JPS6034161A - 食品の保存用組成物 - Google Patents

食品の保存用組成物

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JPS6034161A
JPS6034161A JP14052783A JP14052783A JPS6034161A JP S6034161 A JPS6034161 A JP S6034161A JP 14052783 A JP14052783 A JP 14052783A JP 14052783 A JP14052783 A JP 14052783A JP S6034161 A JPS6034161 A JP S6034161A
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JP
Japan
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food
alcohol
alcohol oxidase
ethyl alcohol
oxidase
Prior art date
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Application number
JP14052783A
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English (en)
Inventor
Munehiko Donpou
宗彦 鈍宝
Mikio Ooyama
幹男 大山
Tadao Matsubayashi
松林 忠男
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DIC Corp
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Dainippon Ink and Chemicals Co Ltd
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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品を保存用組成物に係るもので、更に詳し
くは食品のに味、呈味、色調、粘弾性などの物性を損う
ことなく、少掛のエチルアルコールとアルコールオキシ
ダーゼ又はこれに更にカタラーゼを加えた保存用組成物
の食品への添加により、腐敗の原因となる微生物の汚染
や増殖を抑制する食品の保存用組成物、つま)食品防腐
剤を提供するものである。
食品防腐剤として、これまでアルコール類、アミノ酸類
、有機酸類、リゾチームなど微生物に直接作用する酵素
類などが広く知られてお如、これらは単体もしくは、い
くつかの組合わせで使用されている。
%にアルコール類の内、エチルアルコールはそれ自体で
殺菌効果を有しているが、この効果を発現させるために
は30%以上の濃度が必要とされている。しかしながら
、添加量が多くなるにつれて、エチルアルコール独特の
アルコール臭が食品に付き、食品自体の風味や、呈味を
損うことになる。また、エチルアルコールには蛋白変性
作用があり、高瀘度の添加は、食品の物性に変化を与え
ることになる。
以上に述べてきた理由によシ、エチルアルコールは表示
、使用基準なしに使用できるという有利な点をもつにも
拘らず、使用量は制限され、食品中3%程度の添加が限
度とされている。従って、このような低濃度ではエチル
アルコールの防腐効果は低く、酢酸、酢酸す) IJウ
ムを共存させる(特開昭56−113285号)、乳酸
、醸造酢を共存させる(特開昭56−140878号)
などの改良が行なわれている。このような場合にも防腐
効果を高めるために添加量を多くするとアルコール臭、
酢酸臭が食品につくことが容易に予想される。
本発明者らは、エチルアルコールの濃度を下げ、食品自
体の風味、呈味、物性などに影響を与えずに、且つエチ
ルアルコール単独の場合よシも防腐効果を高めるような
物質を検索した結果、エチルアルコールを酸化する酵素
であるアルコールオキシダーゼ[E、C,1,1,3,
13)もしくはアルコールオキシダーゼ〔E、c、1.
1.3.13)とカタラーゼ(E、C,1,11,1,
6)を共存させることによシ本目的を達成できることを
見出し本発明に至った。
即チ、本発明は、エチルアルコールとアルコールオキシ
ダーゼ(E、C,1,1,3,13)と、もしくはエチ
ルアルコールとアルコールオキシダーゼ(E、C,1,
1,3,11)とカタラーゼ〔E、C,1,11,1,
61とを共存させてなる賞品の保存用組成物を提供する
ものである。
本発明で使用されるアルコールオキシダーゼを得るには
、メタノール又はエタノールを唯一の炭素源として、こ
れを資化することにより生育する菌株が好ましいが、ア
ルコールオキシダーゼを生産するものであればいずれの
菌株でも良い。これらの具体的菌株としては、例えばカ
ンデイダ(Candida)属、ハンセヌラ(Hana
enula)J2、ビヒアrPichIa)属及びトル
ロプシス(Torulopsig)属、クロエラケラ(
Kloeckera )属、リボマイセス(Lipom
yces)属等の菌株があシ、更に具体的には、ハンセ
ヌラ・ポリモルファ(T(ansenula poly
morpha)、キャンディダ・ボイデイニ(Cand
ida boidinii )、 ビヒア1バストIJ
ス(Piahia pastoris)、ビヒア・コン
テイギュア(Piehiscontigua’)、リボ
マイセスのメタノシルビエンシス(Lipomyces
methanosilviensis )等のメタノー
ル資化性菌が挙げられる。これらの内、本発明において
特に好ましいのは、Lipomyces属の菌株で、具
体的にはりボマイセス・メタノシルビエンシスであり、
この自然的、人為的変異株であってもメタノールを炭素
源としてアルコールオキシダーゼを生産すれば使用可能
である。
尚、前記リポマイセス番メタノシルビエンシスはすでに
微生物受託番号第5489号として昭和55年4月15
日付で工業技術院微生物工業技術研究所へ寄託されてお
り、その菌学的性質は、特公昭57−28551号公報
に記載されているとおりである。
本発明使用の酵母によるアルコールオキシダーゼ生産に
使用する培地としては、主炭素源としてのメタノール又
はエタノール、インプロパツール、n−プロパツール等
と窒素源、無機物、ビタミンその他、生長促進物質をそ
れぞれ適量に含有する培地ならば合成培地または天然培
地のいずれでも使用できるが、好ましくはメタノールを
唯一の炭素源とした培地である。
本発明使用の酵母は、培地中の主炭素源であるメタノー
ル濃度が4重量%まで生育できるが培養方法としては、
培養時の通気によるメタノールの蒸発損失を少なくする
ために培地中のメタノール初発濃度をできるだけ低くし
てメタノールの消費に合わせてメタノールを添加し、培
養液中のメタノールを低濃度に保つ方法をとることが好
ましい。窒素源としてはアンモニウム塩、尿素、コーン
ステイープリカー、酵母エキス、ペプトンなどの窒素化
合物が用いられる。また、その他の無機塩としては例え
ばマグネシウム塩、リン酸塩、カリウム塩、カルシウム
塩、鉄塩などが挙げられ、および必要に応じてビタミン
類、アミノ酸類などの生育に必須な物質あるいは生長促
進物質を添加することも好ましい。
本発明使用酵母の培養条件は、培養温度20〜42℃で
生育可能であるが、アルコールオキシダーゼの生成など
の点から64〜39℃が特に好ましい。また、pH5〜
7で生育可能であるが、pH3,5〜5.5が好ましく
、さらに目的とする酵母以外の雑菌の汚染のない状態で
長期にわたシ連続培葉を行いアルコールオキシダーゼの
生産を行うためには、pT(4〜5で培養することが特
に好ましい。また、培養方式は、回分培養まだは連続培
養のいずれでもよい。
かくして得られた培養物中のアルコールオキシダーゼ及
びカタラーゼは主に菌体内に生成されている。従って培
養終了液中に生産されたアルコールオキシダーゼを単離
スルには、遠心分離によって菌体を集菌した後、ダイノ
ミル細胞破砕機、ブラウン細胞破砕機等によシ細胞を破
砕しリン酸バッファーで抽出された細胞破砕粗抽出液、
更には塩析法、溶媒析出法、カラムクロマトグラフィー
などの精製法によ)得られる部分精製物もしくはM製物
として単離されるが、通常、との粗抽出液に硫安を約4
0%飽和となるように加え生じた沈澱を遠心分離機にょ
ヤ除き、沈澱を除去した上清にさらに硫安を加え50%
飽和とする。生じた沈澱をリン酸ナトリウムバッファー
に懸濁後回バッファーにて透析し、同バッファーで平衡
化したDEAE−セファセルカラムに吸着させる。そし
て、0.25 M−0,4Mの塩化す)+Jウム連続濃
度勾配で溶出しアルコールオキシダーゼ活性を含む両分
を集める。活性画分を濃縮し七ファデックスG−200
によるゲル口過を行ない、活性画分を集め精製酵素を得
ることができる。
アルコールオキシダーゼ活性の測定方法は、メタノール
・パーオキシダーゼ争クロモゲン試薬溶液(水78wt
、メタノール1ctrl、0.5 Mリン酸緩衝液pH
8,7j[]d、 0.4%パーオキシダーゼ溶液(1
