JPS596839A - 大豆乳製品の製造法 - Google Patents
大豆乳製品の製造法Info
- Publication number
- JPS596839A JPS596839A JP57117389A JP11738982A JPS596839A JP S596839 A JPS596839 A JP S596839A JP 57117389 A JP57117389 A JP 57117389A JP 11738982 A JP11738982 A JP 11738982A JP S596839 A JPS596839 A JP S596839A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean
- oil
- product
- calcium
- soybean protein
- Prior art date
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- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は色調、風味、口あたりの改良された大豆乳製品
の製造法に関する。
の製造法に関する。
近年健康ブームに相伴って植物性食品への指向が増大し
ており、各種大豆乳製品、例えば豆乳は飲む健康飲料と
して、大豆乳ヨーグルトは食べる健康食品として、その
需要は着実に拡大しつつある。しかしながら、この分野
における主要な技術１− 的困難は、例えば、大豆製品のもつ特有のニゲ味、暗い
色調、ざらつくような口あたり等、牛乳製品にはない欠
点のあることである。これらの問題点に対する解決策の
提案は極めて多いが、部分的な改善策にとどまったり、
ある種の欠点は改善できても他の欠点を増大させたりす
るものも少なくない。例えば、従来、加水分解した大任
蛋白を使用すること番こより、風味、口あたりを改善す
ることが多くの研究者により提案されているが、このよ
うな加水分解処理は往々にして製品色調を一層暗くする
欠点を伴なうことが多い。また、カルシウム化合物を加
えることにより製品色調を一定程度白くすることも知ら
れているが、カルシウム化合物の添加量が多くなると、
色調が赤くなったり、蛋白質の分散安定性を低下させた
り、さらには、ざらつく口あたりを呈したりして、結局
、少量しか用いることができず、色調改善等の効果が充
分でない。また、栄養飲料的見地から大豆乳製品中のカ
ルシウム含量を増やそうとするには上記のような制限要
因を除くことが必要である。
ており、各種大豆乳製品、例えば豆乳は飲む健康飲料と
して、大豆乳ヨーグルトは食べる健康食品として、その
需要は着実に拡大しつつある。しかしながら、この分野
における主要な技術１− 的困難は、例えば、大豆製品のもつ特有のニゲ味、暗い
色調、ざらつくような口あたり等、牛乳製品にはない欠
点のあることである。これらの問題点に対する解決策の
提案は極めて多いが、部分的な改善策にとどまったり、
ある種の欠点は改善できても他の欠点を増大させたりす
るものも少なくない。例えば、従来、加水分解した大任
蛋白を使用すること番こより、風味、口あたりを改善す
ることが多くの研究者により提案されているが、このよ
うな加水分解処理は往々にして製品色調を一層暗くする
欠点を伴なうことが多い。また、カルシウム化合物を加
えることにより製品色調を一定程度白くすることも知ら
れているが、カルシウム化合物の添加量が多くなると、
色調が赤くなったり、蛋白質の分散安定性を低下させた
り、さらには、ざらつく口あたりを呈したりして、結局
、少量しか用いることができず、色調改善等の効果が充
分でない。また、栄養飲料的見地から大豆乳製品中のカ
ルシウム含量を増やそうとするには上記のような制限要
因を除くことが必要である。
本発明者等は、色調、風味、口あたりともに優れた大豆
乳製品を得ることについて多くの実験を重ねる中で、加
水分解処理した分離大豆蛋白をグリセロリン酸カルシウ
ムと併用することにより、加水分解処理による暗色化を
改善でき、かつ多Ｉｔのカルシウムを実用］二のＩ肩４
的制限を受けることなく使用できることを見出しこの発
明を完成した。
乳製品を得ることについて多くの実験を重ねる中で、加
水分解処理した分離大豆蛋白をグリセロリン酸カルシウ
ムと併用することにより、加水分解処理による暗色化を
改善でき、かつ多Ｉｔのカルシウムを実用］二のＩ肩４
的制限を受けることなく使用できることを見出しこの発
明を完成した。
この発明は、加水分解処理した分離大は蛋白、油脂及び
グリセロリン酸カルシウムを水系下に均質化することを
骨子とする大豆乳製品の製造法である。
グリセロリン酸カルシウムを水系下に均質化することを
骨子とする大豆乳製品の製造法である。
以下成分及び添加効果とその割合について説明する。
加水分解処理した分離大豆蛋白：分離大豆蛋白を酸もし
くはプロテアーゼを用いて加水分解して調製する。好ま
しくは加水分解率が６〜２０％か良い。６％未満では食
感がもたつき口あたりが悪く、６Ｘ以−ヒでなめらかさ
が発現し口あたりが良くなり風味もよくなる。２０％以
−にになると苦味が発現し風味か悪くなる。ここで加水
分解率とは０．２２ Ｍトリクロル酢酸可溶性窒素の全
窒素に対するパーセント比である。
くはプロテアーゼを用いて加水分解して調製する。好ま
しくは加水分解率が６〜２０％か良い。６％未満では食
感がもたつき口あたりが悪く、６Ｘ以−ヒでなめらかさ
が発現し口あたりが良くなり風味もよくなる。２０％以
−にになると苦味が発現し風味か悪くなる。ここで加水
分解率とは０．２２ Ｍトリクロル酢酸可溶性窒素の全
窒素に対するパーセント比である。
該分離大豆蛋白は目的とする製品に応じて通常人は乳製
品中１〜２５重子％の範囲内で使用される。
品中１〜２５重子％の範囲内で使用される。
例えば大豆乳飲料には３〜５重量％程度、大豆乳ヨーグ
ルト等では４〜８重量％程度において使用されることか
多い。
ルト等では４〜８重量％程度において使用されることか
多い。
油脂 大豆乳製品中油脂を含むことが牛乳製品様の製品
を得るために一般に必要である。大豆油、ナタネ７１１
１、コーン浦、サフラワー浦、パーム油、ヤシ油等の植
物性Ａｊ脂か使用できる他乳脂、ラード、牛脂のような
動物性油脂の使用も妨げるものではない。風味の点では
ヤシ油が最も好ましい。
を得るために一般に必要である。大豆油、ナタネ７１１
１、コーン浦、サフラワー浦、パーム油、ヤシ油等の植
物性Ａｊ脂か使用できる他乳脂、ラード、牛脂のような
動物性油脂の使用も妨げるものではない。風味の点では
ヤシ油が最も好ましい。
添加割合は該分離大豆蛋固形分１００部に対して１１０
部程度が乳製品に近い浦脂／蛋白比となるが、油脂合間
を変えた大豆乳製品を目的とした場合は１０〜８００部
の範囲でも使用できる。
部程度が乳製品に近い浦脂／蛋白比となるが、油脂合間
を変えた大豆乳製品を目的とした場合は１０〜８００部
の範囲でも使用できる。
グリセロリン酸カルシウム：これは大豆乳製品の暗色を
改善する効果と同時にカルシウム補充効果がある。添加
＋４１は分離大σ蛋固形分１００部に対してカルシウム
として一般に０．５部程度から効果があり３部まで加え
ることかできる。３．２部以ヒ加えると蛋白が分離した
り、赤味がかった色調になったり、ニゲ味を感じたりす
るようになり好ましくない。
改善する効果と同時にカルシウム補充効果がある。添加
＋４１は分離大σ蛋固形分１００部に対してカルシウム
として一般に０．５部程度から効果があり３部まで加え
ることかできる。３．２部以ヒ加えると蛋白が分離した
り、赤味がかった色調になったり、ニゲ味を感じたりす
るようになり好ましくない。
以上の成分の他メタリン酸塩やポＩＪ ＩＪン酸塩等の
リン酸塩も用いることができ、これらは大豆乳製品の色
を白＜シ、また苦味やざらつきをなくしなめらかな口あ
たりを与える上で一定の効果かある。特にメタリン酸塩
とポリリン酸塩を併用するとき、単独で同じ量を用いる
よりも効果がある。
リン酸塩も用いることができ、これらは大豆乳製品の色
を白＜シ、また苦味やざらつきをなくしなめらかな口あ
たりを与える上で一定の効果かある。特にメタリン酸塩
とポリリン酸塩を併用するとき、単独で同じ量を用いる
よりも効果がある。
これらリン酸塩の添加量の合計は大豆蛋白固形分１００
重量部に対して４〜９重量部が一般に好ましい。これを
越えると大豆乳製品が黄色味を帯ひてくるようになり、
これ未満では色調改良効果が殆んどない。
重量部に対して４〜９重量部が一般に好ましい。これを
越えると大豆乳製品が黄色味を帯ひてくるようになり、
これ未満では色調改良効果が殆んどない。
勿論水は大豆乳製品中７５〜９９重ｉｔＸ加える。
その他目的に応じ糖類等の甘味料、ミルクフレーバー、
バニラフレーバー、ヨーグルトフレーバー等の養香料、
ビタミン類、人参エキス、コーン粉末、トマトエキス、
オニオンエキス等の野菜エキス等を加えることができる
。
バニラフレーバー、ヨーグルトフレーバー等の養香料、
ビタミン類、人参エキス、コーン粉末、トマトエキス、
オニオンエキス等の野菜エキス等を加えることができる
。
以」−のような成分を水系下に均質化処理することによ
り乳化された大豆乳製品を得る。均質化はホモゲナイザ
ー等により一段もしくは二段乃至三段の処理を行うこと
により口あたりがよりなめらかになる。圧力は１００￥
＃以上が望ましい。
り乳化された大豆乳製品を得る。均質化はホモゲナイザ
ー等により一段もしくは二段乃至三段の処理を行うこと
により口あたりがよりなめらかになる。圧力は１００￥
＃以上が望ましい。
かくの如くして得られた均質化物は、そのまま大豆乳飲
料としたり、目的物に応じて一旦乾燥もしくはさらに加
工して大豆乳プリンとしたり、植物性ヨーグルト等醗酵
大豆乳製品にすることもできる。
料としたり、目的物に応じて一旦乾燥もしくはさらに加
工して大豆乳プリンとしたり、植物性ヨーグルト等醗酵
大豆乳製品にすることもできる。
実施例１
分離大豆蛋白粉（不二製油昨登録商Ｓ「フジプローＲＪ
）３．ｓ部、またはアルカリプロテアーゼ（ＮＯＶＯ社
製「アルカラーゼ」）を用い加水分解率１０．４Ｘ、
１９．ＯＸ、または２０．４％にして調製後スプレー乾
燥した分離大豆蛋白粉３，５部に水９０．５部を加え、
メタリン酸ナトリウム０．０５部及びポリリン酸すトリ
ウム０．１部、グリ七ロリン酸カルシウム０．５９部（
カルシウムとして１０００ ｐｐｍ ）、ヤシＡｈ４．
０部を加え、ホモミキサーを用い５０℃にて１５分間乳
化を行った後グラニユー糖２部、ミルクフレーバー（小
川香料陣製［ミルクコードンＥｌ）０．０３部を加え８
０℃にて２０分間乳化を続けることにより殺菌処理を行
った後高圧ホモゲナイザーを用い１５０’ｌ圧力にて均
質化処理を行い飲料を得た。
）３．ｓ部、またはアルカリプロテアーゼ（ＮＯＶＯ社
製「アルカラーゼ」）を用い加水分解率１０．４Ｘ、
１９．ＯＸ、または２０．４％にして調製後スプレー乾
燥した分離大豆蛋白粉３，５部に水９０．５部を加え、
メタリン酸ナトリウム０．０５部及びポリリン酸すトリ
ウム０．１部、グリ七ロリン酸カルシウム０．５９部（
カルシウムとして１０００ ｐｐｍ ）、ヤシＡｈ４．
０部を加え、ホモミキサーを用い５０℃にて１５分間乳
化を行った後グラニユー糖２部、ミルクフレーバー（小
川香料陣製［ミルクコードンＥｌ）０．０３部を加え８
０℃にて２０分間乳化を続けることにより殺菌処理を行
った後高圧ホモゲナイザーを用い１５０’ｌ圧力にて均
質化処理を行い飲料を得た。
結果を表−１に示す。すなわち加水分解率２０％以下で
透明感が出て味もよくなり口あたりも良くなった。
透明感が出て味もよくなり口あたりも良くなった。
表−１
さらに＆３の配合の比較として、グリ七ロリン酸カルシ
ウムにかえて他のカルシウム化合物を種々の情で加えた
結果を表−２に示す。すなわち他のカルシウム化音物が
カルシウムとして３００乃至４００ ＰＰｍ以１＝、加
えると蛋白が分離したり赤味ががっタリシて、鼠的制約
があった。
ウムにかえて他のカルシウム化合物を種々の情で加えた
結果を表−２に示す。すなわち他のカルシウム化音物が
カルシウムとして３００乃至４００ ＰＰｍ以１＝、加
えると蛋白が分離したり赤味ががっタリシて、鼠的制約
があった。
表−２
実施例２
メタリン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムの配合
をかえる他は実施例１．扁３と同様にして大豆乳飲料を
得た。
をかえる他は実施例１．扁３と同様にして大豆乳飲料を
得た。
色調及び口あたりについての官能評価の順位は下表の通
りであったが、扁６のものでも一応満足できる品質であ
った。
りであったが、扁６のものでも一応満足できる品質であ
った。
実施例３
酵素分解した大豆蛋白（分解率１９．０％）５，９部、
ヤシ油４部、メタリン酸すトリウム０．０５部、ポリリ
ン酸ナトリウム０．１部、グリ七ロリン酸カルシウム０
．２部（カルシウムとして３００ ｐｐｍ ）を８８部
の水に加え５０℃にて１０分間ホモミキサーにて乳化し
た後グルコース３部を加え乳化しながら８０℃×３０分
加熱殺菌を行い、４２℃に冷却後無菌的に乳酸菌（スト
レプトコッカス・ブルガリカス）を植えて４５℃にて１
５〜１７時間醗酵した。ｐＨ４Ｄ 、酸度約０．８で醗
酵を終了し急速（こ冷却した後試食した。
ヤシ油４部、メタリン酸すトリウム０．０５部、ポリリ
ン酸ナトリウム０．１部、グリ七ロリン酸カルシウム０
．２部（カルシウムとして３００ ｐｐｍ ）を８８部
の水に加え５０℃にて１０分間ホモミキサーにて乳化し
た後グルコース３部を加え乳化しながら８０℃×３０分
加熱殺菌を行い、４２℃に冷却後無菌的に乳酸菌（スト
レプトコッカス・ブルガリカス）を植えて４５℃にて１
５〜１７時間醗酵した。ｐＨ４Ｄ 、酸度約０．８で醗
酵を終了し急速（こ冷却した後試食した。
ヨーグルト的風味を有し、色調白く、なめらかな９−
食感を有し、すっきりした味を有していた。
同様にしてメタリン酸ナトリウト、ポリリン酸ナトリウ
ム、グリ七ロリン酸カルシウムを含まずして醗酵した大
豆乳ヨーグルトを製造したが、これは色調が暗色で明ら
かに本例製品に比べ劣っていた。
ム、グリ七ロリン酸カルシウムを含まずして醗酵した大
豆乳ヨーグルトを製造したが、これは色調が暗色で明ら
かに本例製品に比べ劣っていた。
１０−
Claims (3)
- （１） 加水分解処理した分離大豆蛋白、油脂、及び
グリセロリン酸カルシウムを水系下に均質化することを
特徴とする大豆乳製品の製造法。 - （２） 分離大豆蛋白の加水分解率が６〜２０Ｘであ
る第１項記載の製造法。 - （３） メタリン酸塩とポリリン酸塩が併用されてい
る第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57117389A JPS596839A (ja) | 1982-07-05 | 1982-07-05 | 大豆乳製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57117389A JPS596839A (ja) | 1982-07-05 | 1982-07-05 | 大豆乳製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS596839A true JPS596839A (ja) | 1984-01-13 |
| JPS638737B2 JPS638737B2 (ja) | 1988-02-24 |
Family
ID=14710436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57117389A Granted JPS596839A (ja) | 1982-07-05 | 1982-07-05 | 大豆乳製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596839A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60262561A (ja) * | 1984-06-08 | 1985-12-25 | House Food Ind Co Ltd | 大豆蛋白質水溶液の処理方法 |
| EP1236405A1 (en) * | 2001-03-01 | 2002-09-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Hypoallergenic formulae inducing oral tolerance to soy proteins |
| JP2003519929A (ja) * | 1999-12-30 | 2003-06-24 | オスラム オプト セミコンダクターズ ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング | 表面に取り付け可能な発光ダイオード光源および発光ダイオード光源を製造する方法 |
-
1982
- 1982-07-05 JP JP57117389A patent/JPS596839A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60262561A (ja) * | 1984-06-08 | 1985-12-25 | House Food Ind Co Ltd | 大豆蛋白質水溶液の処理方法 |
| JPH0560893B2 (ja) * | 1984-06-08 | 1993-09-03 | House Food Industrial Co | |
| JP2003519929A (ja) * | 1999-12-30 | 2003-06-24 | オスラム オプト セミコンダクターズ ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング | 表面に取り付け可能な発光ダイオード光源および発光ダイオード光源を製造する方法 |
| EP1236405A1 (en) * | 2001-03-01 | 2002-09-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Hypoallergenic formulae inducing oral tolerance to soy proteins |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS638737B2 (ja) | 1988-02-24 |
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