JPS59183662A - 食品の製造および熱処理方法ならびに該方法を行うための装置 - Google Patents

食品の製造および熱処理方法ならびに該方法を行うための装置

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JPS59183662A
JPS59183662A JP59062075A JP6207584A JPS59183662A JP S59183662 A JPS59183662 A JP S59183662A JP 59062075 A JP59062075 A JP 59062075A JP 6207584 A JP6207584 A JP 6207584A JP S59183662 A JPS59183662 A JP S59183662A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は主成分として還几．液体（（゛（用ｓＬｉＬｕ
ｔｉｎｇ１ｉｑｕｉｃｌ，）　ｆ含む食品の刈造および
熱感↓ｊ１！の方法ならひに装置に訟１するものである
１，この方法は食品の基本成分ケ含む於，１伯物と還元
液体とゲ混合する工程および製品保存のだめの熱処理工
程からなる一般的な型の方法である、この熱処理工程は
滅菌（　ｓｔ・ｒｉｌｉｚ；＋ｔ’ｉｏｎ）　　ｊ／Ｃ
よることも低温段ｆｑ　（　ｐａｓｔｅｕｒｉＺａｔｉ
ｏｎ）によることも同様にＬＩＪ′能である、 より詳細には不発明の一部は食品の基本成分葡含む濃縮
物を水で希釈することによる液状食品の還元（　ｒｃｃ
ｏｎｓｔｉＬｕｉｉｏｎ　）　Ｊなわち製造に関するも
のである、このよりなＲダ状食品の例として後述σれる
ものには果汁も・よび乳あるいは様々なフレーハリング
の添加された乳製品がある。しかしながら、本発明は多
かれ少なかれゲル化した形状の食品および固形片、特に
果実片等のバルブ状成分ケ含む食品にも及ぶものである
。
（従来技術） 限界の多くの国もしくは地域は上記の液状食品のうちの
いくつか、特に乳もしくは果汁′ｆｒ：製造するための
原月供組源を近辺に有していない・したかつて、生産地
と消費地の間に不経済な距離が存在するため、このよう
な製品（ｄ消費地（（おいて粉末もしくは濃縮形状の成
分と水から製造することが非當にゼ利である。還元され
た後、これらの液状製品は必ず保存処理（滅菌、低温殺
菌、保持殺菌等）した後に滅菌条件下で包装される。
従来使用されている方法は予め還元した食品を夕７り中
に中間貯蔵した後、滅菌もしくは低温載置のために熱処
理することからなるものである。熱処理は通常、壁を通
して間接的に、あるいは高温蒸気？還元製品中に狂人す
るか前記製品を高温蒸気噴流中に小滴として落下させる
ことによって直接的に行なわれる。間接加熱方法には壁
面に対する沈着形成あるいはカラメル化現象発生といっ
た欠点があり、直接加熱方法には処理製品に余分な量の
水分が混入し、水分除去が必−要となるという欠点があ
る７、 上述のように従来の方法は初圧であり、設ｉＡｉｊ費、
人件費および光熱費が１７，５価である。
（発明の目的） 不発１リＪは上記従来技術の欠点ケ解消し、さらに熱処
理前に還元製品孕貯ノ畝する中間段索留省略することの
てきる方法孕提供することを目的とするものである。
（発明の構成および効果） 上記目的音達成する本発明の方法は高温に加熱した還元
液体く例えば水）で食品ケ還元することにより、還元混
合物の湿度を必要とされる熱処理温度に近似妊ぜること
金主な特徴とするものである。すなわち、本発明の方法
によれば液状食品は製造（特（／ｃ還元）されると同時
に熱処理保存される。したがって、最終製品は中間段階
において還元これた製品からで（はなく、濃縮物から、
あるいけ粉末を小−：１：：の還元液体で希釈して濃縮
物に転換したものから直接製造きれる。濃縮物あるいは
粉末の貯蔵は行に注意ケ払うことなく行なうことができ
、例えｆｄ水水生主成分する還元液状製品と比べて体積
が小さいために容易かつ安価である。芥だ、製品ケ過熱
水で希釈することによって、容器壁を通して外部から加
熱する際に生じるような壁面に接触する成分の分解を起
こすことなく、製品を即時に均一な妃度に加熱すること
が可能となる。この分解は最終製品の官能特性に影響を
及ぼすのみならず装置全閉塞させるため好甘しくない・
さらに、本発明の方法においては過熱水が実際に希釈に
必要とされる量と完全に一致する量のみ添加されるため
、余分な水が不用意に製品中に混入する危険は事実上防
止される。
本発明の一実施例においては、製品の保存性ケ高めるに
十分な熱処理時間の後、圧力下で滅菌還元液体孕さらに
注入することにより製品全直接かつ即時に冷却すること
ができる。
この滅菌還元液体は約５〜５０□（２の温度であり、感
熱性添加物を含むものであってもよい。
実際に、例えば乳等ある種の液状物質を還元する場合に
は短時間の６１５　＠　ｍ−よぴ熱保持のｌ゛後に製品
を冷却することが必要となるであろう。このような場合
には過熱還元液体の一部ケ用いて熱処理ケ行ない、続い
て、冷却および滅菌された状態で前記液体の伐りを注入
して製品を急冷する。
冷却でれる液状物質の温度は当然のことながら、冷却状
態で注入きれる滅菌水の添加滑に依存する。
プン〜ト型もしくはチューフ型の熱交換器の場合には間
接的な熱処理につきものの巨大な熱慣性が存在するため
に上述のような急檄な冷却は全く不可能である。しかし
ながら、本発明は極めて整然とした効果的な方法ＶＣよ
ってこの問題を解決することを可能にする。
例えば７５部の還元液体と２５部の゛・濃縮物から還元
でれる液状食品の場合には、例えば４５部のみの還元水
で不完全な還元および熱処理ケ同時に行なうＣとができ
る。すなわち、不元全に還元された液体は熱処理きれる
。
混合および熱保持工程の終了０″′ｆ、例えは約５秒後
に例えば３０部の好丑しくけ冷滅菌水全圧力下で住人す
ることにより、製品の還元および冷却ケ同時に達成する
ことが可能となる。
この１祭冷滅菌水勿約８　Ｘ　］　０５Ｐａのオーダー
の圧力■で！工人するが、この冷滅菌水は当然ながら最
初の〃穎処−理工程中に破壊もしくは変性するような可
溶性ビタミンもしくは他の添加物？含むものであっても
よい。
製品を適当な熱処理温度に至らせるために過度に加熱さ
れた水の使用を避けるには、還元製品中の濃縮物の割合
が過大とならないようにする必要がある。粉末混合切か
ら得られる乳もしくは果汁の場合、濃縮物の割合は還元
製品重量の約２０〜５０％が目安となる。
本発明の一実施例によれは／Ｊｌｌ熱績元液体の温度は
約１０５　”Ｃ〜約２　（１０”Ｃである。この還元液
体が例えば過熱水であるｊ混合にば１８Ｘ　ｌ　０５Ｐ
ａのオーダーの圧力Ｉ−で７上人される。
濃縮物はこれよりも低い圧ツバ例えば８×］０５Ｐ、Ｊ
のオーダ・−の圧力下で圧入１れる。
親和な混合物の形成孕助けるため、還元液体と濃縮物と
は向流で注入す７Ｄことが好丑しい。
一テだ実際ＶＣは濃縮物全北向きに注入することが好ｊ
しいと知見された。このような配置ケ行なうと重力の作
用により、濃縮物が実際の混合領域に向って移動するこ
とが妨げられるため、たとえ工程が中断されてもＣ滅菌
・仄！漂が保たれる。この点は荷に第２１＊Ｉ　ｋ参照
して後に詳述する。
本発明による方法は、この方法で製造および熱処理され
る製品が冷却畝直ちに滅菌条件下で包装される場合に、
特にイ］利である。この方法により、いかなる中間段階
を必要とすることな轄粉末も降くは濃縮物の形状で運搬
および貯蔵された製品を滅菌・くツク中の最終製品に変
換し、そのまま供給できるようにすることがｉｆ能とな
る。
丑だ本発明は」二連の方法ケ実現するための装置を提供
する。この装置は、少なくとも１つの貯蔵タンクから導
入される濃縮物？供給する計測ポンプと一方で接（ｌ−
ｉＣシ、過熱還元液体の発生機と他方で接続する管状混
合チャツバ−（ａ　１．ｕｂｕｌａｒ　ｍｉｘｉｎｇ　
ｃｈａｍｂｅｒ　）　’ｇ有するものである。前記発生
機は混合装置に例えば過熱水ケ供給する注入ボノグ娶有
するものとすることが好ましい。このポンプおよび上記
計１１ｊｌボノグはこれらの選択されたアウトプットが
一定のτり合に維持されるように制御されるが、この比
例係数は各製品製造時に必要とてれる希釈率に依存する
。管状混合チャ７ノ＜−にはこの領域の温度全関数とし
て、熱処理が適正に行なわれるようＶＣ，過熱水発生機
