JPS61128853A - 麺類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 本発明は保存性の改善された麺類に係るもので、更に詳
しくは少量のエチルアルコールとアルコールオキシダー
ゼ及びカタラーゼを加えた！［に関するものである。そ
の目的とするところは一類の風味、呈味、色調、粘弾性
などの物性を損なうことのない、安全性の高い保存剤に
より腐敗の原因となる微生物の汚染や増殖を抑え、長期
にわたって保存可能な麺類にある。

〔産業上の利用分野〕

本発明は、茹うどん、そば、中華めん、スパゲティ、マ
カロニなどの生麺類等の製造業に利用される。

〔従来の技術〕

麺類の防腐剤としては、これまでに過酸化水素が主に使
用されてきたが、昭和５５年１月に厚生省から過酸化水
素の発ガン性が指摘され、以来実質上の使用禁ｌＩ：と
なっている。これ以降麺類の防腐剤としては、アルコー
ル類、アミノ酸類、有機酸類、リゾチーム、グルコース
、オキシダーゼなどの酵素類が単体もしくは、いくつか
の組合せで使用されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

以上に述べた防ｍ＊７のアルコール類の内、エチルアル
コールはそれ自体で殺菌効果を有しているが、この効果
を発現させるためには３０％以上の濃度が必要とされて
いる。

しかしながら、添加量が多くなるにつれて、エチルアル
コール独特のアルコール臭が食品に付き、麺自体の風味
や呈味を損なうことになる。又、エチルアルコールには
舅白変性作用があり、高濃度の添加は、！ｉ！１類の物
性軒変化を与えることになる。以上に述べてきた理由に
より、エチルアルコールは表示、使用基準なしに使用で
きるという利点をもつにも拘わらず使用量は制限され、
食品中３％程度の添加が限度とされている。従って、こ
のような低濃度ではエチルアルコールの防腐効果は低く
、酢酸、酢酸すトリウムを共存させる（特開昭５６−１
１３２８５号）、乳酸、醸造酢を共存させる（特開昭５
６−１４０８７８号）などの改良が行われている。この
ような場合にも防腐効果を高めるために添加量を多くす
るとアルコール臭、酢酸９ｏが食品につくことが容易に
予想される。

〔問題を解決するための手段〕

本発明者らは、エチルアルコールの濃度を下げ、麺自体
の風味、呈味、＠性などに影響を与えずに、且つエチル
アルコール車独の場合よりも防腐効果を高めるような物
質を検索した結果、エチルアルコールを酸化する酵素で
あるアルコールオキシダーゼ〔ＥＣ１，１，，３，１３
）及びカタラーゼ〔ＥＣ１，１１，１，６）を共存させ
ることにより本目的を達成できることを見出し本発明に
至った。

即ち、本発明は、エチルアルコール、好ましくは０．１
〜２重量％の６度のエチルアルコールとアルコールオキ
シダーゼ、好ましくは０．ＩＵ／ｇ〜５Ｕ／ｇのアルコ
ールオキシダーゼとカタラーゼ、好ましくはアルコール
オキシダーゼの添加量の５〜２０倍のカタラーゼとを含
んでなる保存性、風味、呈味、物性に優れた麺類を提供
するものである。

、本発明で使用されるアルコールオキシダーゼを得るに
は、）タノ゛−ルを唯一の炭素源としてこれを資化する
ことにより生育する菌株が好ましいが、アルコールオキ
シダーゼを生産する菌株であればいずれの菌株でも良い
。

