JPS60243053A - 新規グルタミン酸塩、その製造法及びそれを含有する調味料 - Google Patents
新規グルタミン酸塩、その製造法及びそれを含有する調味料Info
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- JPS60243053A JPS60243053A JP59099373A JP9937384A JPS60243053A JP S60243053 A JPS60243053 A JP S60243053A JP 59099373 A JP59099373 A JP 59099373A JP 9937384 A JP9937384 A JP 9937384A JP S60243053 A JPS60243053 A JP S60243053A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、安定な物性を有し、調味料として有用な新規
グルタミン酸塩に関する。
グルタミン酸塩に関する。
グルタミン酸のナトリウム塩（Ｍｓｃ ）は、呈味性を
有することから、汎用性のある旨味調味料として広く利
用されている。一方、グルタミン酸塩には、ナトリウム
塩以外にも、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム
塩等が存在し、特に、カリウム塩は、その呈味質がグル
タミン酸ナトリウムに比較的近く、近年の低ナトｌＪウ
ム化傾向にも呼応するため、その利用が注目されている
。
有することから、汎用性のある旨味調味料として広く利
用されている。一方、グルタミン酸塩には、ナトリウム
塩以外にも、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム
塩等が存在し、特に、カリウム塩は、その呈味質がグル
タミン酸ナトリウムに比較的近く、近年の低ナトｌＪウ
ム化傾向にも呼応するため、その利用が注目されている
。
しかしながら、グルタミン酸のカリウム塩を調味料とし
て使用する場合、その実用化には、大きな問題が存在す
る。即ち、ナトリウム塩に比ベカリウム塩は潮解性があ
るため、カリウム塩の単独使用でも、他の呈味・風味物
質との併用でも潮解による物性の劣化を生じる。また、
他の呈味・風味物質と併用する場合、カリウム塩の潮解
により、呈味、風味の劣化も生じ難い。従って、カリウ
ム塩を含む調味料の場合、カリウム塩の潮解防止による
保存安定性の向上が強くめられる。
て使用する場合、その実用化には、大きな問題が存在す
る。即ち、ナトリウム塩に比ベカリウム塩は潮解性があ
るため、カリウム塩の単独使用でも、他の呈味・風味物
質との併用でも潮解による物性の劣化を生じる。また、
他の呈味・風味物質と併用する場合、カリウム塩の潮解
により、呈味、風味の劣化も生じ難い。従って、カリウ
ム塩を含む調味料の場合、カリウム塩の潮解防止による
保存安定性の向上が強くめられる。
本発明者らは、上記現状を背景にグルタミン酸カリウム
を含み、かつ、潮解性の改善された調味料の製法を開発
すべく鋭意研究を重ねた結果、遂に潮解性の著しく小さ
なグルタミン酸カリウム・カルシウム塩を発見し、本発
明を完成するに至った。
を含み、かつ、潮解性の改善された調味料の製法を開発
すべく鋭意研究を重ねた結果、遂に潮解性の著しく小さ
なグルタミン酸カリウム・カルシウム塩を発見し、本発
明を完成するに至った。
即ち、本発明は式Ｇｌｕ３ＫＣａ−ｎＨ２０（ｎ＝ｏ−
１）で表わされる新規グルタミン酸塩、その製法並びに
それを含有する調味料である。
１）で表わされる新規グルタミン酸塩、その製法並びに
それを含有する調味料である。
第１図に本発明の新規グルタミン酸塩の１水和物の粉末
Ｘ線回折図を示すが、グルタミン酸カリウム（１水和物
）（第２図）及びグルタミン酸カルシウム（４水和物）
