JPS61119136A - スクアラン利用のブライン凍結法 - Google Patents
スクアラン利用のブライン凍結法Info
- Publication number
- JPS61119136A JPS61119136A JP59240568A JP24056884A JPS61119136A JP S61119136 A JPS61119136 A JP S61119136A JP 59240568 A JP59240568 A JP 59240568A JP 24056884 A JP24056884 A JP 24056884A JP S61119136 A JPS61119136 A JP S61119136A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- squalane
- freezing
- brine
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、魚類（鰹・メヂ鮪の場合を例にとプ説明す
るが、大型魚類の各糎鮪類その他の魚類をも含む）を冷
却せるプライン（食塩、塩化カルシウムその他各種塩類
の水溶液を云う）に浸漬、または、その他の方法で接触
させて凍結するときは、凍結過程に於いて、冷プライン
が、魚体内に侵透してプライン個有の味を与えたシ、身
割れを起して、しばしば、不測の事態を招くので、これ
を防止するために、スクアランを使用して特殊な処理を
行う、スクアラン利用のプライン凍結魚製造法に関する
。
るが、大型魚類の各糎鮪類その他の魚類をも含む）を冷
却せるプライン（食塩、塩化カルシウムその他各種塩類
の水溶液を云う）に浸漬、または、その他の方法で接触
させて凍結するときは、凍結過程に於いて、冷プライン
が、魚体内に侵透してプライン個有の味を与えたシ、身
割れを起して、しばしば、不測の事態を招くので、これ
を防止するために、スクアランを使用して特殊な処理を
行う、スクアラン利用のプライン凍結魚製造法に関する
。
従来、プライン凍結法は、魚類を冷却せる食塩プライン
に浸漬、または、その他の方法でプラインと接触せしめ
て凍結させ、凍結が終れば直ちに入念な水洗を行って、
魚体表面に残存しているプラインを除去し、氷衣を施し
て冷蔵貯蔵室に保存するのが常道であった。このプライ
ン凍結法は、凍結過程でプラインが魚に侵透して、塩辛
味を与えたプ、身割れを起すこともあると云う、厄介な
問題を抱えているので、広く用いられていない。
に浸漬、または、その他の方法でプラインと接触せしめ
て凍結させ、凍結が終れば直ちに入念な水洗を行って、
魚体表面に残存しているプラインを除去し、氷衣を施し
て冷蔵貯蔵室に保存するのが常道であった。このプライ
ン凍結法は、凍結過程でプラインが魚に侵透して、塩辛
味を与えたプ、身割れを起すこともあると云う、厄介な
問題を抱えているので、広く用いられていない。
この問題は実に重要な問題で、今日も、なお未解決のま
ｔ残されている。
ｔ残されている。
近年、さきのオイル・シラツク以来、石油事情は不安定
の度を加える一方で、漁業のように、エネルギー源を石
油だけに依存している産業にとりては、これは死活に関
する問題であって、省エネが重要課題として、のしかか
ってく石のも当然であろう。ここで登場して来たのが、
塩化カルシウム（以下塩カルと８称する）利用の凍結（
以下塩カル凍結と云う）である。塩カル（共晶点−５５
℃）凍結は一５０℃の低温度で操業が出来て、凍結には
至極好適であることから、この凍結法は、既に、一般方
法として普及されていてもよい筈のものであるが、今日
も未だに広く普及されていない。この凍結法で作られた
凍結魚は、従来の凍結魚と較べ、肉組織は非常によく保
護されておシ、その上、低温度で凍結されているから、
生産工率が高いので、広く採用されても、よい筈のもの
である。然るに、今なお、あまり採用されてない理由は
何故か。
の度を加える一方で、漁業のように、エネルギー源を石
油だけに依存している産業にとりては、これは死活に関
する問題であって、省エネが重要課題として、のしかか
ってく石のも当然であろう。ここで登場して来たのが、
塩化カルシウム（以下塩カルと８称する）利用の凍結（
