JPS6078576A - 乾燥麹 - Google Patents
乾燥麹Info
- Publication number
- JPS6078576A JPS6078576A JP58187637A JP18763783A JPS6078576A JP S6078576 A JPS6078576 A JP S6078576A JP 58187637 A JP58187637 A JP 58187637A JP 18763783 A JP18763783 A JP 18763783A JP S6078576 A JPS6078576 A JP S6078576A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- dried
- grains
- sugar
- seasoning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、麹漬等の麹を利用する食品の原料として、
取扱いおよび保存の容易であることを目的とする乾燥梅
に関するものである。
取扱いおよび保存の容易であることを目的とする乾燥梅
に関するものである。
古来、麹漬は高級な漬物の一つとして、特に特殊な風味
のため、愛好されている食品であり、ベラタラ漬、かぶ
らの麹漬など大量生産されているものを始めとし、家庭
においても食塩、砂糖等の調味料を適宜配合したいろい
ろの麹清か小規模に作られている。したがって、これら
の需要に対し、予め麹に調味料等を配合した商品が見ら
れるようになって来たが、これら商品は麹の水分によっ
て一部が塊状になったり、カビが発生したり、麹と調味
料とか分離したり、１年以上経過すると麹力Ｓ変色（褐
変）することさえある。
のため、愛好されている食品であり、ベラタラ漬、かぶ
らの麹漬など大量生産されているものを始めとし、家庭
においても食塩、砂糖等の調味料を適宜配合したいろい
ろの麹清か小規模に作られている。したがって、これら
の需要に対し、予め麹に調味料等を配合した商品が見ら
れるようになって来たが、これら商品は麹の水分によっ
て一部が塊状になったり、カビが発生したり、麹と調味
料とか分離したり、１年以上経過すると麹力Ｓ変色（褐
変）することさえある。
この発明は、このような現状に着目してなされたもので
あり、粒の表面に、砂糖、ブドウ糖等の糖類および食塩
等の調味料の一種もしく（ま二種以上からなる被ｉｌｌ
を形成したことを特徴とする乾燥梅を提供するものであ
って、以下にその詳細を述べる。
あり、粒の表面に、砂糖、ブドウ糖等の糖類および食塩
等の調味料の一種もしく（ま二種以上からなる被ｉｌｌ
を形成したことを特徴とする乾燥梅を提供するものであ
って、以下にその詳細を述べる。
まず、この発明の麹は種類を特に限定するものではない
が、漬物を対象とするときは通常米麹力３好ましい。ま
た、砂糖、ブドウ糖等の糖類および食塩等の調味料とは
、天然甘味料、人工甘味料、食塩のほか、昆布、香辛料
、化学調味料、着色料、さらには保存料等を適宜添加し
たものであってもよく、これらの一種もしくは二種以上
からなる被覆層は均一層であっても、また、複数の情１
−であっても差し支えない。
が、漬物を対象とするときは通常米麹力３好ましい。ま
た、砂糖、ブドウ糖等の糖類および食塩等の調味料とは
、天然甘味料、人工甘味料、食塩のほか、昆布、香辛料
、化学調味料、着色料、さらには保存料等を適宜添加し
たものであってもよく、これらの一種もしくは二種以上
からなる被覆層は均一層であっても、また、複数の情１
−であっても差し支えない。
この発明の乾燥梅を製造するためには、たとえば、つぎ
のような方法によればよい。すなわち、まス、アラビア
ゴム、グアーガム、タマリンド種子もしくはローカスト
ビンガム等の天然増結剤、メチルセルローズ、カルボキ
シメチルセルローズなどの人工糊料等のそれ自体吸湿性
の少ない増結剤を、それぞれ単独もしくはこれに前記各
種調味料の一部を添加して、０．５〜５．０％の水溶液
とする。つぎに、この水溶液に乾燥した麹を入れ、充分
に攪拌し、麹の粒の表面に適度の粘着性が現われる状態
にした後、砂糖、ブドウ糖、食塩等の調味料の粉末を均
粒表面に振りかけなから満遍に混合する。この際当然の
ことながら、使用目的もしくは好み等によって振りかけ
る調味料の種類、配合割合、もしくは量を適宜調整し、
さらには、異種の調味料粉を交互に振りかけて粒表面の
外観を変化させることもできる。このようにして表面に
調味料粉を付着させた麹の粒を、水分が１０％以下にな
るまで乾燥する。この際、麹の粒同志がくっついて塊状
にならないよう糖衣錠の製造時のように回転させながら
、麹中にある糖化酵素、蛋白質分解酵素などを不活化さ