のいずれとも、回折角度のピークを異にし、本発明の新
規グルタミン酸塩が、グルタミン酸カリウムとグルタミ
ン酸カルシウムの単なる混合物でないことが明らかであ
る。物性的にも本発明のグルタミン酸カリウム・カルシ
ウム塩は、カリウム塩単独或いはカリウム塩とカルシウ
ム塩との混合物に比し、潮解性が小さい。
Ｘ線回折図を示すが、グルタミン酸カリウム（１水和物
）（第２図）及びグルタミン酸カルシウム（４水和物）
のいずれとも、回折角度のピークを異にし、本発明の新
規グルタミン酸塩が、グルタミン酸カリウムとグルタミ
ン酸カルシウムの単なる混合物でないことが明らかであ
る。物性的にも本発明のグルタミン酸カリウム・カルシ
ウム塩は、カリウム塩単独或いはカリウム塩とカルシウ
ム塩との混合物に比し、潮解性が小さい。
また、本発明でいうグルタミン酸カリウム・カルシウム
塩は、グルタミン酸カリウム〜グルタミン酸カルシウム
〜水系の相互溶解度曲線によりその存在が支持される。
塩は、グルタミン酸カリウム〜グルタミン酸カルシウム
〜水系の相互溶解度曲線によりその存在が支持される。
３０℃における相互溶解度曲線を第４図に示すが、図中
Ａ−Ｂは、グルタミン酸カリウムの１水和物が安定液底
体であり、Ｂ〜ＣＦｉ、本発明のグルタミン酸カリウム
・カルシウム塩の１水和物が安定液底体であり、Ｃ−Ｄ
は、グルタミン酸カルシウムの４水和物が安定液底体で
ある。即ち、共存する水溶液中のカリウム及びカルシウ
ム濃度がＢ−Ｃの間の値をとる時、本発明のグルタミン
酸カリウム・カルシウム塩の１水和物が安定的に水溶液
中より晶出する。尚、本発明のグルタミン酸カリウム・
カルシウム塩の１水和物の元素分析値は、第１表に示す
ごとく計算値と分析値がよい一致を示す。
Ａ−Ｂは、グルタミン酸カリウムの１水和物が安定液底
体であり、Ｂ〜ＣＦｉ、本発明のグルタミン酸カリウム
・カルシウム塩の１水和物が安定液底体であり、Ｃ−Ｄ
は、グルタミン酸カルシウムの４水和物が安定液底体で
ある。即ち、共存する水溶液中のカリウム及びカルシウ
ム濃度がＢ−Ｃの間の値をとる時、本発明のグルタミン
酸カリウム・カルシウム塩の１水和物が安定的に水溶液
中より晶出する。尚、本発明のグルタミン酸カリウム・
カルシウム塩の１水和物の元素分析値は、第１表に示す
ごとく計算値と分析値がよい一致を示す。
本発明のグルタミン酸カリウム・カルシウム塩の製法の
具体例としては、カリウム及びカルシウムを第４図Ｂ−
Ｃの間の値となるよう調整した、グルタミン酸、カリウ
ムイオン、カルシウムイオンを含む水溶液を調製し、該
水溶液を攪拌放冷する等により複塩として本発明のグル
タミン酸カリウム・カルシウム塩１水和物を晶析、分取
する。
具体例としては、カリウム及びカルシウムを第４図Ｂ−
Ｃの間の値となるよう調整した、グルタミン酸、カリウ
ムイオン、カルシウムイオンを含む水溶液を調製し、該
水溶液を攪拌放冷する等により複塩として本発明のグル
タミン酸カリウム・カルシウム塩１水和物を晶析、分取
する。
晶析、分取の方法、条件は常法に従えばよく、特に限定
はない。
はない。
得られたグルタミン酸カリウム・カルシウム塩を常法に
より加熱脱水すれば、グルタミン酸カリウム・カルシウ
ムの無水物が得られる。
より加熱脱水すれば、グルタミン酸カリウム・カルシウ
ムの無水物が得られる。
実施例１で得られたグルタミン酸カリウム・カルシウム
の１水和物結晶の物性値を次に示す。
の１水和物結晶の物性値を次に示す。
（１）Ｘ線回折
ＣｕＫａ線を用い粉末Ｘ線回折法で測定した本発明のグ
ルタミン酸カリウム・カルシウム塩（１水和物）を第１
図にグルタミン酸カリウム１水和物、グルタミン酸カル
シウム４水和物の回折図形を第２図、第３図に示す。
ルタミン酸カリウム・カルシウム塩（１水和物）を第１
図にグルタミン酸カリウム１水和物、グルタミン酸カル
シウム４水和物の回折図形を第２図、第３図に示す。
（２）施゛へ光度
グルタミン酸カリウム・カルシウムｌ水和物 〔α元０
−＋２６３〜＋２６．４グルタミン酸カリウム１水和物
〔α］：０＝＋ ２２．５〜＋２４．０グルタミン酸
カルシウム４水和物 〔α］、：’＝＋２２．５〜２４
０（２，５ＮＨＣｌ ） （３）臨界湿度 グルタミン酸カリウム・カルシウムｌ水和物 ８５６東
測定温度２４，５℃）グルタミン酸カリウムｌ水和物
６１゜９％（１２４，９℃）グルタミン酸カルシウム４
水和物 ９７．１ ％（〃２５．２℃）本発明のグルタ
ミン酸カリウム・カルシウムは、単独では、いわゆる旨
味の外に苦味、渋味を伴うが、調味料として使用する場
合、複雑味、厚みのある呈味として評価され、特に、常
温常圧の雰囲気下で長時間潮解性を示さず、グルタミン
酸カリウム単独又はグルタミン酸カリウムとグルタミン
酸カルシウムの混合物がいずれも潮解するのに比して、
きわだった特徴を有する。従って、単独使用並びに他の
成分との併用のいずれにおいても、長期間安定な物性を
保持でき、かつ低す） ＩＪウムの調味料として、高い
有用性を有する。
−＋２６３〜＋２６．４グルタミン酸カリウム１水和物
〔α］：０＝＋ ２２．５〜＋２４．０グルタミン酸
カルシウム４水和物 〔α］、：’＝＋２２．５〜２４
０（２，５ＮＨＣｌ ） （３）臨界湿度 グルタミン酸カリウム・カルシウムｌ水和物 ８５６東
測定温度２４，５℃）グルタミン酸カリウムｌ水和物
６１゜９％（１２４，９℃）グルタミン酸カルシウム４
水和物 ９７．１ ％（〃２５．２℃）本発明のグルタ
ミン酸カリウム・カルシウムは、単独では、いわゆる旨
味の外に苦味、渋味を伴うが、調味料として使用する場
合、複雑味、厚みのある呈味として評価され、特に、常
温常圧の雰囲気下で長時間潮解性を示さず、グルタミン
酸カリウム単独又はグルタミン酸カリウムとグルタミン
酸カルシウムの混合物がいずれも潮解するのに比して、
きわだった特徴を有する。従って、単独使用並びに他の
成分との併用のいずれにおいても、長期間安定な物性を
保持でき、かつ低す） ＩＪウムの調味料として、高い
有用性を有する。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
グルタミン酸カリウム１水和物１６０ｇ、グルタミン酸
カルシウム４水和物３０．！ｉ７’に水１００ｃｒ：。
カルシウム４水和物３０．！ｉ７’に水１００ｃｒ：。
中に溶解し、３０℃にて攪拌した。約３０分後に結晶が
析出し始め、１８時間後に結晶を分離した。
析出し始め、１８時間後に結晶を分離した。
この結晶をメタノール：水（８：２）混合液で２回洗浄
後３０℃で減圧乾燥したところ、３０ｇの結晶が得られ
た（Ｇｌｕ６ＫＣａ−Ｈ２Ｏ）。
後３０℃で減圧乾燥したところ、３０ｇの結晶が得られ
た（Ｇｌｕ６ＫＣａ−Ｈ２Ｏ）。
得られた結晶の元素分析値を第１表（前述）に、Ｘ線回
折図ケ第１図に示す。
折図ケ第１図に示す。
この結晶の０２係水溶液を調製し、よく訓練された味覚
・々ネル２０名による官能評価に供したところ、グルタ
ミン酸ナトリウムに比べ、旨味の質、強さは同等である
が、若干の苦味、渋味を伴うとの評価を得た。
・々ネル２０名による官能評価に供したところ、グルタ
ミン酸ナトリウムに比べ、旨味の質、強さは同等である
が、若干の苦味、渋味を伴うとの評価を得た。
また、この結晶の臨界湿度を測定したところ、２４５℃
で８５．６１であり、更に、該結晶を恒温恒湿槽（温度
２４℃、相対湿度７３係）に放置し、潮解性を測定した
ところ、対照であるグルタミン酸カリウム、グルタミン
酸カリウムとグルタミン酸カルシウムとの等モル混合物
がそれぞれ約１５分間、約３０分間で潮解又は固結した
のに対し、本発明の結晶は２４時間経過後も潮解してお
らず、もとの粉末状態を保っていた。
で８５．６１であり、更に、該結晶を恒温恒湿槽（温度
２４℃、相対湿度７３係）に放置し、潮解性を測定した
ところ、対照であるグルタミン酸カリウム、グルタミン
酸カリウムとグルタミン酸カルシウムとの等モル混合物
がそれぞれ約１５分間、約３０分間で潮解又は固結した
のに対し、本発明の結晶は２４時間経過後も潮解してお
らず、もとの粉末状態を保っていた。
実施例２
２００ｍ１の水、グルタミン酸１５３１／を添加、スラ
リー溶液とし、水酸化カリウム４８．５＆。
リー溶液とし、水酸化カリウム４８．５＆。
Ｃａ（ＯＨ）２６．７ ｇで中和溶解させたのち２倍濃
縮を行なった。その後、冷却しながらグルタミン酸カリ
ウム・カルシウム塩を種晶として４ｇ添加し３０℃まで
冷却、１時間後結晶を分離した。メタノール：水（８：
２）混合液で洗浄、減圧乾燥を行ない４２ｇの結晶を得
た。
縮を行なった。その後、冷却しながらグルタミン酸カリ
ウム・カルシウム塩を種晶として４ｇ添加し３０℃まで
冷却、１時間後結晶を分離した。メタノール：水（８：
２）混合液で洗浄、減圧乾燥を行ない４２ｇの結晶を得
た。
この結晶は実施例１で得たグルタミン酸カリウム・カル
シウム塩と同様のものであった。
シウム塩と同様のものであった。
実施例３
実施例１で得たグルタミン酸カリウム・カルシウム１水
和物を１２０℃で減圧下３時間乾燥したところ、グルタ
ミン酸カリウム・カルシウムの無水物が得られた。
和物を１２０℃で減圧下３時間乾燥したところ、グルタ
ミン酸カリウム・カルシウムの無水物が得られた。
この無水物１部、グルタミン酸ナトリウム１部を混合し
た組成物を用い、０６係食塩水にこの組成物’！ｉ＝
０．２ ％濃度となるよう添加溶解したものを試料とし
、対照としてグルタミン酸カリウム、グルタミン酸カル
シウムを各単独で０．６係食塩水に０．２係濃度となる
よう添加溶解したものを用い、よく訓練された味覚パネ
ル２０名による官能評価を実施した。結果を第２表に示
す。
た組成物を用い、０６係食塩水にこの組成物’！ｉ＝
０．２ ％濃度となるよう添加溶解したものを試料とし
、対照としてグルタミン酸カリウム、グルタミン酸カル
シウムを各単独で０．６係食塩水に０．２係濃度となる
よう添加溶解したものを用い、よく訓練された味覚パネ
ル２０名による官能評価を実施した。結果を第２表に示
す。
第 ２ 表
（人数は、より強い、好ましいとしだ数）＊：危険率５
係で、有意差あり 次に、上記で得た本発明のグルタミン酸カリウム・カル
シウム無水物を実施例１と同様温度２４℃、相対湿度７
３係の恒温恒湿槽に放置したところ、２４時間経過後も
潮解せず、はじめの粉体物性を保持していた。
係で、有意差あり 次に、上記で得た本発明のグルタミン酸カリウム・カル
シウム無水物を実施例１と同様温度２４℃、相対湿度７
３係の恒温恒湿槽に放置したところ、２４時間経過後も
潮解せず、はじめの粉体物性を保持していた。
第１図はＧ１ｕ３ＫＣａ−Ｈ２ｏ１第２図はＧ ｌ ｕ
Ｋ−Ｈ２Ｏ１第３図はＧｌｕ２Ｃａ・４Ｈ２ｏの粉末Ｘ
線回折図を、第４図はＧｌｕＫ （無水物） 、 Ｇｌ
ｕ２Ｃａ、（無水物）の水系における相互溶解度曲線を
示す。 特許出願人 味の累株式会社 タ＠ ｒ ｏ＊ Ｈ５＠ ハ０２５° ｊＯｏｆ・ 、
、１１ ７１．＠ λｏ６ λｆ、 Ｄ ｊｏｌｊＳ’
１０” ＩＥ” Ａｌｌ” １＠＠、３ｏ’手続補正
書 １、事件の表示 ｆ、ター ♂グ′ｙソン昭和５９年５
月１７日付特許願（１） ２、発明の名称 新規グルタミン酸塩、その製造法及びそれを含有する調
味料３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区京橋−丁目５番８＠７、補正の内容 明細書第２頁第１５行、「・・・１じ難い。・・・」を
「・・・生じ易い。・・・」と訂正する。
Ｋ−Ｈ２Ｏ１第３図はＧｌｕ２Ｃａ・４Ｈ２ｏの粉末Ｘ
線回折図を、第４図はＧｌｕＫ （無水物） 、 Ｇｌ
ｕ２Ｃａ、（無水物）の水系における相互溶解度曲線を
示す。 特許出願人 味の累株式会社 タ＠ ｒ ｏ＊ Ｈ５＠ ハ０２５° ｊＯｏｆ・ 、
