JPS59183666A - 乾麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷麦や素麺等の乾麺の効率的な製造方法に関
するもので、さらに詳しくは、乾麺の製造に当たり、調
湿乾燥処理終了後に冷却処理を採らずとも、乾麺の製品
化後に於りるヒビ割れや湾曲等の変形を防止し得ると共
に調湿乾燥処Ｊ！！時間をも大巾に短縮し得る方法に関
する。

従来冷麦や素麺に代表される乾麺は、製麺工程を経て得
られた生麺線を先ず低湿空気により予備乾燥した後、３
０〜７０℃の温度下で、麺線表面からの水分蒸散と内部
水分の表面ｌ＼の移動のバランスをとるべく調湿し乍ら
５〜２４時間といった長Ｉｈ間にわたり援慢に乾燥４−
進める、所謂調湿乾燥を行ない、さらに同？２燥処理終
了後、又もや長＋１″ｊ１７３Ｊをか１ノ“Ｃ徐々＃、
ｌ冷、１．１１１．ζ鶏肉水分の均一化を図り最終・製
品とするのが、一般的な製造法である。

叙上に記した如く、従来、１１頭を製）貨りるに当たっ
ては、乾燥時やあるいは、製品化後のヒビ割れや変形を
防」ｋ　７１−るため、その囚どなる乾燥ムラの解消に
極力注惹力）払われており、その結果艮１１４間にわた
る調湿？２燥や緩′１ヅ・な冷却処理が必要とされ、生
産性が非常に悪いものとなっている、１ 加えて同冷却処理も？Ｅｔβ、深＜ｒ’＋　’：’ｊゎ
イｆいと麺線の表面部と中心部との温度差が大きくなっ
て内部構造に歪みが化し、これが製品ＩＬ、俊保存詩に
於りるヒビ割れや折れ発生の原因どなった。

木発明者等は、乾；４製造に於りるｔＺのＪ、うな現状
に鑑みて乾麺の生産性を高めると共に製品化後の保存口
ｙに於けるヒビ割れや湾曲等の変形を解消せんものと鋭
意研究を重ねた結果、調湿乾燥処理終了後の乾麺を５０
〜１００℃の高温下でしかも領内の水分含量が可及的増
減しないような湿度雰囲気下に保持してテンパリング処
理を施し、速やかに領内水分を均一化することによって
前記課題の解決に成功した。

本発明によれば、調湿乾燥処理を従来より急速に短時間
で行なった場合でも、即ち同乾燥後の麺線に乾燥ムラが
あったとしても、製品化後の保存時に麺線にヒビ割れや
湾曲が発生づ−ることがなく、調湿乾燥処理時間の短縮
化が図れると共に、調湿乾燥後の冷却処理も一切不要ど
なるため生産性が一層高まると共に、冷却に伴なう麺内
部の歪みをも解潤し得た。

以下、本説明につき詳細に説明する。

本発明がその対象とする乾麺とは、冷麦、素麺。

干しうどん、干しそばあるいは、手延そうめん等と呼称
される麺類をいい、小麦粉、そば粉。

食塩、流物等に加水して混捏した後製麺して得られたイ
［麺線をそのまま乾燥し一〇１１）られた乾燥麺である
。その製麺方法は、機械製麺あるいは人力作業の別を問
わない。

又、乾燥時の麺線形態は、棒状あるいは塊状の何れひ乾
燥に付された場合す本発明効果を奏し得る。

本発明１こ於ける乾燥方法は、ｊ、′を本釣には、従前
の乾麺の乾燥方法と同様であり、麺線の伸長防止あるい
は麺線同志のイ４る防ｊ１の意で、９Ｙましくは、低温
空気（通常常温以下）により予価乾燥を行ない生麺線の
表面を硬化した後、調）１１１乾燥処理に何する。

本発明に於りる乾燥方法は、従前の乾麺の乾燥方法と同
様に、本乾燥（調湿乾燥）に先立って。

低温空気（通常常温以下）により予（ｌｉ６乾燥を行な
い、生麺線の表面を硬化するのが、麺線の伸長防止ある
いは堕線同志の付着防止をなし１！７る点で好ましい。

次に同生麺線を調湿乾燥処理にＭ　？Ｉるのであるが、
同調湿乾燥処理は、乾燥時に於けるヒビ割れヤ湾曲等の
変形、あるいは製品化後の保存時に於けるヒビ割れの囚
となる乾燥ムラを抑制するため麺線表面からの水分蒸散
と内部水分の表面への移動のバランスをとるべく、調湿
雰囲気下で麺の乾燥を緩慢に進めるものであり、従前は
、同処理に５〜２４時間といった長時間を要していた。

これに対し本発明は、従前の調湿乾燥後の冷却処理に比
し、格段に効果的かつ確実に領内水分の均一化を図れる
テンパリング処理を調湿乾燥後に実施するため乾燥時に
ヒビ割れや湾曲が起こらない程度の乾燥速度で調湿乾燥
を行なえばよく、そのため従来法に比し乾燥速度が高め
られ、その結果調湿乾燥時間を大巾に短縮し得る。

即ち従前より高温度の熱風を使用したり又比較的低湿度
雰囲気下で乾燥を実施したりして乾燥速度を早めた場合
でもテンパリング処理の実施によって保存時にヒビ割れ
が生じない。

本発明に於ける調湿乾燥の具体的な処理条件の一例を示
せば、水分含量か２８〜３８％の生麺線の場合、これを
５０〜６０％（（（］対湿１９）の湿度雰囲気下におぎ
、これに３０〜６０℃の温風を２〜４時間程度吹き付（
すて水分含量を１（）・〜１（１％にイ１℃減させて調
湿乾燥を終了する。

本説明では、次に同調湿乾！、シ（終ｆ後１！ｌられた
乾燥麺を５０〜１００℃の高温下で、しかも領内の水分
含量が可及的増減しないような湿１９雰囲気下に保持し
てテンパリング処理を施し速やかに領内水分を均一化す
る。

従来法では、冷風吹き付けによる冷却処理を以ってこの
水分均−化処Ｊ！ｌ！を行なっＣいたのであるが、同冷
却処理は、余程援慢に行なりなりれ（Ｊ、即ち長い時間
をかり−Ｃ実施しフイｃりれば、麺線の表面部と中心部
との湿度差が大きくなって内部描込に歪みが生じ、これ
が製品化後１＾存時に於けるヒビ割れや折れ発生の原因
となった。

又、この歪みの発生は、冷ＪＪＩ処理に（＝Ｊりる際の
麺線の水分ムラか大きければ大きい程顕著なものとなる
ため、先の調湿乾燥を、ｌ１３ｊ調湿乾燥時に可及的水
分ムラが生じないよう実施する必要があり、その結果長
時間にわたる緩慢乾燥を余儀なくされていた。

これに対し本発明が採択したテンパリング処理は、麺を
５０〜１００℃の高温下で、しかも領内の水分含量が可
及的増減しないような湿度雰囲気下に保持づるため、麺
組織が品温低下によって硬化することなく柔軟な状態を
保つと共に、類外への水分蒸散が抑えられた形で部内水
分が活性化されその移行が促進される。

そのため、麺の内部構造に歪みを生じることなく麺の各
部に於（プろ水分分布の均一化が速やかに行なわれる結
果、保存後に於いてもヒビ割れや折れの発生は有効に抑
制される。

尚、調湿乾燥後の麺をそのまま放置する時は、時間が経
過するに伴なって、品温低下により領組織が硬化すると
共に、部内水分の移行が緩慢に起こり、領内に歪みが生
じ始める。

従って本発明では、麺内に同歪みが発生する迄に（通常
調湿乾燥後約１時間以内）テンパリング処理を施すこと
が望ましい。

本発明に於いて特定した温度９む囲を逸脱りる場合、即
ち５０℃を下廻る場合は、麺の品温低下によって硬化す
ると共に、予肉水分の移行が緩慢に行なわれる結果、ヂ
内部椙造に歪みが生じ、保存時に於（プるヒビ割れの発
ｌ：１を回避し１！Ｉない。

一方１００℃を超える場合は、ガ表向部からの水分蒸１
１りが、内部からの水分移イーｊに比し顕名に勺しその
コントロールが困難となるため水分分イｆ］の均一化が
図れないと共に石に焦げが発生りる可能性も高い。

オ、発明の特定渇瓜範囲のなかでも、８０へ一９！ｉ℃
の温度下でテンバリング処理を行なう時は、処理時間の
短縮が可能どなると共にしかも焦げ等の品質劣化が起こ
らぬ点でより好ましい。

又、本発明のテンパリング処理は、調湿乾燥後の頚を、
その水分含量が可及的増減しないような状態に、保持す
ることが必要であり、即ち具体的には、その増減を水分
儀の一２０〜２０％程度に留めることが好ましい。

同テンパリング時に水分含量か２０％以上減少する時は
、麺表面から水分が蒸散するため部内水分の均一化か図
れないと共に蒸散により頚の品温低下が起こり麺が硬化
するため領内部に歪みが生じこれが保存後のヒビ割れの
原因となる。

又、水分含量が２０％以上増加する場合は、乾燥麺が吸
水により全体的に一時収縮すると共に、先の乾燥処理の
意味がな゛くなる。

特に、テンパリレグ処理時に於ける領内の水分含量の増
減を一１〜１％に留める場合は、部内水分の均一化がと
りわけ効果的、かつ確実に行なえ、保存時のヒビ割れ解
消に有効である。

