JPS60105455A - 紅茶製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は紅茶液（すなわちリーフティーを水に浸出させ
ることによって得られる液体）に由来する紅茶製品（液
体であっても固体であってもよい）およびその製造方法
に関するっこの製品は液体の場合も固体の場合も、通常
の紅茶の濃度に希釈すれば紅茶飲料となる。

（従来の技術） 可溶性の紅茶製品（「インスタントティ＠）は通常、リ
ーフティー（１ｅａｆ　ｔｅａ　）を熱湯で抽出し、得
られた紅茶抽出液（紅茶液）盆蒸発濃縮した後、濃縮液
勿噴霧乾燥もしくは凍結乾燥することによって製造され
ている。しかしながら、主として濃縮工程中における温
度の上昇により望ましい紅茶フレーバの多くが破壊され
ることが知られている。一方、例えば凍結濃縮もしくは
逆浸透等、加熱〒伴わない濃縮法が知られているが、こ
れらの方法孕使用するとティークリーム（ｔｅａ　ｃｒ
ｅａｍ　）の形成という新たな問題が生じる。

紅茶液盆約６０°Ｃ以下に冷却すると濁った外観ケ呈す
る明るいオレンジ色の不透明な複合体が形成されるが、
この複合体はティークリームという名で知られている。

インスタントティーの製造法として現在性なわれている
方法は、ａ）低温濃縮に先立ってティークリーム？除去
すること、あるいはｂ）紅茶液７７０°Ｃ以上に保って
ティークリームの形成ケ防止することからなるものであ
る。ａ）法の場合には望ましいアレーン；および色の多
くがティークリームと共に製品から除去され、一方ｂ）
法の場合には延長された加熱工程においてフレーバが破
壊される。別の方法はティークリーム？除去し、液ケ冷
濃縮してから、ティークリームケ製品中に再添加するこ
とからなるものであるが、この方法においても有用なフ
レーバは破壊される。ティークリーム形成の問題はフー
ドテクノロジー７ビユー（ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇ
ｙ　Ｒｅｖｉｅｗ　）第３８巻、ノイズデー　７− タ社（Ｎｏｙｅｓ　Ｄａｔａ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ
　）　１９７７年、に掲載されたＮ、Ｄ、ビンタウｏ　
（Ｐｉｎｔａｕｒｏ　）の論文「紅茶および可溶性紅茶
製品の製造（Ｔｅａ　ａｎｄ　５ｏｌｕｂｌｅ　Ｔｅａ
　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ）Ｊに詳
しく説明きれている。

一方、紅茶？乳と共に加工する結果として（カゼインは
乳成分であるため）、カゼインもしくは恐らくは小量の
水溶性カゼイン塩の存在下において紅茶液？製品に転換
する可溶性紅茶製品の製造方法全示唆するいくつかの刊
行物が存在する。これらのうち、代表的なものは英国特
許第７７６５６５号であり、その記載によれば最終的な
蒸発に先立って乳、砂糖、レモンもしくは他の添加物？
抽出液中に添加することができる。しかしながら、これ
らの試みの目的はティークリームの形成？防止すること
ではなく、漂白剤、甘味料等が入っている製品ケ製造す
ることであった。したがって、これらの先行技術はティ
ークリームの形成會防止するような充分な量の乳を使用
する　８− ことヶ示唆するものではなく、ティークリーム形成の防
止効果？想起させるものでもなかった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明はティークリーム形成に由来する問題？解決し、
紅茶液ｔその凍結温度においても均一な液体として加工
もしくは分配できるような方法孕提供すること？目的と
する。

（問題点ケ解決するための手段） 本発明者は、紅茶液に水溶性カゼイン塩？添加すること
によってティークリームの形成が防止されることヶ見出
した。

すなわち１本発明による可溶性もしくは溶解した紅茶製
品の製造方法は、リーフティーケ水で抽出することによ
り紅茶液孕形成し、水溶性カゼイン塩紫添加することに
よって室温においてはほぼ透明な溶液會得ることからな
る。好ましくは、溶液すなわち紅茶液／カゼイン塩混合
物はその温度ｔカゼイン塩なしではティークリームが形
成されるような温度に適合させ、より固形分含量の高い
液体が得られるように濃縮する。より好ましくはこの液
体ケ固形製品に転換する。

本発明によって得られる可溶性もしくは溶解した紅茶製
品はティークリーム全形成する成分ケ含有しているが、
室温（約２０℃）の水溶液中においてはティークリーム
全形成しないことケ特徴とする。

好ましくは、固形製品への転換は少なくとも２工程で行
なわれる。第１の工程では紅茶液／カゼイン塩混合物ケ
濃縮しく例えば凍結濃縮もしくは逆浸透による）、続く
第２の工程では第１の工程で得た濃縮液ケ固形物に転換
する（例えば凍結乾燥もしくは噴霧乾燥による）。

好捷しくは、紅茶液はリーフティー盆熱湯（約９０℃以
上）中に浸出させて形成する。

この際に使用する水（湯）は軟質化させることが望まし
い。使用した葉（リーフティー）？除去するのはカゼイ
ン塩の混合前でも混合後であってもよい。カゼイン塩は
抽出後に添加するのが好ましいが、紅茶液の冷却前であ
ればどの段階で添加してもよい。例えば抽出用に、希釈
したカゼイン塩溶液全使用することもできる。

カゼイン塩は人体が許容できる水溶性カゼイン塩であれ
ばいかなるものでもよく、例えばアルカリカゼイン塩も
しくはアルカリ金属カゼイン塩とすることができる。カ
ゼインナトリウムは非常に効果的であり、しかも口当り
の良い風味勿有しているため、好ましいカゼイン塩であ
る。カゼイン塩は、好ましくは水溶液として使用する。

カゼイ／塩はティークリームの形成葡防止し、したがっ
て、（好捷しくけ実質的に温度を上昇することなく行な
うことが望ましい）後処理もしくは分配工程に適した安
定性ケ紅茶液に付与する。安定化はできる限り迅速に行
ない、混合物は速やかに冷却することが望ましい。液体
？高温に長時間保持すると「シチュー臭（ｓｔｅｗｅｄ
）　Ｊフ　１１− レーバ性が生ずる。安定化させた混合物は好１しくは２
５°Ｃ以下、最も好ましくは５°Ｃ以下に冷却する。

完全々安定化に必要なカゼイン塩の量ばｐＨに依存する
。ｐＨが高い（アルカリ性が強い）はど、ティークリー
ム形成に必要なカゼイン塩は少量と々る。しかしながら
、ｐＨが高過ぎると最終製品の変色およびフレーバ変化
盆招くことがある。さらに濃縮工程が行なわれる場合に
は濃縮液のゲル化が問題となる。したがって、ｐＨが４
５〜７．５である紅茶液／カゼイン塩混合物孕使用する
ことが好ましく、ｐＨが５．０　＝　６．５であればよ
り好ましい。必要であればｐＨ？この範囲に調整するこ
とができる。

ｐｌ（の調整はカゼイン塩の添加前、添加中もしくは添
加後に行なうことができるが、冷却前に行なうこととす
る。これらのｐＨ表示値は標準的なｐＨメータ會用いて
熱い液体音測定して得たものである。紅茶液の酸性度は
通常この好ましい範囲の酸性側に存在しているため、　
１２− 安定化に先立って水酸化ナトリウム等のアルカリ會紅茶
液に添加することが好ましい。特にこのようにＰＨｒ調
整した場合Ｋｉ″ｉ、カゼイン塩の使用量は最終製品の
乾燥重量ケ基準として５〜５０重量係とすることが好ま
しい。

より好ましくは、この量は１０〜４０重量係である。い
かなる紅茶液盆使用する場合にも、効果的な安定化に必
要なカゼイン塩の量は単純な試行錯誤によって決定する
ことができる。

すなわち、その量は少なくとも、紅茶液とカゼイン塩と
からなる熱い混合物が冷却された際にティークリームの
形成ケ実質的に、好ましくは完全に防止する量とするべ
きである。

紅茶の種類は工程に重要ではなく、通常のブランクリー
フティー（ｂｌａｃｋ　１ｅａｆ　ｔｅａ　）音使用す
ることができる。紅茶液の濃度も重要ではないが、濃縮
もしくは乾燥した製品が望まれる場合には濃度が高いほ
ど最終製品形成時に除去すべき水分が少なくなり、製造
上好ましいことは明らかである。使用する紅茶液の固形
分含量は約１０重量％までの量とすることが好ましい。

（作用） カゼイン塩は低温濃縮に先立つ冷却時におけるティーク
リームの形成ケ防止する。この特性は固形製品中にも受
け継がれるため、製品奮然湯中に分散した後に冷却して
もティークリームが再び生ずることはない。しかしなが
ら、ティークリームの成分（例えばテアフラビン類（ｔ
ｈｅａｆｌａｖｉｎｓ　）、テアルビギン類（ｔｈｅａ
ｒｕｂｉｇｉｎｓ　）、およびカフェイン）は、恐らく
はカゼイン塩とある種の複合体ケ形成して、紅茶液中に
残存しているため、これらに由来する有益な紅茶フレー
バは実質的に保たれる。安定化した紅茶液はそのままの
状態で（希薄溶液として）、濃縮溶液として、あるいは
固形製品として分配することができる。

あるいは溶液盆冷却した後に分配してもよい。

（実施例） 図面に本発明の方法ケ行なうための装置の一例盆模式的
に示す。

Ｃ（Ｄ装置は、紅茶ホッパ２、ベルトフィーダ４、一対
の反転螺旋スクリュー７有する密閉トラフ型抽出器（ツ
インスクリュー抽出器）８、沢過器１０、断熱混合器１
２、液ポンプ１４、攪拌加熱混合器１６、デカンタ遠心
器１８．２段プレート表面熱交換器２０、タンク２２、
逆浸透ユニット２４、冷凍器２６、造粒器２８、トレイ
式凍結乾燥器３ｏおよび真空ポンプ３２からなる。この
装置の構成要素はすべて食品加工業界において広く使用
されており入手可能なユニットである。

以下の２つの実施例はこの装置盆使用して本発明の方法
勿実施したものである。これらの実施例においては、抽
出器８としてナイロ・アトマイザ−・コンティニュアス
・エクストラクター（Ｎ１ｒｏ　Ａｔｏｍｉｚｅｒ　Ｃ
ｏｎｔｉｎｕｏｕｓ　Ｅｘ−ｔｒａｃｔｏｒ　）、逆浸
透ユニット２４として１９平方メートルのＤＤＳタイプ
３０モジュールにタイプＨＲ９８メンプランヶ取付けた
もの−１５＝ ？使用した。抽出器８およびユニット２４はナイロ・ア
トマイザ−社（Ｎ１ｒｏ　ＡｔｏｍｉｚｅｒＬｔｄ、、
　Ｌｏｎｄｏｎ　）から入手することができる。

実施例　］ 破砕したオレンジピーコラ茶（ｏｒａｎｇｅｐｅｋｏｅ
　ｔｅａ　）　’７ホツパ２からベルトフィーダ４によ
って４０ｋｇ／時の速度で供給した。

抽出器８は水平面に対してＩＯ°傾斜させ、その低い方
の端から内部に紅茶盆供給した。予めイオン交換器全通
過させて軟質化しておいた水？加熱器６に供給し、９７
°Ｃまで加熱した後、抽出器８の上端から４８０リット
ル／時の流速で噴霧注入した。抽出器８の反転スクリュ
ーは４．　ｒｐｍの速度で回転させた。リーフティは抽
出器８の上端まで運搬した後に廃棄物として除去し、一
方、下降する熱湯との接触により形成きれた紅茶液はか
き取代（ｓｃｒａｐｅｄ　）環状フィルター７経て抽出
器８の底部から排出させた。紅茶抽出液は５．３重量係
の溶存固形分を有していた。この抽出液はｒ　１６− 過器１０孕経由して２００リットル／時の流速で混合器
１２内に供給した。４４リットル抽出液ケ集めた後、４
重量多水酸化ナトリウム溶液０．４リットル全混合器１
２内に混合し、ｐＨ’ｉ　５．６とした。９．５重量％
カゼインナトリウム溶液９．５％？ｚ混合器１６に添加
して８０°Ｃに加熱した後、混合器１２の内容物勿移し
混合した。混合物のｐＨは６．０であった。次いで、こ
の液体混合物音デカンタ遠心器１８に通して１０ミクロ
ンより大きな浮遊固形分をすべて除去した。こうして得
た液体は熱交換器２０に通して５℃丑で冷却した。熱交
換器２０の第１段には１６℃の水道水、第２段には３°
Ｃの冷却水音供給した。冷却された液体はタンク２２に
集め、４００リツトルのバッチとして逆浸透ユニット２
４紫通過させて溶存固形分２０重量％の濃度を得た。ユ
ニット２４の操作圧力は約３５バールであった。濃縮液
は冷凍器２６内のトレイ上で一３５℃に冷凍した。造粒
器２８？］ｌ−通過させた後、凍結乾燥器３０内におい
て製品？乾燥し、その水分含量ケ約８０重量％から３重
量多未満まで減少させた。凍結乾燥器３０のシェルフ温
度ば５０°Ｃであり、真空ポンプ３２によって気圧は１
００ミリバール以下に保持した。減圧効果によって氷が
液相７経ることなく水蒸気に昇華したため、フレーバ成
分は高いレベルで保持された。凍結乾燥器３０から得た
最終製品は茶色の顆粒粉末であった。これ全熱湯に溶解
すると満足なフレーバ盆有する紅茶飲料が得られ、この
飲料に乳、レモン、もしくは砂糖等の補助成分を加える
ことも可能であった。

本実施例に使用したカゼインナトリウムは最終製品の重
量に対して３０重量係であった。

実施例　２ 水酸化ナトリウムケ混合器１２に添加しなかったこと７
除いて、実施例１に従った。混合器１２内の液のｐＨは
５．１であった。９．５重量褒カゼインナトリウム溶液
１７．１リットル勿８０℃に加熱して混合器１６に添加
した。

熱交換器２０？通過した後の最終液温は５℃であった。

実施例１と同様の製品が得られたが、カゼインナトリウ
ムの使用量は最終製品重量に対して４０重量係であった
。

（発明の効果） 本発明によって得られる紅茶製品は冷却した状態で、濃
縮化および／もしくは粉末化することができ、いずれの
場合にも熱湯と混合すれば嗜好性の高い紅茶飲料ケ得る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明による紅茶製品の製造法に使用する装置の
１例？示す模式図である。 ８・・・・・・・・ツインスクリュー抽出器１２・・・
・・・断熱混合器　１６・・・・・攪拌加熱混合器１８
・・・・・・デカンタ遠心器 ２０・・・・・・２段プレート表面熱交換器２４・・・
・・・逆浸透器　２６・・・・・冷　凍　器２８・・・
・・・造　粒　器　３０・・・トンイ式凍結乾燥器手続
補正書（方式） 特許庁長官　殿　昭和５９年１２月４日特願昭５９−１
６０１６９号 ２、発明の名称 紅茶製品およびその製造方法 ３、補正をする者 事件どの関係　特許出願人 住所　イギリス国　イージー３エム　６１：″−エメ　
ロンドンフエンチャーチ　ストリート　１４３−１４９
名称　マーゾ　ジー　ビー　リミテッド４、代理人 東京都港区六本木５丁目２番１号 ９、添付書類　図　面　１通

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■）ティークリーム盆形成する成分紫含有し、かつ環境
   温度における水溶液中においてティークリーム？形成し
   ないこと全特徴とする可溶性もしくは溶解した紅茶製品
   。 ２）前記ティークリームがアルカリ金属カゼイン塩によ
   り安定化されていること全特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の紅茶製品。 ３）前記アルカリ金属カゼイン塩がカゼインナトリウム
   であること全特徴とする特許請求の範囲第２項記載の紅
   茶製品。 ４）前記カゼイン塩が製品重量の５〜５０重量％重量％
   千古ること全特徴とする特許請求の範囲第２項もしくは
   第３項記載の紅茶製品。 ５）前記カゼイン塩が製品重量の１０〜４゜重量多〒占
   めていること全特徴とする特許請求の範囲第４項記載の
   紅茶製品。 ６）顆粒もしくは粉末形状であること全特徴とする特許
   請求の範囲第１項〜第５項のいずれか１項に記載の紅茶
   製品。 ７）液体形状であること全特徴とする特許請求の範囲第
   １項〜第５項のいずれか１項に記載の紅茶製品。 ８）リーフティーを水で抽出することにより紅茶液？形
   成し、水溶性カゼイン塩を添加することにより室温にお
   いてはほぼ透明な液体混合物盆得ることからなる可溶性
   もしくは溶解した紅茶製品の製造方法。 ９）前記混合物温度全前記カゼイン塩なしではティーク
   リームが形成されるような温度に調整し、固形分含量の
   より高い液体が得られるように該混合物？濃縮すること
   全特徴とする特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０）前記混合物を固形製品に転換すること全特徴とす
   る特許請求の範囲第８項もしくは第９項記載の方法。 １１）前記混合物の濃縮および／もしくは固形物への転
   換に先立って該混合物音２５°Ｃ以下の温度に冷却する
   こと全特徴とする特許請求の範囲第９項もしくは第１Ｏ
   項記載の方法。 １２）　前記混合物７５℃以下の温度に冷却すること全
   特徴とする特許請求の範囲第１１項記載の方法。 １３）前記混合物ケ濃縮および／もしくは固形物に転換
   する際に該混合物の温度ケ実質的に上昇させないことを
   特徴とする特許請求の範囲第９項〜第１２項のいずれか
   １項に記載の方法。 １４）前記混合物ケより固形分含量の高い液体に濃縮し
   た後に該液体盆固形製品に変化させること全特徴とする
   特許請求の範囲第８項〜第１３項のいずれか１項に記載
   の方法。 １５）前記濃縮が逆浸透もしくは冷凍濃縮によること全
   特徴とする特許請求の範囲第９項記載の方法。 １６）前記固形製品への転換が噴霧乾燥もしくは凍結乾
   燥によること全特徴とする特許請求の範囲第１０項記載
   の方法。 １７）前記リーフティーに少なくとも９０℃の熱湯盆接
   触させることにより抽出７行なうこと全特徴とする特許
   請求の範囲第８項〜第１６項のいずれか１項に記載の方
   法。 １８）前記水溶性カゼイン塩全該カゼイン塩の水溶液の
   状態で前記紅茶液に添加すること全特徴とする特許請求
   の範囲第８項〜第１７項のいずれか１項に記載の方法。 １９）前記混合物のｐＨｉ　４．、５〜７．５とするこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第８項〜第１８項のいず
   れか１項に記載の方法。 ２０）前記ｐＨ’（５５，０〜６．５とすること全特徴
   とする特許請求の範囲第１９項記載の方法。 ２１）前記ｐＨｉアルカリで調整することを特徴とする
   特許請求の範囲第１９項もしくは第２０項記載の方法。 　３− ２２）前記カゼイン塩の使用量が乾燥重量で製品の５〜
   ５０重量％であること全特徴とする特許請求の範囲第８
   項〜第２１項のいずれか１項に記載の方法。 ２３）前記カゼイン塩の使用量が乾燥重量で製品の１０
   〜４０重量％であること全特徴とする特許請求の範囲第
   ２２項記載の方法。 ２４）　前記カゼイン塩がアルカリ金属カゼイン塩であ
   ること全特徴とする特許請求の範囲第８項〜第２３項の
   いずれか１項に記載の方法。 ２５）前記カゼイン塩がカゼインナトリウムであること
   全特徴とする特許請求の範囲第２４項記載の方法。 ２６）リーフティー勿熱湯に接触させることにより紅茶
   液を形成し、該紅茶液ケ水溶性カゼイン塩と混合し、必
   要であれば混合前、混合中もしくは混合後にアルカＩＪ
   　（ｉ１ｍ添加して紅茶液／カゼイン塩混合物のｐＨｆ
   　４．５〜７．５の範囲に調整し、該混合物孕２５°Ｃ
   以４− 下に冷却し、冷却した該混合物音よジ固形分含量の高い
   液体となるように濃縮し、該固形分含量の高い液体を固
   形物に変換することからなる可溶性紅茶製品の製造方法
   において、前記カゼイン塩の量は前記冷却工程において
   ティークリームの形成を防止するに充分な量であり、前
   記濃縮および変換工程は前記混合物の温度上昇ケ伴うこ
   となく行なうこと全特徴とする方法。