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61128855A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008059954A1 (fr) * | 2006-11-17 | 2008-05-22 | Marukome Co., Ltd. | Procédé fonctionnel de production de miso |
| NL2011277C2 (en) * | 2013-08-07 | 2015-02-10 | Stichting Eco Consult | Meat substitute composition and method for providing thereof. |
-
1984
- 1984-11-26 JP JP59248220A patent/JPS61128855A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008059954A1 (fr) * | 2006-11-17 | 2008-05-22 | Marukome Co., Ltd. | Procédé fonctionnel de production de miso |
| NL2011277C2 (en) * | 2013-08-07 | 2015-02-10 | Stichting Eco Consult | Meat substitute composition and method for providing thereof. |
| EP2835058A1 (en) * | 2013-08-07 | 2015-02-11 | Stichting Eco Consult | Meat substitute composition and method for providing thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0434375B2 (ja) | 1992-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4143162A (en) | Encapsulated foodstuff | |
| KR20180106975A (ko) | 느타리 버섯 및 볶은 곡물 가루를 포함하는 김밥 및 이의 제조방법 | |
| KR101991330B1 (ko) | 고추장 양념 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장 양념 소스 | |
| JP3101621B1 (ja) | 粉末状キムチ混合薬味の製造方法 | |
| JPS61128855A (ja) | 新規なテンペ食品 | |
| KR101904342B1 (ko) | 마늘 떡볶이의 제조방법 | |
| KR20200074451A (ko) | 식이섬유가 함유된 양념 및 그 제조 방법 | |
| KR100403116B1 (ko) | 김치분말스프 및 이것의 제조방법 | |
| JPH0434376B2 (ja) | ||
| WO2005070231A1 (ja) | 調味料の製造方法 | |
| KR101334803B1 (ko) | 사용이 편리한 천연 물김치용 분말 양념의 제조방법 및 그 조성물 | |
| JPH0548105B2 (ja) | ||
| KR20210052334A (ko) | 템페 함유 소스의 제조 방법 및 이로부터 제조된 소스 | |
| CN111296814A (zh) | 一种复合调味料配方及其制备方法 | |
| KR101808946B1 (ko) | 누룩을 이용한 과립형 조미소금의 제조방법 및 이를 통해 제조된 과립형 조미소금 | |
| KR20150131795A (ko) | 속성 발효젓갈의 제조 방법 | |
| US3930029A (en) | Method of manufacturing quick-soluble gelatinized powdered grain | |
| JPS6132954B2 (ja) | ||
| KR102630182B1 (ko) | 레토르트 이유식의 제조방법 | |
| KR101965150B1 (ko) | 매실 시즈닝 제조방법 | |
| KR102337313B1 (ko) | 두류 가공식품의 제조방법 및 그 조성물 | |
| KR100729808B1 (ko) | 브로콜리 분말 청국장 및 그의 제조 방법 | |
| TW202402184A (zh) | 穀物天貝之製備方法、由此方法所製備之天貝、含天貝的醬料之製備方法及由此方法所製備之醬料 | |
| Desai et al. | Dhokla and khaman | |
| KR20230156659A (ko) | 곡물 템페의 제조방법, 이 방법에 의해 제조된 곡물 템페, 제조된 곡물 템페를 함유하는 소스 및 이의 제조방법 |