本発明のテンパリング処理の具体的な手段としては、調
湿乾燥後の麺をナンバリング室等の高湿度に調整された
雰囲気下に保持する方法が一例として挙げられる。ナン
バリング室の）９度は、調湿乾燥後の麺の水分含量が平
衡水分値となるように設定するのが、テンパリング処理
の際の水分含量の増減を抑える上で望ましい。

同テンパリング処理は、麺線内の水分の均一化が略完了
するまで行なう必要があるが、一般的な傾向としては、
烏ｉ：＋３下で行４ｊう稈均−化が促進されるためテン
パリング処理は短時間て・・終了する。同テンパリング
処理１もの加温操ｆ＋は、所定温度の熱風を麺に吹ぎつ
（づるか、あるいは前述のｊ−ンパリング挙等を使用覆
る場合は、ヒーター等で至内を所定の温度に設定覆れば
よい。

このようにして、高Ｊｌｎ下でテンバリング処理を施し
得られた乾麺を必要に応じ所定長ざに裁断した後、袋詰
等適宜包装して製品とげる。

本発明により得られた乾麺は、その内部構造に歪み−が
ないため保存後置１１．１間を経過しτ〜しヒビ割れや
折れの発生が見られず、輸送時等に外部から多少の衝？
を受（プてもバラバラに４することもない。

さらに本発明方法は、高温下でのランバリング処理の採
択によって、従前の如く長時間をか（プて調湿乾燥を実
施づる必要が令く、さらにｄ、′ｌｌ湿乾後後冷却処理
も不要となるため、乾荀を極めて効果的に製造し１り、
その生Ｐ１！’Ｊを飛躍的に向上し得る。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
と共に対照例を掲げて本発明以外の方法にて得られた乾
燥麺との性状の比較を行い、本発明効果を一層明らかに
する。

［実施例１］ 小麦粉２食塩（対　小麦粉　３％重量比）に加水して混
捏し、複合、圧延した後、角１８番の切り刃Ｄ−ルにて
切り出した後カッ１〜して水分含量３２．８％の生麺線
を得た。（厚さ；　　１．３ｍｍ、巾：１．７ｍｍ）次
いで同生麺線を所定７ｆｉ　Ｊ’っ竿掛状にした後、２
５°Ｃの風を大量に吹きつけることによって、主にその
表面部を急速に乾燥しく水分含量３１．２％）、然る後
温度４５°Ｃ１湿度５５％（ＲＨ）の設定雰囲気下で３
時間調湿乾燥を行ない、水分含ｆｉ１３．５％の乾燥麺
とする。

次いでこれを直ちに温度８５℃、湿度４０％Ｒｌ−１に
設定されたテンパリング室に搬入し、３分間保持してテ
ンパリング処理を行ない水分の均一化を図った後、所定
長さに空所して本発明に係る乾Ｍ（サンプルＡ）を得た
。尚、テンパリング処理後の類の水分含量はｉ　３　、
２　＋Ｈ，（であった。

［対照例１］（従来法） 実施例１と仝り１１］様にし′（（１−如わｊ（を１３
・］造し、その表面部を急速に乾燥した後、温度４０℃
、湿１α７５％（Ｒｌ−１）の６Ω定′雰囲気小−ｅ　
６　ｉｔ′１間調湿つ２燥を行ない、水分含量１４．８
％の乾燥麺を得た後、これに温度３０℃の冷風を２１１
１間吹さ９（）だ後所定長さに裁断して水分含１ｆｉ１
３．７％の乾麺を得た。

（サンプル１３） ［対照例２］ 実施例１と全く同様にし−Ｃ勺−頚綿をｊ（４造し、表
面部の急速乾燥を行ないざらに同様にして調湿乾燥を実
流した後、冑られた乾燥麺に湿度３０℃の冷風を２時間
吹きつけた後所定長ざに裁断して水分含１１２．７％の
乾麺を冑た。（リンプルＣ）以上の各個により得られた
サンプルにつぎ、調湿乾燥処理を会めた以降の所要局間
あるいは保存後のヒビ割れ発生状態を比較した。その結
果を表−１に示づ。

〈表−１〉 以上を、各サンプルを４分間煮沸調 理したものにつき測定した。

リーンプル保存状態・・・各サンプルを防湿フィルム製
容器内に入れた後密 封し、２０°Ｃの雰囲気下に 保存して、各時点のわれ 率を測定した。

〈表−１〉に示す如く、本発明に係る乾麺は、保存時に
於いてもヒビ割れの発生が皆無乃至はほとんど見られず
保存食品として良好な特性を有していることか明らかて
ａ５す、ｋ本発明り法はその生産性に於いても従来法に
比しく殻れていることが判る。

特許出願人　ハウス食品り業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乾麺を製造するに当たり、調湿乾燥処理終了後得られた
   乾燥麺を５０〜１００°Ｃの高温下でしかも領内の水分
   含量が可及的増減しないような湿度雰囲気下に保持して
   テンパリング処理を施し、速やかに領内水分を均一化す
   ることを特徴とする乾麺の製造方法。