JPS5925653A - 蒸し麺の製造方法 - Google Patents
蒸し麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS5925653A JPS5925653A JP57135517A JP13551782A JPS5925653A JP S5925653 A JPS5925653 A JP S5925653A JP 57135517 A JP57135517 A JP 57135517A JP 13551782 A JP13551782 A JP 13551782A JP S5925653 A JPS5925653 A JP S5925653A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- steaming
- noodles
- noodle strips
- steamed
- cut
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は焼モばなどに供される蒸し１偶の製造方法に
関する。蒸し軸は弾力性があって搬れた食感を呈すると
ころから主に焼そげなどとして広く用いられる。この蒸
し麺は切り出した。麺線を１００℃近くで３〜４分蒸煮
するだけのものであるので、ゆで麺などと対比してみる
と前記の蒸煮工程では熱伝導が必ずしも十分でないとこ
ろからα化が充分なされていない麺となって芯が残ると
いう問題点が以前から指摘されていた。これを解決する
ために蒸煮時間を延長することも考えられるが、そうす
ると特に中華麺ではアルカリ剤（いわゆるかん水）の存
在により麺が焼は焦げる現象、いわゆるかん粉焼けが現
れて来る。蒸し工程における他の方法として蒸し途中に
シャワーをかけることも広く行なわれている。しかし、
シャワーすると一時的に温度低下を生ずるとともに、こ
のシャワー水は加熱された麺線の表面部を洗流す結果に
終り、前記したかん粉焼けは防止されるもの、シャワー
された水が麺中心部に浸透してこれが加熱蒸気となって
麺の蒸煮効率を所望通りに向上するまでは至らない。そ
のため、蒸し工程を通過した直後の麺は、シャワーをか
けると否とに拘らず、略確実に麺に芯に残存しているも
のである。
関する。蒸し軸は弾力性があって搬れた食感を呈すると
ころから主に焼そげなどとして広く用いられる。この蒸
し麺は切り出した。麺線を１００℃近くで３〜４分蒸煮
するだけのものであるので、ゆで麺などと対比してみる
と前記の蒸煮工程では熱伝導が必ずしも十分でないとこ
ろからα化が充分なされていない麺となって芯が残ると
いう問題点が以前から指摘されていた。これを解決する
ために蒸煮時間を延長することも考えられるが、そうす
ると特に中華麺ではアルカリ剤（いわゆるかん水）の存
在により麺が焼は焦げる現象、いわゆるかん粉焼けが現
れて来る。蒸し工程における他の方法として蒸し途中に
シャワーをかけることも広く行なわれている。しかし、
シャワーすると一時的に温度低下を生ずるとともに、こ
のシャワー水は加熱された麺線の表面部を洗流す結果に
終り、前記したかん粉焼けは防止されるもの、シャワー
された水が麺中心部に浸透してこれが加熱蒸気となって
麺の蒸煮効率を所望通りに向上するまでは至らない。そ
のため、蒸し工程を通過した直後の麺は、シャワーをか
けると否とに拘らず、略確実に麺に芯に残存しているも
のである。
本願の発明は蒸し麺製造の中の、特に蒸し工程に限って
特に研究したものであるが、その結果、蒸し工程は一段
で充分に行なうことの困難性を確認し、これを二段で行
なうことにし、特に後段の蒸し工程を充分な水分を含ん
だ麺を合成樹脂フィルムで密封したのち加熱して行なう
ことによって麺の蒸しは確実かつ充分に行なわれてコシ
が充分に強くかつすぐれた食感の釉の得られることを見
出しだものである。
特に研究したものであるが、その結果、蒸し工程は一段
で充分に行なうことの困難性を確認し、これを二段で行
なうことにし、特に後段の蒸し工程を充分な水分を含ん
だ麺を合成樹脂フィルムで密封したのち加熱して行なう
ことによって麺の蒸しは確実かつ充分に行なわれてコシ
が充分に強くかつすぐれた食感の釉の得られることを見
出しだものである。
即ちこの発明は、圧延ロールによって所定の厚さの＠線
を切り出し、この切り出された麺線にそれぞれウェブを
形成し、次にこの麺線に蒸煮を施して蒸し麺を製造する
に当り、蒸煮工程を２段に区分し、前段の蒸煮をその中
間で麺線にシャワーをかけつつ不完全蒸煮に止め、前段
の蒸煮工程の終了時点で麺線に再びシャワーを施し、そ
の後この麺線に所定の長さにカットして合成樹脂フィル
ムの容器に袋詰して密封し、これをそのまま８５〜１０
０℃で２０〜５０分加熱することによって後段の蒸煮を
行なうことを特徴とする。以下にこの発明を説明する。
を切り出し、この切り出された麺線にそれぞれウェブを
形成し、次にこの麺線に蒸煮を施して蒸し麺を製造する
に当り、蒸煮工程を２段に区分し、前段の蒸煮をその中
間で麺線にシャワーをかけつつ不完全蒸煮に止め、前段
の蒸煮工程の終了時点で麺線に再びシャワーを施し、そ
の後この麺線に所定の長さにカットして合成樹脂フィル
ムの容器に袋詰して密封し、これをそのまま８５〜１０
０℃で２０〜５０分加熱することによって後段の蒸煮を
行なうことを特徴とする。以下にこの発明を説明する。
図はこの発明方法の実施に用いられる装置の一実施例を
示したもので、図中（ａ）は図示しない原料供給部よシ
搬送されて来る麺帯で、小麦粉、精製塩、かんすいなど
を混練した原料を常法によって逐次ロールで圧延したも
ので、最終圧延ロール１によって所定の厚みにされ、以
降細断はぐし工程へと送られる。まず細断工程では、図
示の如く麺帯ａが下方へ垂下される途中で細断ロール２
によって麺帯ａが所定ｒｊＪに細断され、＠線すの切出
しが行なわれる。そして切出された麺線すは、次に水平
コンベア３は送られる。
示したもので、図中（ａ）は図示しない原料供給部よシ
搬送されて来る麺帯で、小麦粉、精製塩、かんすいなど
を混練した原料を常法によって逐次ロールで圧延したも
ので、最終圧延ロール１によって所定の厚みにされ、以
降細断はぐし工程へと送られる。まず細断工程では、図
示の如く麺帯ａが下方へ垂下される途中で細断ロール２
によって麺帯ａが所定ｒｊＪに細断され、＠線すの切出
しが行なわれる。そして切出された麺線すは、次に水平
コンベア３は送られる。
水平コンベア３の速度は細断ロール２での麺線すの搬送
速度よりも若干遅くして麺線すの各々に最初のウェブが
形成されるようにする。なお、輝線の切り出しに際し切
刃に公知な導管あるいはウェブ形成ゴムを備えておくと
、これらの相乗作用によって水平コンベア上の麺線に任
意のウェブを形成することが出来る。ウェブが形成され
た麺線すはその後水平コンベア３で他端に送られ、そこ
から連続して垂下され−たん伸張させるが、この場合麺
線すのそれぞれに形成されたウェブが一部残存させた状
態に保持し、次にこれを搬送コンベア４に移送する。こ
のために水平コンベア３と搬送コンベア４の高さの差は
所定に保ち、Ｎ線が垂下によって伸張してその前に形成
されたウェブが完全に消去されないようにする。こうし
て麺線すは搬送コンベア４に送られるが、ここでの搬送
コンベア４は通常麺線速度よりも遅い走行速度としてこ
こで再度麺線にウェブが形成されるようにする。なお、
搬送コンベア４で移送される麺線にウェブが形成される
以上、搬送コンベア４の走行速度はここに送られて来る
麺線の走行速度よりも必ずしも遅くする必要はない。即
ち、搬送コンベア４上にある麺線に所望のウェブを得る
ようにして搬送コンベア４の速度をここに送られて来る
ε画線の速度と同一に或いはこれよりさらに遅くしても
よい。かくして麺線すは−たん伸張工程を経て曲り歪を
一部残存させておき、これに再度的りを与えるので、搬
送コンベア４に至った軸線すはランダム方向に曲げられ
、確実にばらばらになるほぐしが行なわれることになる
。
速度よりも若干遅くして麺線すの各々に最初のウェブが
形成されるようにする。なお、輝線の切り出しに際し切
刃に公知な導管あるいはウェブ形成ゴムを備えておくと
、これらの相乗作用によって水平コンベア上の麺線に任
意のウェブを形成することが出来る。ウェブが形成され
た麺線すはその後水平コンベア３で他端に送られ、そこ
から連続して垂下され−たん伸張させるが、この場合麺
線すのそれぞれに形成されたウェブが一部残存させた状
態に保持し、次にこれを搬送コンベア４に移送する。こ
のために水平コンベア３と搬送コンベア４の高さの差は
所定に保ち、Ｎ線が垂下によって伸張してその前に形成
されたウェブが完全に消去されないようにする。こうし
て麺線すは搬送コンベア４に送られるが、ここでの搬送
コンベア４は通常麺線速度よりも遅い走行速度としてこ
こで再度麺線にウェブが形成されるようにする。なお、
搬送コンベア４で移送される麺線にウェブが形成される
以上、搬送コンベア４の走行速度はここに送られて来る
麺線の走行速度よりも必ずしも遅くする必要はない。即
ち、搬送コンベア４上にある麺線に所望のウェブを得る
ようにして搬送コンベア４の速度をここに送られて来る
ε画線の速度と同一に或いはこれよりさらに遅くしても
よい。かくして麺線すは−たん伸張工程を経て曲り歪を
一部残存させておき、これに再度的りを与えるので、搬
送コンベア４に至った軸線すはランダム方向に曲げられ
、確実にばらばらになるほぐしが行なわれることになる
。
搬送コンベア４には起端側から終端側にかけて蒸熱装置
が附設されている。この蒸熱装置としては搬送コンベア
４の起端から終端にわたって上部側に蒸しボックス５を
設けたトンネルタイプの蒸し室を構成し、この蒸しボッ
クス５の長手方向に蒸気供給用・やイノ６が配管され、
これより蒸気が、ｊボックス内に供給されている。また
蒸し・１＝″ツクス５の長手方向略中央には上側に位置
して水または熱水を搬送コンベア４上の麺線に向って噴
霧する第１のシャワー７が少なくとも１ケ所設けられ、
これによって搬送コンベア４で移送される麺線に蒸し途
中でシャワーがかけられる。上記の蒸熱処理は９０〜１
０５℃の蒸気で時間は麺線の太さにもよるが４分以内と
し不完全蒸煮に止める。本発明ではこれを前段蒸煮とす
る。なお、蒸熱処理中にシャワーをかけると麺のα化を
効率よく達ＩＪにさせるとともに、麺に弾力性を与えな
がらかつ句をソフトなものとする。
が附設されている。この蒸熱装置としては搬送コンベア
４の起端から終端にわたって上部側に蒸しボックス５を
設けたトンネルタイプの蒸し室を構成し、この蒸しボッ
クス５の長手方向に蒸気供給用・やイノ６が配管され、
これより蒸気が、ｊボックス内に供給されている。また
蒸し・１＝″ツクス５の長手方向略中央には上側に位置
して水または熱水を搬送コンベア４上の麺線に向って噴
霧する第１のシャワー７が少なくとも１ケ所設けられ、
これによって搬送コンベア４で移送される麺線に蒸し途
中でシャワーがかけられる。上記の蒸熱処理は９０〜１
０５℃の蒸気で時間は麺線の太さにもよるが４分以内と
し不完全蒸煮に止める。本発明ではこれを前段蒸煮とす
る。なお、蒸熱処理中にシャワーをかけると麺のα化を
効率よく達ＩＪにさせるとともに、麺に弾力性を与えな
がらかつ句をソフトなものとする。
蒸しボックス５の中でＭ段の蒸しの児了した麺はボック
スを通過してその出口より外に送られるが、この出口直
後の位置上方にも第２のシャワー８が設けられ、このシ
ャワー８によって麺線に向けてシャワーがかけられる。
スを通過してその出口より外に送られるが、この出口直
後の位置上方にも第２のシャワー８が設けられ、このシ
ャワー８によって麺線に向けてシャワーがかけられる。
この第２のシャワーをかけると４ｉＯｔ Ｉｐの吸水と
ともに鉤表面に耐着したでんぷんの洗い流し、糟の１時
的急冷によるひきしまりをもたらすこととなる。
ともに鉤表面に耐着したでんぷんの洗い流し、糟の１時
的急冷によるひきしまりをもたらすこととなる。
搬送コンベア４の終端にはａ線すを伸張するだめの網状
ベルトを備えだ中間搬送コンベア９が設けられている。
ベルトを備えだ中間搬送コンベア９が設けられている。
この中間搬送コンベア９は一ヒ記の搬送コンベア４より
若干早い仕度で走行させる。この中１…搬送コンシア９
の上部にも第３のシャワー１０が設けられ、必曹に応じ
コンベア上を移送する麺線に・シャワーをかける。ここ
でシャワーをかけると、麺表面のでん粉の洗い流しがよ
υ−膚行なわれ、馳締相互のひき離しを確実に行ない、
さらに水分の吸収によって麺は一層水分を含んだものと
することが出来る。
若干早い仕度で走行させる。この中１…搬送コンシア９
の上部にも第３のシャワー１０が設けられ、必曹に応じ
コンベア上を移送する麺線に・シャワーをかける。ここ
でシャワーをかけると、麺表面のでん粉の洗い流しがよ
υ−膚行なわれ、馳締相互のひき離しを確実に行ない、
さらに水分の吸収によって麺は一層水分を含んだものと
することが出来る。
次に動線すは回転カッター１１を有するカッター装置に
送られ、ここで所定の長さに切断される。切断された麺
線はホッノｅ−１２を経てその下段のパケットコンベア
１３の通液性・ぐケラト１４に１食ずつ投入される。・
々ケラトコンベア１３はひきつづき必要に応じてアルコ
ールの希薄溶液の入った制菌槽１５へと送られ、アルコ
ール液中に浸漬されて殺菌処理される。アルコール処理
された蒸し粕は、パケット１４から取υ出され、受はホ
ラ／ｅ−１６に投入され、その下部に取付けられた植物
油添加装置１７によって必要に応じ少址の植物油がホラ
・ぐ−の下部で添加され、ひきつづき合成樹脂製フィル
ムで包装される。
送られ、ここで所定の長さに切断される。切断された麺
線はホッノｅ−１２を経てその下段のパケットコンベア
１３の通液性・ぐケラト１４に１食ずつ投入される。・
々ケラトコンベア１３はひきつづき必要に応じてアルコ
ールの希薄溶液の入った制菌槽１５へと送られ、アルコ
ール液中に浸漬されて殺菌処理される。アルコール処理
