JPS60186273A - 低アルコ−ル濃度清酒の製造法 - Google Patents
低アルコ−ル濃度清酒の製造法Info
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- JPS60186273A JPS60186273A JP59041999A JP4199984A JPS60186273A JP S60186273 A JPS60186273 A JP S60186273A JP 59041999 A JP59041999 A JP 59041999A JP 4199984 A JP4199984 A JP 4199984A JP S60186273 A JPS60186273 A JP S60186273A
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- fermentation
- yeast
- flavor
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、従来より米麹を用いて製造されている清酒と
は全く界なった風味を有する低アルコール濃度清酒の製
造法に関するものである。
は全く界なった風味を有する低アルコール濃度清酒の製
造法に関するものである。
近年、清酒の需要が停滞し、特に若年層では、清酒より
もワイン、ウィスキー、ビール、焼酎が特に好まれるよ
う罠なってきた。その理由の一つには、清酒自体のアル
コール濃度が１６％前後と高く、口あたりがされやかで
ないこと、また、清酒自体の特有の香りを好まないこと
などに起因していると考えられる。例えば、ウィスキー
のアルコール濃度は４２％前後と鳥いが、実際（飲用す
る時は水割りにして飲まれ、この時のアルコール濃度は
、通常１０％前後である。また、ビールのアルコール濃
度は４％前後であシ、爽快な香りと共に、他のアルコー
ル飲料に較べて低濃度であるため多量に飲めるので、喉
としの風味も無視できない。ところが、一般のｒｆｌ酒
を水で稀釈して、アルコール濃度を１５チ以下罠すると
、味の調停１１がたちまち崩れて水っぽくなってしまい
、飲用に供し難くなってしまう。
もワイン、ウィスキー、ビール、焼酎が特に好まれるよ
う罠なってきた。その理由の一つには、清酒自体のアル
コール濃度が１６％前後と高く、口あたりがされやかで
ないこと、また、清酒自体の特有の香りを好まないこと
などに起因していると考えられる。例えば、ウィスキー
のアルコール濃度は４２％前後と鳥いが、実際（飲用す
る時は水割りにして飲まれ、この時のアルコール濃度は
、通常１０％前後である。また、ビールのアルコール濃
度は４％前後であシ、爽快な香りと共に、他のアルコー
ル飲料に較べて低濃度であるため多量に飲めるので、喉
としの風味も無視できない。ところが、一般のｒｆｌ酒
を水で稀釈して、アルコール濃度を１５チ以下罠すると
、味の調停１１がたちまち崩れて水っぽくなってしまい
、飲用に供し難くなってしまう。
そこで、低濃度清酒について種々の研究開発がなされて
きたが、それらの製品の味覚は、基本的には清酒風味の
域を出ることができず、大量製造が行なわれていないの
が現状である。
きたが、それらの製品の味覚は、基本的には清酒風味の
域を出ることができず、大量製造が行なわれていないの
が現状である。
例えば、純米醸造のごとき濃醇酒を作り水で割水する方
法では、アルコール濃度１２％程度でも、味覚は清酒に
較べて非常に低下する。濃厚エキス分を有する清酒を製
造しようとすれば、同時に糖分も多くなり、米を原料と
する嗜好性のある低濃度酒は未だ出現していない。
法では、アルコール濃度１２％程度でも、味覚は清酒に
較べて非常に低下する。濃厚エキス分を有する清酒を製
造しようとすれば、同時に糖分も多くなり、米を原料と
する嗜好性のある低濃度酒は未だ出現していない。
ところが、本発明者は、各種の低濃度層を開発研究時、
米麹を糖化、発酵し、発酵途中で上槽後、搾汁液に任、
意の酵母または酒母の１穐類または２種類具１添加して
、糖化および発酵または発酵のみを行なうことにより、
低アルコール濃度において、従来の／＃論とは全く異な
る嗜好性の良い優れた風味の酒ができるという画期的な
事実を発見し、本発明を完成するのに至ったのである。
米麹を糖化、発酵し、発酵途中で上槽後、搾汁液に任、
意の酵母または酒母の１穐類または２種類具１添加して