これらの具体的菌株としては例えば、カンディダ（Ｃａ
ｎ−ｄｉｄａ）属、ハンセヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　
）属、ピヒア（Ｐｉｃｈｉａ）属及びトルロプシス（Ｔ
ｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）属、クロエラケラ（Ｌｌｏｅｃｋ
ｅｒａ）属、リボマイセス（Ｌｆｐｏｍｙｃｅｓ　）属
等の菌株があり、更に具体的には、ハンセヌラ・ポリモ
ルファ　（ｌｌａｎ−ｓｅｎｕｌａ　ｐｏｌｙｍｏｒｐ
ｈａ　）　、キャンデイダ・ボイディ−’−（Ｃａｎ−
ｄｉｄａ　ｂｏｉｄｉｎｉｉ　）　、ピヒア・パストリ
ス（Ｐｉｃｈｉａ　ｐａｓｔｏｒ−ｉｓ）　、、ピヒア
・コンティギュア（Ｐｉｃｈｉａ　ｃｏｎｔｉｇｕａ　
）　、リボマイセス・メタノシルビエンシス（Ｌｉｐｏ
ｍｙｃｅｓ　ｍｅｔｈａｎｏ−ｓｉｌｖｉｅｎｓｉｓ）
等のメタノール資化性菌が挙げられる。これらの内、本
発明において特に好ましいのは、リポマイセス属の菌株
で具体的にはりボマイセス・メタノシルビエンシスであ
り、この自然的、人為的変異株であってもメタノールを
炭素源としてアルコールオキシダーゼを生産すれば使用
可能である。

尚、前記リボマイセス・メタノシルビエンシスはすでに
微生物受託番号第５４８９号きして昭和５５年４月１５
日付で工業技術院微生物工業技術研究所へ寄託されてお
り、その菌学的性質は、特公昭５７−２８５５１号公報
に記載されているとおりである。

本発明使用の酵母によるアルコールオキシダーゼ生産に
使用する培地としては、主炭素源としてのメタノール又
はエタノール、イソプロパツール、ｎ−プロパツール等
と窒素源、無機物、ビタミンその他、生長促進物質をそ
れぞれＪｉに含有する培地ならば合成培地または天然培
地のいずれでも槽用できるが、′好ましくはメタノール
を唯一の炭素本発明使用の酵母は、培地中の主炭素源で
あるメタノール濃度が４重量％まで生育できるが培養方
法としては、培養時の通気によるメタノールの蒸発損失
を少なくするために培地中のメタノールを初発濃度をで
きるだけ低くしてメタノールの消費に合せてメタノール
を添加し、培養液中のメタノールを低濃度に保つ方法を
とることが好ましい。窒素源としてはアンモニウム塩、
尿素、コーンステイープリカー、酵母エキス、ペプトン
などの窒素化合物が用いられる。また、その他の無機塩
としては例えばマグネシウム塩、リン酸塩、カリウム塩
、カルシウム塩、鉄塩などが挙げられ、および必要に応
じてビタミン類、アミノ酸類などの生育に必須な物質あ
るいは生長促進物質を添加することも好ましい。

本発明使用酵母の培養条件は、培養温度２０〜４２℃で
生育可能であるが、アルコールオキシダーゼの生成など
の点から３４〜３９℃が特に好ましい。また、ｐｅｔ３
〜７で生育可能であるが、ｐｉ（３，５〜５．５が好ま
しく、さらに目的とする酵母以外の殺菌の汚染のない状
態で長期にわたり連続培養を行いアルコールオキシダー
ゼの生産を行うためには、ｐ’Ｈ４〜５で培養すること
が特に好ましい。また、培養方式は、回分培養または連
続培養のいずれでもよい。

