JPS596881A - 濁り酒の製造法 - Google Patents
濁り酒の製造法Info
- Publication number
- JPS596881A JPS596881A JP11616182A JP11616182A JPS596881A JP S596881 A JPS596881 A JP S596881A JP 11616182 A JP11616182 A JP 11616182A JP 11616182 A JP11616182 A JP 11616182A JP S596881 A JPS596881 A JP S596881A
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- sake
- acid
- added
- cloudy
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- Pending
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、されやかな酸味と発泡性を有する濁り酒を製
造することに関するものである。
造することに関するものである。
本発明者らは、従来市販されている活性清酒と異なる新
しいタイプの濁り酒の製造法について鋭意研究を重ねた
結果、先に、生米１；リゾーブス属菌を繁殖させたりゾ
ープスこうじを用い、製造したもろみを荒ろ過すること
により、高酸味濁り酒を製造する方法（特願昭５７−θ
４ｔコｊ、！７）を確立した。
しいタイプの濁り酒の製造法について鋭意研究を重ねた
結果、先に、生米１；リゾーブス属菌を繁殖させたりゾ
ープスこうじを用い、製造したもろみを荒ろ過すること
により、高酸味濁り酒を製造する方法（特願昭５７−θ
４ｔコｊ、！７）を確立した。
本発明者らは、更１ξ研究を重ねた結果、リゾープスこ
うじを用いなくてもアスペルギルスこウシ若しくは酵素
ｉしくけ両者を併用したもろみの製造工程ｔ；おいて有
機酸を使用し、水及び炭酸ガスを加え、熱殺菌するとい
う操作によってリゾーブスこうじを用いた高酸味濁り酒
と同様な品質を有する高酸味濁り酒の製造法を確立する
１こ至った。
うじを用いなくてもアスペルギルスこウシ若しくは酵素
ｉしくけ両者を併用したもろみの製造工程ｔ；おいて有
機酸を使用し、水及び炭酸ガスを加え、熱殺菌するとい
う操作によってリゾーブスこうじを用いた高酸味濁り酒
と同様な品質を有する高酸味濁り酒の製造法を確立する
１こ至った。
本発明（；使用される有機酸としては乳酸、酢酸、プロ
ピオン酸、しゆう酸、コノ・り酸、フマル酸、リンゴ酸
、グルコ酸、酒石酸、クエン酸、α−ケトゲルタール酸
などが挙げられる。これらの有機酸を単独で用いてもよ
く、また、二種以上併用して用いてもよい。とりわけ、
乳酸、クエン酸、す７−ｆ酸〜フマル酸を使用するのが
好ましい。製造工程において有機酸を加える方法として
はもろみ発酵開始時ＩＣ添加、発酵途中のもろみに添加
若しくは熟成したもろみを荒ろ過した濁りＷＳ／ζ添加
の三通りあるが、いずれの方法でもよく、また添加方法
を併用してもよい。
ピオン酸、しゆう酸、コノ・り酸、フマル酸、リンゴ酸
、グルコ酸、酒石酸、クエン酸、α−ケトゲルタール酸
などが挙げられる。これらの有機酸を単独で用いてもよ
く、また、二種以上併用して用いてもよい。とりわけ、
乳酸、クエン酸、す７−ｆ酸〜フマル酸を使用するのが
好ましい。製造工程において有機酸を加える方法として
はもろみ発酵開始時ＩＣ添加、発酵途中のもろみに添加
若しくは熟成したもろみを荒ろ過した濁りＷＳ／ζ添加
の三通りあるが、いずれの方法でもよく、また添加方法
を併用してもよい。
熟成したもろみを荒ろ過した濁り酒原酒は、濃厚過ぎ、
味が重い欠点があるので、割り水を行い低アルコール分
の濁り酒を製造した。割り水の方法として高酸味濁り酒
原酒（之水及び炭酸ガスを加えること（−より、任意の
アルコール分を含有し、発泡性を有する低アルコール分
の高酸味濁り酒を製造することができた。さらに、品質
保全を目的としてびん詰後、熱殺菌を行った。
味が重い欠点があるので、割り水を行い低アルコール分
の濁り酒を製造した。割り水の方法として高酸味濁り酒
原酒（之水及び炭酸ガスを加えること（−より、任意の
アルコール分を含有し、発泡性を有する低アルコール分
の高酸味濁り酒を製造することができた。さらに、品質
保全を目的としてびん詰後、熱殺菌を行った。
なお、実施例に述べるように、火入れの際には破びんを
防ぐための特別な条件が必袈である。
防ぐための特別な条件が必袈である。
本発明で製造した高酸味濁り酒はアルコール分を６〜７
．２％含有し、外観は純白であり、見た目も美しく、す
っきりとした酸味と快い炭酸ガスの刺激味がある。また
、熱殺菌を行うことｌ；より、年間を通じて品質が安定
した製品を完成することができた。
．２％含有し、外観は純白であり、見た目も美しく、す
っきりとした酸味と快い炭酸ガスの刺激味がある。また
、熱殺菌を行うことｌ；より、年間を通じて品質が安定
した製品を完成することができた。
実施例 ／
表／に示した仕込配合によって、二段仕込みを行った。
表／ 仕込配合 （実施例／〜３）
（注） 酵母は、協会７号酵母を使用した。
こうじは、精米歩合７．５％の蒸し米１２市販種こうじ
（Ａ Ｓ Ｐ、 ０ｒｙｚａｅ ） ｆ散布し、３θ℃
の恒温室で２日間培養したもの全使用した。
（Ａ Ｓ Ｐ、 ０ｒｙｚａｅ ） ｆ散布し、３θ℃
の恒温室で２日間培養したもの全使用した。
有機酸は、７次仕込みのくみ水（こフマル酸θ７Ｖとリ
ンゴ酸θ２ｙを加えた。／θを容のびんに表／の仕込配
合１【よす、７次仕込みの各物量を仕込んだ後１．２２
℃で２日間発酵させた。蒸し米は歩合７５％の白米を用
いた。２次仕込みの発酵温度は一２２℃、発酵期間は６
日間である。熟成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し、
高酸味濁り酒原酒／、３ｔを得た。表２に高酸味濁り酒
原酒の分析結果を示した。
ンゴ酸θ２ｙを加えた。／θを容のびんに表／の仕込配
合１【よす、７次仕込みの各物量を仕込んだ後１．２２
℃で２日間発酵させた。蒸し米は歩合７５％の白米を用
いた。２次仕込みの発酵温度は一２２℃、発酵期間は６
日間である。熟成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し、
高酸味濁り酒原酒／、３ｔを得た。表２に高酸味濁り酒
原酒の分析結果を示した。
なお、分析法は国税庁所定分析法ｌ；よった。
表２ 高酸味濁り酒原酒の分析値（実施例／）高酸味濁
り酒原酒３７７ｍＱを６３３ｍＱ容ビールびん（（詰め
、水／ＳｇｍＱｆ加え、更１；炭酸水／、ｓとｍＱを加
え、直ち（ξ打栓後熱殺菌を行った。
り酒原酒３７７ｍＱを６３３ｍＱ容ビールびん（（詰め
、水／ＳｇｍＱｆ加え、更１；炭酸水／、ｓとｍＱを加
え、直ち（ξ打栓後熱殺菌を行った。
殺菌方法は、びん詰めした製品を３０℃の水槽（（沈め
、３分間保持後、水槽に蒸気を吹き込みなからｌ！；℃
／分の割合で６θ℃Ｆ昇温した。６θ℃ＩＣ，２θ分間
保持後、水槽に水を通しなから／、５℃／分の割合で３
０℃に降温し、その後、水槽から熱殺菌した製品を取り
出した。
、３分間保持後、水槽に蒸気を吹き込みなからｌ！；℃
／分の割合で６θ℃Ｆ昇温した。６θ℃ＩＣ，２θ分間
保持後、水槽に水を通しなから／、５℃／分の割合で３
０℃に降温し、その後、水槽から熱殺菌した製品を取り
出した。
なお、炭酸水はｃｏｃｈ−ｃｏｘ、ｈ社製炭酸水を使用
した。
した。
表３に、低アルコール高酸味濁り酒の分析値を示した。
表３ 低アルコール高酸味濁り酒の分析値（実施例／）
実施例 ２
仕込配合、仕込方法、仕込温度・期間は実施例／と同じ
である。有機酸は乳酸３ｍＱｑ７次仕込みのくみ水Ｃ′
、、添加した。熟成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し
、高酸味濁り酒／、、５ｔを得た０表夕高酸味濁り酒原
酒の分析結果を示した。
である。有機酸は乳酸３ｍＱｑ７次仕込みのくみ水Ｃ′
、、添加した。熟成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し
、高酸味濁り酒／、、５ｔを得た０表夕高酸味濁り酒原
酒の分析結果を示した。
表グ 高酸味濁り酒原酒の分析値吹硲２）高酸味濁り
酒原酒３／７ｍＱを６３３ｍＱ容ビールびん（ξ詰め、
水／、！；ｇｍＱｆ加え、更ｔ；炭酸水ｌＳｇｍＱを加
え、直ちに打栓後熱殺菌／と同様な方法で熱殺菌を行っ
た。
酒原酒３／７ｍＱを６３３ｍＱ容ビールびん（ξ詰め、
水／、！；ｇｍＱｆ加え、更ｔ；炭酸水ｌＳｇｍＱを加
え、直ちに打栓後熱殺菌／と同様な方法で熱殺菌を行っ
た。
表ｓｔ−低アルコール高酸味濁り酒の分析値を示した。
表５ 低アルコール高酸味濁り酒の分析値（実施例、２
） 実施例 ３ 仕込配合、仕込方法、仕込温度・期間、殺菌方法は実施
例／と同じである。
） 実施例 ３ 仕込配合、仕込方法、仕込温度・期間、殺菌方法は実施
例／と同じである。
有機酸は、乳酸θＳｍＱｆ／次仕込みのくみ水添加した
。熟成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し、高酸味濁り
酒原酒１７ＪＯｍＱを得た。
。熟成したもろみを二重ガーゼで荒ろ過し、高酸味濁り
酒原酒１７ＪＯｍＱを得た。
表６に分析値を示した。
表６ 高酸味濁り酒原酒の分析値
（実施例３）
酸度が不足していたので、リンゴ酸ｋｌｌＪり水／ 、
！； ｇ ｍＱ当りグ、；ｚｓｒｎｙ加えた。高酸味濁
り酒原酒３７７ｍｆｌを６３３ｍＱ容ビールびんに詰め
、リンゴ酸を溶解した水／ｊざｍＱｆ加え、更ｌこ炭酸
水／ｊとｍＱを加え、打栓後熱殺菌を行った。
！； ｇ ｍＱ当りグ、；ｚｓｒｎｙ加えた。高酸味濁
り酒原酒３７７ｍｆｌを６３３ｍＱ容ビールびんに詰め
、リンゴ酸を溶解した水／ｊざｍＱｆ加え、更ｌこ炭酸
水／ｊとｍＱを加え、打栓後熱殺菌を行った。
表７１．低アルコール高酸味濁り酒の分析値を示した。
表７ 低アルコール高酸味濁り酒の分析値（実施例３）
実施例 グ
表と（テ示した仕込配合１；よって二段仕込みを行った
。
。
表に 仕込配合 （実施例グ）アスペルギルス
こうじを用いた高酸味濁り酒もろみは、ろ過性が悪く製
成歩合が低いので、こうじを全く使用せず酵素剤仕込み
を行った。酵素剤は、大野製薬社製グルク１０θを総米
の６７％、すなわち、／１を仕込み時のくみ水（を溶解
し使用した０有機酸は、７次仕込みのくみ水Ｃ；フマル
酸θ９ｔとリンゴ酸θ９ｙを加えた。熟成したもろみ全
二重ガーゼで荒ろ過し、高酸味濁り酒原酒、２／ｌを得
た。
こうじを用いた高酸味濁り酒もろみは、ろ過性が悪く製
成歩合が低いので、こうじを全く使用せず酵素剤仕込み
を行った。酵素剤は、大野製薬社製グルク１０θを総米
の６７％、すなわち、／１を仕込み時のくみ水（を溶解
し使用した０有機酸は、７次仕込みのくみ水Ｃ；フマル
酸θ９ｔとリンゴ酸θ９ｙを加えた。熟成したもろみ全
二重ガーゼで荒ろ過し、高酸味濁り酒原酒、２／ｌを得
た。
表２に、高酸味濁り酒原酒の分析結果を示した。
表２ 高酸味濁り酒原酒の分析値（実施例ダ）高酸味濁
り酒原酒２９６ ｍＱを６３３ｍＱ容ビールびんＣ；詰
め、水／にθｍＱを加え、更１ミ炭酸水／ＳｇｍＱを加
え、打栓後熱殺菌を行った。
り酒原酒２９６ ｍＱを６３３ｍＱ容ビールびんＣ；詰
め、水／にθｍＱを加え、更１ミ炭酸水／ＳｇｍＱを加
え、打栓後熱殺菌を行った。
表／θｌ（、低アルコール高酸味濁り酒の分析値を示し
た。
た。
表／θ 低アルコール高酸味濁り酒の分析値（実施例４
ｔ）
ｔ）
Claims (1)
- 製造工程において有機酸を添加したもろみを荒ろ過し、
水及び炭酸ガスを加え、場合Ｃ；よっては更に有機酸を
加え、熱殺菌することを特徴とする高酸味濁り酒の製造
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11616182A JPS596881A (ja) | 1982-07-06 | 1982-07-06 | 濁り酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11616182A JPS596881A (ja) | 1982-07-06 | 1982-07-06 | 濁り酒の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS596881A true JPS596881A (ja) | 1984-01-13 |
Family
ID=14680281
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11616182A Pending JPS596881A (ja) | 1982-07-06 | 1982-07-06 | 濁り酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596881A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61280263A (ja) * | 1985-06-05 | 1986-12-10 | Miyajima Saketen:Goushi | 清酒醸造法 |
| JP2014168426A (ja) * | 2013-03-04 | 2014-09-18 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 米発酵液の希釈飲料および米発酵液の希釈飲料の製造方法 |
-
1982
- 1982-07-06 JP JP11616182A patent/JPS596881A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61280263A (ja) * | 1985-06-05 | 1986-12-10 | Miyajima Saketen:Goushi | 清酒醸造法 |
| JP2014168426A (ja) * | 2013-03-04 | 2014-09-18 | Gekkeikan Sake Co Ltd | 米発酵液の希釈飲料および米発酵液の希釈飲料の製造方法 |
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