せないような、たとえば、３０℃以下で乾燥空気を吹き
込むことが望ましい。
のような方法によればよい。すなわち、まス、アラビア
ゴム、グアーガム、タマリンド種子もしくはローカスト
ビンガム等の天然増結剤、メチルセルローズ、カルボキ
シメチルセルローズなどの人工糊料等のそれ自体吸湿性
の少ない増結剤を、それぞれ単独もしくはこれに前記各
種調味料の一部を添加して、０．５〜５．０％の水溶液
とする。つぎに、この水溶液に乾燥した麹を入れ、充分
に攪拌し、麹の粒の表面に適度の粘着性が現われる状態
にした後、砂糖、ブドウ糖、食塩等の調味料の粉末を均
粒表面に振りかけなから満遍に混合する。この際当然の
ことながら、使用目的もしくは好み等によって振りかけ
る調味料の種類、配合割合、もしくは量を適宜調整し、
さらには、異種の調味料粉を交互に振りかけて粒表面の
外観を変化させることもできる。このようにして表面に
調味料粉を付着させた麹の粒を、水分が１０％以下にな
るまで乾燥する。この際、麹の粒同志がくっついて塊状
にならないよう糖衣錠の製造時のように回転させながら
、麹中にある糖化酵素、蛋白質分解酵素などを不活化さ
せないような、たとえば、３０℃以下で乾燥空気を吹き
込むことが望ましい。
なお、従来の麹漬の手順は、通常、大根、白菜、カブラ
等の野菜を粗漬し、それを水切りして本漬に移る。本漬
はたとえば樽の底に麹を振りかけ、粗漬された原料野菜
を隙間がないように詰め、これに砂糖類、食塩、昆布、
唐辛子等を振りかけ、これを繰り返えしながら層状に積
み重ね、最後に押し蓋および重りを乗せて保存する。漬
汁が充分上がってくれば、重りを適宜（たとえば７０％
に）減らして、漬は始めから約１０〜２０日の間に食べ
終わる。このような麹漬において、この発明の乾燥麹を
使用するならば、既に適当量の調味料は均粒表面に付着
しており、清込みに必要な調味料を別途確保しておく必
要かなくなるばかりでなく、均粒の含有水分が少なく、
表１■１が被Ｍ ＩＭで保護されているため、麹の活性
を維持したまま、褐変等の変色、カビ発生等による変質
などを起こすことなく、長期間安定して保存することが
でき、運搬および計量もきわめて容易で、家庭において
も簡単に誤りなく使用することができる。
等の野菜を粗漬し、それを水切りして本漬に移る。本漬
はたとえば樽の底に麹を振りかけ、粗漬された原料野菜
を隙間がないように詰め、これに砂糖類、食塩、昆布、
唐辛子等を振りかけ、これを繰り返えしながら層状に積
み重ね、最後に押し蓋および重りを乗せて保存する。漬
汁が充分上がってくれば、重りを適宜（たとえば７０％
に）減らして、漬は始めから約１０〜２０日の間に食べ
終わる。このような麹漬において、この発明の乾燥麹を
使用するならば、既に適当量の調味料は均粒表面に付着
しており、清込みに必要な調味料を別途確保しておく必
要かなくなるばかりでなく、均粒の含有水分が少なく、
表１■１が被Ｍ ＩＭで保護されているため、麹の活性
を維持したまま、褐変等の変色、カビ発生等による変質
などを起こすことなく、長期間安定して保存することが
でき、運搬および計量もきわめて容易で、家庭において
も簡単に誤りなく使用することができる。
この発明の乾燥麹は、被覆層の配合を適宜変えれば、前
記の麹漬のみでなく、甘酒にも利用できるので、この発
明の意義はきわめて大きいということかできる。
記の麹漬のみでなく、甘酒にも利用できるので、この発
明の意義はきわめて大きいということかできる。
以下、この発明の実施例を示す。
〔実施例１〕
アラビアゴム６０ｇ、ステビア２５ｇｔ−砂！２００ｇ
に分散させて、水６５０ｇを加えた。充分溶解させた後
砂糖１．１ ｋｇを加え、加熱溶解させた。この溶液の
中に乾燥した粒状の麹ｓ ｋｇを入れ、充分に混合する
と麹の表面に鍼りが出てくるので、別途ブドウ糖２．
ｓ 禎、食卓塩６００ ｇ、および乳酸カルシウム３０
ｇ、を調合した粉末を振りかけてよく混合すれば麹の粒
ごとに粉末が付着する。
に分散させて、水６５０ｇを加えた。充分溶解させた後
砂糖１．１ ｋｇを加え、加熱溶解させた。この溶液の
中に乾燥した粒状の麹ｓ ｋｇを入れ、充分に混合する
と麹の表面に鍼りが出てくるので、別途ブドウ糖２．
ｓ 禎、食卓塩６００ ｇ、および乳酸カルシウム３０
ｇ、を調合した粉末を振りかけてよく混合すれば麹の粒
ごとに粉末が付着する。
その後乾燥を行なうが、乾燥の途中でブドウ糖粉末を約
２００ｇを追加混合すると、均粒は被覆層で覆われて一
粒ごとに完全に分離した粒となった。
２００ｇを追加混合すると、均粒は被覆層で覆われて一
粒ごとに完全に分離した粒となった。
得られた乾燥麹の全１はｉ ｏ ｋＨであった。また、
この乾燥麹は１年経過後もカビの発生および酵素活性の
