JPH0254057B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、一般消費者が家庭で極めて簡単に調
製することができるインスタントデザートのため
の粉末組成物に関し、更に詳しくは、冷温又は常
温の牛乳又は牛乳類似物に溶解するか、若しくは
常温又は冷温の水にこれらの乾燥粉末と同時か又
は、これらの乾燥粉末を後から溶解した後加熱及
び冷却せずに短時間で、ヨーグルト様の風味と食
感の付与された凝固物を形成し得るヨーグルト様
インスタントデザート用粉末組成物に関する。 プリン、ババロア、ヨーグルト等のデザート製
品の多くは、他のいわゆるチルド製品同様その保
存、流通において冷温下に保持することを要求さ
れながらも、その賞味期間は比較的短い。それ
故、保存スペースの減少及び流通上の取扱いの点
からもデザート製品を粉末状となし、インスタン
ト製品化した、いわゆるコンシユーマデザート粉
末が当業界において望まれていた。 例えば、ホイツピングクリームの分野では、特
公昭52−47026「泡立てトツピング製造用組成物の
製造法」、特開昭56−140866「耐酸性ホイツピング
クリーム粉末およびその製法」等が知られてい
る。ところが、ヨーグルト様のデザートにおいて
は、その粉末化された製品を液状にもどしてデザ
ートを調製する際、液状物をゲル状に凝固させる
ために、さらに加熱処理及び冷却処理を必要とす
るものが大部分であり、一般消費者が家庭で手軽
に調理するには手間と時間がかかり過ぎ、いわゆ
るコンシユーマデザート粉末としては満足なもの
ではない。もつとも、特に加熱及び冷却を必要と
しない粉末状ヨーグルトも知られている。例え
ば、特公昭56−34254号公報には、粉末状ヨーグ
ルトの製造法に関し記載されている。ところが、
この粉末状ヨーグルトは酸性化及び非酸性化乳製
品の粉末に、食用油脂で被覆された緩徐遊離型の
酸配合物を加えたものであつて、液状にもどした
後この液状物の酸性化を上記の酸配合物により極
めて徐々に、なるべくは約30分ないし２時間を要
して行なわせて安定した凝固相を形成させるもの
である。従つて、この粉末状ヨーグルトもその調
製に比較的長時間を要する点においてやはり簡便
性、即席性を欠くものである。 本発明の目的は、従来の粉末状のヨーグルト様
デザート製品の上記した欠点を解決した新規な粉
末組成物を提供することにある。 本発明の粉末組成物は、該粉末組成物を冷温
（約５℃以上）又は常温（約30℃以下）の牛乳、
粉乳の還元液等の牛乳類似物に溶解することによ
り該溶解液に加熱及び冷却処理を施すことなく極
めて短時間（５〜10分）にヨーグルト状のゲル状
物を形成するものである。この溶解即ち「もど
し」に使用される牛乳類似物とは、還元牛乳等の
加工乳、粉乳の還元液及び一部の乳飲料等をい
い、その組成中乳固形分含量が牛乳と同一又は近
似するものが含まれる。そして粉乳とは、全脂粉
乳、脱脂粉乳、合成粉乳（無脂乳固形分と植物油
脂とから合成されたものも含む）等をいう。 また本発明の粉末組成物からインスタント用デ
ザートをつくる場合、冷温又は常温の水に粉末組
成物を溶解し、それと同時（粉末組成物と牛乳又
はその類似物の乾燥粉末とを予め混合した混合物
でもよい）若しくはその後に粉末状の牛乳又はそ
の類似物、例えば全脂粉乳等、を溶解してもよ
い。即ち、本発明の粉末組成物は、該粉末組成物
と牛乳又はその類似物あるいはこれと同組成を有
するものとが共に溶解した状態で存在することに
よりゲル状物を形成するものである。また、粉末
組成物の使用量は、牛乳を使用する場合、通常牛
乳250mlに対して約70gが適量であり、多ければ
ゲル化が早く進むと共にその組織は締つたハード
なものとなり少なければその逆になる。 次に本発明の粉末組成物につきその構成を説明
する。 本発明の粉末組成物は、α化澱粉、油脂を含む
粉末、発酵乳粉末、粉末甘味料及び有機酸粉末を
含有する。これらの成分のうちα化澱粉はヨーグ
ルト様インスタントデザート製品用の粉末として
使用することが全く新規であつて、この点は粉末
組成物を牛乳又はその類似物でもどすことと共に
本発明の基本的な特徴をなすものである。 α化澱粉は、通常糊化デンプンペーストをドラ
ム乾燥あるいは噴霧乾燥することによつて製造さ
れ、冷水に膨潤可能であり、水に分散させると滑
めらかなペースト状となるものである。α化澱粉
の原材料、α化及び他の処理工程が変わると、こ
れを使用した本発明の粉末組成物を牛乳等にもど
した後のヨーグルト様デザートの組織を豆腐様の
滑めらかな均一な組織又は無数の微孔を有する組
織という非常に相異なつたものにする。例えば、
松谷化学工業(株)製のマツノリンＭ（「マツノリン」
は登録商標）を使用すると後者の組織となる。こ
の組織は、デザート製品の組織としては一種独特
のものであつて特にヨーグルト様デザートの組織
としては全く新規なものであり、従来のヨーグル
トの滑めらかな食感とは異なつた特異な食感を有
し、消費者に新たなヨーグルト様デザートを提供
することにもなるのである。 粉末組成物中のα化澱粉の含量は、その原材料
の種類によつて若干の変動はあるものの約５〜30
％（重量。以下同じ）が適当量である。この含量
が５％未満ではもどした後のゲル化時間が長くな
ると共にゲル強度が弱く組織も軟弱で保形性を維
持し難くなる。逆にこの含量が30％を越えるとヨ
ーグルト様デザートの食感として糊感が強くなり
過ぎ好ましくない。また、粉末組成物を牛乳にも
どすときの標準的な使用量は、牛乳250mlに対し
約70g（即ち重量比率では約0.28）が適当量である
から、α化澱粉の牛乳に対する使用量としては、
約1.5〜8.5％である。もつとも、仮りにα化澱粉
の粉末組成物に対する含量を少なくし、その減少
分に相当する量を補充するため牛乳にもどす粉末
組成物の量を増加させて牛乳に対するα化澱粉の
使用量を同一とすることもできるがこの場合α化
澱粉以外の他の粉末である油脂を含む粉末、発酵
乳粉末、粉末甘味料及び有機酸粉末の少なくとも
いづれか１つが牛乳に対し過多量となり、粉末組
成物の含量バランスがくずれ、結局ヨーグルト様
インスタントデザート製品としてのゲル化時間及
びその強度、保形性、食感及び風味を好ましくな
いものとなる。 油脂を含む粉末は、脂肪と粉乳、乳糖等の食用
水溶性材料とのエマルジヨンを噴霧乾燥した自由
流動性を有する粉末状の油脂組成物であり、ゲル
化後の組織と食感及びゲル強度等の保形性に影響
を与える。使用される油脂は、粉末を液状にもど
すときの低温での溶解性の点からは低融点の油脂
が好ましいが、ゲル化後の室温でのゲル強度等の
保形性の維持の点からは高融点のものが望まれる
ので、両者の調和を考慮して融点としては約36〜
38℃程度のもの具体的には乳脂肪、水添パーム
油、調整綿実油等の油脂が用いられる。 粉末組成物に対する油脂を含む粉末中の油脂含
量は、通常約５〜30％となるよう調整されるのが
望ましくこの範囲外では油脂の過少、過多により
ヨーグルト様デザートとしての舌触り、食感が良
くない。また、乳化剤はグリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が使
用される。 発酵乳粉末は、例えば原材料に乳酸菌を接種後
静置するか低速撹拌させながら少なくとも４〜５
時間発酵させ、得られた発酵乳のカードを粉砕
し、殺菌し、乾燥することによつて製造される。
発酵乳粉末の酸度はゲル化後のゲル強度等の保形
性に影響し、有機酸粉末による酸度と併せて、牛
乳等にもどされた後のPHが約4.8〜5.2の範囲に入
るように用いられ、通常粉末組成物に対する発酵
乳粉末の含量は５〜15％が適当である。 有機酸粉末は、ヨーグルト様の酸味を出来上り
品に付与するため使用され、食品製造に通常使用
されているものは一般的に使用可能であり、クエ
ン酸、フマール酸、フマール酸１ナトリウム、酒
石酸、リンゴ酸及びグルコン酸等が単一で又は混
合して用いられる。粉末組成物に対する含量は、
約10％以下が適量である。 粉末甘味料は、シヨ糖、ブドウ糖、果糖、ソル
ビツト等が用いられ、所望の甘味度により適宜使
用量が決められる。 次に、本発明の実施例を粉末組成物の使用例と
共に記し、本発明を更に具体的に述べる。 〔実施例 １〜４〕 （油脂を含む粉末の調整） 油脂を含む粉末を次の配合からなる原材料
（104Kg）を以下の様に処理して製造した（部は、
重量部を示す。以下同じ）。 原 材 料 配合割合 脱脂粉乳 20部 乳 糖 15部 ホエーパウダー ３部 カゼインナトリウム ６部 リン酸塩 11部 植物性油脂（パーム油） 41部 乳化剤（モノグリセライド） ８部 先ず、水溶性原材料（脱脂粉乳、乳糖、ホエー
パウダー、カゼインナトリウム）とリン酸塩を約
45℃の水に、調乳後のエマルジヨンの固形分が40
％となる様に溶解した。次いで、これを70℃まで
加温し、パーム油とモノグリセライドを約80℃で
融解混合した油脂成分を加え、予備乳化を行なつ
た。更に、均質化圧力50Kg／cm²、均質化温度約75
℃で均質化し、80℃で10分間殺菌し、熱風温度約
160℃、排風温度約75℃の条件下で噴霧乾燥し、
油脂を含む粉末約100Kgを得た。粉末中の油脂含
量は50％であつた。 （ヨーグルト様インスタントデザート粉末組成物
の調整） 上記の油脂を含む粉末を用いて、次の表１の実
施例１〜４の配合からなる粉末組成物を調整し、
以下の通りヨーグルト様インスタントデザートを
製造した。

〔実施例 ５〜８〕

実施例１〜４で用いた油脂を含む粉末と同一の
ものを使用し、次の表２の実施例５〜８の配合か
らなる粉末組成物を調製し、以下の通りヨーグル
ト様インスタントデザートを製造した。

〔実施例９及び10〕

実施例１〜４で用いた油脂を含む粉末と同一の
ものを使用し、次の表３の配合からなる粉末組成
物を調整し、以下の通りヨーグルト様インスタン
トデザートを製造した。

【表】 10℃の牛乳250mlに換えて、15℃の水220mlを用
いた他は、実施例１〜４と全く同様にして溶解後
約５分後にヨーグルト状のデザートを得た。実施
例９及び10の組織の相違は実施例１〜８の場合と
全く同様であつた。 以上に記載した様に、本発明の粉末組成物は、
冷温又は常温の牛乳等と共に溶解するのみで、加
熱及び冷却する必要がなく、しかも数分間という
極めて短時間でヨーグルト状のデザートを作るこ
とができる。更に従来のインスタントヨーグルト
粉末に比べ繁雑な調理の手間を必要とせず、常温
で放置するだけで短時間に作ることができるので
家庭ではもとより野外等での携帯食としても利用
し得る極めてインスタント性の高いものである。
更にまた、粉末組成物中のα化澱粉の種類を選択
することにより、この種のデザートの組織として
は全く新規で独特の食感を有する無数の微孔状の
組織を形成し、これによつて、本発明は消費者に
新たな興味をわかすことができるデザート製品を
提供し得るのである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常温又は冷温の牛乳又は牛乳類似物に溶解す
   るか、若しくは常温又は冷温の水にこれらの乾燥
   粉末と同時か又はこれらの乾燥粉末を後から溶解
   した後、加熱又は冷却をせずに短時間で凝固物を
   形成する粉末組成物であつて、前記粉末組成物が
   α化澱粉、油脂を含む粉末、発酵乳粉末、粉末甘
   味料及び有機酸粉末を含有し、かつ、前記油脂を
   含む粉末中の油脂の含量及び前記発酵乳粉末の含
   量が、各々、粉末組成物に対して５〜30重量％及
   び５〜15重量％であるヨーグルト様インスタント
   デザート用粉末組成物。 ２ 牛乳類似物が粉乳の還元液である特許請求の
   範囲第１項記載の粉末組成物。 ３ 油脂を含む粉末が、粉乳、乳糖、乳蛋白質、
   油脂及び乳化剤を含有する特許請求の範囲第１項
   又は第２項記載の粉末組成物。 ４ 牛乳又は牛乳類似物に対する粉末組成物の重
   量比率が0.28前後であり、粉末組成物に対するα
   化澱粉の含量及び有機酸粉末の含量が、各々５〜
   30重量％、10重量％である特許請求の範囲第１項
   乃至第３項のいずれかに記載の粉末組成物。