JPS6034161A - 食品の保存用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品を保存用組成物に係るもので、更に詳し
くは食品のに味、呈味、色調、粘弾性などの物性を損う
ことなく、少掛のエチルアルコールとアルコールオキシ
ダーゼ又はこれに更にカタラーゼを加えた保存用組成物
の食品への添加により、腐敗の原因となる微生物の汚染
や増殖を抑制する食品の保存用組成物、つま）食品防腐
剤を提供するものである。

食品防腐剤として、これまでアルコール類、アミノ酸類
、有機酸類、リゾチームなど微生物に直接作用する酵素
類などが広く知られてお如、これらは単体もしくは、い
くつかの組合わせで使用されている。

％にアルコール類の内、エチルアルコールはそれ自体で
殺菌効果を有しているが、この効果を発現させるために
は３０％以上の濃度が必要とされている。しかしながら
、添加量が多くなるにつれて、エチルアルコール独特の
アルコール臭が食品に付き、食品自体の風味や、呈味を
損うことになる。また、エチルアルコールには蛋白変性
作用があり、高瀘度の添加は、食品の物性に変化を与え
ることになる。

以上に述べてきた理由によシ、エチルアルコールは表示
、使用基準なしに使用できるという有利な点をもつにも
拘らず、使用量は制限され、食品中３％程度の添加が限
度とされている。従って、このような低濃度ではエチル
アルコールの防腐効果は低く、酢酸、酢酸す）　ＩＪウ
ムを共存させる（特開昭５６−１１３２８５号）、乳酸
、醸造酢を共存させる（特開昭５６−１４０８７８号）
などの改良が行なわれている。このような場合にも防腐
効果を高めるために添加量を多くするとアルコール臭、
酢酸臭が食品につくことが容易に予想される。

本発明者らは、エチルアルコールの濃度を下げ、食品自
体の風味、呈味、物性などに影響を与えずに、且つエチ
ルアルコール単独の場合よシも防腐効果を高めるような
物質を検索した結果、エチルアルコールを酸化する酵素
であるアルコールオキシダーゼ［Ｅ、Ｃ，１，１，３，
１３）もしくはアルコールオキシダーゼ〔Ｅ、ｃ、１．
１．３．１３）とカタラーゼ（Ｅ、Ｃ，１，１１，１，
６）を共存させることによシ本目的を達成できることを
見出し本発明に至った。

即チ、本発明は、エチルアルコールとアルコールオキシ
ダーゼ（Ｅ、Ｃ，１，１，３，１３）と、もしくはエチ
ルアルコールとアルコールオキシダーゼ（Ｅ、Ｃ，１，
１，３，１１）とカタラーゼ〔Ｅ、Ｃ，１，１１，１，
６１とを共存させてなる賞品の保存用組成物を提供する
ものである。

本発明で使用されるアルコールオキシダーゼを得るには
、メタノール又はエタノールを唯一の炭素源として、こ
れを資化することにより生育する菌株が好ましいが、ア
ルコールオキシダーゼを生産するものであればいずれの
菌株でも良い。これらの具体的菌株としては、例えばカ
ンデイダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ハンセヌラ（Ｈａｎａ
ｅｎｕｌａ）Ｊ２、ビヒアｒＰｉｃｈＩａ）属及びトル
ロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｇ）属、クロエラケラ（
Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ　）属、リボマイセス（Ｌｉｐｏｍ
ｙｃｅｓ）属等の菌株があシ、更に具体的には、ハンセ
ヌラ・ポリモルファ（Ｔ（ａｎｓｅｎｕｌａ　ｐｏｌｙ
ｍｏｒｐｈａ）、キャンディダ・ボイデイニ（Ｃａｎｄ
ｉｄａ　ｂｏｉｄｉｎｉｉ　）、　ビヒア１バストＩＪ
ス（Ｐｉａｈｉａ　ｐａｓｔｏｒｉｓ）、ビヒア・コン
テイギュア（Ｐｉｅｈｉｓｃｏｎｔｉｇｕａ’）、リボ
マイセスのメタノシルビエンシス（Ｌｉｐｏｍｙｃｅｓ
ｍｅｔｈａｎｏｓｉｌｖｉｅｎｓｉｓ　）等のメタノー
ル資化性菌が挙げられる。これらの内、本発明において
特に好ましいのは、Ｌｉｐｏｍｙｃｅｓ属の菌株で、具
体的にはりボマイセス・メタノシルビエンシスであり、
この自然的、人為的変異株であってもメタノールを炭素
源としてアルコールオキシダーゼを生産すれば使用可能
である。

尚、前記リポマイセス番メタノシルビエンシスはすでに
微生物受託番号第５４８９号として昭和５５年４月１５
日付で工業技術院微生物工業技術研究所へ寄託されてお
り、その菌学的性質は、特公昭５７−２８５５１号公報
に記載されているとおりである。

本発明使用の酵母によるアルコールオキシダーゼ生産に
使用する培地としては、主炭素源としてのメタノール又
はエタノール、インプロパツール、ｎ−プロパツール等
と窒素源、無機物、ビタミンその他、生長促進物質をそ
れぞれ適量に含有する培地ならば合成培地または天然培
地のいずれでも使用できるが、好ましくはメタノールを
唯一の炭素源とした培地である。

本発明使用の酵母は、培地中の主炭素源であるメタノー
ル濃度が４重量％まで生育できるが培養方法としては、
培養時の通気によるメタノールの蒸発損失を少なくする
ために培地中のメタノール初発濃度をできるだけ低くし
てメタノールの消費に合わせてメタノールを添加し、培
養液中のメタノールを低濃度に保つ方法をとることが好
ましい。窒素源としてはアンモニウム塩、尿素、コーン
ステイープリカー、酵母エキス、ペプトンなどの窒素化
合物が用いられる。また、その他の無機塩としては例え
ばマグネシウム塩、リン酸塩、カリウム塩、カルシウム
塩、鉄塩などが挙げられ、および必要に応じてビタミン
類、アミノ酸類などの生育に必須な物質あるいは生長促
進物質を添加することも好ましい。

本発明使用酵母の培養条件は、培養温度２０〜４２℃で
生育可能であるが、アルコールオキシダーゼの生成など
の点から６４〜３９℃が特に好ましい。また、ｐＨ５〜
７で生育可能であるが、ｐＨ３，５〜５．５が好ましく
、さらに目的とする酵母以外の雑菌の汚染のない状態で
長期にわたシ連続培葉を行いアルコールオキシダーゼの
生産を行うためには、ｐＴ（４〜５で培養することが特
に好ましい。また、培養方式は、回分培養まだは連続培
養のいずれでもよい。

かくして得られた培養物中のアルコールオキシダーゼ及
びカタラーゼは主に菌体内に生成されている。従って培
養終了液中に生産されたアルコールオキシダーゼを単離
スルには、遠心分離によって菌体を集菌した後、ダイノ
ミル細胞破砕機、ブラウン細胞破砕機等によシ細胞を破
砕しリン酸バッファーで抽出された細胞破砕粗抽出液、
更には塩析法、溶媒析出法、カラムクロマトグラフィー
などの精製法によ）得られる部分精製物もしくはＭ製物
として単離されるが、通常、との粗抽出液に硫安を約４
０％飽和となるように加え生じた沈澱を遠心分離機にょ
ヤ除き、沈澱を除去した上清にさらに硫安を加え５０％
飽和とする。生じた沈澱をリン酸ナトリウムバッファー
に懸濁後回バッファーにて透析し、同バッファーで平衡
化したＤＥＡＥ−セファセルカラムに吸着させる。そし
て、０．２５　Ｍ−０，４Ｍの塩化す）＋Ｊウム連続濃
度勾配で溶出しアルコールオキシダーゼ活性を含む両分
を集める。活性画分を濃縮し七ファデックスＧ−２００
によるゲル口過を行ない、活性画分を集め精製酵素を得
ることができる。

アルコールオキシダーゼ活性の測定方法は、メタノール
・パーオキシダーゼ争クロモゲン試薬溶液（水７８ｗｔ
、メタノール１ｃｔｒｌ、０．５　Ｍリン酸緩衝液ｐＨ
８，７ｊ［］ｄ、　０．４％パーオキシダーゼ溶液（１
００単位／’Ｐ）１０ｍｇ、　１％０−ジアニシジン溶
液１ｍ／）４ｍ／を２５℃にて１０分間保温し、酵素液
１＃！／を加え５分間反応後、４Ｍの塩酸を０．２ｍｌ
加え反応を停止し、４１０ｎｍでの吸光度を測定する。

上記条件下で１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を生成
する酵素曾を１単位とした。

本発明の特に好ましい菌株、リボマイセス・メタノシル
ビエンシスを液体培地培養し菌体内に生成蓄積したアル
コールオキシダーゼは囚活性、温度範囲＝２５〜４５℃
、至適温度：４０℃、ｐＨ範囲：６〜９、至適Ｔｇ７．
５、（Ｂｌサブユニットの分子１）：８９，０００１（
Ｃ）エタノールに対するＫｍ値：　５０　ｍＭ％（Ｄ）
安定性、温度：４０℃以下、ｐｌｊ：６〜Ｚ５の特性を
有するアルコールオキシダーゼである。

本発明のカタラーゼは一前記メタノール資化性菌菌体内
にアルコールオキシダーゼと共に生成し、これらの菌体
がらの前記方法によシ得られる粗抽出物、更には部分精
製物もしくは精製物が使用される。又市販の肝蔵カタラ
ーゼ等動物由来のカタラーゼ、ミクロッヵス（Ｍｉｃｒ
ｏｃｏｃｃｕｓ　）５醤、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒ
ｇｉｌｌｕｇ　）属、ペニシリウム（Ｐｅｎ１　ｃｉ　
ｌ　ｉ　ｉｕｍ　）属、バシルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）
属等の他の微生物由来のカタラーゼなども使用できる。

カタラーゼの活性測定方法としては、０．０５Ｍ！Ｊン
酸バッファー（ｐＨ７，０）で約４０　Ｕ　／ｙｒｌに
酵素を希釈し試料とする。６０％過酸化水素水をＱ、　
１ｔｎｌとシ、０．０５Ｍリン酸バッファー（ｐＨ７，
０）で５Ｑｍにメスアップして基質溶液とする。１０朋
の石英セルに基質溶液２．９　ｔｔｔｌを入れ、２５℃
恒温水槽中に１０分間放置した後、酵素液０．１１１７
添加し、分光光度計において２４０　ｎｍの吸光度が０
．４５から０．４０まで下がるに要する時間を測定する
。

カタラーゼ活性の単位とは、２５℃において１分間に１
μｍｏｌｅの過酸化水素を酸化触媒する酵素活性を１単
位とする。

使用方法は浸漬、噴霧、ねシ込みなど特に限定されるも
のではないがエチルアルコールの濃度は４０　ｐｐｍか
ら７０重惜％、好ましくは０．０１％から１５重量％、
アルコールオキシダーゼの添加量は、０．００１　Ｕ／
ｄから１００Ｕ／ｄ、好ましくは０．　Ｉ　Ｕ／ａｔか
ら２０Ｕ／纜ｌ、カタラーゼの添加量は０．００１　Ｕ
／ｍｌから１００Ｕ／梳好ましくは０．　Ｉ　Ｕ／ｍｌ
から２０Ｕ／ｌｒｌが良い。エチルアルコールの濃度が
４０　ｐｐｍより低いと防腐効果がなく、７０％よシ多
いと食品の変性、風味変化を与えるので好ましくない。

又アルコールオキシダーゼの添加量は、０．００１　Ｕ
／ｄよシ低いと防腐効果がなく、１００　Ｕ／Ｉ１１／
より多いと経済性を損なうので好ましくない。更にカタ
ラーゼの添加量は、１００Ｕ／Ｉｄより多いと防腐効果
が落ち、経済性を損なうので好ましくない。

本発明の組成物は、各種食品の防腐剤として使用でき、
例えば茹うどん、そば、中華めんなどのめん類、かまぼ
こ、はんぺん、ちくわなどの水産練製品、ウニ、イカの
塩辛などの水産加工品、ノ・ム、ソーセージ等の畜産加
工品、小魚、肉のタレなどの複合調味料、豆腐、しょう
ゆ、みそ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、ソース、
ケチャツプ、餅類、パン、ビスケット、クラッカー、ク
ツキー、ノくイ、プリン、ワツフル、バタークリーム、
カスタードクリーム、シュークリーム、スポンジケーキ
などの菓子類などが挙げられる。

次に参考例、実施例を用いてさらに本発明の詳細な説明
をする。

参考例 リボマイセスΦメタノシルビエンシスをメタノールを唯
一の炭素源とした（ＮＨｊｚ　８０４２．４ｇ、）Ｇ（
２ＰＯ４３，９、Ｍｇ５ｏ、＊　７Ｈ２０１，ＯＦ、　
Ｆｅ　（Ｎｏｗ’）ｓ　・９ＨｚＯＯ，１５Ｌｃａ（Ｎ
ｏｓ）２・４Ｈ，ＯＯ，１７Ｌビオチン１０μｇ、水道
水１／ｐＨ５，０の培地で培養して得た湿菌体１００ｇ
をＤｙｎｏ−ＭＤＩ　Ｍｏｄｅｌ　ＫＤＬで破砕し、１
５，０００ｇＸ２０分間の遠心により上清に約５万Ｕ菌
体抽出液を得た。

１ｙ湿菌体当りのアルコールオキシダーゼ活性は２０４
Ｕであり、タンパク質１■当りの活性、即ち比活性は６
０’［Ｊ／ｍ９タンパク質であった。この菌体抽出液か
ら硫安塩析、イオン交換クロマトグラフィー、ゲル口過
分画によって、電気泳動的に単一ハンドとなったアルコ
ールレオキシダーゼ約１，５万Ｕ及びカタラーゼ１８万
Ｕの精製標品を得た。

実験例 食品の腐敗に関係子ることか知られている代表的菌株と
してバチルス・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂ
ｔｉｌｉｓ　ＩＦＯ３１３４）、エシェリキア・コリ（
Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉＩＦＯ３５４１）を
用いた。各種濃度エチルアルコール及び参考例で得られ
たアルコールオキシダーゼを２　Ｕ　／　ｍｌ加えた標
準寒天培地に上記菌株を一平板当り（培地１Ｑｍｌ）５
００個接種し、３７℃で培養し経口変化を調べた、表　
１ 簀子：添加　−：無添加 Φ−二生育せず　十が増すほど良く生育表１から明らか
なように本発明はエチルアルコール単独の場合に比べて
顕著な抗菌力が見られ、エチルアルコールの使用量を激
減させることが可能となることを示している。

実施例１ 茹うどんを各浸漬液に１分間浸漬し、簡易包装をしたの
ち３７℃で保存した。

表　２ 注）＋が増す程腐敗が大であることを示す。

表２の結果から本発明はエチルアルコール単独の場５合
と比べて、顕著な防腐効果を示すことがわかる。

実施例２ 冷凍すり身５５ｇ、食塩２．２ｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム１ｇ、バレイシミデンプン０．８，９．水３４Ｌ味
リン２Ｉの均質混合物にエチルアルコール０５ｇ、キャ
ンデイダ・ボイデイニ由来のアルコールオキシダーゼ（
ベーリンガーマンハイム社製品）２０Ｕを均質に添加し
、ケーシングかまぼこを作夛、３７℃３０日間放置した
が腐敗は見られなかつム 実施例３ ポテト２５．１／、ニンジン２ｇ、キュウリ２Ｌハム１
．５Ｉ、マヨネーズ５ｇ、砂糖０．６ｇ、食塩０．２１
からなるポテトサラダにエチルアルコール０．”＋６１
１、アルコールオキシダーゼ１０Ｕ、カタラーゼ２０Ｕ
を均質に添加し、室温保存を行ったところ、本発明以外
はいずれ４２日以内に腐敗が見られたのに対し、本発明
では４日目でも腐敗は見られず、アルコールオキシダー
ゼあるいはアルコールオキシダーゼ及びカタラーゼの添
加が顕著な防腐作用をもつことが明らかであった。結果
を表３に示す。

表　３ 実施例４ 米１０．９’を水洗水切り後、水道水２Ｑｍｌ及びメタ
ノール資化性酵母リボマイセス・メタノシルビエンシス
菌体抽出物乾物１０■、エチルアルコール０．２ｇを添
加し、室温に保存したところ５日後でも腐敗は見られな
かったのに対し、無添加区及びエチルアルコールのみの
添加区では３日後で腐敗が見られ、菌体抽出物の添加が
防腐作用を高めることが明かとなった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　エチルアルコールとアルコールオキシタ−セ（［
   Ｃ，１。 １．５．１５）とを共存させてなる食品の保存用組成物
   。 ２、エチルアルコールとアルコールオキシタ−セ〔Ｅ、
   Ｃ，１゜１．３．１３）及びカタラーゼ［ｌＥ、Ｃ，１
   ，１１，１，６）とを共存させてなる食品の保存用組成
   物。