JPS609480A - 白濁酒の製造方法 - Google Patents
白濁酒の製造方法Info
- Publication number
- JPS609480A JPS609480A JP58117033A JP11703383A JPS609480A JP S609480 A JPS609480 A JP S609480A JP 58117033 A JP58117033 A JP 58117033A JP 11703383 A JP11703383 A JP 11703383A JP S609480 A JPS609480 A JP S609480A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sake
- rice
- porridge
- raw material
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、清酒の白濁酒の製造方法に関する。
白濁酒は、オリ酒、白酒、にこり泗、どぶろくなどの名
称で呼ばれており、清酒を清澄化せずに醗酵した粕など
を残留さＵた酒である。イして、白濁酒はいわゆる自家
酒の主流をなすものであり、現在でも根強い愛好者が存
在する。かかる白濁酒は、現在では、もろみ中の米粕を
小さく砕き目の荒い布でこしたもの、上槽後の沈Ｒ４り
を集めたｂの、または、清酒中に酒粕を加えて製造して
いる。
称で呼ばれており、清酒を清澄化せずに醗酵した粕など
を残留さＵた酒である。イして、白濁酒はいわゆる自家
酒の主流をなすものであり、現在でも根強い愛好者が存
在する。かかる白濁酒は、現在では、もろみ中の米粕を
小さく砕き目の荒い布でこしたもの、上槽後の沈Ｒ４り
を集めたｂの、または、清酒中に酒粕を加えて製造して
いる。
しかしながら、かかる従来の白ｉ！ｉｉｌ酒の製造方法
においては、白濁化させるために醗酵した後の粕を使用
しているので、２〜３日間静置すると粕が沈澱して二層
に分離し、商品イメージが著しく低下するという欠点が
あった。
においては、白濁化させるために醗酵した後の粕を使用
しているので、２〜３日間静置すると粕が沈澱して二層
に分離し、商品イメージが著しく低下するという欠点が
あった。
したがって、本発明の目的は、静置しても沈澱が起こら
ないようにした白濁酒の製造方法を提供づることにある
。
ないようにした白濁酒の製造方法を提供づることにある
。
本発明によれば、醗酵終了時に澱粉質原料を粥状にして
添加するようにする。
添加するようにする。
澱粉質原料としでは、例えば白米、α化米、α化澱粉な
どを使用することができる。白米どしては、精米歩止ま
り（白米／玄米Ｘ１００）９０％以下の籾米または籾米
を用い、これらに水を加えて加熱処理し、棒やミキサー
で粒をつぶして粥状にする。加熱処理中に水が蒸発し水
分が不足した場合には、さらに水や熱湯を加えて粥状に
するとよい。またα化米やα化澱粉の場合は、それらに
９０℃以上の熱湯を徐々に加えながら攪拌して粥状にす
る。
どを使用することができる。白米どしては、精米歩止ま
り（白米／玄米Ｘ１００）９０％以下の籾米または籾米
を用い、これらに水を加えて加熱処理し、棒やミキサー
で粒をつぶして粥状にする。加熱処理中に水が蒸発し水
分が不足した場合には、さらに水や熱湯を加えて粥状に
するとよい。またα化米やα化澱粉の場合は、それらに
９０℃以上の熱湯を徐々に加えながら攪拌して粥状にす
る。
このようにして粥状にした澱粉質原料を清酒の醗酵終了
時に添加する。例えば、上槽前のもろみに添加してもよ
いし、上槽後の酒に添加してもよい。この場合、上槽前
のもろみや上槽後の酒には、澱粉を糖に分解するアミラ
ーゼが存在するので、澱粉質原料がこのアミラーゼによ
って分解され沈澱しやザい構造に変化してしまう恐れが
ある。したがって、熱処理してアミラーゼを失活させる
必要があるが、上槽前のもろみを熱処理りると品質の低
下を起こすので、上槽前のらろみ中に添加した場合には
、直ちに上槽して熱処理Ｊるか、アミラーゼの作用しに
くい低１ｆｆｌ（１０℃前ｕ！ｃ）で以後の操作を行う
ようにする。また上槽後の酒に粥状の澱粉質原料を添加
する場合は、熱処理した後に添加するか、添加した後直
ちに熱処理覆るようにする。かかる熱処理は６０〜６５
℃、５〜１０分間行うのが適当である。
時に添加する。例えば、上槽前のもろみに添加してもよ
いし、上槽後の酒に添加してもよい。この場合、上槽前
のもろみや上槽後の酒には、澱粉を糖に分解するアミラ
ーゼが存在するので、澱粉質原料がこのアミラーゼによ
って分解され沈澱しやザい構造に変化してしまう恐れが
ある。したがって、熱処理してアミラーゼを失活させる
必要があるが、上槽前のもろみを熱処理りると品質の低
下を起こすので、上槽前のらろみ中に添加した場合には
、直ちに上槽して熱処理Ｊるか、アミラーゼの作用しに
くい低１ｆｆｌ（１０℃前ｕ！ｃ）で以後の操作を行う
ようにする。また上槽後の酒に粥状の澱粉質原料を添加
する場合は、熱処理した後に添加するか、添加した後直
ちに熱処理覆るようにする。かかる熱処理は６０〜６５
℃、５〜１０分間行うのが適当である。
澱粉質原料の粥状物を添加するど酒は白ＩＴＪＩるが、
特に白米を用いた場合には粥状にならない米粒の部分が
器底に沈澱してくるので一週間以上静置してこの沈澱物