低下の兆候は全く見られなかった。そして、この乾燥麹
６００ｇにご飯６００ｇを加え、５５〜６０℃で６〜７
時間維持したものを４〜５倍に希釈して甘酒とし、一方
、食塩をさらに適量加えてせ酒清、べったら漬のような
漬物に利用したところ、いずれもきわめておいしい甘酒
と漬物を作ることができた。
この乾燥麹は１年経過後もカビの発生および酵素活性の
低下の兆候は全く見られなかった。そして、この乾燥麹
６００ｇにご飯６００ｇを加え、５５〜６０℃で６〜７
時間維持したものを４〜５倍に希釈して甘酒とし、一方
、食塩をさらに適量加えてせ酒清、べったら漬のような
漬物に利用したところ、いずれもきわめておいしい甘酒
と漬物を作ることができた。
特許出願人 永長産業株式会社
同 代理人 鎌 １）文 二
Claims (1)
- 粒の表面に、砂糖、ブドウ糖等の糖類および食塩等の調
味料の一種もしくは二種以上からなる被覆層を形成した
ことを特徴とする乾燥梅。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58187637A JPS6078576A (ja) | 1983-10-05 | 1983-10-05 | 乾燥麹 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58187637A JPS6078576A (ja) | 1983-10-05 | 1983-10-05 | 乾燥麹 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6078576A true JPS6078576A (ja) | 1985-05-04 |
| JPS6141546B2 JPS6141546B2 (ja) | 1986-09-16 |
Family
ID=16209595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58187637A Granted JPS6078576A (ja) | 1983-10-05 | 1983-10-05 | 乾燥麹 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6078576A (ja) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4914697A (ja) * | 1972-06-08 | 1974-02-08 | ||
| JPS4950196A (ja) * | 1972-09-22 | 1974-05-15 | ||
| JPS5018656A (ja) * | 1973-06-15 | 1975-02-27 | ||
| JPS5664742A (en) * | 1979-10-30 | 1981-06-02 | Kiyota Shoji | Slurry mixture for pickling vegetable, fish and meat |
| JPS5816334A (ja) * | 1981-07-20 | 1983-01-31 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 情報入力装置 |
-
1983
- 1983-10-05 JP JP58187637A patent/JPS6078576A/ja active Granted
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4914697A (ja) * | 1972-06-08 | 1974-02-08 | ||
| JPS4950196A (ja) * | 1972-09-22 | 1974-05-15 | ||
| JPS5018656A (ja) * | 1973-06-15 | 1975-02-27 | ||
| JPS5664742A (en) * | 1979-10-30 | 1981-06-02 | Kiyota Shoji | Slurry mixture for pickling vegetable, fish and meat |
| JPS5816334A (ja) * | 1981-07-20 | 1983-01-31 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 情報入力装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6141546B2 (ja) | 1986-09-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |