JPS5998684A - 固体麹の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は固体油の製造法に関し、その目的とするところ
は細菌汚染が少なくしかもグロテアーゼ等の酵素力価の
高い固体油を得ることにある。

従来醤油、味噌、清酒、味淋等の醸造食品を製造する際
に使用される固体油を製造する場合には、例えば必要と
する麹の製造に用いられる全量の大豆、麦、米等の原料
に直接麹菌等糸状菌を接種したものを盛込み製麹してい
る。

しかしながらこのような製麹方法においては、麹原料の
水分が多いだめに、この麹原料が製麹装置の盛込底板と
接する部分に凝縮水などが生じ、麹原料の細菌汚染を受
は易く、そのだめ以後の手入操作等によってこの汚染が
麹原料全体に広がり、その結果論品質を著しく低下させ
ている。

そこで本発明者等は製麹装置の盛込底板からの細菌汚染
を出来るだけ受けない固体油の製造法につき種々検討し
た結果、炭水化物原料の一部をあらかじめ製麹装置の盛
込底板上に撒布し、その上に糸状菌を接種した固体麹原
料を盛込み製麹ずれば、盛込底板と水分の多い盛込物料
が直接接触する事がなく、従って盛込底板に起因する雑
細菌の汚染を防止することができ、その結果以後の製麹
経過中の雑細菌の増殖を抑制し、しかも糸状菌の生育を
旺盛・にすることができるのでグロテアーセ力価の高い
高品質の固体油を得ることが出来るという知見を得て本
発明を完成した。

すなわち、本発明は固体油を製造するに際し、あらかじ
め炭水化物原料を製麹装置の盛込底板上に撒布し、その
上に糸状菌を接種した固体麹原月を盛込んだのち、常法
により製麹することを特徴とする固体如の製造法である
。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる固体麹原料としては、通常用いられ
る固体麹原料であるならば如何なるものでも良く、・例
えば大豆、脱脂大豆、グルテン等の蛋白質原ネ」、米、
麦、トウモロコシ等の炭水化物原料並びに醤油粕、味淋
粕、酒粕、皺、糠、フィツシュミール等の醸造食品の製
造工程中で生成する副産物等が挙げられる。これらは、
単独でも併用して用いても良い。

そして、これらの固体麹原料をそのま捷もしくは加水し
たものを、常法により加圧加熱等して変性もしくはα化
し、必要によυ割砕する。

次いで、とのようにして得られた固体麹原料のうち炭水
化物原料の所定量をあらかじめ製麹装置の盛込底板上に
撒布する。上記製麹装置の盛込底板とは、例えば通風製
麹装置における多孔板、網蓋における網及び板蓋におけ
る飯等固体麹原料を盛込む際に盛込物刺が接触する面を
いい、上記以外にも固体麹を製造する場合に原料を盛込
むものならすべて含まれる。

との盛込底板上に撒布する炭水化物原料の歌は、使用す
る炭水化物総原料の０．７〜，２ｊ％（Ｗ／Ｗ）、好ま
しくは２〜＃７％（Ｗ／Ｗ）程度である。そして上記し
た炭水化物原料を製麹装置の盛込底板の上に均一に撒布
する。

次いで炭水化物原料の残部及び蛋白質厚相から盛込み、
以後常法により通風製麹もしくは静置製麹を行ない３０
〜７０時間程度製麹する。

本発明に用いられる糸状菌は、醤油、味噌、清酒、味淋
等の醸造工業、酵素製造等の発酵工業舌糸状菌利用工業
、試験研究に用いられる市販の醸造用種麹を含め如何な
る種別のものでも良い。そして、その具体例としては、
アスペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣ／グｒ５＃　）、
アスペルギルス、７．ｔ工＝シス（ＡＴＣＣ／４３３２
）、リソープス・ヤポニカス（工ＡＭ乙０θ、２）等で
ある。

以」二の如く、本発明によれば、雑細菌の繁殖し易い盛
込物料が製麹装置の盛込底板と直接接触することを防止
することにより、製麹中の雑細菌の増殖を犬Ｉｆ］　Ｋ
抑制し、しかも糸状菌の生育を著しく促進するととが出
来、プロテアーゼ等の酵素力価の高い高品質の固体麹が
得られるので産業上極めて有用である。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。

実施例／ 通常の通風製麹装置のカステン多孔板上に、常法により
炒蒸割砕した小麦３０Ｋｑ（使用する炭水化物総原料の
／θ係・Ｗ／Ｗ　）を均一に撒布した。

次いで、脱脂大豆３θθＫｇに水≠２０ｔを撒水し、圧
力、：ｌ　Ｋｇ　／　ｃｎ２　（ゲージ圧力）で温度７
３３℃の飽和水蒸気を用いて１０分間加圧加熱蒸煮処理
したものに炒蒸割砕小麦２７０Ｋｆを混和し、これにア
スペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣ／４３３２の皺種如
／　Ｋｇを接種したものを上記炒熱割砕小麦の上に盛込
んだのち、常法により温度３θ℃、通風量７　ｃｍ　／
　ｓｅｃで通風し４’２時間製麹して固体麹を得た（本
発明）。

なお、対照は炒熱割砕した小麦及び脱脂大豆の全量を盛
込時に使用する他は、本発明の製麹方法と全く同様に通
風製麹して得たものである。

このようにして得た両者の麹について、／手入時の生細
菌数、出麹のプロテアーゼ力価、生細菌数及び窒素利用
率を夫々第１表に示した。

グロテアーゼカ価及び生細菌数の測定は下記の方法によ
り行った。

◎プロテアーゼ力価の測定 麹を２０倍量の水で３時間浸出したのち、常法により濾
過して得た濾液／　ｒｕｇを、酵素液とした。

そして、力価の測定は、ミルクカゼインを県花とし、ｐ
Ｈ７，０のアンソン−萩原氏変法により測定し、波長＆
ｌ、Ｏｎｍの０．　Ｄ、値で示した。

◎生細菌数の測定 麹／θグを生理食塩水／　００　ａｆｔ　Ｋ懸濁し、こ
のうち／　ｍｇを下記組成の培地７ｒｄに平板し、これ
を温度３３℃にて≠ｒ時間培養したのち、出現したコロ
ニー数を測定して求めた。

〈生細菌数測定用培地組成〉 グルコース／係（Ｗ／Ｖ　）、肉エキス／％（Ｗ／Ｖ）
、ペプトン／係（Ｗ／Ｖ　）、食塩Ｏ，Ｓ〜（Ｗ／Ｖ）
、寒天／、！係、ｐＨ：　７２ なお、窒素利用率は、前記２区分の麹を、夫々ｌｊ係（
Ｗ／Ｖ　）食塩水１ｉｏｏｔと共に仕込み、温度２０〜
３０℃にてλθθ日間常法により諸法管理を行ったもの
を濾過して得だ液汁の窒素利用率であり、醤油原料中の
全窒素に対する溶解窒素の割合を係で表しだものである
。

第　　７　　表 第１表より明らかな如く、本発明の生細菌数は対照のそ
れに比較して著しく低く、シかも出麹でのグロテアーゼ
力価も対照に比べ著しく高力価のものが得られ、寸だ窒
素利用率も格段に優れたものであった。

実施例！ 通常の板蓋５枚の各々に常法によシ炒蒸割砕した小麦／
ｊグ（使用する炭水化物総原料のｊ％・Ｗ／Ｖ／）を均
一に撒布した。別に、脱脂大豆／ｊ０θ７に水２１０θ
ｍｌを撒水し圧力２　Ｋｇ　／　ｃｒＡ　（ゲージ圧力
）、温度７３３℃の飽和水蒸気を用いて７０分間加圧加
熱蒸煮し、炒蒸割砕小麦／’１２３；ｆ／を加え、アス
ペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣ／≠ｌｆ”９３）の皺
種麹、、５′グを接種、混合したものを夕等分し、上記
炒１ｇ割砕小麦を撒布した板蓋にそれぞれ盛込んだ。そ
して恒温恒湿室、にて３０℃で１１℃ト時間培養して固
体麹を得た（本発明）。

なお、対照は炒蒸割砕した小麦及び脱脂大豆の全量を盛
込時に使用する他は、本発明の製麹方法と全く同様にし
て得たものである。

このようにして得た両者の麹について、／手入時化細菌
数、出麹のプロテアーゼ力価、生細菌数及び窒素利用率
を夫々第２表に示した。

第１表 例／記載の測定法と同様にして行った。

第１表の如く、本発明の生細菌数は対照に比べ著しく低
いものとなり、しかも出麹のグロテアーゼ力価も高く、
寸だ窒素利用率も著しく高いものであった。

特許出願人　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 固体油を製造するに際し、あらかじめ炭水化物原料を製
   麹装置の盛込底板上に撒布し、その上に糸状菌を接種し
   た固体麹原料を盛込んだのち、常法により製麹すること
   を特徴とする固体油の製造法。