JPS59118057A - 動物性旨味を併有する味噌 - Google Patents
動物性旨味を併有する味噌Info
- Publication number
- JPS59118057A JPS59118057A JP57225837A JP22583782A JPS59118057A JP S59118057 A JPS59118057 A JP S59118057A JP 57225837 A JP57225837 A JP 57225837A JP 22583782 A JP22583782 A JP 22583782A JP S59118057 A JPS59118057 A JP S59118057A
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- JP
- Japan
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- miso
- product
- salt
- dried
- paste
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
味噌は日本全国に於いて用いられる調味料で種類も壕だ
極めて多い。蒸した大豆成分を米、大麦まだは大豆に繁
殖させた麹菌の酵素をもって、食塩の存在の下で分解し
たものである。味噌は日本料理に調和し、味噌汁のほか
にも各種の嘗味噌の材料となり、副食物として魚鳥肉や
野菜の調味料となる。味噌は原材料により、食塩量によ
り、色相によって分類され産地の名を冠して呼ばれてい
る。現在最も多量に使用されているのは米味噌であり、
そのなかでもせ味噌が多い。日本標準食品分析表に示さ
れた成分表をみると次の様になっている。
極めて多い。蒸した大豆成分を米、大麦まだは大豆に繁
殖させた麹菌の酵素をもって、食塩の存在の下で分解し
たものである。味噌は日本料理に調和し、味噌汁のほか
にも各種の嘗味噌の材料となり、副食物として魚鳥肉や
野菜の調味料となる。味噌は原材料により、食塩量によ
り、色相によって分類され産地の名を冠して呼ばれてい
る。現在最も多量に使用されているのは米味噌であり、
そのなかでもせ味噌が多い。日本標準食品分析表に示さ
れた成分表をみると次の様になっている。
成 分 せ味噌 淡色辛味噌水分 ４
２６グ／１００グ ４５．４ ｆ／１ｏｏｒ蛋白質
９．７ ／／ １２．５
／／脂質 ３．Ｑ ｔｔ ６．Ｑ 〃糖分
３６．７ １／ １９．４ ／／織繊維 １
，２ ｔｔ ２，５ ｕ灰分 ６．８ ／
／ １４．２ １１食塩 ６．］ １２
．４ 〃カル／ラム ８０ ｈ＋ｑ ／ １０
０グ １００ 〃！ｇ／１ｏｏｙリ ン
１３０ ＩＩ １
７０ ／／鉄 ３，４
ｕ ４．０ ”ナトリウム１
００ ４，９００ ／／ビタミ
ン１３＋ Ｑ、０５ ／／ （
ｌＱ３ ／／ビタミンＢ２ ０．１０ 〃０
．１０ 〃ナイアシン １．５ ＩＩ
１．５ ／／上記分析表に示される
様にせ味噌は糖分多く蛋白質及び食塩含量が少く、辛味
噌は蛋白質及び食塩が多く糖分が少い。しかとする呈味
成分によることが多い。グルタミン酸を主体とする旨味
は比較的淡白であり実際の調理に際しては鰹節や煮干な
どの動物性の旨味成分を添えて使用するのが通例である
。鰹節、煮干などにはイノシン酸、グアニル酸、アデニ
ル酸などの所謂核酸関連物質を中心とした呈味成分が主
体全なし濃厚な旨味効果を与え、植物性基原のグルタミ
ン酸を中心としだ呈味成分と異った風味を示すものであ
る。又このような核酸関連物質は燐酸を取込んで様々な
生理活性作用を営む。更に魚介類には塑富なミネラル成
分を含み且つ動物の生長に関与する必須アミノ酸成分に
も勝れたものがある。
２６グ／１００グ ４５．４ ｆ／１ｏｏｒ蛋白質
９．７ ／／ １２．５
／／脂質 ３．Ｑ ｔｔ ６．Ｑ 〃糖分
３６．７ １／ １９．４ ／／織繊維 １