以下塩カル凍結と云う）である。塩カル（共晶点−５５
℃）凍結は一５０℃の低温度で操業が出来て、凍結には
至極好適であることから、この凍結法は、既に、一般方
法として普及されていてもよい筈のものであるが、今日
も未だに広く普及されていない。この凍結法で作られた
凍結魚は、従来の凍結魚と較べ、肉組織は非常によく保
護されておシ、その上、低温度で凍結されているから、
生産工率が高いので、広く採用されても、よい筈のもの
である。然るに、今なお、あまり採用されてない理由は
何故か。
この方法についての研究がなされていないも同然で、従
って未解決の点が多々あり、これが、普及を拒んでいる
一つの原因であろう。未解決の主たるものを挙げると、 第一には、凍結過程で、塩カルが魚体に侵透して、個有
の強烈な苦味を与える。
って未解決の点が多々あり、これが、普及を拒んでいる
一つの原因であろう。未解決の主たるものを挙げると、 第一には、凍結過程で、塩カルが魚体に侵透して、個有
の強烈な苦味を与える。
１ ヶユにゆ、□よ４，６９８、□−ゆ、□割れが
起る。これは、何時何処の部分に起るのかは、予め知る
方法、も彦いし、これを防止する方法もない。
起る。これは、何時何処の部分に起るのかは、予め知る
方法、も彦いし、これを防止する方法もない。
第三には、鮪のような大型の魚類は、長さ２０α前後の
輪切りに細分して凍結すれば、凍結時間が大いに短縮さ
れ、凍結速度も急速となり、凍結魚の品質が向上して、
甚だ合理的であシ、且つ、取扱いも容易となシ、この利
点は頗る大であるが、市場の習慣に合わない。
輪切りに細分して凍結すれば、凍結時間が大いに短縮さ
れ、凍結速度も急速となり、凍結魚の品質が向上して、
甚だ合理的であシ、且つ、取扱いも容易となシ、この利
点は頗る大であるが、市場の習慣に合わない。
この発明は、以上の未解決な諸点を解明して、実用化に
歩を進め、水産業の発展に寄与し、省エネの途を究める
他、消費者に対し良質にして安価な凍結魚を提供するた
め、塩カル凍結の早急な実用化を推進するのが目的であ
る。
歩を進め、水産業の発展に寄与し、省エネの途を究める
他、消費者に対し良質にして安価な凍結魚を提供するた
め、塩カル凍結の早急な実用化を推進するのが目的であ
る。
発明者は、この点に着目し、鋭意研究を重ねた結果、次
の凍結法を完成したのである。
の凍結法を完成したのである。
この発明の方法は、スクアラン（スクアランは鮫肝油の
主成分で、動植物中に広く分布している炭化水素で、疎
水性の強い脂肪である所のスクア″′誘導′７″あ″）
・′１・ｘ１７ｖｙ＋（ｒ） 。
主成分で、動植物中に広く分布している炭化水素で、疎
水性の強い脂肪である所のスクア″′誘導′７″あ″）
・′１・ｘ１７ｖｙ＋（ｒ） 。
他の炭化水素で、疎水基を多くもち、親水基をもたない
化学的に安定な脂肪を使用し、魚体表面、魚肉露出面、
および、内臓などを除去した魚の腹腔等に付着（スクア
ランが魚に付着し難いときは、５チのアルギ酸ソーダ液
を使用してスクアランを付着させる）せしめて、−４０
℃前後（スクアラン凍結点−３８℃）の塩カルに接触さ
せれば、ス。
化学的に安定な脂肪を使用し、魚体表面、魚肉露出面、
および、内臓などを除去した魚の腹腔等に付着（スクア
ランが魚に付着し難いときは、５チのアルギ酸ソーダ液
を使用してスクアランを付着させる）せしめて、−４０
℃前後（スクアラン凍結点−３８℃）の塩カルに接触さ
せれば、ス。
クアランは固化してかたい薄皮膜となυ、これが塩カル
の魚体への侵透を防止するから、塩カル侵透のない凍結
魚が得られることになる。凍結後、遠心力利用の脱水機
、または、他の方法で、魚体表面に残存している塩カル
を除去すれば、スクアランの薄皮膜は、そのまま魚体表
面に留−１、貯蔵申越るであろう乾燥を防止するために
、通常行う氷衣と同じ効果を表わすことが出来る。この
ことは氷衣を施す手数を省き、身割れ防止の一因である
。
の魚体への侵透を防止するから、塩カル侵透のない凍結
魚が得られることになる。凍結後、遠心力利用の脱水機
、または、他の方法で、魚体表面に残存している塩カル
を除去すれば、スクアランの薄皮膜は、そのまま魚体表
面に留−１、貯蔵申越るであろう乾燥を防止するために
、通常行う氷衣と同じ効果を表わすことが出来る。この
