JPS6053592B2 - キノコエキスノ製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はキノコエキスの製造方法に関し、特に株、根
茎部、その他格外品等市場価値の低いキノコからキノコ
エキスを製造する方法に関する。

食用キノコは香味にすぐれている上に必須アミノ酸を
含む良質の蛋白質とビタミン類を豊富に含有し極めて栄
養価の高い食品であるが、その株、根茎部または格外品
等可食部の約２０％は市場価値の低いものとして廃棄さ
れている。 これら市場価値の低いキノコは固体のまま
食用に供することは不適当であるが、その組織を完全に
崩壊して含有成分を抽出してキノコのエキスを製造すれ
ば、これを希釈しさらに適宜の調味料を添加すれば香味
のすぐれた栄養価の高いスープとして食膳に供すること
ができるし、また「だしの素」など調味料としての利用
も可能である等、食品工業における利用価値は極めて高
いと考えられる。

しかるに、従来キノコのエキスは商品として消費は少
なく、キノコエキスを抽出する方法も一般的には知られ
ていない。

従来缶詰工業においては、キノコの子実体をブライン中
で加熱処理する際に生じる処理液をマツシユルーム缶詰
（以下の説明において「マツシユルーム」とは市場にお
いて「マツシユルーム」と呼ばれて取引されている学名
ＡｇａｒｉｃｕｓｂｉｓｐＯｒｕｓｌ和名ハラタケと呼
ばれるキノコを指称する）の注入液や一部調味液として
利用しているのみで、この場合、被処理子実体中工キズ
として抽出される成分は子実体全体の２２％程度に過ぎ
ない。また、上記従来のブライン中での単純な煮熟処理
では必須アミノ酸を含むキノコ蛋白質を完全に分解、抽
出することはとうてい不可能である。キノコエキスの上
記のような食品工業における高い潜在的な利用価値にも
かかわらずキノコエキスが商品としていまだ市場に現わ
れていないのは、キノコの上記各種栄養分を含む成分を
食品としての価値を損わずに抽出することが極めて困難
であることに帰因する。

すなわち、上記ブライン中での煮熟処理よりも長い時間
をかけてキノコを煮熟すれは、キノコ成分の収率をある
程度高めることは可能であるが、キノコには各種の酵素
が含まれており、これらの酵素の中のあるものは工キズ
抽出のためキノコを加熱処理する過程において活性化し
、その作用により褐変したり異臭を放つ原因となるので
、得られた工キズは食品としての価値を失う。したがつ
て、単に長時間にわたる煮熟処理だけでは食用に耐えう
るキノコエキスを得ることは不可能である。特に、株、
根茎部等組織が子実体に比べて強固な部分を原料とする
場合は、煮熟処理によつて組織を崩壊させるために一層
長時間を必要とするので、工キズの褐変、異臭等の問題
は一層深刻なものとなる。そこで、本発明の目的は、株
、根茎部、格外品等従来市場価値のない廃棄物から、キ
ノコの栄養価値を損わすに最大限に抽出しうる新規かつ
有用な方法を提供することにある。

上記目的を達成する特許請求の範囲第１項記載の発明は
、これを要するに、工キズの抽出工程を４段階に分けて
、第１の段階では原料固形キノコをクエン酸、ビタミン
Ｃならびに蔗糖脂肪酸エステルおよび／またはゾルビタ
ン脂肪酸エステルの加熱水溶液中に投下してキノコ中の
酵素を不活性化しかつ酸化を防止しつつ加熱、ホモゲナ
イズして第１の抽出液を分離し、第２の段階では、該第
１の抽出液を抽出した後の残渣を金属キレート剤水溶液
中で加熱してキノコ中の金属成分を除去することにより
酵素の活性化を防止しつつキノコの残渣の組織の崩壊を
促進して第２の抽出液を分離し、第３の段階では該第２
の抽出液を抽出した後の残渣をＰＨ８ないし９の弱アル
カリ性の食塩水中で加熱し残渣の組織崩壊を促進させて
第３の抽出液を分離し、さらに第４の段階ては該第３の
抽出液を抽出した後の残渣を担子菌から生産される菌体
外酵素と接触せしめることにより溶解して第４の抽出液
を分離した。