00単位/’P)10mg、 1%0−ジアニシジン溶
液1m/)4m/を25℃にて10分間保温し、酵素液
1#!/を加え5分間反応後、4Mの塩酸を0.2ml
加え反応を停止し、410nmでの吸光度を測定する。
上記条件下で1分間に1μmoleの過酸化水素を生成
する酵素曾を1単位とした。
本発明の特に好ましい菌株、リボマイセス・メタノシル
ビエンシスを液体培地培養し菌体内に生成蓄積したアル
コールオキシダーゼは囚活性、温度範囲=25〜45℃
、至適温度:40℃、pH範囲:6〜9、至適Tg7.
5、(Blサブユニットの分子1):89,0001(
C)エタノールに対するKm値: 50 mM%(D)
安定性、温度:40℃以下、plj:6〜Z5の特性を
有するアルコールオキシダーゼである。
本発明のカタラーゼは一前記メタノール資化性菌菌体内
にアルコールオキシダーゼと共に生成し、これらの菌体
がらの前記方法によシ得られる粗抽出物、更には部分精
製物もしくは精製物が使用される。又市販の肝蔵カタラ
ーゼ等動物由来のカタラーゼ、ミクロッヵス(Micr
ococcus )5醤、アスペルギルス(Asper
gillug )属、ペニシリウム(Pen1 ci 
l i ium )属、バシルス(Bacillus)
属等の他の微生物由来のカタラーゼなども使用できる。
カタラーゼの活性測定方法としては、0.05M!Jン
酸バッファー(pH7,0)で約40 U /yrlに
酵素を希釈し試料とする。60%過酸化水素水をQ、 
1tnlとシ、0.05Mリン酸バッファー(pH7,
0)で5Qmにメスアップして基質溶液とする。10朋
の石英セルに基質溶液2.9 tttlを入れ、25℃
恒温水槽中に10分間放置した後、酵素液0.1117
添加し、分光光度計において240 nmの吸光度が0
.45から0.40まで下がるに要する時間を測定する
カタラーゼ活性の単位とは、25℃において1分間に1
μmoleの過酸化水素を酸化触媒する酵素活性を1単
位とする。
使用方法は浸漬、噴霧、ねシ込みなど特に限定されるも
のではないがエチルアルコールの濃度は40 ppmか
ら70重惜%、好ましくは0.01%から15重量%、
アルコールオキシダーゼの添加量は、0.001 U/
dから100U/d、好ましくは0. I U/atか
ら20U/纜l、カタラーゼの添加量は0.001 U
/mlから100U/梳好ましくは0. I U/ml
から20U/lrlが良い。エチルアルコールの濃度が
40 ppmより低いと防腐効果がなく、70%よシ多
いと食品の変性、風味変化を与えるので好ましくない。
又アルコールオキシダーゼの添加量は、0.001 U
/dよシ低いと防腐効果がなく、100 U/I11/
より多いと経済性を損なうので好ましくない。更にカタ
ラーゼの添加量は、100U/Idより多いと防腐効果
が落ち、経済性を損なうので好ましくない。
本発明の組成物は、各種食品の防腐剤として使用でき、
例えば茹うどん、そば、中華めんなどのめん類、かまぼ
こ、はんぺん、ちくわなどの水産練製品、ウニ、イカの
塩辛などの水産加工品、ノ・ム、ソーセージ等の畜産加
工品、小魚、肉のタレなどの複合調味料、豆腐、しょう
ゆ、みそ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、ソース、
ケチャツプ、餅類、パン、ビスケット、クラッカー、ク
ツキー、ノくイ、プリン、ワツフル、バタークリーム、
カスタードクリーム、シュークリーム、スポンジケーキ
などの菓子類などが挙げられる。
次に参考例、実施例を用いてさらに本発明の詳細な説明
をする。
参考例 リボマイセスΦメタノシルビエンシスをメタノールを唯
一の炭素源とした(NHjz 8042.4g、)G(
2PO43,9、Mg5o、* 7H201,OF、 
Fe (Now’)s ・9HzOO,15Lca(N
os)2・4H,OO,17Lビオチン10μg、水道
水1/pH5,0の培地で培養して得た湿菌体100g
をDyno−MDI Model KDLで破砕し、1
5,000gX20分間の遠心により上清に約5万U菌
体抽出液を得た。
1y湿菌体当りのアルコールオキシダーゼ活性は204
Uであり、タンパク質1■当りの活性、即ち比活性は6
0’[J/m9タンパク質であった。この菌体抽出液か
ら硫安塩析、イオン交換クロマトグラフィー、ゲル口過
分画によって、電気泳動的に単一ハンドとなったアルコ
ールレオキシダーゼ約1,5万U及びカタラーゼ18万
Uの精製標品を得た。
実験例 食品の腐敗に関係子ることか知られている代表的菌株と
してバチルス・ズブチリス(Bacillus 5ub