ことは氷衣を施す手数を省き、身割れ防止の一因である
。
次に、この発明の方法によって、得られる効果を列挙す
ると次のとおりである。
ると次のとおりである。
（１）スクアランの被膜が、魚体表面に於いて起る身割
れを防止することは、実験の結果明白であるから、肉の
深部に起る身割れに対しても、効果をもつことが考えら
れる。
れを防止することは、実験の結果明白であるから、肉の
深部に起る身割れに対しても、効果をもつことが考えら
れる。
（２）凍結能力（機械、所要面積等）が同一なら、概ね
２倍の生産量が得られ、省エネが可能となる。
２倍の生産量が得られ、省エネが可能となる。
（３）船上では最小設備で最大の生産量が要求されるか
ら、生産量の増大は経済効果大なることを意味する。
ら、生産量の増大は経済効果大なることを意味する。
ここで、本発明の方法を実施例を挙げて説明すると、次
のとおりである、 実施例 １ 丸鮮鰹の凍結の場合 丸鮮鰹２尾 試験区用１尾 ２ Ｋｐ ＯＯ対照区用１
尾 ２ＫＰＯ３ サンプル２尾をよく水洗いして後水切りをなし５チのア
ルギン酸ソーダ液に通して、アルギン酸ソーダ液を付着
させ、試験区用の鰹には更にスクアラン液を付着させた
後、試験区用のものも対照区用のものも、ともに−４０
℃に冷却せる塩カル・プライン（静止）に浸漬し、約３
時聞手にして凍結を終り、試験区用のものは水洗いせず
、吸い取り紙で表面残存の塩カル・プラインを吸い取υ
除去したが、身割れは全く認められなかった。これに反
し、対照区用のもの即ちスクアラン処理をしなかったも
のは、凍結後水道水（２５℃）で水洗したところ、水洗
中に身割れが生じたことを確認した。次いで、氷衣を施
して貯蔵室に移した。約１ケ月後、像り出して官能検査
を行い、その結果は第１表に示す。
のとおりである、 実施例 １ 丸鮮鰹の凍結の場合 丸鮮鰹２尾 試験区用１尾 ２ Ｋｐ ＯＯ対照区用１
尾 ２ＫＰＯ３ サンプル２尾をよく水洗いして後水切りをなし５チのア
ルギン酸ソーダ液に通して、アルギン酸ソーダ液を付着
させ、試験区用の鰹には更にスクアラン液を付着させた
後、試験区用のものも対照区用のものも、ともに−４０
℃に冷却せる塩カル・プライン（静止）に浸漬し、約３
時聞手にして凍結を終り、試験区用のものは水洗いせず
、吸い取り紙で表面残存の塩カル・プラインを吸い取υ
除去したが、身割れは全く認められなかった。これに反
し、対照区用のもの即ちスクアラン処理をしなかったも
のは、凍結後水道水（２５℃）で水洗したところ、水洗
中に身割れが生じたことを確認した。次いで、氷衣を施
して貯蔵室に移した。約１ケ月後、像り出して官能検査
を行い、その結果は第１表に示す。
第１表
実施例 ２ 小メヂ鮪凍結の場合
試験区用１尾 ８３０ｆ
対照区用１尾 ８５０〃
ｂ 以上２尾共頭部と尾部を輪切シに切断除去し、゛
輪切りの長さく輪切り面と輪切υ面との距離）各９筋
、各の目方３０５ ｆ、両輪切り面は切り口に肉露出面
がある。各輪切シ面・表皮面に５チのアルギン酸ソーダ
液を入念に付着させた。次忙、試験区用のものは更にス
クアラン液を付着させ、対照区用はそのままとして、ス
クアランを付着させず、試験区用と対照区用の双方を各
別に一２８℃の塩カル・プラインに浸漬しく冷却機は引
き続き作動）、約５分間隔で攪拌し、塩カル・プライン
液の温度は−２５〜−３２℃に保ち約５０分で凍結を終
った。凍結したものの内試醸区用のものは実施例１と同
様、表面に残留の塩カル液を吸い取シ、除去した。この
試験区分は身割れが全熱なかりたが、対照区分は水道水
（２３℃）で水洗したところ、魚体側線に添って身割れ
が起ったのを見た。以上で凍結は全部終了したので貯蔵
室に移して冷蔵保管した。約１ケ月後＊り出して官能検
査を行った。この結果は第２表に示す。
輪切りの長さく輪切り面と輪切υ面との距離）各９筋
、各の目方３０５ ｆ、両輪切り面は切り口に肉露出面
がある。各輪切シ面・表皮面に５チのアルギン酸ソーダ
液を入念に付着させた。次忙、試験区用のものは更にス
クアラン液を付着させ、対照区用はそのままとして、ス
クアランを付着させず、試験区用と対照区用の双方を各
別に一２８℃の塩カル・プラインに浸漬しく冷却機は引
き続き作動）、約５分間隔で攪拌し、塩カル・プライン
