JPS6040825B2

JPS6040825B2 - 醤油の製造法

Info

Publication number: JPS6040825B2
Application number: JP51119095A
Authority: JP
Inventors: 保之本川; 一郎福田; 豊平谷
Original assignee: SHODA SHOYU KK
Current assignee: SHODA SHOYU KK
Priority date: 1976-10-04
Filing date: 1976-10-04
Publication date: 1985-09-12
Also published as: JPS5344694A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は醤油の製造法、更に詳細には蛋白質原料と澱粉
質原料との配合比率がほぼ１対１の原料を製麹して得ら
れる麹を使用して各種醤油を製造する方法に関する。

醤油にはいくつかの種類があり、これはその麹を製造す
る際の原料である大豆、脱脂加工大豆等の蛋白質原料と
小麦、米等の澱粉質原料との配合比率によって決定され
、通常蛋白質原料と澱粉質原料の比率が５対５のものを
濃口醤油、４．５対５．５のものを淡口醤油、１０〜８
対０〜２のものをたまり醤油、１〜２対９〜８のものを
白醤油と称している。

しかしながら、両原料の配合比率がほぼ１対１である濃
□醤油の製麹は工業的に簡単に行い得るが、蛋白質原料
の多いたまり醤油の場合には製麹時の水分が多いと雑菌
により汚染され易いため、散水量が９５％と少なく、ま
たこの麹のプロテァーゼ活性が低いため窒素利用率が低
い欠点を有し、また澱粉質原料の多い白醤油の場合には
、盛込水分をおぎない蒸し工程を経なければならない。

斯くの如く、各種醤油を製造するには、その種類によっ
て原料の配合比率をかえ、それぞれ異つた製造装置を使
用して特殊な操作によって製麹を行わなければならない
。しかるに、各種類の醤油の全国生産量をみると、濃口
醤油８６％、淡口醤油１１％、たまり醤油２．５％、白
醤油０．３％であり、濃口醤油以外は非常に少ない。

従って、このように需要の少ない醤油、特にたまり醤油
および白醤油を製造するために、特殊な設備を用意し、
かつ複雑な操作を行うことは工業的に不利なるを免れず
、自ずから専門メーカー以外に全ての各種醤油を製造す
ることは不可能であった。そこで、本発明者は一つの設
備で各種類の醤油を製造する方法を見出すべく鋭意研究
を行った精・果、従来濃口醤油用の麹の製造法、すなわ
ち、蛋白質原料と澱粉質原料の配合比率をほぼ１対１と
した原料を使用して製麹し、斯くして得られる麹を所定
の蛋白質と澱粉質を含むものに分画すれば、これと同じ
配合原料を使用して製麹を行ったものと同一の麹を得る
ことができ、しかもこの麹は極めてプロテアーゼ活性が
高いことを見出し、本発明を完成した。

従って、本発明は、蛋白質原料と澱粉質原料の配合比率
がほぼ１対１の原料を使用して製麹し、斯くして得られ
る麹の蛋白質および澱粉質の比率を両者の粒度差を利用
する筋分け又は両者の重量差を利用する分画によって所
定の割合に調整し、これに食塩水を加えて醗酵熟成せし
めてたまり醤油又は白醤油を製造する方法である。

本発明で原料として使用される蛋白質原料としては通常
使用されるもの、例えば丸大豆、脱脂加工大豆、グルテ
ン等が挙げられるが、特に蒸煮加工大豆を後で澱粉質と
容易に分画できるような粒形、例えば割砕小麦等の澱粉
質が完全に通過する節をパスしない粒形に造粒しておく
のが好ましい。

また、澱粉質原料も通常使用されるもの、、例えば小麦
、米、大麦、濃口または淡口用こうじ麦等が使用される
。これらの蛋白質および澱粉質原料をほぼ１対１の割合
で配合し、常法に従って製麹を行い麹を製造し、この麹
を蛋白質と澱粉質を所定の割合で含むものに分画する。

この分画法は種々の方法が採用されるが、蛋白質原料と
澱粉質原料の粒度差を利用して鮪分けする方法、または
両者の重量差を利用して風擬機等によって分画する方法
によって行われる。この分函の蛋白質と澱粉質の割合は
目的とする醤油の種類によって適宜選ばれ、両者の比率
はたまり醤油の場合１０〜７対０〜３、また白醤油の場
合は０〜３対１０〜７にするのが好ましい。斯くして得
られた麹は以下常法に従って、食塩水を加えて仕込み、
醗酵熟成せしめて醤油を製造する。

以上詳述した如く、本発明によれば、濃口醤油を製造す
るための製麹装置および操作で各種類の醤油を製造でき
るものであり、特に従来のたまり醤油および白醤油用麹
に比較し極めて高いプロテアーゼ活性を有しているため
、本発明はたまり醤油および白醤油を製造するのに特に
便利である。

次に実施例を挙げて説明する。尚実施例中の「推定原料
配合」は下記の方法によって算出した。

分画した後の麹の各測定値を表一１の如くおき、表ＭＩこれらの各測定値を用いて、麹の平均全窒素％を求める
と、麹の平均全窒素：ｂＸ帯守Ｘ芯＋ｂ′Ｘ宅許ｘ誌と
なる。

次に蛋白質、澱粉質原料の全窒素％をＤ，Ｅとおき、製
麹中に窒素成分は減少しないと仮定し、出麹の重量比を
求めると、出麹の重量比＝岸籍董雲＝墨誌ｏ婆章室亀ｏ
要となる。

次に蛋白質の多い麹も澱粉質の多い麹も出麹重量比が同
じと仮定し、分画麹Ａ区の元配合原料の全窒素を求める
と、元配合原料全窒素＝出麹重量比ＸｂＸ半続；となる
。

同様に分画麹Ｂ区の元配合原料の全窒素％もａ′，ｂ′
により求める。次に蛋白質原料の推定配合割合ｘ、澱粉
質原料の推定配合割合ｙとおき、ｘ＋ｙ＝１００，Ｄｘ
十Ｅｙ＝元配合原料全窒素よりｘ，ｙを求める。

実施例１脱脂加工大豆５、小麦５の配合原料を常法で製麹して得
た麹２５０ｋ９を目幅３．４帆×３．４側、２．５肌×
２．５側および１．６側×１．６側の輪で分画した。

斯くして得られる分画の分析値は表−２の如くである。
表 − ２上記各分国の麹２２ｋ９に２３％食塩水３５
そを加え、仕込んだ後常法で発酵熟成させ、圧搾して表
−３の分析値を有する生醤油を得た。

表−３（注）Ｄ（低温）：諸味温度を１０〜１５℃に保持す
る。

夫色・ロビボンドチントメ‐夕‐し８インチセ
ール．赤の測定値。上記生醤油の香りは、Ａ，Ｂ区はた
まり醤油、Ｃ区は濃□醤油、Ｄ区は色が淡く淡口醤油、
Ｄ区（低温）は白醤油であった。実施例２工場で蒸煮した脱脂加工大豆１２ｋ９を３側め、長さ１
伽に造粒し、割砕小麦４．５ｋｇを加えて蓋で製麹し、
１０ｋ９の麹を得た。

この麹を２．５側×２．５風の目幅の節で分画し、表−
４の分析値を有する麹を得た。− ４各分画の麹４ｋ９に２３％食塩水６．４夕を加えて仕込
み、醗酵熟成後圧搾して表−５の分析値を有する生醤油
を得た。

表−５実施例３脱脂加工大豆５、小麦５の配合原料を常法で製麹して得
た麹３０ｋ９を唐蜜式風環機を用い、風速５ｍ／秒で分
画して、表−２の分析値をもつ麹を得た。

表−６上記分画の麹２２ｋ９に２３％食塩水３５そを加えて仕
込み、醗酵熟成後圧搾すると表−７の分析値をもつ生醤
油を得た。

表−７実施例４工場で蒸煮した脱脂加工大豆１２ｋ９を３柵０、長さ１
伽に造粒し、淡口こうじむぎ（日清製粉株式会社製）５
．０ｋ９を加えて、蓋で製麹し、１１．１ｋ９の麹を得
た。

この麹を２．５側×２．５肌目幅の節で分画すると表−
８の分析値をもつ麹を得た。表−８蛋白質の多いＡ区の麹５．２ｋ９に２３％食塩水７．０
夕を、澱粉質の多いＢ区の麹４ｋ９に２３％食塩水６．
４そを加えて仕込み、醗酵熟成後圧搾して表−９の分析
値をもつ生醤油を得た。

表 − ９侮りれた醤油の香りは、Ａ区はたまり醤油、Ｂ区は白醤
油であった。

Claims

【特許請求の範囲】１蛋白質原料と澱粉質原料の配合比率がほぼ１対１の
原料を使用して製麹し、斯くして得られる麹の蛋白質お
よび澱粉質の比率を両者の粒度差を利用する篩分け又は
両者の重量差を利用する分画によつて所定の割合に調整
し、これに食塩水を加えて醗酵熟成せしめることを特徴
とするたまり醤油又は白醤油の製造法。２麹の蛋白質と澱粉質の比率を１０〜７対０〜３に調
整してたまり醤油を得る特許請求の範囲第１項記載の醤
油の製造法。３麹の蛋白質と澱粉質の比率を０〜３対１０〜７に調
整して白醤油を得る特許請求の範囲第１項記載の醤油の
製造法。