かくして得られた培養物中のアルコールオキシダーゼ及
びカタラーゼは主に菌体内に生成されている。従って培
養終了液中に生産されたアルコールオキシダーゼを単離
するには、遠心分離によって菌体を集菌した後、ダイノ
ミル細胞破砕機、ブラウン細胞破砕機等により細胞を破
砕しリン酸バッファーで抽出された細胞破砕粗抽出液、
更には塩析法、溶媒析出法、カラムクロマトグラヅイー
などの精製法により得られる部分精製物もしくは精製物
として単離されるが、通常、この粗抽出液に硫安を約４
０％飽和となるように加え生じた沈澱を遠心分離機によ
り除き、沈澱を除去した上清にさらに硫安を加え５０゛
％飽和とする。生じた沈澱をリン酸ナトリウムバッファ
ーに懸濁後間バッファーにて透析することによりアルコ
ールオキシダーゼとカタラーゼの比率がに１０〜２０（
活性のＵ　ｋＪｓ　）の酵素組成物が得られる。さらに
アルコールオキシダーゼを精製するためには同バッファ
ーで平衡化したＤＥＡＥ−セファセルカラムに吸着させ
る。そして、０．２５Ｍ〜０．４Ｍの塩化ナトリウム連
続濃度勾配で溶出しアルコールオキシダーゼ活性を含む
両分を集める。活性画分を濃縮しセファデックスＧ−２
００によるゲル濾過を行い、活性画分を集め精製酵素を
得ることができる。

アルコールオキシダーゼ活性の測定方法は、メタノール
・パーオキシダーゼ・クロモゲン試薬溶液（水７８ｍｆ
ｆ、メタノール１ｍ１１０．５Ｍリン酸緩衝液ｐＨ８，
７１０ｍＡ、０．４％パーオキシダーゼ溶液（１００単
位／曙）１０ｍＡ、１％０−ジアニシジン溶液１ｍＩり
４ｍβを２５℃にて１０分間保温し、酵素液１ｍＩ！を
加え５分間反応後、４Ｍの塩酸を０．２　ｍ　ｌ！加え
反応を停止し、４１０ｎｍでの吸光度を測定する。上記
条件下で１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を生成する
酵素量を１単位（Ｕ）とした。

本発明の特に好ましい菌株、リポマイセス・メタノシル
ビエンシスを液体培地培養し菌体内に生成蓄積したアル
コールオキシダーゼと（Ａ）活性、温度範囲：２５〜４
５℃、至適温度：４０℃、ｐ１１範囲：６〜９、至適ｐ
Ｈニア、５、（Ｂ）分子量：　７４０’０００＋、ザブ
ユニットの分子量：５９ｏｏｏ。

（Ｃ）エタノールに対するＫｍ値：　５０　ｍＭ、　　
（１））安定性、温度：４０℃以下、ｐ、Ｈ：６〜７．
５の特性を有するアルコールオキシダーゼである。

本発明のカタラーゼは、前記メタノール資化性菌菌体内
にアルコールオキシダーゼと共に生成し、これらの菌体
からの前記方法により得られる粗抽出物、更には部分精
製物もしくは精製物が使用される。又市販の肝臓カタラ
ーゼ等動物由来のカタラーゼ、ミクロコツカス（旧ｃｒ
ｏｃｏｃｃｇｓ　）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇ
ｔｌｌｕｓ　）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ　）属、バシルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属等の他の
微生物由来のカタラーゼなども使用できる。

カタラーゼの活性測定方法としては、０．０５　Ｍリン
酸バッファー（ｐＨ７，０）で約４０Ｕ／ｍβに酵素を
希釈し試料とする。３０％過酸化水素水を０゜１ｍｌと
り、０．０５　Ｍ　’Ｊン酸バッファー（ｐＨ７，０）
で５０ｒｒ＋ｌにメスアップして基質溶液とする。１０
ｍｍの石英セルに基質溶液２．９　ｍ　Ｉ！を入れ、２
５℃恒温水槽中に１０分間放置した後、酵素液０．１ｍ
ｌ！添加し、分光光度針において２４０　ｎｍの吸光度
が０．４５から０．４０まで下がるに要する時間を測定
する。