液の温度は−２５〜−３２℃に保ち約５０分で凍結を終
った。凍結したものの内試醸区用のものは実施例１と同
様、表面に残留の塩カル液を吸い取シ、除去した。この
試験区分は身割れが全熱なかりたが、対照区分は水道水
（２３℃）で水洗したところ、魚体側線に添って身割れ
が起ったのを見た。以上で凍結は全部終了したので貯蔵
室に移して冷蔵保管した。約１ケ月後＊り出して官能検
査を行った。この結果は第２表に示す。
第２表
以上要約すると、この発明による方法で凍結したものは
、表に示されている通シで、スクアランを付着させて凍
結したものは、スクアランの疎水性によって塩カルの侵
透を殆ど完全に防止し、身割れも全く起さず、製品の色
沢その他新鮮魚と殆ど変シないものが得られた。
、表に示されている通シで、スクアランを付着させて凍
結したものは、スクアランの疎水性によって塩カルの侵
透を殆ど完全に防止し、身割れも全く起さず、製品の色
沢その他新鮮魚と殆ど変シないものが得られた。
Claims (1)
- 魚類にスクアランの疎水性薄膜を付着させ、低温のプラ
インに接触せしめて凍結させた後、水洗によらない方法
で魚体表面に残留するプラインを除去することを特徴と
するスクアラン利用のプライン凍結魚製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59240568A JPS61119136A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | スクアラン利用のブライン凍結法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59240568A JPS61119136A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | スクアラン利用のブライン凍結法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61119136A true JPS61119136A (ja) | 1986-06-06 |
| JPS6212969B2 JPS6212969B2 (ja) | 1987-03-23 |
Family
ID=17061454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59240568A Granted JPS61119136A (ja) | 1984-11-16 | 1984-11-16 | スクアラン利用のブライン凍結法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61119136A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7272940B2 (en) | 2004-06-14 | 2007-09-25 | Vinberg Donald J | Submersion tank for on-board fish freezing |
| JP2010045997A (ja) * | 2008-08-20 | 2010-03-04 | Minami Shokuhin:Kk | 急速凍結方法 |
-
1984
- 1984-11-16 JP JP59240568A patent/JPS61119136A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7272940B2 (en) | 2004-06-14 | 2007-09-25 | Vinberg Donald J | Submersion tank for on-board fish freezing |
| JP2010045997A (ja) * | 2008-08-20 | 2010-03-04 | Minami Shokuhin:Kk | 急速凍結方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6212969B2 (ja) | 1987-03-23 |
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