JPS5918979B2 - ホイツプ用合成クリ−ムの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホイツプドクリームの原料となるホイツプ用
合成りリームの製造に関するもので、その特徴とすると
ころは、ホイツプしたとき腰があり、口どけがよくしか
も肌あれのない合成りリームを製造する点にある。

従来、製菓原料として大量の生クリームが使用されてき
たが、生クリームは牛乳を原料としてその脂肪分を遠心
分離して製造する関係上高価であり、かつ需給の調整を
計ることが難しい。

又、その物性は製菓原料としてどのようなものにも適し
ているという訳でない関係上、最近では多種類の合成り
リームが製造されている。一般に合成りリームを製造す
る場合は、主として植物油より製造した硬化油に少量の
乳化剤、安定剤を加えてタンパク質を含む水相と混合し
、均質化して製造するもので、油脂の種類、乳化剤、安
定剤を変えることによりホイツプしたとき生クリームの
ように肌荒れはし易いが腰が強く、口どけのよいものか
らこれとは逆に肌荒れはしにくいが、腰が弱く口どけの
悪いものまで作ることができる。しかし、前者と後者の
利点のみ有する生クリームは未だ知られておらず、これ
は現在の技術では不可能と考えられて来た。本発明は上
記事情によりなされたもので、従来の各種タイプの合成
りリームの長所を兼ね備え、家庭でも容易にホイツプで
きる合成りリームを得んと、製造の基本に立ちかえつて
研究を進めた結果、少量の、カゼインと大量の油脂を原
料とし、カゼインはアルカリで溶解して溶液となし、こ
れにモル比でカルシウムイオン１部に対し、ピロりん酸
又はその塩を１／３〜４／３部、有機酸又はその塩を１
／１０〜２／３部添加して反応させ、カゼインミセル溶
液となし、この溶液に前記油脂と乳化剤を加えて均質化
し、これを冷却・エージングすることにより解決したの
である。

従来、カゼインと油脂を原料とする食品の製造としては
、大量のカゼインをアルカリで溶解し、これに酒石酸、
コハク酸、クエン酸の塩や、トリメタリん酸塩、ヘキサ
メタリん酸塩、トリポリりん酸塩、テトラポリりん酸塩
を加えて冷却し、これにカルシウム塩を加えてカゼイン
ミセル液を調製し、該液に前記カゼインの約１．５倍以
下の少量の油脂を加えて乳化し、これを濃縮するか或は
乾燥する方法は知られているが、本発明はそのような油
脂を含む濃縮物又は粉状物の製造とは全く趣を異にする
ものである。

以下本発明を順を追つて詳細説明する。

本発明の主原料は油脂であつて、該油脂の例としては、
食用に供するものは何れも使用でき、動物性油脂、植物
性油脂の別を問わない。

通常綿実油、やし油、とうもろこし油、大豆油等の植物
性油を硬化した油脂が使用される。又、力ティンとして
は、各種酸力ティン、ナトリウムカゼイン等何れも使用
できる。上記原料よりホイツブ用合成りリームの製造に
際しては、ナトリウムカゼインの場合はそのまま水に溶
解するが、酸力ティンの場合は、先づ水に膨潤させ、常
法により苛性アルカリ又はアルカリ性塩類を加えて溶解
する。

通常１〜１０％の力ティン濃度に溶解し、ＰＨ６〜７．
５となし、温度３０〜５０℃に加温しておく。上記力テ
ィン溶液はカルシウムイオンと反応させ、カゼインミセ
ルの生成を行うが、添加するカルシウムイオンとしては
、水酸化カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カル
シウム等の溶液が使用でき、塩化カルシウムが常用され
る。

これらカルシウムイオンの添加量は、前記力ティン１ｙ
に対し０．１〜５０ｍＭの範囲で特に１０〜３０ｍＭが
常用される。添加に際しては、可及的にＰＨを６〜７．
５、温度３０〜５０℃とし、１．０Ｍ程度の溶液とする
ことが望ましい。上記カルシウムイオンの添加に引続き
、本発明ではピロリん酸又はその塩特にピロリん酸ナト
リウムを添加し、更に有機酸又はその塩特にクエン酸ナ
トリウムを添加するが、その添加量は、前記カルシウム
イオン１部に対し、ピロリん酸又はその塩は１／３〜４
／３部、有機酸又はその塩は１／１０〜２／３部加える
ことを必要とするもので、この範囲外の混合量であつた
り、その何れかが欠けてもホイツプドクリームとした時
の安定性が悪くなるのみならず、ホイツプしない場合も
あるので注意を要する。

本発明ではピロリん酸を専用することを特徴とするもの
で、これを他のりん酸塩に変えても本発明の効果を奏す
るものではない。

今、これを実験例により説明する。実験は２．２％のナ
トリウム・カゼーネート溶液に塩化カルシウム１５ｍＭ
、りん酸の塩類１１ｍＭ１クエン酸ソーダを５ｍＭにな
るように各々を液状で添加し、混合後７０℃に加熱し、
力ティンの量の４０倍量の植物脂肪と少量の乳化剤を加
え、ホモゲナイザーにより均質後５℃に冷却し、その温
度で１夜エージングして試料を調製した。このときりん
酸塩を変えて得られた製品は、ホイツプしたとき第１表
に示す成績を，小した。これより判明するように、使用
するりん酸の種類によつて、得られた合成りリームの性
状は著しく異るもので、ピロリん酸ナトリウムを使用し
たものぱ荒れはなく、腰があり、終点巾が相当広いので
加工が容易であり、しかもチヤーニングがあつて１コど
けも良いという理想的な合成りリームの性質を示すもの
である。

しかし、他のりん酸塩は各項目の二つ又はそれ以上の欠
点を有するもので、斯る知見は本発明者らによつて初め
て明らかにされた事実なのである。上記特性を更に説明
するため行つた実験結果を第１図に示すが、第１図は、
第１表でピロリン酸ナトリウムに代えてりん酸二カリウ
ム、ヘキサメタリん酸ナトリウムを使用した合成りリー
ムを攪拌機（ＨＥＩＤＯＮ社製）にワイヤーの羽根をつ
けてホイツプした場合のトルクを測定し、その時のホイ
ツプパターンを示すものである。

図中イは終点巾を示し、口はチヤーニングを示すが、図
より判明する如く、終点巾はピロリん酸とりん酸二カリ
ウムが広いが、ヘキサメタリん酸ナトリウムは狭い。又
、チャーニングはピロリん酸ナトリウムとヘキサメタリ
ん酸は認められるが、りん酸二カリウムは殆んど認めら
れず、ピロリん酸のみが双方の長所を具備するものであ
る。何故上記差が生ずるかについて、本発明者らが２．
２％の力ティン・ナトリウム水溶液にピロリん酸ナトリ
ウム（ａ）、りん酸二ナトリウム（ｃ）、及びトリポリ
リん酸ナトリウム（ｂ）を１０ｍＭになるよう加えてお
き、各溶液に所定量のカルシウム濃度となるよう変量の
塩化カルシウムを加え、溶液中のイオン性カルシウムを
測定し、力ティンとカルシウムイオンの反応性を調べた
結果は第２図に示す通りとなつた。

即ち、ピロリん酸（ａ）はりん酸二ナトリウム（ｃ）よ
り１分子量当りのカルシウムイオンとの反応が多く、ト
リポリリん酸（ｂ）よりは少ないことが判明し、両者の
中間にあるピロリん酸ナトリウム（ａ）が双方の長所を
兼備するに到るものと考えられる。本発明において、上
記ピロリん酸塩、クエン酸塩を前記カルシウムイオン添
加後の力ティン溶液に添加する場合は、稀薄な溶液でＰ
Ｈは６．０〜７．５、温度３０〜５０℃に調整しておき
、攪拌しながら少量づつ添加するのが良い。

上記反応液は次に油脂と混合するため、５０〜８０℃に
昇温させ、溶融した油脂を添加するが、このとき油脂に
乳化剤を添加しておく。

このとき使用する乳化剤は、食品添加物として許可され
ている乳化剤は何れも使用でき、例えば庶糖脂肪酸エス
テル、ゾルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステルとかレシチンである。均質化は通常の均質化装置
であれば何れも使用でき、一段で均質化してもよく多段
で均質化してもよい。均質化が完了すると、常法により
８０〜１６０℃に加熱して殺菌し、殺菌後はプレート式
熱交換機等により冷却するが、冷却は常温以下で好まし
くは約５℃以下である。冷却後はエージングを行うが、
エージングは約５℃の温度で６時間以上行うのが適当で
、エージングによりホイツプ用合成りリームの品質が著
しく向上し、ホイツプした時腰があり、口どけが良く、
しかも肌あれのない合成りリームとなるのである。本発
明は上記の如くしてホイツプ用合成りリームを製造する
ものであるが、得られた製品は、油脂量が全体の２０〜
６０％を占め蛋白質は全体の１〜５％と少量であり、ホ
イツプが極めて容易でホイツプ後の持続時間も長いとこ
ろから、どのような食品の加工にも使用でき、工場にお
ける製菓原料としては勿論のこと、素人でも使い易いと
ころから、家庭における製菓材料としても好適である。

以下実施例により説明する。

実施例１ 酸力ティン１１４７に水を加えて膨潤させ、０．２％の
水酸化ナトリウム溶液を加えＰＨ６．７に調製し、最終
的に２，４％のナトリウム・カゼイネート溶液４７７０
ｙを得た。

該溶液を３７℃に加温し、あらかじめそれぞれＰＨ６．
７、液温３７℃に調整した１．０Ｍ塩化カルシウム液液
７８７、０．２Ｍピロリん酸ナトリウム溶液２８６ｙ１
０．４Ｍクエン酸ナトリウム溶液６５７を攪拌しながら
徐々に加え、合成カゼインミセル溶液を調製した。次に
上記溶液を７０℃に昇温させ、別に準備したやし硬化油
４７００７を７０℃に加熱して融解し、これにレシチン
３０７、ゾルビタン脂肪酸エステル５０ｆ１グリセリン
脂肪酸エステル２０７を加え、前記加熱した合成力ティ
ン溶液に添加した。添加後ホモミキサーで予備乳化し、
次いでホモゲナイザーを用いて均質化圧１００１＜ｇ／
Ｃｒｉｉで均質化した。均質化後ただちに５℃以下に冷
却し、その温度で一晩エージングした。

得られた合成りリームは、油脂４７％、蛋白質１．０％
を含み、ホイツピング性において保形性が良好で、かつ
荒れがたい特性を示した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、上段よりピロリん酸ナトリウム（Ａ）、ヘキ
サメタリん酸ナトリウム（Ｂ）、りん酸二カリウム０を
添加したホイツブ用合成りリームのホイツプパターンを
示し、縦軸はホイツパーのトルク、横軸はホイツプ時間
を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少量のカゼインと大量の油脂を原料として合成クリ
   ームを製造するに際し、前記カゼインを溶解し、これに
   モル比でカルシウム１イオン１部に対し、ピロりん酸又
   はその塩を１／３〜４／３部、有機酸又はその塩を１／
   １０〜２／３部添加してカゼインミセル溶液となし、該
   溶液に前記油脂と乳化剤を加えて均質化し、冷却、エー
   ジングすることを特徴とするホイツプ用合成クリームの
   製造法。 ２ カゼインと油脂の比が前者１に対し、後者２０〜６
   ０であることを特徴とする特許請求の範囲第１項のホイ
   ツプ用合成クリームの製造法。 ３ カルシウムイオンがカゼイン１ｇにたいし０．１〜
   ５０ｍＭであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   のホイツプ用合成クリームの製造法。