JPS597421B2 - ハトムギ入り納豆の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ハトムギ入り納豆の改良された製造方法に関
するものである。

精白ハトム゛ギは漢方で，ＩＪ仁（ヨクイニン）と称し
、イボとり、利尿、消炎、リュウマチの治療に使用され
ており、最近では抗腫瘍などの薬効が期待されている。

さらに精白ハトムギは良好な蛋白質、脂肪等を豊富に含
むなど栄養学上多くの長所を有し、食品としても高く評
価されている。

ハトムギは、このように薬理学上および栄養学上高い価
値を有するが、その皮殼が極めて強固であり、また独特
の臭気（篭蔵仁臭）を有するためその摂取が困難であっ
た。

そこで本発明者等はハトムギの摂取容易な調理方法とし
てハトムギ入り納豆を開発した（特開昭５６−５０６５
）。

ハトムギ入り納豆においては、ハトムギは軟化し、その
不快臭もほぼ消失しているので、通常の納豆と同様に食
することができる。

しかしながら、ハトムギ入り納豆の製造方法については
尚改善すべき問題があった。

即ち、精白ハトムギは非常に固く吸水性が悪いため、納
豆製造に際して、水への浸漬工程および蒸其工程に長時
間を要し、またそのため、ハトムギと大豆とを別々に水
漬けし、蒸煮する必要がある。

これらのことは納豆の製造作業を煩雑にし、大量に生産
することを困難にしていた。

さらに、ハトムギを通常の方法で蒸煮した場合には、納
豆からハトムギ臭を完全に消失せしめることは困難であ
った。

従って本発明の目的は、作業性が優れかつハトムギ臭を
完全に消失せしめることができるハトムギ人納豆の製造
方法を提供することにある。

本発明は精白ハトムギを水に浸漬してその重量が約１．
２７倍以上に増加するまで吸水させ、水切りした後ケー
ジ圧約１． ０ ｋｇ／ｃｒｉｔ以上で加圧蒸煮してハ
トムギ澱粉をα化し、そして熱風乾燥して得られるα化
精白ハトムギと大豆とを混合した後水に浸漬するかある
いは水に浸漬した後混合し、次いで得られた混合物を蒸
煮し、これに納豆菌を接種し発酵させることを特徴とす
るハトムギ入り納豆の製造方法である。

本発明で使用するα化精白ハトムギは、精白ハトムギを
そのまま又は必要により挽割した後水に浸漬し、該ハト
ムギの重量が約１．２７倍以上に増加するまで吸水させ
、水切りした後ゲージ圧約１．０ｋｇ／ｆｆｌ以上で加
圧蒸煮してハトムギ澱粉をα化し、かくして得られた蒸
煮ハトムキを熱風乾燥することによって得られる。

ハトムギ澱粉の十分なα化率を得るためには、ハトムギ
の吸水量は、吸水係数が約１．２７以上であることが必
要である。

ここに吸水係数とは、精白ハトムギの水浸漬後の重量と
水浸漬前の重量との比（水浸漬後の精白ハトムギ重量／
水浸漬前の精白ハトムギ重量）をいう。

精白ハトムギの吸水は通常、吸水係数約１．４で平衡に
達する。

平衡に達するまでの時間は浸漬水の温度やハトムギの品
種、産地等によっても異なり、例えば室温では約２〜１
０時間程度である。

吸水係数が大きくなるにつれてα化率は高くなり、吸水
係数１．３５でα化率はほぼ１００％に達する。

他方、吸水係数が大きい程、蒸煮後のハヘムギの団塊化
が促進され、乾燥効率が悪くなる。

従って吸水係数は約１．３０〜１．３５が好適である。

蒸煮時のゲージ圧は１．Ｏｋｙ／ｉ以上が必要であり、
それ以下の圧力では、１００％のα化は困難である。

ゲージ圧が高い程蒸煮時間を短縮することができるが、
作業性、経済性を考慮すると約１．０〜１．５ｋｇ／ｃ
ｒｉのゲージ圧で約２０〜３０分間蒸煮するのが望まし
い。

この場合の温度は通常約１２０〜１２７゜Ｃである。

熱風乾燥は常法に従って実施される。

例えば、通風乾燥器を用いて、温度約１００℃で１〜３
時間乾燥させることによってα化精白ハトムギが得られ
る。

かくして得られたα化精白ハトムギは吸水性が優れ、軟
化も容易であるので、納豆製造に際して、水漬けおよび
蒸煮に長時間を必要とせず、大豆と一緒にこれらの処理
をすることができる。