か接続する加熱モジュールの制御を行なう自動温本発明
の装置の一火力出例においては管状混合チャツバ−の下
流に月二力土カ・つｉｌｉ！１償１ｊされた温度て冷滅
閑水ケ注入する装置が設けられている。
この冷滅菌水江人装置の代わりに、あるい（ｄこれに加
えて前記管状混合チャン・・−の下流に製品冷却用の熱
交換器ケ設けることもできる。すなわち、特に籏、路中
Ｖこ除去された水分と同層：の水分勿ａ縮物に添加する
たけで還元される製品、例えば果汁もしくは乳の場合に
は交換冷却Ｄ！環系を過熱水発生機の水供給循環系と組
み合わせることが好ましい。このようＶＣすれば、還元
製品の冷却中に交換器によつ１抽出逼れた熱蛍回収し、
前記発生イ穀用供給水の予加熱に用いることがｖ′ｆ能
となる。
不装置の一実施例においては管状チャ／・・−の人口お
よび出口に逆流防＋Ｌ　手ｊＲ（ｎｏｎ　−ｒｅｔｕｒ
ｎ　ｍｅａｎｓ　）および背圧手段（ｂ；＋ｃｋ−ｐｒ
ｅｓｓｕｒｅｍｐａｎｓ）がヤれそれ設けられている。
これらの手段は過熱還元液体が気化しないように管状チ
ャツバ−内の圧カケ十分な値に維持するために欠かぜな
いものである。混合物中に蒸気が存在すると例えば制御
困難な凝縮物が製造されること等、多くの不利益が生ず
る。
製品孕好せしくに冷却後に受は入れるために装置の出口
にノ・ソファ−タンフケ設け、このタンクには過熱還元
液体発生機のポ７グ勿作動させるノベルセンサーを１１
ｉｉｉえることか好−ましい。このような実施例におい
ては、製品への還元速度を下流の要求、特に還元され熱
処理された製品を包装するために本装置の出口に直接取
り例けられた滅菌包装二二ノＩ・の要求に従って調節す
ることが可能となる。
本発明の装置の好ましい実施例によれば様々な構成要素
が、製造されるべき食品に応じて定められたプログラム
？有するコンピュータにより管理および制御される。し
たがって必要に応じて基本成分を供給することを除いて
全く人手ケ介在することなく完全に安全々状、態で製造
、熱処理および滅菌包装欠口動的に行なう全自動アセン
ブリ一定得るＣとかり能である。この種の装置は単ポｌ
ｌｊ　７Ｊ＼つコン・・クトな形状に構成することがｊ
」ｆ能であり、消費地の殆ど設備のないようなあらゆる
場所に設置することが可能でのり、したがって当然のこ
とながら、この方法で製造お・よび包装される製品はそ
の惧絽コストが低減し、地域の市場に即ちに受は入れら
れるようになる。
（好ましい実施例の説明） ｊｂ＋−ド、添伺図面を参照して本発明の好捷しい実ｂ
ｔ例−ｒ説明する。
なお第１（ヌ１〜第；３図において同一の要素に］同一
の番号で示される。
添付図面に示す装置の詳細な１況明を容易にするため、
食品の基本成分を含む践縮物孕還元水で希釈することに
よって製コ告される液状、　　食品の還元］二枚を行な
う場合ケ考えることにする。しかしながら、この種の装
置を用いて他の及造工程、例えば還元イブ体として水の
代わりに水と４１１ｉ物油等の脂肪との混合物ケ使用す
るツ１造工程ケ行なうことも完全に万能であること（は
ｊ里角了きれねばならない。
第１１ン］に示す装置は粉末状の良品成分を濃縮物に転
換するだめの２つのタンク１０孕有している。これらタ
ンクのそれぞれには粉末が充填σれ、粉末？希釈するた
めの小量の水を受は入れる。この希釈操作は攪拌磯１２
を用いて行なう。タンク１０は２つのス腫当に匍ｊ御さ
れた３方グ１）、すなわち希釈水をタンク１０の一方も
しく　ｆｄ他２１ノに流す大口弁１３および同様に前記
タンクから濃縮物ケ交互に取り出す／こめの出口弁１４
によって交互に充填したり空にしたりする。タンク１０
ばこれらの供給する濃縮物の温度が一定に維持婆れるよ
うに自動温度調整管理てれることが好ましい・弁］４の
出１］は計測ポツプｊ６に接続している。計測ポツプ１
６は一定の固形分ケ有する濃縮物を任意の流量、例えば
１００　’）ノトル／［１１で導管１８勿通して舌状混
合チＡ′ンノ〈＝２０内に導入す０゜１ブ乙　百状醍合
チーＶ）・・−２０１７ｉ４嘗２２ケ通して製品のＪイ
元水を受は入れる。この水はノｂ熱水発生１幾２４に由
来するものである、前記発生（・幾２４は訃人月ミンブ
２６孕有してる・す、このポンプは導管２８ケ通して供
給調整器３０ケｆｉｊそ山した水ケ・ジは入れ、この水
留加熱モ／ニール；３２内に送る。
モジュール３２の出口ば４偵′２２にｉ揉続している。
７−！ソング１６および２６は必−υとされる正確な成
分比を翁する還元製品が侍しれろように濃縮１吻：ｌす
よひ水の各流ｈトケ調１伯するようＷｉｉｊ帥笛れた（
憬１１＆的もしぐば′重置１１′シ）連動装置３４によ
って連結されている。
本発明の好ｌしい実施例に、Ｉ−・いて、力１」熱モジ
ュール３２は例えば連続して作動し、発熱址？実行され
るべき特定の処理に応じて変化きせるごとのできるホイ
ラー衾イ了する。水は発生機２４（（より通常約Ｉ　Ｄ
　Ｏ”Ｃ以上の温度に加熱する。実際（・こは過熱水の
ｆｈＡ度は進常約り０５℃〜約２００　’０であり、し
たがって管状チャンバー２０内の遺元製品は熱処理が行
なわれるべき温度と同等の温度となる。本発明の方法お
よび装置ｔは食品の滅菌処理２行なうために特に有利で
あることが望められる。
この種の処理は過熱水？例えば４００リットル／時の流
量で約１８　Ｘ　］　Ｑ５Ｐａのオーダーの圧力下にお
いてポンプ２６全用いで注入することによって折力うこ
とができる。この場合には液状食品全即時に滅菌処理す
るために適した約１３５°Ｃの温度業得ることが可能で
あり、本装置の管状チャ／バー内に存在する圧力は約５
　Ｘ　１０５Ｐａのオーダーとなる。このような操作条
件下においては親和な混合か１秒以内、例えば］／４秒
以内に行なわれ、例えば乳の場合に滅菌熱処理は２〜５
秒のオーダーの時間の後に達成される。約１００“Ｃ程
度のより低い過熱水音注入すると処理された液体の温度
が１００　”Ｃ未満になること（は明らかで−ある。し
かしながら、この場合にも本発明の装置ケ使用して製品
の低温殺菌２行なうことが０丁能である。
過熱水は熱処理温度よりも１、）い温度で注入せねばな
らず、この温度差（は濃ボ［ｎ物の性質とその温度およ
び最終装晶甲におけるその割合に依存することｉ４明ら
かであ４゜ この温度の相対的な１ｒｉｌ側ｉ　ｉ、ｒよ′ｉ′状准
合チャンバー２０に接続され、前記発生機２４の加熱モ
ジュール３２に取り伺けられた温度調節器を制イ卸する
自動温度、’ｖｒｄ二肪−）Ｕ−−−３（ｉｔ用・、；
・て自動的に行なうことができる・ 管状混合チャン・・−２０（は熱保持蛇管３８によって
延長されており、この蛇管（ｔす管状混合チャンバー２
０と同様ｆこ（図１ｒＪｉ　Ｋは示てない）ＵＴ熟熱エ
ンベロープ中配置することか好−ましい。
敵状食品の実際の熱処理例えば滅菌は完全にこの管状チ
ャツバー２０内および熱保持蛇管３８内で行なう。導管
１８および２２には２ノ更流防止升が設けられてる・す
、いずれかのポンプが故瞳した場合に混合物がタンク１
０もしくに過熱水発生俵２４に向って逆流するの２防止
している。
過熱水による還元によって適幽な時間必要とでれる熱処
理が行なわれた還元製品は熱保持蛇管？出た後、包装で
れる前に冷却しなければならない。実際には包装前に散
状食品の温度ｒその気化温度未満に低下芒せることが必
要である 本発明において滅菌液状賞品の冷却工程は間接冷却もし
くは直接冷却に対応する２つの全く異なった手段によっ
て行なうことができる。
第１の手段においては熱交換器４０（その冷却水循環系
には吐出し弁４１が設けられている）が、水を前記発生
機２４に供給する４省′２８に接続され、熱交換器４０
により還元製品から回収された熱によって加熱された水
は前記発生機２４に受は入れられる。
第１図に図示するように熱交換器４０は２つの重ｊ一部
分４２および４４に細分することをＪ当に配置すれば交
換器４０の一部分４２のみ定用いることも画部分／１２
および４．４．　ｉ用いることも可能である。熱交換器
４０ケ通過する管状蛇管は本装置の戊りの・は状ヂャノ
バーの全てと同一の内径ｒイｎ−Ｊ−るようにすべきで
ある。実際には愼′状熱１呆持蛇盾、３８および熱交換
器の部分４２および４４の蛇管の全長は内径ｋｌｓ朋と
して１００　ｍに達することもある。装置内の管径全均
一にすることにより、装置の洗浄における問題および食
品の処理の均一性における問題が全て解決できるまた、
領域２０から熱交換器４ｏの出口に至る導管の全長にお
いて、外部環境との接触によっていかなる形態にせよ汚
染ｒ引き起こ丁ようないかなる機械的要素も１没けめべ
さではない。
弁４１の操作は（８却上の要求に従って、すなわち熱交
換器４０の入口および出口の温度とその間を通過する還
元製品の流量に従って、前記交換器の出口に接続された
自動温度Ａ整七／ザー（図示せず）により、寸た過熱水
発生磯山来の水の温゛度に従って！ｌｊ制御される。芒
らに水供給管４６には軟水装置４８および濾過器５０が
設けられている。
直接型の第２め冷却手段においては本発明の装置は第：
３図に示すように変形される。この実施例において本装
置は熱保持蛇管３８のすぐ下流に圧力下かつ制御された
温度で冷滅閑水を注入する装置を有している。丑た、こ
の装置は冷滅菌水孕８　Ｘ　］　０５Ｊ’ａのオーダー
の圧力および一定の流量で供給することのできるポンプ
５２全有している。この水は冷水タンク５４から滅菌フ
ィルター５５を通過して供給される。安全上の理由から
逆流防止弁をポンプ５２と滅菌フィルター５５との間に
設け、ポツプ５２が故障しても装置？陽圧に維持するよ
うにしてもよい。冷滅菌水全圧力下で注入するこの装置
の温度およびアウトプットは製造−される製品の特性に
応じて決定しなけれ（はならないことはＩＩＪらη・で
ある。このような装置音用いて、例えば１部の粉乳に１
部の希釈水を加えてなるの′品縮物てあってポンプ移送
が可能なベースト状液体もしくはスラリーをタンク１０
内で′製造する場合ケ考える。
この、Ｆ本のプレミックスは攪拌装置６Ｊ２によってホ
モゲナイス゛できるもので、予め製造しておいて一時的
に貯蔵することも”Ｊ能である。
最終製品を得るためにざら’Ｉｃ　７．５部の水を乳に
添加する必要がある場合には、この還元水音例えば２回
に分けて加えることも可能である。例えば４，５部の水
を過熱水どして乳の滅菌用に使用し、残りの３部を熱保
持蛇管３８の下流のポンプ５２によって？Ｌの即時冷却
用として前記滅菌：笈に注入してもよい。特に、例えば
ビタミン等、高熱に弱い添加物を乳に添加する必要のあ
る場合には、この冷却段階において添加すれば熱変性の
危険性が全くない。
また第３図に示すように木製装置にお（・する上ｒｉｅ
　２棟の変形は同一の装置Ｖこおいて同時に行なうこと
も可能である。
本発明の装置ヶ最も効果的に使用するためには、はぼ第
２図に示すような形状ケ有する管状混合チャンバー２０
を使用することが好ましい。この実施例において管状混
合チャンバー２０はほぼ１゛形ケしている。このうち垂
直管枝］８は上昇する濃縮物が到達する部分である。対
向する垂直管枝２２け向流として過熱還元液体、例えば
ノ１４熱水全約１８　Ｘ　１．０”’Ｐａの圧力下にお
いて注入することにより供給する部分である。Ｔの３番
目の枝すなわち水平枝２１は混合物を熱保持蛇管３８の
方向へ流す部分である。第２図に示すように過熱水圧入
用導管２２は水平管枝２１の低い方の母線の延長領域中
に達するノズル５６２終点とする。このような配置によ
り、この領域の壁土に沈着物もしくは外皮全付着するよ
うな濃縮物のいかなる過熱現象も防止することができる
。
上記実施例の管状ｒｎｅ合チャン・・−は水平４智・２
１の達する・唄域忙超える部分にノこ全滅菌領域５８勿
存在させるというもう一つの根本的な利点ケ有している
。すなわち、装置の故障もしくは自発的な停止の際にも
滅菌性は確実に維持され、装置（！ｌ−再び作動さぜる
ことが可能である。交差斜線領域６０は才た熱処理σれ
ていない濃縮物が存在しているため滅菌の不完全な緩衝
領域に対応する。この濃縮物は垂直方向に位置し、上向
きに供給はれるために重力の影響によって常にこの位置
ケ占め、単斜線で示す滅菌領域５８と混合する危映性は
ない。
１だ、このような管状混合チャンノ・−２０の配置によ
り、本発明の装置中において食品？変形きせるごとも可
能である。この変形は単に濃縮物の性質を変化させるだ
けで連続的に行なうことができる。この際には古い製品
および新しい製品の双方ｒ含む混合物から特定の量を排
出するたけでよく、装■ｄ全体の滅＋１ｉ　ｆ′に倉、
１ｌＡ５持するためにいかなる特別の注意２払う必要も
全く必要ない。最初と最後のす；シ分ケ単に除去した後
に回収することのできる過熱水の緩衝液定圧力下で用い
て洗浄ケ行なった後、製品の変形を・・ノチ４ｙに行な
うことも「コ」能である。したがって、このような実施
例は例えばプンー　ト交換器を用いる熱処理のような外
部からの熱感Ｊ！１！を必要とする従来技術と比較して
明らかな利点全提供するものである。
熱交換器４０はさらに導管６２によって）くノファータ
ンク６４に接続されており、このタンクには還元され、
熱処理され、冷却された製品が貯蔵される。キャリブン
ートされた背圧弁？備えた減圧ｆＰ／調節器６６が導管
６２中に設けられており、還元製品が冷却される前に過
熱水が前記発生機２４の出口および管状混合チャン・・
−と熱保持蛇管３８とからなるアセ／フリー内で気化す
るのを防止している。製品定変形させる際には、減圧弁
／調節器６６のすぐ］−流の導’ｊ！３”　（’ｉ　２
上（・で設けた吐出し升６５ケ用いることＶＣより、泊
１１１１両製品欠含む混合物ならひに過熱水域１！Ｉｊ
Ｊ液の頭〕−こＨ＜ｉ（、分の排出塗隋利に行なうこと
かでさる。当然ながら吐出し弁６５は減圧、１丁／調↑
’（（’５□＜：’Ｆ　６　（’ｌよ伐ロー− も高圧に、例えば管状導管全体の圧力！Ｉｊ制御値が約
５　Ｘ　１０５Ｐａである場合には約８　Ｘ　］　０”
Ｐ’ａ（（（キャリブンートされる。
・・ソファ−タック６７Ｉは、再循環することなく還元
製品をその滅菌性ケ保つ／こま寸容器７０に直接充填す
る滅菌包装ユニット６８に接続している。バッファータ
ンク０４にはレヘルでノサ−７２が設けられており、コ
ノｖベルセンサーは包装ユニノｊ−６８のアラ１へ］゛
ソトに応して過熱水発生１９１２　’４の注入ボ／グ２
６ケ制御し、さらにｉ１ｊ記ポンプおよび当然ながらポ
ンプ１６ケ停止することもできる。
上述の裂−１からそれぞれ慣′定の侭能孕有する３つの
基本的部分すなわち、 タンク１０、バルブ１３お工び１／Ｉとボング１６から
なる、還元されるべき製品ケ一定の娘度および温度ケ有
する未滅菌ｃ浪７１ξｄ物として収容する第１の６［Ｓ
分、 過熱水発生機２１からなる、未滅諸ｅ！ｍ１６物の希釈
ならびに熱処理ケ行なうための還元水の少なくとも一部
勿供給する第２の部分、および 管状混合チャツバ−２０、熱保持蛇管３８および冷却装
置４０　、５２　、５４からなり、ハソファータンク６
４に接続する、希釈および熱処理操作の行なわれる第３
の部分 を特徴部分として抜き出すことができる。
これら３つの部分に、滅菌包装ユニット６８からなる第
４の補助的な部分留別えることもできる。すなわち、処
理された製品は還元前後を通じて常に外気から遮断され
、蒸気状になることなく液状で本アセンブリー中を流れ
る。
食品の製造および熱−処理のためのあらゆる操作に先立
って装置ケ完全に滅菌するため、ｇ　閉包ａユニノｉ・
（ｉ　８のハノノア−タンク６４に至るまで本装置の全
体ケ辿して過熱水発生機する。バッファータンク０４忙
滅菌するために（ｄ減圧弁／調節器６６ケイ盾環糸から
」］ｙり外し、他の背圧手段例えばハノファーヌンク０
４と包装ユニット６８とを接続する導管に１’：ｘ　ｊ
すられた減圧弁／調節器６７′によって供給てれる圧力
によって装置全体孕陽圧にすることが必要である。
前記包装ユニットを含む全装直値、コンビニ〜り（マイ
クログロセソザー）７４で１１川御することが好ましい
。制御ブロクシムは処理されるべき各特定の食品に応じ
て操作量および装置の正確な調節点が人手の介入ケ伴う
ことなく自動的に法定され、したがって人為的な誤りが
避けられるように適用すればよい。
装置の始動時もしく（は休止後の再作動時には水が過熱
水発生機２４の加熱モジュール３２内で必要とされる温
度に天）祭に達するまでは管状混合チャンバー２０内に
圧入してにならない。このために弁７６が導管２２中に
設けられている。この弁は導管に接続さｌした自動１’
ｌｌ’Ｌ度調節セ／ザー７８により制御され、最初＋ｄ
水を加熱モ／ユ〜ルから迂回導・直８０に導き、必要と
される温度に達した後は管状混合チャ／・・−２０に導
く。また、迂回１υｊ間においてセ７ザー７８は巖縮物
供給用ポンプ］６勿停止」二するように、ポンプ１６お
よび２６の連動装置ｆｉ３４を操作する。ポンプ］６は
管状混合チャン・・−２０内への過熱水の注入が開始さ
れる才で始動てれない。
丑／ζ第］図に示すように、ポンプ１６の上流に位置す
る弁］４は水供給導管８２に接続する第；３の中間大１
］？有している。この実施例においては、例えばタンク
］、０の一方から濃縮物ヶ導入した後、他の夕／りから
別の濃縮物？導入する丑での間に装置葡洗浄することが
白丁能である。
でらに、製造された悲縮物勿一定儂度で計測ポンプ１６
内に導入するための手段、例え（ｉ濃度ケ一定に維づＪ
−ｒるようにイ、）、　：１＜水流量を変化させる献鰯
物秤・（４：装置勿、ｉムづ勺ことがｒＴ］能である。
そして必要な値（（Ｊ　ｉｉｊに＋１ｉｌｔ側ｊボタン
により、場合によってはコ／どニータフ４の介在により
表示するたけて１没定することができる。
本発明灯上記実施汐υに限定されるもので（何、なく、
本発明の１１も四勿超えることなくイ〉］り々な変更が
可能であることは旨”９１でもない・
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の装置の好せしい実施例を示す線図、 第２　ｉ’；１４　ｔｉ　ｈ記実施例における′「形・
１♀状混合チギンハーを拡大して示すｆｕｌｌ断面図、
第３図は上記実施例の一部変史例ｒ示す線図である、 １０・・・Ｊ佇ｊ畝夕／り　］６・ｄ１街１ｊボ／フ。 ３Ｑ、、−一％′状混合ナヤノハ− ２１・・・過熱還元液体発生機 ３２パ加熱モ／ニール　　４〇　−熱　交　換　器０６
　　・θ或月二ｆＦ／　１ＪＡ３　ｆ酌’ｄ’ｒ□　　
６４−−バッファータック６８　・　滅菌包装ユニノト

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １）食品の基本成分を含有する濃縮物と適当量の還元液
    体とを混合する工程および食品保存用の熱処理工程から
    なる還元液体を主成分として含有する食品の連続した製
    造および熱処理方法において、 前記混合および熱処理工程を、約１００　’（：！以上
    に過熱された還元液体の少な（とも一部と濃縮物とを前
    記還元液体のいかなる気化をも防止するように閉鎖され
    た管状チャンバー内に圧力下において注入することによ
    り同時に行なうことを特徴とする方法。 ２）前記食品の保存性を高めるに十分な時間熱処理を行
    なった後、さらに約５〜５０″Ｃであり感熱性添加物を
    含むことのできる滅菌還元液体を前記食品゛に・圧力下
    において注入すること忙より前記食品を直接冷却するこ
    とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３）前記過熱された還元液体の温度が１０５〜２００℃
    であることを特徴とする特許請求の範囲第１項もしくは
    第２項記載の方法。 ４）前記過熱された還元液体が過熱水であり、該過熱水
    注入の圧力が約１８　Ｘ　１０”　Ｐａであることを特
    徴とする特許請求の範囲第１項〜第３項のいずれか１項
    記載の方法。 ５）前記濃縮物を約８ＸＩＱ　　Ｐｌ、の圧力下におい
    て注入することを特徴とする特許請求の範囲第１項〜第
    ４項のいずれが１項記載の方法。 ６）前記還元液体の注入と前記濃縮物の注入とを向流と
    して行なうことを特徴とする特許請求の範１」第１項〜
    第５項のいずれが１項記載の方法。 ７）前記濃縮物を上向きに注入することを特徴とする特
    許請求の範囲第１・項、、〜第６項のいずれか１項記載
    の方法。 ８）前記濃縮物が、小量の還元液体を食品の粉末状基本
    成分に混合してなるペースト状液体であることを特徴と
    する特許請求の範囲第１項〜第７項のいずれか１項記載
    の方法。 ９）前記濃縮物が果実片等パルプ状断片を含むものであ
    ることを特徴とする特許請求の範囲第８項記載の方法。 １０）前記食品を冷却後、滅菌条件下において直接包装
    することを特徴とする特許請求の範囲第１項〜第９項の
    いずれか１項記載の方法。 １１）約１００　’（：！以上に過熱された還元液体の
    少なくとも一部と濃縮物とを圧力下において注Δするこ
    とにより混合および熱処理を同時に行なって還元液体を
    主成分として含有する食品を連続製造および熱処理する
    装置であって、 一方では貯蔵タンク（１０）の少なくとも一方に由来す
    る濃、諸物を供給する計測ポンプ（１６）に、他方では
    過熱還元液体発生機（２４）に接続する管状混合チャイ
    バー（２０）を有することを特徴とする装置。 １２）前記管状混合チャフ・・−（２０）が、上昇する
    前記濃縮物の到達する垂直貿・枝（１８）、前記過熱還
    元液体を向流として供給する対向垂直管枝（２２）、お
    よび 混合物を循環させる水乎省枝（２１） からなるほぼ′１゛形状を有することを特徴とする特許
    請求の範囲第１１項記載の装置。 １３）前記管状チャンバーの人口および出口にそれぞれ
    逆流防止手段および背圧手段が設けられていることを特
    徴とする特許請求の範囲第１１項もしくは第１２項記載
    の装置。 １４）前記発生機（２４）が管状混合チャンバー（２の
    に過熱還元液体を供給する注入ポンプ（２６）を有し、
    前記計測ポ／ブ、（１６）と前記注入ポンプ（２６）と
    が該両ポ／グのアウトプットが一定の割けとなるようく
    互し・に連結されていることを特徴とする特許請求の範
    囲第１１項〜第１３項のいずれか１項記載の装置。 １５）前記管状混合チャンバー（２０）に該チャンバー
    内の温度を関数として前記発生機（２４）の設けられた
    加熱モジュール（３２）を制御する自動温度調整センサ
    ー（３６）が設けられていることを特徴とする特許請求
    の範囲第１１項〜第１４項のいずれか１項記載の装置。 １６）前記管状混合チャンバー（２０）の下流に冷滅菌
    水を圧力下かつ管理された温度で注入する装置（５２，
    ５４，５５）が設けられていることを特徴とする特許請
    求の範囲第１１項〜第１５項のいずれか１項記載の装置
    。 １７）前記管状混合チャンバー（２０）の下流に内部で
    前記食品を冷却する熱交換器（４０）が設けられている
    ことを特徴とする特許請求の範囲第１１項〜第１６項の
    いずれか１項記載の装置。 １８）前記゛熱交換器（４０）の冷却循環系が前記発生
    機（２４）の水供給循環系に連結されており、前記交換
    器（／ＩＯ）により前記食品から抽出された熱が前記発
    生機用供給水を加熱するために回収されるようになって
    いることを特徴とする特許請求の範囲第１７項記載の装
    置。 １９）前記熱交換器（４０）の下流にキャリプレートさ
    れた背圧弁を備えた減圧弁／調節器（６６）が設けられ
    ていることを特徴とする特許請求の範囲第１７項もしく
    は第１８項記載の装置。 ２０）前記発生機（２４）のポンプ（２６）を作動する
    レベルセンサー（７２）を有し前記食品を受は入れるバ
    ッファータンク（６４）が出口部分に設けられているこ
    とを特徴とする特許請求の範囲第１１項〜第］９項のい
    ずれか１項記載の装置。 ２１）処刑された前記食品を再循環することな（包装す
    る滅菌包装ユニッ）　（６８）が出口部分に直接設けら
    れていることを特徴とする／Ｉ￥♂Ｉ−請求の範囲第１
    １項〜第２０項のいずれか１項記載の装置。 ２２）前記管状混合チャンバー（２０）と前記過熱還元
    液体発生機（２４）との間に弁（７６）が設けられてお
    り、該弁は前記液体が必要とされる温度に達するまで、
    液体が注入されない場合に前記計測ポンプ（１６）をも
    停止する自動温度調整センサー（７８）の作動により前
    記チャンバー（２０）内への液体の注入を停止するもの
    であることを特徴とする特許請求の範囲第１１項〜第２
    １項のいずれか１項記載の装置。 ２３）製造される各食品に応じてプログラムされたコン
    ピュータ（７４）によって前記各構成要素が制御される
    ことを特徴とする特許請求の範囲第１１項〜第２２項の
    いずれか１項記載の装置。
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