JPS60164454A - 節類含有液状調味料の製造法 - Google Patents
節類含有液状調味料の製造法Info
- Publication number
- JPS60164454A JPS60164454A JP59021357A JP2135784A JPS60164454A JP S60164454 A JPS60164454 A JP S60164454A JP 59021357 A JP59021357 A JP 59021357A JP 2135784 A JP2135784 A JP 2135784A JP S60164454 A JPS60164454 A JP S60164454A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、節類エキス、節粉を含有する液状調味料の製
造法に関し、更に詳しくは、高濃度で５′−イノシン酸
ナトリウムを配合し、かつ、乳酸によりＰＨを４．５〜
６．３に調整することにより、節類の香味、エキス感が
良好で、かつ５′−イノシン酸塩、グルタミン酸塩、食
塩等の析出がない透明な液状調味料の製造法に関する。
造法に関し、更に詳しくは、高濃度で５′−イノシン酸
ナトリウムを配合し、かつ、乳酸によりＰＨを４．５〜
６．３に調整することにより、節類の香味、エキス感が
良好で、かつ５′−イノシン酸塩、グルタミン酸塩、食
塩等の析出がない透明な液状調味料の製造法に関する。
鰹節、鯖節、線部、煮干節の節類から抽出したエキスは
、和風だしをはじめとする各種の調味料に配合されてい
るが、例えば、粉末エキスとして配合する場合、加熱乾
燥工程におけるエキスの風味劣化が生じることに加え、
調味料の流通保存中に粉末エキスが吸湿による固結現象
を起し易いこまま配合すれば解消するため、近年節類エ
キス乃至は節粉を含有した液状調味料が普及している。
、和風だしをはじめとする各種の調味料に配合されてい
るが、例えば、粉末エキスとして配合する場合、加熱乾
燥工程におけるエキスの風味劣化が生じることに加え、
調味料の流通保存中に粉末エキスが吸湿による固結現象
を起し易いこまま配合すれば解消するため、近年節類エ
キス乃至は節粉を含有した液状調味料が普及している。
ところで、上記製品加工工程で生じる官能乃至は物性上
の問題とは別に、近年、節類について、生臭み、雑味、
異臭等が少なく、かつ、節類の好ましい香気、旨味の増
強された節類含有調味料の取得が要望されている。
の問題とは別に、近年、節類について、生臭み、雑味、
異臭等が少なく、かつ、節類の好ましい香気、旨味の増
強された節類含有調味料の取得が要望されている。
本発明者らの知見によれば、このような、より好ましい
官能を有する節類エキスは、５′−イノシン酸塩を高濃
度で配合することによシ取得可能となるが、この場合に
は、別の問題が新たに発生する。即ち、５′−イノシン
酸塩を液状調味料に高濃度で配合する場合、保存中に、
５′−イノシン酸塩の結晶の析出が□生じ、特に、グル
タミン酸ナトリウム（ＭＧＳ）その他のグルタミン酸塩
、食塩等の共存下では、この傾向が顕著で、液状調味料
としての品質安定性が低下する。
官能を有する節類エキスは、５′−イノシン酸塩を高濃
度で配合することによシ取得可能となるが、この場合に
は、別の問題が新たに発生する。即ち、５′−イノシン
酸塩を液状調味料に高濃度で配合する場合、保存中に、
５′−イノシン酸塩の結晶の析出が□生じ、特に、グル
タミン酸ナトリウム（ＭＧＳ）その他のグルタミン酸塩
、食塩等の共存下では、この傾向が顕著で、液状調味料
としての品質安定性が低下する。
状調味料の取得につき鋭意検討を重ねた結果、５′−イ
ノシン酸塩を高濃度で配合すると同時に、Ｈを特定の範
囲に調整することによシ、生臭み、雑味等の不快な味、
風味が抑えられて、かつ、節類エキスとしての味、風味
全体が向上すると共に、保存時の物性も安定な節類含有
液状調味料が得られると知見に至った。
ノシン酸塩を高濃度で配合すると同時に、Ｈを特定の範
囲に調整することによシ、生臭み、雑味等の不快な味、
風味が抑えられて、かつ、節類エキスとしての味、風味
全体が向上すると共に、保存時の物性も安定な節類含有
液状調味料が得られると知見に至った。
本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものであシ
、即ち、節類エキス及び／若しくは節粉並びにグルタミ
ン酸塩を含有する液状調味料の製造において、（１）５
’−イノシン酸ナトリウムを添加するか、及び／又は（
２）節類エキスの濃縮率を高めることによシ、５′−イ
ノシン酸ナトリウム（遊離の５７−イノシン酸において