、１１ ７１．＠ λｏ６ λｆ、 Ｄ ｊｏｌｊＳ’
１０” ＩＥ” Ａｌｌ” １＠＠、３ｏ’手続補正
書 １、事件の表示 ｆ、ター ♂グ′ｙソン昭和５９年５
月１７日付特許願（１） ２、発明の名称 新規グルタミン酸塩、その製造法及びそれを含有する調
味料３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区京橋−丁目５番８＠７、補正の内容 明細書第２頁第１５行、「・・・１じ難い。・・・」を
「・・・生じ易い。・・・」と訂正する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、式Ｇ１ｕ３ＫＣａ−ｎＨ２０（ｎ＝０〜１）で表わ
される新規グルタミン酸塩。 ２、共存する水溶液中のカリウム及びカルシウム濃度が
第４図Ｂ−Ｃの間の値となるよう調整した、グルタミン
酸、カリウム及びカルシウム含有水溶液より結晶を晶析
分取することを特徴とする式Ｇｌｕ３ＫＣａ−ｎＨ２０
（ｎ＝ｏ−１）で表わされる新規グルタミン酸塩の製造
法。 ３、式ＧｌｕＫＣａ−ｎＨ２０（ｎ−０〜１）で表わさ
れる新規グルタミン酸塩を含有することを特徴とする調
味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099373A JPS60243053A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 新規グルタミン酸塩、その製造法及びそれを含有する調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099373A JPS60243053A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 新規グルタミン酸塩、その製造法及びそれを含有する調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60243053A true JPS60243053A (ja) | 1985-12-03 |
| JPH0550498B2 JPH0550498B2 (ja) | 1993-07-29 |
Family
ID=14245729
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59099373A Granted JPS60243053A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 新規グルタミン酸塩、その製造法及びそれを含有する調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60243053A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107801971A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-16 | 宁波远利化工有限公司 | 一种健康味精的生产方法 |
-
1984
- 1984-05-17 JP JP59099373A patent/JPS60243053A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107801971A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-16 | 宁波远利化工有限公司 | 一种健康味精的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0550498B2 (ja) | 1993-07-29 |
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