カタラーゼ活性の単位とは、２５℃において１分間に１
μｍｏｌｅの過酸化水素を酸化触媒する酵素活性を１単
位（Ｕ）とする。

麺類へのエチルアルコール、アルコールオキシダーゼ、
カタラーゼからなる保存用組成物を含ませる方法は、浸
漬、噴霧、ねり込みなどによれば良く、特に限定される
ものではないが、エチルアルコールの濃度は０．１から
２重量％であることが好ましく、アルコールオキシダー
ゼの添加量は０、ＩＵ／麺ｇ当りから５Ｕ／麺ｇ当りで
あることが好ましく、カタラーゼの添加量はＵとしてア
ルコールオキシダーゼの５倍から２０倍であることが好
ましい。エチルアルコールの濃度が０．１％より低いと
防腐効果がなく、２％より多いと麺に風味変化を与える
ので好ましくない。又、アルコールオキシダーゼの添加
量は０．ＩＵ／麺ｇ当りより低いと防腐効果がなくなり
、５Ｕ／麺ｇ当りより多いと経済性を損なうので好まし
くない。更にカタラーゼの添加量はアルコールオキシダ
ーゼの２０倍（Ｕとして）以上になると防腐効果が落ち
、５倍以下になると過酸化水素が残留するので好ましく
ない。

本発明のＷ！類としては、例えば茹うどん、そば、中華
めん、スパゲティ、マカロニなどが挙げられる。

本発明の製造方法は、ｉＪ１當行われている製造方法で
良く、好ましくは小麦粉（中力粉、強力粉）１００重量
部、水２５〜３５重量部、塩０〜３重量部の原料配合に
より練り、混合機、麺帯機、延機、切出機にかけて製麺
される。

〔効　　果〕

本発明は、保存性、安全性に優れ、風味、呈味、色調、
粘弾性などの物性に優れた麺である。

〔実施例〕

以下に実施例をもって詳細に説明するが文中１部」、「
％」は重量基準であるものとする。

実施例１− 小麦粉２５ｇ、食塩０．２５ｇにエチルアルコール０．
５％、アルコールオキシダーゼＩＵ／ｇ当り、カタラー
ゼＩＯＵ／ｇ当りを混合し水分を１４％に調整し、製麺
機により生うどんを調製した。これを３０℃に保温し、
生菌数の経口変化を調べた。生菌数の経口変化を図１に
示した。この図から明らかなように市販アルコール製剤
（エチルアルコール濃度２％）に比べても顕著な防腐効
果が得られることから保存性に優れ、風味、呈味、物性
等に変化を与えないことをｉ認した。

実施例２ 小麦粉２５ｇ１食塩０．２５ｇ、カン粉０．２５　ｇに
エチルアルコール０．５％、アルコールオキシダーゼＩ
Ｕ／ｇ当り、カタラーゼＩＯＵ／ｇ当りを混合し、水分
３３％に調整し製麺機により生中華めんをｍ１１した。

これを３０℃に保温し、生菌数の経口変化を調べた。生
菌数の経口変化を図２に示した。この図から明らかなよ
うに防腐剤無添加区、市販アルコール製剤添加区に比べ
、生菌数の増加を抑え防腐効果に優れること、風味、呈
味、物性に変化を与えないことを確認した。

【図面の簡単な説明】

図−１は、生うどんに対する保存日数と生菌数の関係を
示し、図−２は、生中華めんに対する保存日数と生菌数
の関係を示したものである。 代理人　　弁理士　高　　橋　　勝　　利（Ｖｗ＞１＠
壬 □　（も／＠Ｙ”）砿甲土

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、エチルアルコールとアルコールオキシダーゼ〔ＥＣ
   １，１，３，１３〕及びカタラーゼ〔ＥＣ１，１１，１
   ，６〕とを含んでなる麺類。 ２、エチルアルコールの濃度が０．１〜２重量％である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の麺類。 ３、アルコールオキシダーゼの添加量が０．１Ｕ／ｇ〜
   ５Ｕ／ｇであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の麺類。 ４、カタラーゼの添加量がアルコールオキシダーゼの添
   加量の５倍〜２０倍であることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の麺類。