、５′−イノシン酸ナトリウムとして換算）の含有量を
０．７重量％以上とし、かつ、ＰＨを６．３〜４．５に
調整することを特命とする節類含有液状調味料の製造法
である。
、即ち、節類エキス及び／若しくは節粉並びにグルタミ
ン酸塩を含有する液状調味料の製造において、（１）５
’−イノシン酸ナトリウムを添加するか、及び／又は（
２）節類エキスの濃縮率を高めることによシ、５′−イ
ノシン酸ナトリウム（遊離の５７−イノシン酸において
、５′−イノシン酸ナトリウムとして換算）の含有量を
０．７重量％以上とし、かつ、ＰＨを６．３〜４．５に
調整することを特命とする節類含有液状調味料の製造法
である。
方法、条件については特に限定はない。
また、節粉としては、鰹節粉、鯖節粉、煮干粉等が挙げ
られる。節類エキス及び節粉は各単独で用いても併用し
てもよい。
られる。節類エキス及び節粉は各単独で用いても併用し
てもよい。
グルタミン酸塩としては、グルタミン酸ナトリウムの他
、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム等の
グルタミン酸の各種塩類が使用可能である。
、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸カルシウム等の
グルタミン酸の各種塩類が使用可能である。
本発明においては、５′−イノシン酸ナトリウムを０．
７重量％以上となるように５′−イノシン酸ナトリウム
の含有量を調整するが、その方法とじては、（０５′−
イノシン酸ナトリウムを添加する方法と（２）節類エキ
スの濃縮率を高める方法とが挙げられる。後者の方法、
即ち、節類エキスの濃縮率を高める方法は、加熱濃縮、
凍結濃縮等の適当な濃縮方法によシ、エキス中における
５′−イノシン酸含量を高めるが、通常「だし」として
抽出される場合の５′−イノシン酸含量は２０〜５０η
チであり、鰹等のエキスとして製造される場合において
モ、５′−イノシン酸含量は６０〜８０ｒｎｇチである
ので、本発明においては、これを更に３〜５０倍以上に
濃縮する必要があり、エネルギーコスト、場合によって
は、風味等において必ずしも好ましくない。従って、５
′−イノシン酸ナトリウムの添加により、調味料（に含
まれる水分）全体の重量に対し、０．７％以上の５Ｌイ
ノシン酸ナトリウム含量とするか、或いは、節類エキス
の濃縮と５′−イノシン酸ナトリウムの添加とを組合せ
て、調味料（含有水分）重量に対し、０．７％以上の５
′−イノシン酸ナトリウム含量となるように調整するこ
とが好ましい。尚、５′−イノシン酸ナトリウムの添加
量は、好ましくは、調味料に対し、１３〜３０重量％で
ある。また、エキス中に含まれるイノシン酸については
、５′−イノシン酸ナトリウムとして重量換算する。
７重量％以上となるように５′−イノシン酸ナトリウム
の含有量を調整するが、その方法とじては、（０５′−
イノシン酸ナトリウムを添加する方法と（２）節類エキ
スの濃縮率を高める方法とが挙げられる。後者の方法、
即ち、節類エキスの濃縮率を高める方法は、加熱濃縮、
凍結濃縮等の適当な濃縮方法によシ、エキス中における
５′−イノシン酸含量を高めるが、通常「だし」として
抽出される場合の５′−イノシン酸含量は２０〜５０η
チであり、鰹等のエキスとして製造される場合において
モ、５′−イノシン酸含量は６０〜８０ｒｎｇチである
ので、本発明においては、これを更に３〜５０倍以上に
濃縮する必要があり、エネルギーコスト、場合によって
は、風味等において必ずしも好ましくない。従って、５
′−イノシン酸ナトリウムの添加により、調味料（に含
まれる水分）全体の重量に対し、０．７％以上の５Ｌイ
ノシン酸ナトリウム含量とするか、或いは、節類エキス
の濃縮と５′−イノシン酸ナトリウムの添加とを組合せ
て、調味料（含有水分）重量に対し、０．７％以上の５
′−イノシン酸ナトリウム含量となるように調整するこ
とが好ましい。尚、５′−イノシン酸ナトリウムの添加
量は、好ましくは、調味料に対し、１３〜３０重量％で
ある。また、エキス中に含まれるイノシン酸については
、５′−イノシン酸ナトリウムとして重量換算する。
節類エキス、節粉、グルタミン酸塩類、５′−イノシン
酸ナトリウム以外の成分としては、食塩の他、各種のア
ミノ酸、その塩類、動植物蛋白加水分解物（ＨＡＰ、Ｈ
ＶＰ ） 、塩化カリウムその他の無機塩類、酵母エキ
ス、各種有機酸及びその塩類と野菜エキス等が挙げられ
、特に、食塩については２〜２５重量％、及び、グルタ
ミン酸ナトリウムについては２〜２５重量％を調味料に
配合することが呈味バランス上好ましい。
酸ナトリウム以外の成分としては、食塩の他、各種のア