された蒸し粕は、パケット１４から取υ出され、受はホ
ラ／ｅ−１６に投入され、その下部に取付けられた植物
油添加装置１７によって必要に応じ少址の植物油がホラ
・ぐ−の下部で添加され、ひきつづき合成樹脂製フィル
ムで包装される。
次に包装された蒸し麺は、これを図示しない通気性のよ
い容器に並べられて加熱ボックスに入れられ、ことで８
５〜１００℃で２０〜５０分加熱することによって後段
の蒸煮を行なう。
い容器に並べられて加熱ボックスに入れられ、ことで８
５〜１００℃で２０〜５０分加熱することによって後段
の蒸煮を行なう。
即ち、前段の蒸し処理の終了した麺にシャワーがかけら
れ水分が吸収、付着され、これをその！！ま密封した状
態で加熱されるため、そこにおける水分は密封容器中で
加熱蒸気となって麺の蒸しが再度行なわれることになる
。本発明ではこれを後段の蒸煮という。この後段の蒸煮
処理によって蒸しボックス中の不完全蒸煮（前段の蒸煮
）と併せて麺の蒸煮が完全に行なわれ、芯の全くない蒸
し麺を得ることが出来る。
れ水分が吸収、付着され、これをその！！ま密封した状
態で加熱されるため、そこにおける水分は密封容器中で
加熱蒸気となって麺の蒸しが再度行なわれることになる
。本発明ではこれを後段の蒸煮という。この後段の蒸煮
処理によって蒸しボックス中の不完全蒸煮（前段の蒸煮
）と併せて麺の蒸煮が完全に行なわれ、芯の全くない蒸
し麺を得ることが出来る。
以上の如く本発明によれば、蒸煮工程を前。
後二段に区分して行なうために蒸煮が確実、十分に行な
われるのみならず、特に後段の蒸煮は密封容器の中で水
分を多量に含んだ状態の麺を入れて行なうものであるか
ら、容器中は加圧状態となりその蒸しは一層効果的とな
って、ソフトな食感とともにコシのある蒸し麺とするこ
とができる。
われるのみならず、特に後段の蒸煮は密封容器の中で水
分を多量に含んだ状態の麺を入れて行なうものであるか
ら、容器中は加圧状態となりその蒸しは一層効果的とな
って、ソフトな食感とともにコシのある蒸し麺とするこ
とができる。
図は本発明の実施例を示した図である。
１・・・圧延ロール、２・・・細断ロール、３・・・水
平コンベア、４・・・搬送コンベア、５・・・蒸り、＋
ｆワックス６・・・蒸気ノ４イブ、７・・・第一のシャ
ワー、８・・・第二のシャワー、９・・・中間搬送コン
ベア、１θ・・・第三のシャワー、１ノ・・・回転カッ
ター、１２・・・ホッパー、１３・・・パケットコンベ
ア、１４・・・通液性パケット、１５・・・制菌槽、１
６・・・受ホツパ−，１７・・・植物油添加装置、１８
・・・包装機、ａ・・・麺帯、ｂ・・・麺線。 出願人代理人 弁理士 鈴 江 武 彦手続補正書 昭和５７年９・ＪＴ６ 日 特許庁長官 若杉和夫 殿 １、事件の表示 特願昭５７ １３５５１７号 ２、発明の名称 蒸し麺の製造方法 ３、補市をする者 事件との関係 特許出願人 東洋水産株式会社 ４、代理人 住所 東京都港区虎ノ門１丁目２６番５号 第１７森ビ
ル〒１０５ 電話０３ （５０２） ３１８１ （
大代表）６、補ＩＥの対象 明細書全文 ７、補正の内容
平コンベア、４・・・搬送コンベア、５・・・蒸り、＋
ｆワックス６・・・蒸気ノ４イブ、７・・・第一のシャ
ワー、８・・・第二のシャワー、９・・・中間搬送コン
ベア、１θ・・・第三のシャワー、１ノ・・・回転カッ
ター、１２・・・ホッパー、１３・・・パケットコンベ
ア、１４・・・通液性パケット、１５・・・制菌槽、１
６・・・受ホツパ−，１７・・・植物油添加装置、１８
・・・包装機、ａ・・・麺帯、ｂ・・・麺線。 出願人代理人 弁理士 鈴 江 武 彦手続補正書 昭和５７年９・ＪＴ６ 日 特許庁長官 若杉和夫 殿 １、事件の表示 特願昭５７ １３５５１７号 ２、発明の名称 蒸し麺の製造方法 ３、補市をする者 事件との関係 特許出願人 東洋水産株式会社 ４、代理人 住所 東京都港区虎ノ門１丁目２６番５号 第１７森ビ
ル〒１０５ 電話０３ （５０２） ３１８１ （
大代表）６、補ＩＥの対象 明細書全文 ７、補正の内容
Claims (1)
- 圧延ロールによって所定の厚さの作帯を形成したのち細
断ロールで麺線を切り出し、この切シ出された麺＠拠そ
れぞれウェブを形成し、次にこの麺線に蒸煮を施して蒸
し麺を製造するに当シ、蒸煮工程を２段に区分し、前段
の蒸煮工程をその中間で麺線にシャワーをかけつつ不完
全蒸煮に止め、前段の蒸煮工程の終了時点で麺線に再び
シャワーを施し、その後この軸線を所定の長さにカット
して合成樹脂フィルムの容器に袋詰して密封し、これを
そのまま８５〜１００℃で２０〜５０分加熱することに
よって後段の蒸煮を行なうことを特徴とする蒸し麺の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135517A JPS5925653A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 蒸し麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57135517A JPS5925653A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 蒸し麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5925653A true JPS5925653A (ja) | 1984-02-09 |
| JPS625579B2 JPS625579B2 (ja) | 1987-02-05 |
Family
ID=15153610
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57135517A Granted JPS5925653A (ja) | 1982-08-03 | 1982-08-03 | 蒸し麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5925653A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63102645A (ja) * | 1986-10-17 | 1988-05-07 | Daiichi Kogyo Kk | 冷凍麺の製造方法並びにその製造装置 |
| US5332592A (en) * | 1988-09-29 | 1994-07-26 | Ishigaki Foods Company Limited | Process for producing extruded noodle capable of being instantly cooked |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49132253A (ja) * | 1973-04-23 | 1974-12-18 | ||
| JPS5350351A (en) * | 1976-10-18 | 1978-05-08 | Taikou Kk | Method of improving quality of boiled noodle |
| JPS5455767A (en) * | 1977-10-11 | 1979-05-04 | Hiroyuki Yamato | Production of boiled noodle |
-
1982
- 1982-08-03 JP JP57135517A patent/JPS5925653A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49132253A (ja) * | 1973-04-23 | 1974-12-18 | ||
| JPS5350351A (en) * | 1976-10-18 | 1978-05-08 | Taikou Kk | Method of improving quality of boiled noodle |
| JPS5455767A (en) * | 1977-10-11 | 1979-05-04 | Hiroyuki Yamato | Production of boiled noodle |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63102645A (ja) * | 1986-10-17 | 1988-05-07 | Daiichi Kogyo Kk | 冷凍麺の製造方法並びにその製造装置 |
| JPH0157938B2 (ja) * | 1986-10-17 | 1989-12-08 | Daiichi Kogyo Kk | |
| US5332592A (en) * | 1988-09-29 | 1994-07-26 | Ishigaki Foods Company Limited | Process for producing extruded noodle capable of being instantly cooked |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS625579B2 (ja) | 1987-02-05 |
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