を取り除くようにする。
特に白米を用いた場合には粥状にならない米粒の部分が
器底に沈澱してくるので一週間以上静置してこの沈澱物
を取り除くようにする。
このようにして製造された白濁酒は、澱粉質原料が粥状
となって酒中に浮遊し、沈澱せずに一様な白濁状態を保
つ。Ｊ゛なわち、従来の白濁酒では醗酵した粕を使用し
ていたため、澱粉がアミラーロによって部分的に分解さ
れた構造をなしてＪ５す、酒中に浮遊できなかったが、
本発明における澱粉質原料の粥状物は、澱粉分子がアミ
ラーゼによってほとんど分解されずに糊化して酒中に浮
遊づるのである。また、この澱粉質原料の粥状物は酒に
多少の粘性を与え、こくのある舌ざわりをイ］与するこ
とにもなる。したがって、本発明によれば、風味を損う
ことなく、白濁酒の商品イメージを向上させることがで
きる。
となって酒中に浮遊し、沈澱せずに一様な白濁状態を保
つ。Ｊ゛なわち、従来の白濁酒では醗酵した粕を使用し
ていたため、澱粉がアミラーロによって部分的に分解さ
れた構造をなしてＪ５す、酒中に浮遊できなかったが、
本発明における澱粉質原料の粥状物は、澱粉分子がアミ
ラーゼによってほとんど分解されずに糊化して酒中に浮
遊づるのである。また、この澱粉質原料の粥状物は酒に
多少の粘性を与え、こくのある舌ざわりをイ］与するこ
とにもなる。したがって、本発明によれば、風味を損う
ことなく、白濁酒の商品イメージを向上させることがで
きる。
以下、本発明の詳細な説明する。
実 施 例
Ａ） 粥の調整
イ） 白米１００（＋に水１０１００Ｏを加え、ふたを
して常圧で約１時間煮た後、棒でつぶすか、またはミキ
サーで処即し“Ｃ粥状にする。
して常圧で約１時間煮た後、棒でつぶすか、またはミキ
サーで処即し“Ｃ粥状にする。
口） α化米またはα化澱粉１００ｇに９０℃以上の熱
湯１０１００Ｏを徐々に加え、攪拌しながら粥状にづる
。この場合、糊化しないかたまりができたら、ミキサー
で処理ツる。加える水の量は６００〜１２００ｍ１の範
囲が好ましく、６００ｍ１以下では糊化が不充分でかた
まりが出来るのでよくない。１２００ｍ１以上ではうす
すぎて、酒に多く加えないと白濁が充分でないなどの不
都合がある。なお、保存を必要とする場合は、７０〜９
０℃以上に熱処理した後、冷所に保存する。
湯１０１００Ｏを徐々に加え、攪拌しながら粥状にづる
。この場合、糊化しないかたまりができたら、ミキサー
で処理ツる。加える水の量は６００〜１２００ｍ１の範
囲が好ましく、６００ｍ１以下では糊化が不充分でかた
まりが出来るのでよくない。１２００ｍ１以上ではうす
すぎて、酒に多く加えないと白濁が充分でないなどの不
都合がある。なお、保存を必要とする場合は、７０〜９
０℃以上に熱処理した後、冷所に保存する。
Ｂ） 上槽前のもろみに粥の添加
添加に先だし、粥の１ｌＦｌ ｌ！［６３Ｊ：び目的と
Ｊる白濁の度合によって粥の添加量を決定づる。すなわ
ち、１００１位の少Ｍのもろみをとり、これに粥を加え
、直ちにガーゼ数枚を重ねたもので濾過し、火入（６０
〜６５℃、５〜１０分間処梗）し−利１間装置して、そ
の白濁状態から粥の添加間を決定づる。
Ｊる白濁の度合によって粥の添加量を決定づる。すなわ
ち、１００１位の少Ｍのもろみをとり、これに粥を加え
、直ちにガーゼ数枚を重ねたもので濾過し、火入（６０
〜６５℃、５〜１０分間処梗）し−利１間装置して、そ
の白濁状態から粥の添加間を決定づる。
次に、ｌ Ｊｆｆ前のもろみ全量をはかり、」−記予諦
テストで決定した粥量を加えて攪拌後、自らに上槽して
火入れＪる。火入れは、６０〜６５℃、５〜１０分間行
う。火入れ後はタンクに入れて１週間以上静置してＡり
を除去し、白濁酒を得る。
テストで決定した粥量を加えて攪拌後、自らに上槽して
火入れＪる。火入れは、６０〜６５℃、５〜１０分間行
う。火入れ後はタンクに入れて１週間以上静置してＡり
を除去し、白濁酒を得る。
Ｃ） 上槽後の酒に粥の添加
上記と同様に、まず少量の酒をとり、粥を加えてよく攪
拌し、その白濁状態から粥の添加量を決定する。
拌し、その白濁状態から粥の添加量を決定する。
次に、酒の全量をはかり、予備試験で決定した銅量を加
えて攪拌し、既に火入れしである酒についてはそのまま
タンクに入れる。また、生酒の場合は直ちに火入れして
タンクに入れる。タンクに１１週間以」−静置した後、
Ａりを除去して白濁酒を得る。
えて攪拌し、既に火入れしである酒についてはそのまま
タンクに入れる。また、生酒の場合は直ちに火入れして
タンクに入れる。タンクに１１週間以」−静置した後、
Ａりを除去して白濁酒を得る。
なお、α化澱粉により粥を調整した場合はオリが少ない
。粥の添加量はもろみや上槽後の酒１ｇに対し約５０（
］が好ましく、２０ｇ以下では白濁がうずく、８０（１
以上ではオリが多く酒の品質も劣化Ｊるので好ましくな
い。
。粥の添加量はもろみや上槽後の酒１ｇに対し約５０（
］が好ましく、２０ｇ以下では白濁がうずく、８０（１
以上ではオリが多く酒の品質も劣化Ｊるので好ましくな
い。
このようにして製造された白澗酒は、長期間静置しても
ほとんど沈澱が起こらず、白濁状態が保たれた。
ほとんど沈澱が起こらず、白濁状態が保たれた。
特り′１出願人 １リ 口１ 正 久
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１） 醗酵終了時に澱粉質原料を粥状にして添加する
ことを特徴とする白濁酒の製造方法。 （２、特許請求の範囲第１項において、前記澱粉質原料
の粥状物を上槽前のもろみに添加する白濁酒の製造方法
。 （３） 特許請求の範囲第１項において、前記澱粉質原
料の粥状物を上槽後の酒に添加する白濁酒の製造方法。 （４〉 特許請求の範囲第１項ないし第３項において、
前記澱粉質原料として白米、α化米およびα化澱粉から
選ばれたものを使用Ｊる白澗酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58117033A JPS609480A (ja) | 1983-06-30 | 1983-06-30 | 白濁酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58117033A JPS609480A (ja) | 1983-06-30 | 1983-06-30 | 白濁酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS609480A true JPS609480A (ja) | 1985-01-18 |
| JPS6211588B2 JPS6211588B2 (ja) | 1987-03-13 |
Family
ID=14701778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58117033A Granted JPS609480A (ja) | 1983-06-30 | 1983-06-30 | 白濁酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS609480A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63125987U (ja) * | 1987-02-10 | 1988-08-17 | ||
| JP2015146804A (ja) * | 2014-02-05 | 2015-08-20 | ジュン キム、ホン | 柚子マッコリ及びその製造方法 |
-
1983
- 1983-06-30 JP JP58117033A patent/JPS609480A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63125987U (ja) * | 1987-02-10 | 1988-08-17 | ||
| JP2015146804A (ja) * | 2014-02-05 | 2015-08-20 | ジュン キム、ホン | 柚子マッコリ及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6211588B2 (ja) | 1987-03-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101366472A (zh) | 米果冻及其制作方法 | |
| JPH02117377A (ja) | 耐久性の良いビールの製造法 | |
| JPS609480A (ja) | 白濁酒の製造方法 | |
| CN105861272A (zh) | 麦芽醋的制备方法 | |
| US2068738A (en) | Beverage production | |
| JPS602026B2 (ja) | みりんの製造法 | |
| US2198221A (en) | Liquor preparation | |
| JPH1057044A (ja) | 発泡酒の製造方法 | |
| JPS60168376A (ja) | 玄米を原料とする食酢の製造方法 | |
| US19210A (en) | Preparing mash for distillation | |
| JPS59227292A (ja) | 焼酎製造法 | |
| EP2380967A1 (de) | Brauverfahren | |
| US2107529A (en) | Manufacture and use of malt adjunct from corn | |
| JPS5966876A (ja) | アルコ−ル含有調味料の製造法 | |
| JPS58141794A (ja) | 澱粉質原料から濃厚糖液を製造する方法 | |
| JPS6047671A (ja) | 玄米清酒の製造法 | |
| JPH11253147A (ja) | 低蛋白米を利用した清酒の製造方法 | |
| JPH07255454A (ja) | 酒類及び甘味調味料の製法 | |
| JPS6211586B2 (ja) | ||
| JPS61177975A (ja) | 酒類の製造法 | |
| US1459513A (en) | Manufacture of vinegar | |
| JPH0464669B2 (ja) | ||
| JPH0465670B2 (ja) | ||
| DE381339C (de) | Verfahren zur Herstellung von Hefe unter Mitverwendung von rohen Kartoffeln | |
| JPS5971678A (ja) | 清酒の醸造法 |