かくして４段階の各抽出工程で得た第１、第２、第３お
よび第４の抽出液を合せ濃縮してキノコエキスを得るも
のである。また特許請求の範囲第２項記載の発明は、工
キズの抽出段階を３段階に分けて、第１の段階で原料固
形キノコをクエン酸、ビタミンＣ、蔗糖脂肪酸エステル
および／またはゾルビタン脂肪酸エステルならびに金属
キレート剤の加熱水溶液中に投下してキノコ中の酵素の
不活性化および酸化を防止しつつキノコの組織を崩壊し
て第１の抽出液を分離抽出する点で特許請求の範囲第１
項記載の発明と異り、第２の段階、第３の段階における
工程は特許請求の範囲第１項記載の発明の第３の段階お
よび第４の段階における工程と同一である。本発明にか
かる方法を適用しうるキノコ原料としては、その生産量
が多く、比較的安価に入手でき、スープにした場合の風
味においてもすぐれているマツシユルームの株、根茎部
、格外品等が好適であるが、その他シイタケ、キクラゲ
等他の食用キノコの同様の部分も使用することができる
。ここで、実施例の説明に先立ち、本発明にかかるキノ
コエキスの製造方法について一般的説明を行う。なお以
下の説明において成分含有量数値はすべて重量％で示す
。特許請求の範囲第１項記載の製造方法において、第１
の抽出液を抽出する工程では、まず上記市場価値の全く
ない原料固形キノコを、クエン酸０．１％〜２％、ビタ
ミンＣＯ．ｌ〜０．２％ならびに蔗糖脂肪酸エステルお
よび／またはゾルビタン脂肪酸エステル（両者合せて０
．０１〜２．０％）を９０〜絽℃に加熱した水溶液中に
ホモゲナイズを行いながら適量ずつ投入し組織を崩壊さ
せる。

キノコにはフェノールオキシダーゼやチロシナーゼ等各
種の酵・素が含まれており、これらの酵素作用はそのＰ
Ｈおよび温度条件によつて大きく影響を受ける。工キズ
抽出のためキノコを加熱処理する過程において活性化し
たこれらの酵素の作用によりキノコは褐変し、また異臭
を放つようになる。本発明の方法においては、クエン酸
の存在によりキノコのＰＨを酵素が活性化する値以下に
抑えるとともにビタミンＣの酵素活性抑制作用により酵
素反応を抑止する。ビタミンＣはまた酸化防止効果を有
する。蔗糖脂肪酸エステルおよび／またはゾルビタン脂
肪酸エステルを添加するのは、キノコの酸化を防止した
抽出液の抽出を容易にするためである。かくして酵素活
性を抑制しかつ酸化を防止しつつ上記加熱水溶液中で１
０〜１紛間加熱処理後キノコを公知の遠心分離機にかけ
第１の抽出液を分離抽出する。なお、加熱処理の温度お
よび時間は被処理キノコの種類、品質等に応じ適宜設定
しうる。この第１の抽出液は可溶性糖類、遊離アミノ酸
、プリン体および糖アルコールを含み、抽出後の残渣は
グリコーゲン、多糖類および蛋白質を含有している。上
記第１の抽出液を抽出した後残存する残渣は金属キレー
ト剤水溶液中に添加し８０〜９５℃で１０〜３紛間加熱
する。

金属キレート剤はキノコの組織中の酸性多糖類と結合し
ている金属（鉄、銅、カリ、カルシウム等）を取除くこ
とにより組織の崩壊を助長するとともに、チロシナーゼ
等キノコ中の金属酵素に含まれる銅等の酵素活性の発現
に必要な金属原子を取除くことにより、これら金属酵素
を失活させる効果を有する。金属キレート剤としてはク
エン酸ソーダ、酒石酸ソーダ、リンゴ酸ソーダ等の有機
酸ソーダのほか、ポリリン酸、メタリン酸、フイチン酸
等のリン酸塩、ＥＤＴＡ等を用いることができる。これ
らの金属キレート剤の中一種のみを用いてもよいが、充
分な効果をあげるためには二種以上を組み合せて用いる
のがよい。金属キレート剤の添加量は全体で０．５％な
いし２％程度が適当である。キノコは加熱処理後遠心分
離機にかけ第２の抽出液を分離抽出する。この第２の抽
出液はグリコーゲン、糖質および塩基を含有し、抽出液
の残渣は蛋白質、キチン、へミセルローズを含有してい
る。上記第２の抽出液を抽出した後残存する残渣から第
３の抽出液を抽出する工程において、食塩水に添加する
アルカリ剤としては炭酸ソーダ、苛性ソーダ、苛性カリ
、硼酸ソーダ、リン酸ソーダ等の中から適宜選択したも
のを用いる。

アルカリ剤のソーダ塩としての添加量は０．１％ないし
１％程度、食塩水の濃度は０．５％ないし２％が好適で
あり、加熱は８０℃以上で１吟間以上行うことが望まし
い。アルカリ剤で処理されたキノコは遠心分離機にかけ
て第３の抽出液が分離抽出される。

第３の抽出液はへミセルローズおよび蛋白質を含有し、
第３の抽出液を抽出した後の残渣は蛋白質およびキチン
を含有している。第３の抽出液を抽出した後の残渣から
第４の抽出液を抽出する酵素溶解工程において使用する
酵素はプロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キチナーゼ等で
ある。

これらの酵素としては市販の各種酵素剤と比較実験の結
果、ナメコ、シイタケ、エノキタケ、ヒラタケ、マツシ
ユルーム、キクラゲ、フクロタケ等の担子菌を培養して
得た菌体外酵素が、株、根茎部等の細胞膜を崩壊させる
ために特に有効であることが判つた。酵素の特異性によ
り、一種類の酵素が作用する基質は限られているので、
完全な細胞膜崩壊効果を挙げるため、これらの酵素を数
種類組み合せて使用し、これら酵素の協同作用によりキ
ノコの細胞膜を崩壊、溶解させる。これらの酵素の至適
条件はおおむねＰＨ４．Ｏないし５．０１温度３５℃な
いし４５℃で最大の活性を・示す。したがつて酵素処理
工程は３０℃ないし５０℃、ＰＨ３．４ないし６．３で
行うのが適当である。担子菌から菌体外酵素を得るには
第１表に示す培地組成を１ｅの蒸留水に溶解して得た培
地に選択された担子菌を接種し、液内培養により２５℃
で・１０日間培養し、培養終了後菌糸体を炉別し、透明
な枦液を２℃に冷却しつつアセトンを滴下させながら粗
酵素粉末を得る。かくして得た担子菌酵素の活性は第２
表に示すとおりである。

酵素処理されたキノコ残渣からは遠心分離により第４の
抽出液が抽出される。

第４の抽出液はアミノ酸、ペプチド類およびグルコサミ
ンを含有し、最後にキチンとリグニンを含む残渣が残る
。上記各工程において抽出された第１ないし第４の抽出
液を合せ、濃縮した後適当なろ過剤により沖過すること
により脱色処理を行い、所望のキノコエキス製品を得る
。特許請求の範囲第２項記載の製造方法においては、第
１の抽出液を抽出する工程ては原料固形キノコをクエン
酸０．１％〜２％、ビタミンＣＯ．ｌ〜０．２％、蔗糖
脂肪酸エステルおよび／またはゾルビタン脂肪酸エステ
ル（両者合せて０．０１〜２．０％）ならびに金属キレ
ート剤０．５％〜２．０％の８０〜９５゜Ｃに加熱した
水溶液中にホモゲナイズしつつ適量ずつ投入し組織を崩
壊させる。

金属キレート剤としては前記各種のキレート剤を数種混
合して用いることが望ましい。かくして酵素活性を抑制
しかつ酸化を防止しつつ加熱処理したキノコを公知の遠
心分離機にかけ第１の抽出液を分離抽出する。この第１
の抽出液は可溶性糖類、遊離アミノ酸、プリン体および
糖アルコールを含み、抽出後の残渣はグリコーゲン、蛋
白質および多糖類を含有している。この残渣から第２の
抽出液を抽出するアルカリ処理工程におけるアルカリ剤
の種類および添加量、食塩水の濃度加熱温度、および時
間は特許請求の範囲第１項記載の対応する工程と同一で
ある。

第２の抽出液はグリコーゲン、糖質、塩類、へミセルロ
ーズ、ペプチドおよびアミノ酸を含んでおり、抽出後の
残渣はキチンと蛋白質を含んでいる。第２の抽出液を抽
出後の残渣から第３の抽出液を抽出する酵素処理工程に
おける担子菌から生産される菌体外酵素の種類、処理温
度、ＰＨ等は特許請求の範囲第１項記載の対応する工程
と同一である。

第３の抽出液はアミノ酸類、ペプチド類および蛋白質を
含み、最後にキチンとリグニンを含む残渣が残る。次に
本発明のキノコエキス製造方法の好ましい実施例を挙け
る。

実施例１ マツシユルームの株、根茎部、格外品を水洗したもの１
ｋ９を、クエン酸０．４％と、ビタミンＣＯ．Ｏ５％と
、蔗糖脂肪酸エステル、ゾルビタン脂肪酸エステル（Ｓ
ｐａｎ２Ｏ）、同エステル（Ｓｐａｎ８Ｏ）を２：１：
１の割合で混合したもの０．０１％の組成からなる９５
℃以上に加熱した溶液中にホモゲナイズしながら適量ず
つ添加し、キノコの組織を崩壊させ、崩壊物をさらに９
５℃で１０分間加熱した後４０００ｒｐｍで遠心分離を
行つて第１の抽出液５．６ｅを得た。

沈殿物にポリリン酸０．３％、クエン酸ソーダ０．２％
（以上キレート剤）およびクエン酸０．１％の配合液５
′を加えよく攪拌した後９５℃以上で１紛間加熱抽出後
遠心分離（４０００ｒｐｍ）して第２の抽出液４．７ｅ
を得た。

その残渣をさらに０．１％の炭酸ソーダ、０．２％の食
塩の溶液（ＰＨ８〜９）５ｅに添加し攪拌後８０〜８５
℃で２紛間加熱して遠心分離（４００〔Ｐｍ）にかけ第
３の抽出液４．８ｅを得た。

さらにその残渣をＰＨ４．Ｏ（７）０．１Ｍクエン酸緩
衝液（クエン酸一クエン酸ソーダ）３ｅに懸濁し、Ｐ．
ＴｌａｍｅｋＯの生産した菌体外酵素のアセトン粉末０
．３ｖを添加し、４０゜Ｃで７０ｒ′Ｐｍ振盪させなが
ら６紛間反応することにより酵素溶解を行い、第４の抽
出液２．８ｆを得た。

上記各工程の抽出液を合せ、５０〜５５℃で２ｆに真空
減圧濃縮したものを１００メッシュ活性炭−ナイロン６
６（２：１）のろ過剤によりろ過した後さらに２００ｍ
ｔまで濃縮してキノコエキス製品を得た。

実施例２ クエン酸０．３％、クエン酸ソーダ（キレート剤）０．
４％、フイチン酸ソーダ（キレート剤）０．３％、ビタ
ミンＣＯ．Ｏ５％、蔗糖脂肪酸エステル（オレエート）
０．０１％の配合液４ｅを９５℃に加熱し、この中にマ
ツシユルームの株、根茎部、格外品を水洗したもの１ｋ
９をホモゲナイズしつつ添加し、組織を崩壊させた後、
さらに上記の配合液３ｅを加え、３０分加熱処理後第１
の抽出液４．７ｅを得た。

以下アルカリ処理および酵素処理を実施例１に従つて行
い、各々第２の抽出液４．７′、第３の抽出液２．８ｅ
を得た。これら各抽出液を合せ実施例１の方法により濃
縮してキノコエキス製品２００ｍｔを得た。以上に述べ
たように、本発明によれば、加熱処理、アルカリ処理、
酵素処理というそれぞれ異る処理工程により段階的にキ
ノコの組織を破壊し、各工程においてそれぞれ抽出液を
得た後、これらの抽出液を合せるようにしたので、従来
廃棄されていた市場価値の低いキノコから極めて高い収
率でキノコエキスを得ることができる。

本発明の抽出方法によるキノコエキスの収率を従来の方
法と比較して示すと第３表のとおりであるが、従来法の
収率は２２％に対し本発明の方法によれば８７％の収率
をあげることができるのであつて本発明の有利性は明白
である。また栄養価の点においても、本発明の方法によ
つて製造されたキノコエキスは水分４９．２％、蛋白（
Ｎ×６．２５）１６．６％、脂質０．２％、糖質２１．
３％、繊維２．７、灰分１０．５％の組成を有し、極め
て栄養価の高い食品である。

特に本発明の方法によれば、キノコの組織をほぼ完全に
破壊し、含有アミノ酸成分をほとんど残らす取り出すこ
とができるので、本発明の方法によつて製造されたキノ
コエキスは第４表に示すようにすべての必須アミノ酸を
含む各種アミノ酸を含有している。キノコの株、根茎部
等組織を崩壊させることが困難な部分からこれだけの種
類のアミノ酸をこれだけ多量に含むキノコエキスを製造
することは従来の方法によつてはとうてい不可能である
。さらに、本発明の方法によれば、工キズ抽出に際して
生じ得る酵素作用によるキノコの褐変、異臭発生その他
の品質の変化を完全に防止することができるので、生の
キノコと同様の風味を有するすぐれた品質の工キズ製品
を得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 株、根茎部、格外品等市場価値の低い原料固形キノ
   コをクエン酸、ビタミンＣならびに蔗糖脂肪酸エステル
   および／またはソルビタン脂肪酸エステルの加熱水溶液
   中に投下しホモゲナイズしつつ加熱して第１の抽出液を
   分離抽出し、次いで該第１の抽出液を抽出した後の残渣
   を金属キレート剤水溶液中で加熱して第２の抽出液を分
   離抽出し、次いで該第２の抽出液を抽出した後の残渣を
   ｐＨ８ないし９の弱アルカリ性の食塩水中で加熱して第
   ３の抽出液を分離抽出し、さらに該第３の抽出液を抽出
   した後の残渣を担子菌類から生産される菌体外酵素と接
   触させることにより酵素溶解を行つて第４の抽出液を分
   離抽出し、前記第１、第２、第３および第４の抽出液を
   合せて濃縮することを特徴とするキノコエキスの製造方
   法。 ２ 株、根茎部、格外品等市場価値の低い原料固形キノ
   コをクエン酸、ビタミンＣ、蔗糖脂肪酸エステルおよび
   ／またはソルビタン脂肪酸エステルならびに金属キレー
   ト剤の加熱水溶液中に投下しホモゲナイズしつつ加熱し
   て第１の抽出液を分離抽出し、次いで該第１の抽出液を
   抽出した後の残渣をｐＨ８ないし９の弱アルカリ性の食
   塩水中で加熱して第２の抽出液を分離抽出し、さらに該
   第２の抽出液を抽出した後の残渣を担子菌類から生産さ
   れる菌体外酵素と接触させることにより酵素溶解を行つ
   て第３の抽出液を分離抽出し、前記第１、第２および第
   ３の抽出液を合せて濃縮することを特徴とするキノコエ
   キスの製造方法。