、糖化および発酵または発酵のみを行なうことにより、
低アルコール濃度において、従来の／＃論とは全く異な
る嗜好性の良い優れた風味の酒ができるという画期的な
事実を発見し、本発明を完成するのに至ったのである。
すなわち、本発明は、米麹を糖化、発酵し、発酵途中で
上槽し、搾汁液に酵母または酒母を添加して、さらに糖
化および発酵または発酵のみを行ない、Ｋ味エキス分を
調整することを特徴とする低濃度層の製造法である。
上槽し、搾汁液に酵母または酒母を添加して、さらに糖
化および発酵または発酵のみを行ない、Ｋ味エキス分を
調整することを特徴とする低濃度層の製造法である。
本発明において、低アルコール濃度とは、アルコール濃
度が１３％以下のものをいう。発酵途中とは、醪段階で
アルコール分１６チ以下の段階をいう。これらにくみ水
をしたりして、いずれも最終段階ある埴は製品において
、アルコール分１３チ以下の本のであればすべて低アル
コール濃度という。
度が１３％以下のものをいう。発酵途中とは、醪段階で
アルコール分１６チ以下の段階をいう。これらにくみ水
をしたりして、いずれも最終段階ある埴は製品において
、アルコール分１３チ以下の本のであればすべて低アル
コール濃度という。
醪が低アルコール時点であれば清酒風味は少ないが、甘
すぎたり、バランスがくずれたりして、製品、化は困難
であったが、本製造法により解決することができた。ま
だ、さきに本発明者は、多酸存在下で糖化、発酵を行な
い、任意の時点で発酵を止め、上槽することにより、こ
れらの問題を解決し、清酒風味のない画期的な低アルコ
ール濃度清酒を開発したのであるが、これはせロタイブ
であり、辛ロタイブにしようとすると、どうしても、渋
味、いや味がでてきた。これも本発明により、すなわち
、上槽後、酵母または酒母を添加し発酵することにより
、渋味、いや味・を除去することができた□。また、□
甘辛も自由に調整することができ、色々なタイプの新し
い清酒が製造可能である。例えば、搾汁液にワイン酵母
を添加して二次発酵を行なうと、ワイン風味を有する酒
ができ上り、ビール酵母を添加すると、ビール風味のあ
る酒ができる。また、二次発酵の温度経過、発酵日数に
よシエキス分も自由に調整できた。
すぎたり、バランスがくずれたりして、製品、化は困難
であったが、本製造法により解決することができた。ま
だ、さきに本発明者は、多酸存在下で糖化、発酵を行な
い、任意の時点で発酵を止め、上槽することにより、こ
れらの問題を解決し、清酒風味のない画期的な低アルコ
ール濃度清酒を開発したのであるが、これはせロタイブ
であり、辛ロタイブにしようとすると、どうしても、渋
味、いや味がでてきた。これも本発明により、すなわち
、上槽後、酵母または酒母を添加し発酵することにより
、渋味、いや味・を除去することができた□。また、□
甘辛も自由に調整することができ、色々なタイプの新し
い清酒が製造可能である。例えば、搾汁液にワイン酵母
を添加して二次発酵を行なうと、ワイン風味を有する酒
ができ上り、ビール酵母を添加すると、ビール風味のあ
る酒ができる。また、二次発酵の温度経過、発酵日数に
よシエキス分も自由に調整できた。
このように、添加する酵母または酒母を選択することに
より、各種類の酒を短期間で製造することが可能である
。また、日本酒の酒母を二次発酵に用いても、低アルコ
ール・濃度では従来の清酒風味はなく、全く異質の風味
・を有する酒ができる。
より、各種類の酒を短期間で製造することが可能である
。また、日本酒の酒母を二次発酵に用いても、低アルコ
ール・濃度では従来の清酒風味はなく、全く異質の風味
・を有する酒ができる。
途中で上槽した時の残渣は、清酒の仕込原料として再び
利用す、ることかでき□る。
利用す、ることかでき□る。
以上に・示すように、本発明により、？ｌ＃酒業界にお
ける風味、低アルコール濃度という２大問題がいつきよ
に解決できたばか□りでなく、バラエティ−にとんだ色
々な清酒の製造が可能であり、画期的な発明であると思
われる。・・ □ 実施例１に示すような仕込配合で糖化、発酵を行なうが
、この時、糖化をより大きくしようとすれば、当初高温
（５８〜６６ｃ）で糖化だけを進ませることもでき−ま
だ、アルコール発酵をおさえようと思えば、低温で発酵
を行なって調整する。
ける風味、低アルコール濃度という２大問題がいつきよ