ミノ酸、その塩類、動植物蛋白加水分解物（ＨＡＰ、Ｈ
ＶＰ ） 、塩化カリウムその他の無機塩類、酵母エキ
ス、各種有機酸及びその塩類と野菜エキス等が挙げられ
、特に、食塩については２〜２５重量％、及び、グルタ
ミン酸ナトリウムについては２〜２５重量％を調味料に
配合することが呈味バランス上好ましい。
本発明の節類含有液状調味料の製法は、上記各種成分を
単に混合する等、いずれの製法によってもよく、特に限
定はない。
単に混合する等、いずれの製法によってもよく、特に限
定はない。
調味料としてのｐＨ１ｄ、乳酸により６３〜４５好まし
くは５．９〜５．０に調整する。乳酸以外の有機酸、酸
性アミノ酸、これらの塩類等によるＰＨの低下において
も結晶析出防止効果・、味、風味調整効果が得られるが
、乳酸によシエキス感を特に高めながら、物性的に安定
な液状調味料を取得でき、好ましくはＰＨを５．９〜５
．０に調整すると、更に呈味的にも良好なエキス感の高
いものが得られる。
くは５．９〜５．０に調整する。乳酸以外の有機酸、酸
性アミノ酸、これらの塩類等によるＰＨの低下において
も結晶析出防止効果・、味、風味調整効果が得られるが
、乳酸によシエキス感を特に高めながら、物性的に安定
な液状調味料を取得でき、好ましくはＰＨを５．９〜５
．０に調整すると、更に呈味的にも良好なエキス感の高
いものが得られる。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例
鰹節エキス ６０重量部
５′−イノシン酸ナトリウム ３
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ５
酵母エキス １３
乳 酸 ５
ＨＶＰ １ ４
上記配合に従い、原料を混合溶解させて、鰹節エキス調
味料（ＰＨ５，５）を調整した。
味料（ＰＨ５，５）を調整した。
対照として、５′−イノシン酸ナトリウムを添加しな−
い上記配合品（対照１）及び乳酸を添加しない上記配合
品（対照２、ｐＨ６，３）を調整し、これら３種の調味
料について、官能及び物性の安定性を測定した。結果を
第１表及び・第２表に示す。
い上記配合品（対照１）及び乳酸を添加しない上記配合
品（対照２、ｐＨ６，３）を調整し、これら３種の調味
料について、官能及び物性の安定性を測定した。結果を
第１表及び・第２表に示す。
（評点）
５ 好ましい
４ やや好ましい
３普通
２ やや弱い
１弱い
Claims (1)
- １、節類エキス及び／若しくは節粉並びにグルタミン酸
塩を含有する液状調味料の製造において、（１）５’−
イノシン酸ナトリウムを添加するか及び／又は（２）節
類エキスの濃縮率を高めることにより、５′−イノシン
酸ナトリウム（遊離の５１−イノシン酸においては、５
′−イノシン酸ナトリウムとして換算）の含有量を０．
７重量％以上とし、かつ、乳酸により−を６．３〜４．
５に調整することを特徴とする節類含有液状調味料の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59021357A JPS60164454A (ja) | 1984-02-08 | 1984-02-08 | 節類含有液状調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59021357A JPS60164454A (ja) | 1984-02-08 | 1984-02-08 | 節類含有液状調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60164454A true JPS60164454A (ja) | 1985-08-27 |
| JPH057981B2 JPH057981B2 (ja) | 1993-01-29 |
Family
ID=12052836
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59021357A Granted JPS60164454A (ja) | 1984-02-08 | 1984-02-08 | 節類含有液状調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60164454A (ja) |
-
1984
- 1984-02-08 JP JP59021357A patent/JPS60164454A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH057981B2 (ja) | 1993-01-29 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |