JPS59192063A - 食品の香味改善法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品の香味改善法に関する。

さらに詳しくは本発明はクルイベロマイセス属に属し、
果実又は花様香気物質を生産する能力を有する微生物を
培地に培養して得られる培養物又はその処理物を食品に
添加又は接触することを特徴とする食品の香味改善法に
関する。

食品の香味は、その外観と共に食事をとることによる満
足感を左右する最も重要な要素であり、近年、嗜好性の
多様化等の理由により種々の食品が開発されていて、こ
れらに優れた香味を賦与するということは、食品開発の
上で常に重要な課題となっている。従来種々の調味料、
着香料、香味賦与や香味改善を目的とした食品加工法等
が提案、開発されてきているが、それぞれに一長一短が
ある。その中で、天然調味料類、天然調味料類は、その
香味の自然さ、使いやすさ、食品衛生上から見た安全性
等の面からその優位性が認められつつある。

天然調味料、天然着香料等による食品の香味改善につい
て種々検討した結果、クルイベロマイセス属の微生物の
培養物又はその処理物を食品に添加又は接触することに
よシ食品の香味が顕著に改善されることが見い出された
。

以下に、本発明の詳細な説明する。

本発明においては、クルイベロマイセス属に属する微生
物であればいずれも用いうるが、具体的にはクルイベロ
マイセス・ブルガリカスＡＴＣＣ１６０４５、クルイペ
ロマイセス・フラギリスＡＴ（１’ｃ８６０８、ＡＴＣ
Ｃ１００２２、りルイペロマイセス・ラクチスＡ、ＴＣ
Ｃ８５９９、ＩＦＯ１０９０等が挙げられる。

クルイペロマイセス・ブルガリカス、クルイベロマイセ
ス・フラギリス、クルイベロマイセス・ラクチスの菌学
的性質は、’ｌ’ｈｌｉｌ　Ｙｅａｓｔｓ。

ｐ３３２〜（１９７１）に記載されている。

培地としては炭素源、窒素源、無機物、栄養要求物質な
どを程よく含有するものであれば、合成培地、天然培地
のいずれも使用可能である。

炭素源としては、例えばグルコース、フラクトース、シ
ュークロース、マルトース、ラクトース、殿粉分解物、
糖蜜、種々の果汁などの他に、酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、バルミチン酸、ステアリン酸等の有機酸類、油脂酵
素分解物等が単独または組み合わせて使用出来る。

窒素源としては、例えば硫酸アンモニウム、塩化アンモ
ニウム等の無機窒素源、アミノ酸又はミルクカゼイン、
脱脂粉乳、チーズホエー等の乳製品及びその副産物、蛋
白加水分解物、酵母エキスや肉エキス等のエキス類等の
有機窒素源が単独または組み合わせて使用出来る。

無機塩物、栄養要求物質としては、例えばリン酸−カリ
ウム、リン酸−ナトリウム等のリン酸化合物、硫酸マグ
ネシウム、硫酸コバルト、ニコチン酸アミド、ビオチン
、パントテン酸カルシウム、サイアミン塩酸塩等が使用
出来る。

培養は振盪培養、攪拌培養、通気培養又は静置培養で、
ＰＨ４〜９好ましくはＩ）Ｈ５〜７、温度１０〜４０℃
、好ましくは２０〜３０℃で１〜ｌＯ日間行なう。

上記の如くして得られた培養物から遠心分離によシ菌体
を除去して得た上清液は、アルコール類、アセテート類
を含み、果実又は花様香気を有する。

本発明においては、このようにして得られた培養物又は
その処理物が用いられる。

物 その処理としては、培養物から菌体を分離した△ 上清液；菌体；培養物、菌体を分離した上清液又は菌体
から採取した香気濃縮物（例えば、溶剤抽出した香気濃
縮物、水蒸気蒸留した後、溶剤抽出した香気濃縮物、ア
ルコール蒸留した香気濃縮物、活性炭やイオン交換樹脂
に吸着させたのちアルコールで溶出した香気濃縮物など
）などがあげられる。

さらに、上記香気濃縮物の採取する方法を詳細に説明す
る。

培養物、菌体を分離した上清液又は菌体にエーテル２部
、ペンタン１部よりなる混合溶剤を添加して、香気濃縮
物を溶剤で抽出した後、核溶剤を留去して得る方法、ア
ルコールを添加した後、アルコールと共に香気濃縮物を
減圧蒸留するアルコール蒸留法で得る方法、活性炭又は
イオン交換樹脂〔例えば、ダイヤイオンＨＰ−２０（三
菱化成社製）、アンバーライ）ＸＡＤ−４（オルガノ社
製）〕と接触させた後、吸着された香気濃縮物を例えば
４ＯＮエチルアルコールで溶出する方法で得る方法など
である。

又、培養物又はその処理物に食塩、砂糖などの調味料や
、エタノール、ソルビトール、殿粉及び殿粉分解物、ガ
ム質、乳化剤、保存安定剤等を添加することが出来る。

培養物又はその処理物を食品に添加又は接触する場合に
は、培養物又はその処理物をそのまま液体の状態で用い
る以外に、濃縮してペースト状にしたり、デキストリン
等の適当な賦型剤を用いることによって噴霧乾燥や凍結
乾燥によシ粉末状にして用いることが出来る。

培養物、その処理物としての菌体を分離した上清液又は
菌体の食品への添加量は０．１−１０％、培養物、上清
液又は菌体から採取した香気濃縮物の添加量は０．０１
−　Ｉ　Ｎの範囲である。

又、培養物もしくはその処理物を食品に接触する場合に
は、特に量の範囲の限定はないが、培養物、上清液又は
菌体としては少なくとも０．１％以上、又、香気濃縮物
としては、少なくともｏ、　ｏ　ｉ　ｘ含有しているも
のに食品を接触させることが望ましい。

培養物又はその処理物により風味を改善される食品とし
ては種々の食品があげられるが、たとえば、ハム・ソー
セージ等の食肉製品、パン・菓子類、漬物、水産練製品
、バター・チーズ等の乳製品、ハンバーグ・シュウマイ
等の惣菜、サラダドレッシング、ソース類、スープ、麺
用つゆ、焼肉のたれ、果汁、酒類等があげられる。

以下に実施例を示す。

実施例１゜ グルコースｘ５ｘ、（ｊｆｔ酸アンモニウム３％、リン
酸−カリウム、リン酸−アンモニウム０．２％、硫酸マ
グネシウム０．１Ｘ１酵母工キス１％、ペプトン１％、
ニコチン酸アミド４００ＰＰｂ。

サイアミン塩酸塩４００　ｐｐｂを含むｐ　Ｈ５，５の
培地３００４を５００４容三角フラスコに分注し、１１
５℃１５分間オートクレーブにより殺菌した培地にクル
イベロマイセス・ブルガリカスＡＴＣＣ１６０４５奢接
種して２４℃、５日間の静置培養を行ガった。培養終了
後、培養液を６５℃、３０分間加熱して火入れ処理を行
ない、更に遠心分離により菌体を除去して清澄な培養液
（以下、Ａ液と称す。）を得た。

ついで、Ａ液を５Ｘ含有する第１表に示す組成のピック
ル液を調製し、ロース肉重量に対し３０％注射して、５
℃、１夜塩漬してロースハムを試作した。このロースノ
・ムの香味について１２名のパネルにより官能検査した
。その結果を第２表に示す。

第１表 ２５分間焼成してパンを試作した。そのノくンについて
の官能検査の結果を第４表に示す。

第４表 実施例４゜ １０％の食塩で５日間下漬けをした胡瓜を水洗、細刻、
塩抜きし、塩蔵比５５％まで圧搾した原料５に９に対し
第５表に示す組成の調味液５ｔを添加し、室温に２日問
おいて胡瓜のしょう油漬を試作した。その胡瓜の官能検
査の結果を第６表に示す。

第５表 第６表 実施例５゜ リンゴ５倍濃縮果汁（糖度５０．８％）３０％、リン酸
−カリウム０．２Ｎ、硫酸マグネシウム０．１Ｘ、ＡＭ
−Ｂ（協和醗酵製天然調味料）４％、脱脂粉乳１％、バ
ルミチン酸０．１％、Ｌ−バリン０．１％、ニコチン酸
アξ）’４００ＰＰｂ。

サイアミン塩酸塩４００ＰＰｂを含むｐＨ６，０の培地
１００Ｎｌを５０〇−容三角フラスコに分注し、１１５
℃、１５分間オートクレーブ殺菌した培地にクルイベロ
マイセス・７ラギリスＡＴＣＣ１００２２を接種し３０
℃で２日間振盪培養を行なった。

該培養液を４　Ｎ　−Ｈ２ＳＯ４でｐＨ２に調整し、１
０００ｄに対して９９．５　Ｎエチルアルコールを５０
ｍ／添加し、減圧下１０闘Ｈｆ、３０℃でアルコール蒸
留を行ない、強い果実様の芳香を有する香気ａｍ物（以
下り液とする）　ｉ　ｏ　ｏｔｚを得た。これを用いて
第７表に示す組成のサラダドレッシングを調製した。そ
のサラダドレッシングの官能検査の結果を第８表に示す
。

第７表 第８表

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. クルイベロマイセス属に属し、果実又は花様香気物質を
   生産する能力を有する微生物を培地に培養して得られる
   培養物又は七の処理物を食品に添加又は接触することを
   特徴とする食品の香味改善法。