に解決できたばか□りでなく、バラエティ−にとんだ色
々な清酒の製造が可能であり、画期的な発明であると思
われる。・・ □ 実施例１に示すような仕込配合で糖化、発酵を行なうが
、この時、糖化をより大きくしようとすれば、当初高温
（５８〜６６ｃ）で糖化だけを進ませることもでき−ま
だ、アルコール発酵をおさえようと思えば、低温で発酵
を行なって調整する。
また、実施例１，２．５に示すように１上槽液に酵母ま
たは酒母を添加して、２次発酵の条件を肇えることＫよ
り、酸と糖ならびにエキス分のバランスをとり、嗜好性
を向上させることができ１−目的とする低濃度酒ｆ得ら
れる。このようにして生成された後記実施例１〜３の低
濃度層は、表１に示すような成分組成である。
たは酒母を添加して、２次発酵の条件を肇えることＫよ
り、酸と糖ならびにエキス分のバランスをとり、嗜好性
を向上させることができ１−目的とする低濃度酒ｆ得ら
れる。このようにして生成された後記実施例１〜３の低
濃度層は、表１に示すような成分組成である。
表１ 低濃度層の成分
゛、 アルコール分（％） 酸度 ・日本酒度実施例１
８．５ ６．５ −１ｔ Ｎ ２ １０．１ ６．５ −．２６ 、、＃ ３ １２ ．６．５ −１０ （注） 酸度・・・・・・・旧・・０．１ Ｎ ＮａＯ
Ｈ滴・定酸度この成分組成からもわかるよ・うに、本発
明にょシ得られる低濃度層の特徴は、アルコ、−ル分が
低く、酸度エキス分が高いことである。そして、アルコ
ール分に対して、酸度、エキス分の相対割合が清酒に較
べて著るしく高い。したがって、清酒を水で稀釈すると
、アルコール分に対して、酸度、エキス分の絶対量がま
すます低下しで、バランスがくずれてしまい一味覚が低
下する。一方、本発明によシ得られる低濃度層は、低ア
ルコール濃度においても、酸度、エキス分の萬いバラン
スのとれた製品が得、られるばかりで々く、さらに水で
稀釈しても味覚のバランスがくずれにくい。
８．５ ６．５ −１ｔ Ｎ ２ １０．１ ６．５ −．２６ 、、＃ ３ １２ ．６．５ −１０ （注） 酸度・・・・・・・旧・・０．１ Ｎ ＮａＯ
Ｈ滴・定酸度この成分組成からもわかるよ・うに、本発
明にょシ得られる低濃度層の特徴は、アルコ、−ル分が
低く、酸度エキス分が高いことである。そして、アルコ
ール分に対して、酸度、エキス分の相対割合が清酒に較
べて著るしく高い。したがって、清酒を水で稀釈すると
、アルコール分に対して、酸度、エキス分の絶対量がま
すます低下しで、バランスがくずれてしまい一味覚が低
下する。一方、本発明によシ得られる低濃度層は、低ア
ルコール濃度においても、酸度、エキス分の萬いバラン
スのとれた製品が得、られるばかりで々く、さらに水で
稀釈しても味覚のバランスがくずれにくい。
本発明製品の風味について官能検介を行った結果、寸ず
／ｊ￥泗との比較について示すと、表２および表３に示
すとおりである。
／ｊ￥泗との比較について示すと、表２および表３に示
すとおりである。
表 ２ 清酒との比較ｉｌ＋ パネラ−１０名１０．１
１０ ０ １２ １０ ０ 市販１級渭飽 ０ １０ 官能所見 男女１０名のパネラ−で試飲した結果、本発明製品につ
いてＩＩ酒らしい風味は全く感じられなかった。全員が
従来の清酒とは全く異なった風味であると判定した。
１０ ０ １２ １０ ０ 市販１級渭飽 ０ １０ 官能所見 男女１０名のパネラ−で試飲した結果、本発明製品につ
いてＩＩ酒らしい風味は全く感じられなかった。全員が
従来の清酒とは全く異なった風味であると判定した。
表 ３ 清酒との比較 （２１
パネラ−１０名
１０．１１口１０
１２ １０ １０
市販１級ｉ１ｊ酒 ｏ１
香１１）Ｋついては、全員が清面特有の香りを感知しな
かった。まだ、されやかさについては、１名が本発明製
品（アルコール度１２チ）と１級ｆｔ？ ＡＱ＋がどち
らもされやかであると判定し、他のパネラ−は全員、本
発明製品がされやかであると判定した。
かった。まだ、されやかさについては、１名が本発明製
品（アルコール度１２チ）と１級ｆｔ？ ＡＱ＋がどち
らもされやかであると判定し、他のパネラ−は全員、本
発明製品がされやかであると判定した。
以上のように、本発明製品は屑凸と全く異ガつだ風味で
あり、されやかな嗜好性の良い低濃度ルーであることを
酌めた。次に、通常酒を飲まない人および酒の弱いへ７
名を特定して、上記に〜工じて清酒との比較試験を行な
った結果、１０名のパネラ−での試験結果とほぼ同一の
傾向であった。これらの結果より、消画よりもより多く
の人々に好まれる製品であることが判明し２だ。
あり、されやかな嗜好性の良い低濃度ルーであることを
酌めた。次に、通常酒を飲まない人および酒の弱いへ７
名を特定して、上記に〜工じて清酒との比較試験を行な
った結果、１０名のパネラ−での試験結果とほぼ同一の
傾向であった。これらの結果より、消画よりもより多く
の人々に好まれる製品であることが判明し２だ。
上記のように、本発明製品はアルコール分が低濃度であ
ること、清酒とは全く異なった風味でＩＩけ好性が良い
ことが認められ、清酒を飲めなかった人へも飲用を促す
ことができる画期的な低濃度Ｗζである。
ること、清酒とは全く異なった風味でＩＩけ好性が良い
ことが認められ、清酒を飲めなかった人へも飲用を促す
ことができる画期的な低濃度Ｗζである。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例１
仕込配合
総 米 １５０ｋｇ
蒸米 １２０ｋｌ
麹 米 ３５ｋｙ
汲 水 ２ ２ ０ ｋｇ
乳 酸 １．３ｋＰ
水２２【】ｔＫ乳醒Ｌ５ｋｇ全添加し、こノ’ＬｉＣ麹
米３５ｋｙを加え、酵母を添加ｌ−だ。約２時間後、蒸
米１００ ｋｇを加え、２０Ｃで仕込んだ。２日月以降
Ｑま、糖化と≦ゐ酵のバランスをみながらａ品度ＮＭ整
を行ない、７日目に上槽した。
米３５ｋｙを加え、酵母を添加ｌ−だ。約２時間後、蒸
米１００ ｋｇを加え、２０Ｃで仕込んだ。２日月以降
Ｑま、糖化と≦ゐ酵のバランスをみながらａ品度ＮＭ整
を行ない、７日目に上槽した。
この時の収扉講・・よび成分は下記のとおりである。
収 Ｉｎ： ３ １ ０ ｔ
アルコール分 ７．５係
日本酒度 −７４
酸度 ６６６％
二次発酵仕込配合
上４１ 液 １ ロ Ｏを
乾燥酵母（’ｆｆ１ａ ７ 号） ”ｊ’上槽液１００
ｔに乾燥酵母（ｆｆ４泊７号）ＩＱ、を添加して、１５
［で６日間糖化発酵をイボない、」一槽した。この時の
収量および成分は下記のとおりである。
ｔに乾燥酵母（ｆｆ４泊７号）ＩＱ、を添加して、１５
［で６日間糖化発酵をイボない、」一槽した。この時の
収量および成分は下記のとおりである。
収量 ９１．／。
アルコール分 ８．５％
日本酒度 −４１
酸 度 ６．５
実施例２
実施例１と同様の７日目に上槽し／こ搾汁赦を用いて、
二次発酵を行なった。
二次発酵を行なった。
二次発酵仕込配合
上槽液 １００を
乾燥酵母（清酒７号） １ ｋｇ
上槽液１００ｔＫ乾燥酵母（ｆ−４泊７号）１ｋｙｆ：
添加して、１５Ｃ−（’１０日１■糖化、発酵を灯ない
、上槽した。この時の収量オよび成分は下記のとおりで
ある。
添加して、１５Ｃ−（’１０日１■糖化、発酵を灯ない
、上槽した。この時の収量オよび成分は下記のとおりで
ある。
収 量 ９０ ｔ
アルコール分 １０．１％
日本１度 −２６
酸 度 ６．５
実施例３
実施例１と同様の７８目に上槽した搾汁液を用いて、二
次発酵を行なった。
次発酵を行なった。
二次発酵仕込配合
上槽液 １００ｔ
ワイン酵母（ｗｅｔ） １ｋｙ
上槽液１００ ｔ［ｗｅｔ ｔｙｐｅワイン酵母１ ｋ
ｙを添加して、１５Ｃで１２日間糖化、発酵を行ない、
上槽した。この時の収喰および成分は次のとおりである
。
ｙを添加して、１５Ｃで１２日間糖化、発酵を行ない、
上槽した。この時の収喰および成分は次のとおりである
。
収 Ｗｆ ９ ２ Ｌ
アルコール分 １２％
日本酒度 −１０
酸度 ６．５
Claims (1)
- 米麹を糖化、発酵し、発酵途中で上槽後、搾汁液に酵母
または酒母を添加して、さらに糖化および発酵または発
酵のみを行ない、風味エキス分を調整することを特徴と
する低アルコール濃度清酒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59041999A JPS60186273A (ja) | 1984-03-07 | 1984-03-07 | 低アルコ−ル濃度清酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59041999A JPS60186273A (ja) | 1984-03-07 | 1984-03-07 | 低アルコ−ル濃度清酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60186273A true JPS60186273A (ja) | 1985-09-21 |
| JPH0464668B2 JPH0464668B2 (ja) | 1992-10-15 |
Family
ID=12623902
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59041999A Granted JPS60186273A (ja) | 1984-03-07 | 1984-03-07 | 低アルコ−ル濃度清酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60186273A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02312580A (ja) * | 1989-05-29 | 1990-12-27 | Kirin Brewery Co Ltd | 酒類の製造法 |
| US6265000B1 (en) * | 1994-10-20 | 2001-07-24 | Hokkaido Wine Co, Ltd | Process for the production of carbonated alcoholic beverages using koji, malt, and various fermentation media |
| JP2002238542A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-08-27 | Takara Holdings Inc | 低アルコール清酒及びその製造方法 |
| KR100436530B1 (ko) * | 1998-12-29 | 2004-06-24 | 가부시끼가이샤 이찌노꾸라 | 발포성 저알코올 청주 및 그의 제조 방법 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2634130A1 (en) * | 2010-10-27 | 2013-09-04 | Mitsubishi Electric Corporation | Rope for elevator |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4936892A (ja) * | 1972-08-14 | 1974-04-05 |
-
1984
- 1984-03-07 JP JP59041999A patent/JPS60186273A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4936892A (ja) * | 1972-08-14 | 1974-04-05 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02312580A (ja) * | 1989-05-29 | 1990-12-27 | Kirin Brewery Co Ltd | 酒類の製造法 |
| JPH0544266B2 (ja) * | 1989-05-29 | 1993-07-05 | Kirin Brewery | |
| US6265000B1 (en) * | 1994-10-20 | 2001-07-24 | Hokkaido Wine Co, Ltd | Process for the production of carbonated alcoholic beverages using koji, malt, and various fermentation media |
| KR100436530B1 (ko) * | 1998-12-29 | 2004-06-24 | 가부시끼가이샤 이찌노꾸라 | 발포성 저알코올 청주 및 그의 제조 방법 |
| JP2002238542A (ja) * | 2001-02-19 | 2002-08-27 | Takara Holdings Inc | 低アルコール清酒及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0464668B2 (ja) | 1992-10-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |