JPS5932106B2 - 食品類の鮮度保持剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品類の鮮度保持剤に関するものである。

食品類が品質変化を起こす各種現象には、酸素が関与し
ている場合が極めて多い。

例えば、油脂の酸化、褐変、ビタミンＣ等の栄養素の減
少、微生物の繁殖、昆虫類の増殖、色素の変退色等があ
る。

これらの各種現象を防止し、食品類の鮮度を保持する方
法として、真空包装またはガス置換包装が一般的に行な
われていたが、食品類の種類、形状によっては、食品類
のつぶれ、味覚の変化、置換率が十分でない等の問題か
ら使用できない場合が多数あった。

またこれらの包装方法においては、特別な包装機の設備
が必要であり、かつ十分な置換能力を必要とした設備が
必要であった。

また、この包装方法においては、食品類を包装する袋の
素材がガスバリヤ−性が優れていないと食品類の鮮度を
保持するのに不充分であった。

本発明の目的は、これら従来の欠点を解消し、食品類を
長期間保存可能とした食品類の鮮度保持剤を提供するこ
とである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明は、硫酸第一鉄、塩化第一鉄または硫酸第一マン
ガンのいずれか一種からなる主剤に水酸化カルシウム、
水酸化ナトリウム等のアルカリ性化合物、少量の亜硫酸
ナトリウム等のアルカリ金属の亜硫酸塩および必要な添
加剤を添加したことを特徴とした食品類の鮮度保持剤で
ある。

ここで添加剤としては、活性炭、シリカゲルが用いられ
る。

さらに本発明は、上記鮮度保持剤に炭酸水素ナトリウム
、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム等のアルカリ金属ま
たはアルカリ土類金属の炭酸塩または炭酸水素塩を添加
した食品類の鮮度保持剤である。

以下、具体例に従って本発明の詳細な説明する。

例えば、硫酸第一鉄・７水塩、水酸化カルシウム、亜硫
酸ナトリウム・７水塩からなる鮮度保持剤は、まず硫酸
第一鉄・７水塩の一部と亜硫酸塩・７水塩が反応し、こ
の反応により結晶水が遊離し、この遊離した結晶水が残
りの硫酸第一鉄・７水塩と水酸化カルシウムとの反応を
引き起して酸素を吸収するものである。

さらに、上記鮮度保持剤に炭酸水素ナトリウムを添加し
た鮮度保持剤は、硫酸第一鉄・７水塩と水酸化カルシウ
ムと反応と同時に硫酸第一鉄・７水塩と炭酸水素ナトリ
ウムの反応により、酸素を吸収するだけでな（炭酸ガス
を発生する。

これらの食品類の鮮度保持剤を実際に採用する場合は、
この鮮度保持剤を通気度を適当に制御した素材で密封、
包装することにより、包装体内の酸素を吸収し、あるい
は同時に炭酸ガスを発生して食品類の鮮度保持を行なう
ものである。

次に、鮮度保持剤の実例をあげる。

（イ）酸素を吸収するのみの場合 （ロ）酸素を吸収し、かつ炭酸ガスを発生する場合また
硫酸第一鉄または硫酸第一マンガンを用いた場合は次の
範囲のものが適当である。

（））酸素を吸収するのみの場合 （→ 酸素を吸収し、かつ炭酸ガスを発生する場合酸素
の吸収速度、炭酸ガス発生速度等は、上記混合比率を変
えることにより容易に調節することができ、使用目的に
応じて選ぶことができる。

また、異臭成分を吸着させるための活性炭、過剰水分を
吸収するためのシリカゲル等の必要な添加剤を添加する
ことも可能である。

この添加物の添加量は、塩化第一鉄、硫酸第一鉄または
硫酸第一マンガンのいずれかからなる主剤３０重量部に
対して０．５〜５重量部の範囲で混合するのが適当であ
る。

次に、本発明の鮮度保持剤の反応について上記実例に従
い説明する。

（イ）の場合 まずＦｅＣｌ２の一部が この反応で解離した水により残りのＦｅＣｌ２が以下の
ように反応する。

２ＦｅＣ１２＋２Ｃａ（ＯＨ）２＋Ｈ２０＋％０２→２
Ｆｅ（ＯＨ）３＋２ＣａＣ■２また上記（ａ）は同時に
以下の反応を進行する。

ＦｅＳＯ３＋％０２→Ｆ ｅ ＳＯ４ ２ＦｅＳＯ４＋２Ｃａ（ＯＨ）２＋Ｈ２０＋３Ａ０２→
２Ｆｅ（ＯＨ）３＋２ＣａＳ０４（ロ）の場合 （イ）の場合の反応にさらにＮａＨＣＯ３との反応系が
加わる。

２ Ｆ ｅ Ｃ１２＋ ４ ＮａＨＣＯｓ ＋ Ｈ２０
＋！Ａ ０２→２Ｆｅ（ＯＨ）３＋４ＮａＣ１＋４Ｃ０
２同時にＦｅＣｌ２とＮａ２ＳＯ３・７Ｈ２０との反応
により生成したＦｅ５０３が以下の反応をする。

Ｆ ｅ Ｓｏ ３ ＋％ ０２ →Ｆ ｅ ５Ｏ４２Ｆ
ｅＳＯ４＋４ＮａＨＣ０３＋Ｈ２０＋％０２→２Ｆｅ（
ＯＨ）３＋２Ｎａ２ＳＯ４＋４ＣＯ２ｅつの場合 （イ）に示した塩素基が硫酸基に変るだけで（イ）と同
様の反応する。

（→の場合 （〕→の場合の反応をさらにＮａＨＣＯ３との反応系が
加わる。

この反応は（ｒ：ｆ）に示した塩素基が硫酸基に変るだ
けで（ロ）と同様の反応をする。

以上のように反応開始に際しては、外部から水を添加し
なくとも反応が開始する。

次の段階の反応は、最初の反応で解離した結晶水が関与
して酸素吸収反応が進行する。

ここで最初の化合物が含有する結晶水を解離する段階で
生成するＦｅ５０３またはＭｎ５０３もＦｅＣｌ２、Ｆ
ｅＳＯ４、Ｍｎ Ｓ ０４の酸素吸収反応と同時にＦｅ
ＳＯ３またはＭｎＳＯ３の酸素吸収反応も進行するが、
Ｎａ２ＳＯ３・７Ｈ２０の添加量は、主剤に比較して少
量であり、酸素吸収反応に寄与する割合は、ごくわずか
である。

そして、主剤としては、硫酸塩の方が塩化物にコ比較し
、反応の開始が速やかであるが、その効果の差異はみら
れなかった。

次に、本発明の鮮度保持剤を用い食品とともに包装した
場合の効果を実施例に基づいて説明する。

実施例 １ 食パンを用いたカビ発生テスト 塩化第一鉄（３グ）、水酸化カルシウム（０，８１）、
亜硫酸ナトリウム・７水塩（０，Ｉ Ｐ ）の微粉末混
合物に更に活性炭１１、シリカゲル０．５ｆを混合した
鮮度保持剤を穴明きポリエチレン（３０μ）／和紙（３
０グ／ｍ′）の積層材からなる袋に充填密封し、これを
塩化ビニリデン塗工ナイロン（１５μ）／ポリエチレン
（５０μ）の積層材からなる袋に食パン１切れとともに
密封した。

これを３０℃８０％ＲＨ恒温室において経時でのカビの
発生の有無、包装体内酸素および炭酸ガスの濃度の測定
を行なった。

比較テストとして従来からの簡易包装体および上記包装
体に窒素ガス置換した場合の包装体の場合の結果を表１
に示す。

カビの発生 （→は無 印は有 ガス濃度 上段は酸素濃度、下段は炭酸ガス濃度本発明
による場合、包装体の酸素濃度は１日後にすでに０．１
％であった。

表１に示すとおり本発明による鮮度保持剤を使用いた場
合、カビの発生は５６日まで全く認められず、また包装
体内のガス濃度は１日後と変化なく安定している。

また酸素のみを吸収するにもかかわらず窒素置換包装の
場合より好結果であった。

塩化第一鉄のかわりに硫酸第一鉄を用いても同様の結果
が得られた。

実施例 ２ 柿の鮮度保持テスト 偵塩化第
−鉄（３Ｐ）、水酸化カルシウム（０，４２）、亜硫酸
ナトリウム・７水塩（０，０５？）、炭酸水素ナトリウ
ム（０，１ｆ）の微粉末混合物に活性炭（３Ｐ）、シリ
カゲル（０，５Ｐ）を混合し、実施例１と同様の袋に密
封し、これを延伸ポリプロピレン（２０μ）／ホリエチ
レン（４０μ）の積層材からなる袋に富有柿２個ととも
に密封した。

これを１℃の恒温室において経時的に障害果実の発生状
態および包装体内のガス濃度を測定した。

比較テストとしては、無包装の場合、含気包装の場合で
行なった。

その結果を表２に示す。ガス濃度の上段は酸素濃度、下
段は炭酸ガス濃度を示す。

表２に示す通り本発明による包装の場合、酸素濃度が約
５％に維持され、かつ炭酸ガス濃度が約１０％に維持さ
れているため、酸素および炭酸ガスによる障害が極めて
小さく９０日まで保存が可能であった。

それに較べて含気包装、無包装の場合９０日後には１０
０％障害が発生した。

以上のように酸素、炭酸ガスの比率を一定に保持し、生
来物等を長期に保存が可能であった。

また実施例２の鮮度保持剤において混合化率を塩化第一
鉄（，１）、水酸化カルシウム（０，６Ｐ）、亜硫酸ナ
トリウム・７水塩（０，１′？）、炭酸水素ナトリウム
（０，２Ｐ）にした場合、酸素を充分に吸収し、炭酸ガ
スを多量に発生するものとなり食品類のカビ発生の防止
に効果的である。

塩化第一鉄のかわりに硫酸第一鉄を用いても同様の結果
が得られた。

このように本発明の鮮度保持剤は、外部から水を添加す
ることなく酸素吸収反応を開始するもので、亜硫酸ナト
リウム・７水塩等の亜硫酸塩水和物と主剤の一部との反
応によって解離した結晶水により、残りの主剤がアルカ
リ性物質の存在下で酸アルカリ反応により酸素吸収する
ものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 硫酸第一鉄、塩化第一鉄または硫酸第一マンガンの
   いずれか一種からなる主剤にアルカリ性化合物、少量の
   アルカリ金属の亜硫酸塩水和物および活性炭等の添加物
   からなる食品類の鮮度保持剤。 ２ 硫酸第一鉄、塩化第一鉄または硫酸第一マンガンの
   いずれか一種からなる主剤にアルカリ性化合物、少量の
   アルカリ金属の亜硫酸塩水和物、アルカリ金属またはア
   ルカリ土類金属の炭酸塩もしくは炭酸水素塩および活性
   炭等の添加物からなる食品類の鮮度保持剤。