他方の原料である大豆は、乾燥大豆をそのまま、又は焙
焼および（または）挽割して使用される。

焙焼は乾燥大豆を１４０〜１６０℃で約３０〜６０分間
加熱して行う。

α化精白ハトムギおよび大豆の水漬け工程、蒸煮工程お
よび発酵工程は、通常の納豆を製造する場合に準じて実
施することができる。

即ち、水漬け工程は、α化精白ハトムギおよび大豆を別
々に、又は混合して約４〜８時間水に浸漬することによ
って実施される。

吸水によりα化精白ハトムギは約２．５倍に、大豆は約
２．４倍に重量が増加する。

水漬けしたα化精白ハトムギおよび大豆は、水切り後、
蒸煮工程に供される。

蒸煮工程は、高圧釜を使用して１．２〜１．５ｋｇ／ｃ
ｎｔの圧力で約３０〜４０分間加熱することにより実施
される。

α化精白ハトムギと大豆との混合は、水漬け工程の前後
および蒸煮工程の前後のいずれか任意の段階で行うこと
ができるが、前述した如く作業性の点から水漬け前に混
合するのが最も有利であり、それを可能ならしめたのが
本発明方法の１つの特長である。

ハトムギ人納豆中に占めるハトムキの割合は、１０〜９
０％（重量パーセント）の範囲で適宜選択することがで
きるが、食味の点からは１０〜３０％程度が最も望まし
い。

蒸煮工程終了後、熱いうちに蒸煮物に納豆菌を接種し、
適当な容器に盛り込み、包装した後、発酵室で発酵させ
る。

発酵は品温４０〜５０℃、湿度８０〜９５％に１５〜２
０時間保持して行なう。

発酵終了後、発酵物を５〜８℃程度に冷却して熟成させ
る。

本発明の方法によって製造されたハトムギ入り納豆は、
ハトムギ特有の臭気が完全に消失し、かつ適度の歯ざわ
りと嗜好性に富んだ風味と芳香並びに糸引きを有してい
るため、大豆単独を使用した通常の納豆と同様に食する
ことができ、薬用あるいは栄養食品として、また動物用
飼料としての広い用途を有する。

本発明によるハトムギ入り納豆には、納豆菌の発酵によ
って生成された各種の酵素、例えばアミラーゼ、リパー
ゼ、プロテアーゼ、ウレアーゼ、マンナーゼ等が見出さ
れ、特にプロテアーゼ、アミラーゼの作用は強力である
。

これら各種の酵素は、ハトムギ及び大豆に含有されてい
る蛋白質、炭水化物、脂肪等を加水分解するので、消化
・吸収を一層容易にする。

本発明のハトムギ入り納豆においてハトムギ特有の異臭
が完全に消失する理由については、必ずしも明らかでは
ないが、α化の工程にお，ける熱風乾燥と発酵過程中に
生成される各種の酵素の作用によるものと考えられる。

また、ハトムギ中には、アルキ゛ニン、リジン、シスチ
ン等の必須アミノ酸が豊富に存在しており、それらが大
豆中のアミノ酸と相互に補填されるため、アミノ酸類の
構成が改善され、大豆単独の納豆よりも栄養価は大幅に
向上する。

さらに、本発明のハトムギ入り納豆には、ハトムギの薬
理作用に基づく強壮・利尿・抗腫瘍作用があり、シミ・
ソバカス・イボ・魚の目・胃腸病・湿疹等にも効果が認
められる。

本発明のハトムギ入り納豆は、従来の煎剤とは異なり、
ノ八トムギ種子全部を余すところなく摂取利用するため
、無駄が省かれ、上記の種々の薬理効果が一層期待でき
る。

次にα一化精白ハトムギの製造例および本発明のハトム
ギ入り納豆の製造実施例および官能試験例を挙げて本発
明をさらに説明する。

α化精白ハトムギの製造例 精白ハトムギ（中国産）ｌｋｇを水洗し水温２２℃に約
５０分間浸漬した後、水切りを行った。

その時の重量は１．３３ｋｇで吸水による重量の増加は
精白ハトムギ１ｋｇ当り０．３３ｋｇであった。

この浸漬ハトムギを金網籠に取込み加圧釜に入れてゲー
ジ圧１．０ｋｇ／ｉの圧力下で２０分間蒸煮した。

その後圧力を解放して蒸煮ハトムギを取り出し、直ちに
通風乾燥器に移し器内温度１００℃にて約２時間乾燥し
た結果α化率１００％で団塊化もほとんど見られない透
明なα化精白）ｚ５ムギ９８０ｇを得た。

実施例 １ 乾燥大豆１５００ｇとα化精白ハトムギ５００ｇを混合
し、２０゜Ｃの水に６時間浸漬し、充分吸水させた後水
切りした。

水切りした混合物の重量は４９５（ｌで吸水係数は約２
．５であった。

これを加圧釜に入れ蒸気圧１．５ｋｇ／ｆｆｌで３０分
間蒸煮を行ない、蒸煮後熱いうちに殺菌水で１００倍に
希釈した納豆菌を接種した。

次いで予め用意した５０ｇ容の容器に上記蒸煮物を分包
盛込み、発酵室に搬入し、品温４０〜４５°Ｃ１湿温８
５〜９０＊＊％で約１７時間発酵を行なった。

発酵終了後、５〜８℃に冷却して熟成させ、ハトムギ入
り納豆４． ９ ｋｇを得た。

得られた製品は、ハトムギ特有の不快臭がなく、適度の
歯ごたえと旨味があり、強い糸引（ネバ）がみられた。

実施例 ２ 乾燥大豆１０００ｇとα化精白ノ寸ムギ１０００ｇとを
混合し、２０℃の水に８時間浸漬し、吸水させた後、水
切りする。

水切りした後吸水混合物を加圧釜に入れ、１．５ｋｇ／
ｉで３０分間蒸煮した後とり出し、熱いうちに納豆菌を
接種した。

以後実施例１と同様にして発酵させ、ノ寸ムギ入り納豆
４．６ｋｇを得た。

実施例 ３ 挽割犬豆１００゜Ｏｇとα化精白挽割ノ＼トムギ２００
ｇを混合した後２０℃の水に４時間浸漬した。

後水切りして１．２ｋｇ／ｉで３０分間蒸煮した。蒸煮
後、品温８０゜Ｃで納豆菌を接種し、以後実施例１と同
様にして発酵させ、ノストムギ入り納豆２．８ｋ９を得
た。

官能試験例 実施例１の方法に準じて種々の割合でα化精白ハトムギ
を混合した納豆を製造し、ハトムギ臭の有無、ハトムギ
の固さ加減（歯ざわり）、糸引き性および風味について
１０名（男女各５名）のパネラーにより官能試験を行な
った。

対照区としてα化しない精白ハトムギを使用して製造し
た／’％トムギ入り納豆を用いた。

結果を表１に示す。上記の結果から、α化精白ノ寸ムギ
を使用する本発明のハトムキ入り納豆が、優れた食味を
有することが明らかである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 精白ハトムギを水に浸漬してその重量が約１．２７
   倍以上に増加するまで吸水させ、水切りした後ケージ圧
   約１． ０ ｋｇ／ｃｒｔｔ．以上で加圧蒸煮してハト
   ムギ澱粉をα化し、そして熱風乾燥して得られるα化精
   白ハトムギと大豆とを混合した後水に浸漬するかあるい
   は水に浸漬した後混合し、次いで得られた混合物を蒸煮
   し、これに納豆菌を接種し発酵させることを特徴とする
   ハトムギ入り納豆の製造方法。