tilis IFO3134)、エシェリキア・コリ(
Escherichia coliIFO3541)を
用いた。各種濃度エチルアルコール及び参考例で得られ
たアルコールオキシダーゼを2 U / ml加えた標
準寒天培地に上記菌株を一平板当り(培地1Qml)5
00個接種し、37℃で培養し経口変化を調べた、表 
1 簀子:添加 −:無添加 Φ−二生育せず 十が増すほど良く生育表1から明らか
なように本発明はエチルアルコール単独の場合に比べて
顕著な抗菌力が見られ、エチルアルコールの使用量を激
減させることが可能となることを示している。
実施例1 茹うどんを各浸漬液に1分間浸漬し、簡易包装をしたの
ち37℃で保存した。
表 2 注)+が増す程腐敗が大であることを示す。
表2の結果から本発明はエチルアルコール単独の場5合
と比べて、顕著な防腐効果を示すことがわかる。
実施例2 冷凍すり身55g、食塩2.2g、グルタミン酸ナトリ
ウム1g、バレイシミデンプン0.8,9.水34L味
リン2Iの均質混合物にエチルアルコール05g、キャ
ンデイダ・ボイデイニ由来のアルコールオキシダーゼ(
ベーリンガーマンハイム社製品)20Uを均質に添加し
、ケーシングかまぼこを作夛、37℃30日間放置した
が腐敗は見られなかつム 実施例3 ポテト25.1/、ニンジン2g、キュウリ2Lハム1
.5I、マヨネーズ5g、砂糖0.6g、食塩0.21
からなるポテトサラダにエチルアルコール0.”+61
1、アルコールオキシダーゼ10U、カタラーゼ20U
を均質に添加し、室温保存を行ったところ、本発明以外
はいずれ42日以内に腐敗が見られたのに対し、本発明
では4日目でも腐敗は見られず、アルコールオキシダー
ゼあるいはアルコールオキシダーゼ及びカタラーゼの添
加が顕著な防腐作用をもつことが明らかであった。結果
を表3に示す。
表 3 実施例4 米10.9’を水洗水切り後、水道水2Qml及びメタ
ノール資化性酵母リボマイセス・メタノシルビエンシス
菌体抽出物乾物10■、エチルアルコール0.2gを添
加し、室温に保存したところ5日後でも腐敗は見られな
かったのに対し、無添加区及びエチルアルコールのみの
添加区では3日後で腐敗が見られ、菌体抽出物の添加が
防腐作用を高めることが明かとなった。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、 エチルアルコールとアルコールオキシタ−セ([
    C,1。 1.5.15)とを共存させてなる食品の保存用組成物
    。 2、エチルアルコールとアルコールオキシタ−セ〔E、
    C,1゜1.3.13)及びカタラーゼ[lE、C,1
    ,11,1,6)とを共存させてなる食品の保存用組成
    物。
JP14052783A 1983-08-02 1983-08-02 食品の保存用組成物 Pending JPS6034161A (ja)

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JP14052783A JPS6034161A (ja) 1983-08-02 1983-08-02 食品の保存用組成物

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JP14052783A JPS6034161A (ja) 1983-08-02 1983-08-02 食品の保存用組成物

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JPS6034161A true JPS6034161A (ja) 1985-02-21

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0345812A2 (en) * 1988-06-10 1989-12-13 Phillips Petroleum Company Process utilizing alcohol oxidase
JPH0464311A (ja) * 1990-07-03 1992-02-28 Kokuyo Co Ltd 収納家具

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0345812A2 (en) * 1988-06-10 1989-12-13 Phillips Petroleum Company Process utilizing alcohol oxidase
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