JPS6012013B2 - 食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は植物タン白含有材料と水との混合物から出発し
て、この混合物を押出し、押出物を紬断し、こうして得
た細断物をタン白バインダーに加えそしその混合物を熱
固化させる、繊維状構造ともつタン白性食品の製造方法
に関する。

類似の方法はフランス特許出願第７６２４班計号明細書
に開示されている。

しかしこの方法は多くの欠点を有する。細断工程中、再
循環させねばならない微細物（ｆｉ船）が生成する。受
容できない量の微細物の生成は、押出しダィを離れると
すぐ押出物から水が蒸発するためによる。それにより押
出物の水分含量は２０％あるいはそれ以下に落ちる。こ
のように比較的乾燥した押出物を紐断することは、これ
らが構造付与成分として有用であるためには押出物が余
り‘こ小さい寸法の粒子に分裂をおこす原因である。さ
らに、押出物は一定のレジリェンス又は硬さに欠けるテ
クスチャーを有する。本発明者は上記欠点を大幅に取り
除く方法を見出した。

本発明方法は以下の工程を包含する、すなわちａ （ｉ
）タン白舎量が少なくとも２５％の植物タン白含有材料
５０〜８の重量％、〔ｉｉ｝水２０〜５の重量％、（ｉ
ｉｉ）リピツト０．５〜８重量％およびＭタン白材料に
硬さを付与する有効量の食用剤から主として成る混合物
を調製し、ｂ 少なくとも３の重量％の水分含量を有す
る押出物を得るように、この混合物を押出し、ｃ この
押出物を細断し、 ｄ 紬断物をタン白バインダーに加え、そしてｅ バイ
ンダーと紬断物から成る混合物を熱硬化させること。

ａ工程における植物タン白含有材料はナタネ、綿実の如
き油糧種実又はへキサン等の有機溶媒により抽出脱脂し
た大豆ミール等に由来の材料から成る。

大豆ミールをエタノールと水との混液の如き極性溶媒で
抽出精製して糠類やその他望ましくない成分を除いた濃
縮タン白を使用することは非常によい。植物タン白含有
材料はタン白の等露点でミールの水性サスベンジョンか
らタン白を沈澱させて通常得られる単機タン白を一部含
んでいてもよい。

本発明にかかる方法は濃縮大豆夕ン白又は大豆ミールを
使用するのが望ましい。工程ａにおいて混合物に添加す
べき硬化剤はカルシウム塩例えば塩化カルシウム又は乳
酸カルシウムを少なくとも０．０５望まし〈は１−３重
量％および／又は十分量の酸例えばクエン酸、乳酸又は
硫酸を含み、存在する夕ン白質の等露点に大体等しいｐ
Ｈに混合物をもつていく。

大豆タン白が存在する場合は、酸の使用割合は約５．０
のＰＨにするような量である。本発明方法の工程ｂはＷ
ｅｎ袋「Ｘ２０又はＸ２００の如き通常のプラスティッ
ク押出機を使って行なうことができる。

押出し【ま通常１１０−１６９０および５一５のｔｍの
圧力下で行なう。押出物の水分舎量は重要であり、工程
ａにおける混合物の水分含量および押出し条件を注意深
く選択することは大事である。

水分含量を少なくとも３０％、望ましくは少なくとも５
０％を有する押出物を得る方法は、押出ダィを放れる押
出物から水の蒸散を防ぐことであり、それには押出ダィ
を出た直後に押出物を過圧下に保持し、その温度を、大
気圧下で押出物を無用にさせるに十分早く水を蒸発させ
ない値に落とすことである。押出物中の望ましい水分含
量を達成する一層簡単な方法は、押出物を水と接触させ
ること、例えば水を噴霧するとかあるいは十分量の水を
含有する糟にて押出物を再水和させることである。水の
温度は４０〜１００ｏｏでよい。再水和はこの範囲の高
目の温度で速かに進行するが、実用上、水道水を使用す
るのは工場内の条件下では望ましい。押出すべき混合物
に、親水性乳化剤（ＨＬＢ値少なくとも８を有する乳化
剤を意味する）の有効量を加えることにより再水和率を
改善することを本発明者は見出した。

このような乳化剤は公知の市販品であり、ＰａｕＩ Ｂ
ｅｃｈｅｒ，ＲｅｉｎｈｏｌｄＰ肋ｌｉｓｈｉｎｇＣｏ
ｒｐｏｒａｔｉｏｎｌ９５７、第６章の「乳化」の項に
記載されている。この乳化剤の有用な例はレシチン、ナ
トリウムステアロィル、ラクチレートおよび熊糖モノパ
ルミテートである。

乳化剤の適正量は各特定の場合により決まる。

大概の場合、１一４重量％が十分である。望ましい乳化
剤はしシチンである。

１‐４重量％量のレシチンは押出されるべき混合物中に
潤滑剤として添加される脂肪の疎水作用を補うと考えら
れる。

レシチンは混合物に粉体として添加することができる。

比較的低粘度を有する、望ましくは９：１の比率のレシ
チンと大豆油の混合物は上記混合物に贋霧するのがよい
。押出し助剤として押出すべき混合物に使用されるリピ
ッドの少なくとも一部を代替するためにレシチンを使用
することができる。レシチンを使用すると、冷水道水に
５分以内で１００−３００％の再水和が達成されること
を本発明者は見出した。再水和値は押出物の重量に基づ
いて押出物により吸収される水の量％を示す。本発明方
法においては、押出物はＰａｉｌｍａｎ又はＥｉｒｃｈ
ミルの如き鱒断力を示す装置にて紬断する。装置の回転
板間のクリアランスは目的の寸法の細断物が得られるよ
うに選ぶ。代用肉を生産するために、厚さ少なくとも０
．２側望ましくは０．３一１柳、長さ少なくとも２肋、
望ましくは４−２５肌を有する紬断物を製造する。紬断
物を添加するバインダーは脂肪とタン白質を含む。

再水夫０助剤として１０−５０％脂肪、３一２０％タン
白、１−１０％粉末ポテトパルプおよび水で１００％に
したバインダーを使用する。脂肪は大豆油、綿実油、ヒ
マワリ油、ラードおよびタローの如き動植物油を包含す
る。タン白質は大豆タン白、ナタネタン白又は肉タン白
の如き動植物タン白を含む。

バインダーおよび紬断物から成る混合物はついで目的の
形に成形し、タン白質を十分硬化させる温度に加熱する
。

大概６０−１２０００の温度が適当である。熱硬化生成
物をついで目的の寸法に切り、そして例えば水分３一６
％に乾燥してもよい。生成物は特にインスタントタイプ
のドライミール、スープおよびフィルドソースに使用す
るのに特に適している。本発明を次の例により説明する
。

例１ 次の組成の混合物をつくった。

％ 脱脂大豆ミール ６０水
３５脂肪
２塩化カルシウム
０．５フレーバ
２．５この混合物をＷｅｎ袋ｒヱクス
トルーダータィプＸ２０に供し、１３０００で押出した
。

押出物の水分含量は９０℃の水を頃霧することにより５
０％に上った。

再水和は５分後に完了した。

回転坂間のクリアランスが約３．５肋のＰａｌｌｍａｎ
装置にて再水和押出物を紬断し、厚さ０．２〜１肋およ
び長さ４一２５肌の細断物を得た。

微細物は殆んどなかった。

次の組成のバインダーをつくった。

％ 分離大豆タン白 ５肉タン白
５脂肪
３０水
５８フレー／ゞ
２細断物１部をバインダー２部と混合した。

この混合物からプランクを成形した。このプランクを１
００００に加熱しさ、タン白を凝固させた。加熱プラン
クをついで８×１２×２５肋のダイスに切り、水分含量
５重量％に空気乾燥させた。このダイスを乾燥ミール組
成物に加えた。再水和により、ダイスは本当の肉に似た
すぐれた歯ごたえと繊維性を有することが判った。例２ 塩化カルシウムの代りに、ＰＨ約５．０にするのに十分
なクエン酸量を用いて、例１の操作を繰り返えした。

得られたダイスはすぐれたテクスチャーを有し、細断中
微細物の生成は取るに足りなかった。

例３と４水分舎量７０％の押出物を使用した以外は、例
２と３の操作を繰り返えした。

結果は上記例と同様満足であった。

次の例は押出物の再水和性に及ぼす本発明の特定乳化剤
の使用の影響を示すものである。

例５一８ ３％の粉末レシチン（ＨＬＢ二１４）を使用して、例１
−４を繰り返えした。

押出物はすべて冷水道水にて再水和させた。５分以内に
、大体１２０％の再水和率％が達成された。

例 ９−１２９０％のレシチンと１０％大豆油から成る
大豆レシチンの天然混合物１．５％を使って、例１一４
を繰り返えした。

押出物にすべて冷水道水にて再水和させた。５分以内に
約１７０％の再水和％が達成された。

例 １３ ３％のナトリウムステアロイル ラクチレート（ＨＬＢ
１２）を用いて、例１の操作を綴り返えした。

冷水道水に５分以内で、大体１０５％の押出物再水和％
を得た。例１４３％の藤糖モノバルミテート（ＨＬＢ１
２）を用いて、例１の操作を繰り返えした。

約８０％の押出物の再水和％は冷水道水５分以内で得ら
れた。比較例 １５−１６例１の操作を繰り返えし、再
水和を冷水道水にて行なった。５分後に得られた再水和
％は不十分であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 繊維構造を有する食品の製造において、ａ （i）
   タン白含量が少なくとも２５％の植物タン白含有材料５
   ０〜８０重量％、（ii）水２０〜５０重量％、（iii）
   リピツド０．５〜８重量％およびタン白材料に硬さを付
   与する有効量の食用剤から主として成る混合物を調製し
   、ｂ この混合物を押出し、少なくとも３０重量％の水
   分含量を有する押出物を得、ｃ この押出物を細断し、 ｄ この細断物をタン白バインダーに加え、ｅ バイン
   ダーと細断物から成る混合物を熱凝固させることを特徴
   とする、上記製造法。 ２ 硬化剤としてカルシウム塩を使用する、特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ３ 塩化カルシウムを１〜３重量％使用する、特許請求
   の範囲第２項記載の方法。 ４ 混合物に含むタン白質の等電点にｐＨを低めるに十
   分な量で硬化剤として酸を使用する、特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ５ 押出物を十分量の水と接触させて、水分含量を少な
   くとも５０％まで押出物を再水和する、特許請求の範囲
   第１〜４項のいずれか１項に記載の方法。 ６ ＨＬＢ値８以上の親水性乳化剤を、押出すべき混合
   物に加える、特許請求の範囲第１〜５項のいずれか１項
   に記載の方法。 ７ レシチンを使用する、特許請求の範囲第６項記載の
   方法。 ８ １〜４％のレシチンを使用する、特許請求の範囲第
   ７項記載の方法。 ９ レシチンおよび大豆油（９０〜１０Ｗ／Ｗ）の混合
   物を含むもとのままのレシチンを、押出し助剤として使
   用するリピツドの一部又は全部を代替するために使用す
   る、特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０ 温度１１０°〜１６５℃、圧力５〜５０ａｔｍで
   混合物を押出す、特許請求の範囲第１〜９項のいずれか
   １項に記載の方法。 １１ 厚さ０．２〜１ｍｍ、長さ２〜２５ｍｍを有する
   肉繊維に類似した細断物を得るために、押出物を細断す
   る、特許請求の範囲第１〜１０項のいずれか１項に記載
   の方法。 １２ 脱脂大豆粉を使用する、特許請求の範囲第１項記
   載の方法。