JPS6044894B2 - 米菓の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、湾曲した米菓の製造方法に関し、特に常法に
より調整された米菓餅生地を圧延し型抜きした後直ちに
該米菓餅生地が脱落しない程度の網目を有する金網に載
置して、該米菓餅生地が自重とその性状とにより金網の
網目に喰い込んで垂下するために所望の湾曲した状態の
米菓餅生地となつたのち、または所望の湾曲した状態に
形成せしめながら、所定含水量まで米菓餅生地を乾燥し
て湾曲した米菓せんべい生地を得たのち、これを焼成、
味付けして製品とすることを特徴とする米菓の製造方法
に関するものである。

従来、湾曲せんべいの製造方法としては焼き工程におい
て、米菓生地を加熱せしめて生地が軟化した後に生地の
片面を強く加熱させて膨化させ、そのために生地が反つ
てくる。

その後、他の面にも加熱して生地に十分な膨化を促して
湾曲せんべいを得る方法があつた。また焼成工程で湾曲
せんべいを得るのではなく、米菓餅生地の成型時に、生
地の片面に刻印を入れ、その後乾燥焼成を行ない湾曲せ
んべいを得る方法もあつたこの場合、生地の片面に入れ
た筋目のため生地の膨化時に、筋目のついた方から反つ
てきて湾曲せんべいが得られた。以上のように従来の製
造方法では湾曲せんべいでも、生地が捲いたような、い
わゆるカールしたヨせんべいしか得られなかつた。

湾曲せんべいであつても、せいぜいカールの度合いを変
化させるだけで、生地全体が第１図のように湾曲してい
るせんべいは得られなかつた。またこのような米菓では
カールしているためボリュームつまり、カサが・なく、
更に焼成工程において不確定要素のためにカールの度合
がマチマチであつて不均一となり製品的に不安定な面も
あつた。従つて、本発明の目的は第１図のような型状の
米菓を比較的簡便に、そして製造工程において生地の破
損を少なくする米菓の製造方法を提供することである。

本発明者は均一に湾曲した型状を有する米菓の製造方法
について鋭意研究をした結果、常法により調製した餅生
地を圧延してシート状餅生地にした後、型抜きする。

その直後に該餅生地が脱落しない程度の網目の大きな金
網に型抜きした該餅生地を載置する。そうすることによ
つて、該餅生地は自重とその性状によつて金網の網目に
くいこみ、湾曲した型状が得られる。この状態を維持し
たまま乾燥を行ない、所定水分にまで仕上げる。所定水
分といつても餅生地の厚さと品温の関係で３５％以下で
あることが望ましい、３５％より水分が高いと、成型餅
生地の湾曲した面が餅生地がまだ軟らかいため、平面に
なつてしまうか、あるいは湾曲の度合いが小さくなつて
しまう傾向がある。乾燥した餅生地は、固く、湾曲した
面がもどるということもない。その後、焼成し味付乾燥
して製品とした湾曲せんべいの製造方法という本発明に
至つたものである。本発明について詳しく説明すると、
米菓用餅生地の原料は梗米あるいはその他の食用澱粉を
混合してもよい。

これらを加水などして蒸練機で蒸し上げられ、その後圧
延ロールにて餅生地をシート状に圧延する。シート状に
圧延した餅生地を型抜きロールにて所望の型状に成型す
る。成型された米菓餅生地１は直ちに金網２に載置する
。こうすることによつて餅生地は金網２の網目３にくい
込み、第１図のように湾曲した米菓餅生地４が得ら７れ
る。この場合、生地が湾曲するように、成型時！の餅生
地水分は４０〜６０％程度好ましくは４５〜５４％であ
ればよい、餅生地水分が４０％以下であるとき、シート
状に圧延した時の厚さにもよるが、概ね生地が固く、充
分な湾曲面は得られないことがある。また餅生地水分が
６０％以上の場合、ダレる３といつて生地が軟かいため
金網の針金のところから餅生地の端がだらりと垂れ下つ
たような状態になり、このまま乾燥させてしまうと、乾
燥終了後、米菓餅生地が金網にひつかかつたりして容易
に金網からとれなかつたりすることがある。さら４に、
このようにしてできた生地はゆるい湾曲面というようよ
り角がたつたような型状となり、焼成中、あるいは焼成
後の味付け、または製品包装後の破損が多くなるという
不都合が生じてくる。本発明に使用する乾燥用の金網の
網目の大きさは型抜き成型後の生地が網目から脱落しな
い程度にする必要がある。したがつて金網の網目の形が
六角形あるいは正方形の場合にも、生地の大きさはこれ
ら網目の大きさよりも大きくなければならず、生地がひ
つかかつているような状態であつてはならず、金網に載
置されているような状態にする必要がある。金網に載置
した米菓餅生地は、その自重と生地の性状とにより垂下
して湾曲させたつのちまたは、垂下しつつ湾曲させなが
ら、そのまま乾燥して、所定水分まで水分をとる。こう
することによつて生地型状は固定され、湾曲面が平らに
なるといつたことがなくなる。普通、焼成前の生地ネカ
セの際に生地が軟化することがあり、そ７のために湾曲
面がゆるやかになつたり、平らになつてしまうこともあ
る。そのため、生地が軟化しない程度の乾燥水分、つま
り３５％以下の生地水分にまで乾燥する必要がある。こ
のようにして得られた生地は、必要に応じてホーロ処理
を行なつたｌりして焼成する。焼成の場合、湾曲面を残
して焼き上げるので通常の運行釜では上網と下網とで生
地を押さえて焼き上げるが本発明では、湾曲した生地を
はさんて生地を破損することのないように上網をはずし
て焼き上げる。焼成前生地の湾曲面を残しておくならシ
メ焼きで、焼成前生地の湾曲面をやや平らにするなら、
ウカセ焼きというような火の加減をすればよい。いずれ
にしても、焼成後でも、焼成前の生地の湾曲面は残る。
本発明は以上の説明によつても明らかなように、湾曲し
た面をもつ米菓の製造方法であり、その湾曲せんべいの
ため、平らな面の米菓と比較して袋に詰めた場合、量感
（ポリユーム）があり、その型状もいままでとちがつた
、そしてカールした捲き煎餅よりも型状も異なつたおも
しろさがある。

また型状の均一さという点でみるなら、乾燥時につけら
れた生地の湾曲面を焼成時においてもその型状が残るた
め、湾曲した生地が一定にできあがり、型状のバラツキ
が少ない。更に焼成時において、上網をはずして焼き上
げるため、上網に押さえられて、湾曲面がこわれるとい
つた破損が少ないという効果がある。乾燥時に金網上で
生地に湾曲面をつけるため、その後の焼成時に何ら特別
の操作も必要でなく容易に、かつ大量にこの湾曲せんべ
いが得られるという特長もある。以下実施例に従つて本
発明を説明する。

実施例 １ 梗玄米を９１％となるまで精白し、洗米機にて水洗いを
行なつた後３扮間水漬を行ない（米の含水率３０％）、
得られた含水率３０％の米を圧扁ロールにて製粉し、１
５０パス２５０メツシユの粒度が５０％以上の梗米粉と
した。

得られた梗米粉を蒸練機に投入して加水し蒸気圧０．２
５ｋ９／ＣＩＬで６分３鰍蒸捏を行ない含水率４７％の
α化したトウを得た。このトウを練り機により練つた後
水温３５゜Ｃの水槽に入れ、約１時間後含水率５１％に
なつたトウを取り出し水を充分きつて練り機てよく混練
し餅生地とした後、圧延ロールにて厚さ２．５Ｔ！＄Ｌ
のシート状の餅生地とした。そのシート状の餅生地を直
径８ｃｍの円形に型抜きロールで型抜きした後、直ちに
１辺が２．５ｃｍの正六角形の亀甲網に載置する。温度
８０℃の熱風にて乾燥を行ない、その間に生地は乾燥す
ると同時に網目にくいこんで、湾曲していつた。乾燥終
了水分は１７％であつた。この乾燥生地をネカセ袋に入
れて１叫間温度３０゜Ｃの保温室にてネカセをとつた、
その一後再び乾燥機に入れて温度７０゜Ｃて乾燥し、最
終乾燥水分を１４．５％とした。この焼成前生地をガス
式運行釜にて焼き上げると、焼成前生地より湾曲面がや
やゆるやかな湾曲せんべいが得られた。ガス式運行釜は
焼き網の上網はつけていないものを使用した。その後味
付け乾燥して製品とした。得られた製品は歯ザワリがさ
くさくとして型状のおもしろさが感じられた。実施例
２実施例１と同様に厚さ２．０ｗｔのシート状の餅生地
をつくつた。

その後直径７ｃｍの円型に型抜きロールで型抜き成型し
た後、直ちに１辺３ｃｍの正方形の網目の金網に生地を
載置した。そこて温度７５゜Ｃの熱風にて乾燥を行なつ
た。乾燥終了水分は１８％であつた。このとき、生地は
乾燥される間に四角網の金網の部分に生地がくいこんで
湾曲した生地となり、乾燥終了時には生地の湾曲面は固
定されてしまつた。その後ネカセ袋にこの生地を入れて
８時間ほど温度３０゜Ｃの保温室に入れてネカセた。

保温室から生地を取りだして再び乾燥機に入れて温度６
５゜Ｃで乾燥を行ない最終乾燥仕上り水分を１３％とし
た。この生地を上網をはずしたガス式運行釜にて焼成し
た。焼成生地は焼成前の生地と比較して湾曲の度合いが
小さくなつたものの湾曲した生地であつた。焼成した生
地は味付、乾燥して製品とした。得られた湾曲せんべい
は生地が実施例１の生地と比較してやや薄いためよりサ
クサクとした食感が得られた。実施例 ３ 実施例１と同様に厚さ１．８Ｔ！Ｒｌｎのシート状の餅
生地をつくつた。

その後直径８．５ｃｍの円型に型抜きロールで型抜き成
型した後、直ちに１辺４ｃｍの正方形の網目の金網に生
地を載置した。そこで温度７５゜Ｃの熱風にて乾燥する
と同時に、生地の土方より同温の熱風を強風にて生地を
金網に抑えつけ、生地を風圧により、下方へまけ生地の
自重のみにて湾曲する度合いよりも大きな湾曲生地を得
た。そのまま乾燥を行ない生地水分２０％にて乾燥を終
了した。その後これら生地をネカセ袋に入れ室温３５た
Ｃの保温室にて６時間ネカセた。ネカセ後、再び乾燥機
にて温度７０℃の熱風を用いて乾燥し、最終乾燥仕上り
水分を１３．５％とした。この生地を、上網のついてい
ないガス式運行釜を用いて焼成した。得られた焼成生地
は実施例２で得られた焼成生地と比較して湾曲の度合い
が大きい米菓であつた。焼成生地は、味付、乾燥して製
品とした。このようにして得られた湾曲せんべいは歯ザ
ワリがソフトで、外観が素朴なせんべいの印象を受けた
。実施例 ４ 実施例１と同様にして得られた梗米粉と小麦澱粉、馬齢
薯澱粉を乾物重量比で７８：９：１３の割合ノで混合し
、得られた混合粉を蒸練機に投入して加水し蒸気圧０．
３ｋ９／ｃ膚で６分蒸捏を行ない含水率５０％のα化し
たトウを得た。

このトウを練り機により練つた後、圧延ロールにて厚さ
３．０ＴＷＬのシート状餅生地とした、このシート状餅
生地を１辺７７．５ｃｍの正方形にて型抜き成型し１辺
が３ｃｍの正六角形の亀甲網に載置する。それと同時に
温度８０℃の熱風にて乾燥を行なう。その間に生地が金
網から生地の物性によつてたれさがり、網目の形状によ
つて第１図のような湾曲面を有する。生地水フ分を１８
％とした後ネカセ袋に入れ、室温３０℃の保温室に入れ
て、時間ネカセた、その後温度７０℃にて乾燥を行ない
、最終仕土り水分を１２％とした。この生地を上網のな
いガス式運行釜にて焼成を行ない焼成生地を得た。焼成
生地は直ちに味付、乾燥して製品とした。得られた製品
は湾曲した生地でポリユーム感のある、手作り風のせん
べいであり歯ザワリも良好であつた。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明の一実施例を示し、第１図は、湾曲した
米菓餅生地の平面図、第２図は、第１図の側面図、第３
図、第４図は金網に米菓餅生地を載置した状態の一部の
平面図。 １・・・米菓餅生地、２・・・金網、３・・・金網の網
目、４・・・湾曲した米菓餅生地。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 型抜きした米菓餅生地を金網の網目に載置し、該米
   菓餅生地を自重により金網から垂下せしめて所望形状に
   湾曲せしめたのち、または該米菓餅生地を自重により垂
   下させて所望形状に湾曲させながら、米菓餅生地を所定
   含水量まで乾燥し、湾曲した米菓せんべい生地を形成し
   て焼成、味付けすること特徴とする米菓の製造法。 ２ 約３０℃〜９０℃の熱風を金網の上方より吹き付け
   て米菓餅生地の湾曲度を大きくする特許請求の範囲第１
   項記載の米菓の製造法。 ３ 型抜きした米菓餅生地の含水量が４０％〜６０％に
   調整してなる特許請求の範囲第１項記載の米菓の製造法
   。 ４ 米菓餅生地を自重により金網から垂下せしめて所望
   形状に湾曲せしめたのち、または該米菓餅生地を自重に
   より垂下させて所望形状に湾曲させながら米菓餅生地の
   含水量を３５％以下に乾燥せしめる特許請求の範囲第１
   項記載の米菓の製造法。 ５ 型抜きした米菓餅生地を、金網の網目から脱落しな
   い程度の大きさに形成してなる特許請求の範囲第１項記
   載の米菓の製造法。