JPS5922500B2 - 小麦粉改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉改良剤に関する。

糊化粘度の低い小麦粉を例えば製パンに使用すると吸水
３Ｑ３低く、べたつきがあってパンの膨張も低いという
欠点がある。

このような糊化粘度の低い少麦粉の性質を改良するもの
は見出されておらず、しいていえば臭素酸カリウムに若
干効果０３ある程度である。

臭素酸カリウムは正常な小麦粉の製パン改良剤としては
すぐれた効果を持っており、食品添加物として安全性も
確かめられているものであるが、一部消費者の間にいわ
ゆる添加物ぎらいの傾向ｆ）３あり、より安全性の高い
小麦粉改良剤が要望されてきている。

本発明者らは小麦粉成分および小麦粉の酵素系につき鋭
意研究した結果、雨害や霜害等によって酵素活性が高ま
り、その結果糊化粘度の低下した小麦粉にリパーゼ剤を
添加すればその粘度を著しく上昇ゼしめ得ることを見出
した。

例えば、雨害によって糊化粘度がアミロダラム値で３５
０ブラベンダーユニツト（以下Ｂ、Ｕ、と略記する）と
なった強力小麦の粉に１ｋｇ当り１００００単位相当の
リパーゼ剤を加えることにより５５０ Ｂ、Ｕ、迄上昇
でき、また糊化粘度が発芽などの被害によって１７０Ｂ
、Ｕ、に低下した薄刃小麦の粉に１ｋｇ当り１ｏｏｏｏ
単位相当のリパーゼ剤を加えて３６５Ｂ、Ｕ、迄粘度を
上昇セしめ得ることｆ）３できた。

このリパーゼ剤による糊化粘度上昇効果はでん粉単独の
系では発揮されず、グルテンおよび酵素が加わった系に
おいて発揮される。

また脂肪のリパーゼ剤による分解物を添加しただけでは
効果が認められないことから、リパーゼ剤自体０５グル
テン、或いはグルテンと結合している脂質に働き。

改質作用を行うか、或いは酵素系を制御する作用を有す
るのではないかと推察される。

しかじなυ≦ら、このようにリパーゼ剤は小麦粉の糊化
粘度の改良効果を有するＱ５、このリパーゼ剤を糊化粘
度の低い小麦粉に配合し、たとえばパンを製造しても生
地伸展性、べたつきを改善するが、生地の形成性、機械
耐性、およびガス保持力あるいは窯伸び等の面で光分な
製パン性改良効果が得られないものであった。

しかるに本発明者らは更に研究を重ねた結果。

このリパーゼ剤に更にＬ−アスコルビン酸およびＬ−シ
スティンと組合せて糊化粘度の低い小麦粉に使用すれば
小麦粉の製パン性を著しく改良し得ること、ｊ６よびこ
れらの３成分の中でどれが欠けても光分な効果は得られ
ないことを見出すと共に。

正常な小麦粉に使用すればその品質を更に改良し得るこ
とを見出した。

すなわち９本発明はリパーゼ剤と、Ｌ−アスコルビン酸
またはそのナトリウム塩と、システィンまたはその塩酸
塩きを配合してなる小麦粉改良剤である。

本発明に２いて小麦粉改良剤の成分たるリパーゼ剤とし
ては１例えばカンジダ・シリンドアセラ。

リゾープス・デレマー等の微生物の生産するリパーゼ、
ステアプシン等の動物由来のリパーゼ、ウィートジャー
ム等の植物由来のリパーゼ等をあげることＯ５できる。

これらのリパーゼ剤は、アルカリ域で活性を示すものと
、酸性域で活性を示すものとがあるｂＳ０本発明におい
てはいずれの域で活性を示すものであってもよい。

またもう一つの成分たるＬ−アスコルビン１にしては、
遊離酸であっても、またナトリウム塩であってもよい。

またこれらのＬ−アスコルビン酸もしくはそのナトリウ
ム塩は、例えば牛脂硬化油。

大豆硬化油、パーム硬化油の如き動植物硬化油でコーテ
ィングされたものであってもよい。

コーティングナスコルビン酸は、例えば上記の動植物硬
化油を約５０℃付近に加熱して熔融しておき、この熔融
物にＬ−アスコルビン酸の粉末を分散せしめ、この分散
液を３０℃以下の室内で噴霧冷却することにより用いた
Ｌ−アスコルビン酸の粉末よりや３粒径の大きい粉末と
して得ることができる。

また更に、他のもう一つの成分たるシスティンとしては
、遊離塩基であっても、また塩酸塩であってもよい。

これらのシスティンまたはその塩酸塩は光学活性体であ
っても、また光学的に不活性なラセミ体であっても好適
に用いることができる。

本発明の小麦粉改良剤におけるリパーゼ剤、Ｌ−アスコ
ルビン酸またはそのナトリウム塩並びにシスティンまた
はその塩酸塩の配合割合は、システィンまたはその塩酸
塩約１乃至１０部に対し。

Ｌ−アスコルビン酸またはそのナトリウム塩を約２乃至
４０部配合し、更にリパーゼ剤をその力価が約５０００
単位のもの２乃至４００部となるように配合するのが適
当である。

上記リパーゼ剤、システィンまたはその塩酸塩並びにＬ
−アスコルビン酸またはそのナトリウム塩を配合するに
当たって、直接それらを混合、配合してもよい０ξ一般
には１例えば小麦粉、殿粉。

乳糖、卵白、カゼイン等の賦形剤と共に混合すれば酵素
を安定化せしめ、更にシスティンの酸化を防止すること
ができるので好ましい。

上記の如くして得られた本発明の改良剤は概ね次のよう
に使用すればよい。

すなわち、上記改良剤を小麦粉に添加混合し。

当該小麦粉１ｋｇに対しリパーゼ剤の力価０５約５０〜
１００００単位、Ｌ−アスコルビン酸またはそのすトリ
ウム塩が約１０〜２００ｐｐｍ、システィンまたはその
塩酸塩が約５〜５０ｐｐｍ、：！：なるようにすればよ
く、またさらに１本改良剤を粉末のまま、あるいは水に
分散したのち小麦粉に混合すればよく、かくすることに
より品質のすぐれたパン類を製することができる。

以下１本発明を実験例によって更に具体的に説明する。

なお、本発明におけるリパーゼの力価測定は以下の通り
行なった。

基質（局方オリーブ油）２ｇにＭ／２０酢酸緩衝液（ｐ
Ｈ５，６） ９ ｍｌｌとＭ／１０塩化カルシウム１
ｍｌｌをカロえ供試リパーゼ剤の酵素液（およそ２０単
位／ｍｌＪになるよう調整する。

）１ｍ＃を加え、かく拌（６００ｒ、 ｐ、ｍ、）
Ｌながら３０℃で３０分間反応させる。

次に４０ｍ１Ｊのエタノールを加え、酵素反応を停止さ
せ、ｐＨ９，０になる迄Ｎ／２０水酸化すｌ〜リウム液
で滴定する。

対照として上記基質溶液に４０ｍ１Ｊのエタノールを先
に加え、次にＩＴｒＬｌの供試酵素液を加えて同様に滴
定する。

力価は上記の反応条件で遊離する脂肪酸を中和するに要
するＮ／２０水酸化ナトリウム液１ｍＡの量をもって５
単位とし、酵素液の希釈倍数を垂して力価（単位／、？
）を表わす。

実験例 １ （１）通常の小麦粉に小麦粉改良剤としてを用いて下記
の条件で食パンを製し、効果を比較判定した。

（２）パン製造条件 パン製造は７０％中種法で行なった。

原料の配合比率を第１表に示す。

（註−１）イーストフードの組成は次 の通りである。

第二リン酸カルシウム＝３％、硫酸カ ルシウム＝９％、炭酸カルシウム： １６．５％、小麦粉７１．５％ （註−２）小麦粉改良剤の組成は各実 験例中に示す。

（３）製パン工程とその条件 （４）結果 製パン工程における生地形成の・ら、焼上げ、老化に至
る各項目について比較判定した。

その結果を第２表に示す。

但し、表中Ａ、Ｂ、・・・・・・Ｆは下記を示す。

Ｂ；臭素酸カリウム １５ｐｐｍＣ；Ｌ
−アスコルビン酸 ２５ｐｐｍＤ；Ｌ−アスコ
ルビン酸 ２５ｐｐｍＬ−システィン
１５ｐｐｍＥ；リパーゼ剤 ２
０ｐｐｍ実験例 ２ 通常の小麦粉に小麦粉改良剤とじて を用い、実験例１と同様にして製パンし、効果を比較判
定した。

結果を第３表に示す。実験例 ３ 小麦粉改良剤とじて を用い、実験例Ｉと同様にして製パンし、効果を比較し
た。

結果を第４表に示す。実験例 ４ 雨害をうけた小麦より製粉して得たアミログラム値３５
０ Ｂ、 Ｕ、の小麦粉に小麦粉改良剤とじてを用い、
又、実験例１において用いたイーストフードに代えて をイーストフードとして用い、実験例１と同様にして製
パンし、効果を比較した。

結果を第５表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ リパーゼ剤と、Ｌ−アスコルビン酸またはそのナト
   リウム塩と、システィンまたはその塩酸塩とを配合して
   なる小麦粉改良剤。 ２ システィンまたはその塩酸塩約１乃至１０部に対し
   、Ｌ−アスコルビン酸またはそのナトリウム塩を約２乃
   至４０部配合し、更にリパーゼ剤をその力価が約５００
   ０単位のもの２〜４００部となるよう配合してなる特許
   請求の範囲第１項記載の改良剤。