，２ ｔｔ ２，５ ｕ灰分 ６．８ ／
／ １４．２ １１食塩 ６．］ １２
．４ 〃カル／ラム ８０ ｈ＋ｑ ／ １０
０グ １００ 〃！ｇ／１ｏｏｙリ ン
１３０ ＩＩ １
７０ ／／鉄 ３，４
ｕ ４．０ ”ナトリウム１
００ ４，９００ ／／ビタミ
ン１３＋ Ｑ、０５ ／／ （
ｌＱ３ ／／ビタミンＢ２ ０．１０ 〃０
．１０ 〃ナイアシン １．５ ＩＩ
１．５ ／／上記分析表に示される
様にせ味噌は糖分多く蛋白質及び食塩含量が少く、辛味
噌は蛋白質及び食塩が多く糖分が少い。しかとする呈味
成分によることが多い。グルタミン酸を主体とする旨味
は比較的淡白であり実際の調理に際しては鰹節や煮干な
どの動物性の旨味成分を添えて使用するのが通例である
。鰹節、煮干などにはイノシン酸、グアニル酸、アデニ
ル酸などの所謂核酸関連物質を中心とした呈味成分が主
体全なし濃厚な旨味効果を与え、植物性基原のグルタミ
ン酸を中心としだ呈味成分と異った風味を示すものであ
る。又このような核酸関連物質は燐酸を取込んで様々な
生理活性作用を営む。更に魚介類には塑富なミネラル成
分を含み且つ動物の生長に関与する必須アミノ酸成分に
も勝れたものがある。
本発明は魚介類を酵素分解し−ごイノシン酸、グアニル
酸、アデニル酸などの核酸関連物質を豊富に含有する濃
厚な旨味成分と且つミネラル、アミノ酸など勝れた栄養
成分を保有する調味ペーストを主体とし、これに醸造味
噌を添加混合して植物性の香味と糖分を附与することに
より調理時特に鰹節、煮干などの動物性調味料を添加す
る必要のない、且つミネラル、ビタミン、アミノ酸など
の栄養成分を併有する味噌を得ようとするものである。
酸、アデニル酸などの核酸関連物質を豊富に含有する濃
厚な旨味成分と且つミネラル、アミノ酸など勝れた栄養
成分を保有する調味ペーストを主体とし、これに醸造味
噌を添加混合して植物性の香味と糖分を附与することに
より調理時特に鰹節、煮干などの動物性調味料を添加す
る必要のない、且つミネラル、ビタミン、アミノ酸など
の栄養成分を併有する味噌を得ようとするものである。
以下実施例をもって説明する。
実施例
イワシ１００Ｋｆを破砕し、蛋白質分解酵素１００グ、
水１００ Ａを加えて４０〜６０℃で、８時間酵素分解
反応させたのち、３０分間煮沸後濾過して不溶解物及び
油脂分を分離し、ろ液をとりこれに食塩０．５Ｋｇを加
えて１時間加熱処理したのち析出してくる蛋白質及び脂
質を除去したのち、更にろ液を濃縮してペースト状の濃
厚エキスｔ ２ Ｋ９を得だ。
水１００ Ａを加えて４０〜６０℃で、８時間酵素分解
反応させたのち、３０分間煮沸後濾過して不溶解物及び
油脂分を分離し、ろ液をとりこれに食塩０．５Ｋｇを加
えて１時間加熱処理したのち析出してくる蛋白質及び脂
質を除去したのち、更にろ液を濃縮してペースト状の濃
厚エキスｔ ２ Ｋ９を得だ。
上述のようにしで得られたペースト状濃厚エキス２に７
と米味噌８に９とをよくねり混ぜて製品としだ。得られ
た製品は極めて濃厚な旨味成分を保有しており、何等鰹
節などのだしを使用する必要のない製品を得ることが出
来だ。
と米味噌８に９とをよくねり混ぜて製品としだ。得られ
た製品は極めて濃厚な旨味成分を保有しており、何等鰹
節などのだしを使用する必要のない製品を得ることが出
来だ。
実施例で得られたペースト状濃厚エキスの成分分析を示
すと次の通りである。
すと次の通りである。
（１） −膜成分
水分 ４２８チ
全窒素 ６８ 〃（蛋白質として４２３％
）アミノ態窒素 １，８〃 灰分 １１３〃 食塩 ７．０６／／ （２） ミネラル カルシウム５５７ ｍｙ／１０（ｙマグネシウム
９１５ 〃 リ ン ７４１ 〃
鉄 ３．４９ ｕ銅
０．８９ｐｐｍ′マンガン ０，
２２目〃月［セレン ０８９ 〃 亜鉛 １７．４ ｔｔ コバルト ０．０７ ｔｔ（３）核酸関
連物質 ５′−イノシン酸 １２０ ｍｐ／ｘｏｏ９５′
−グアニル酸 ２ｏ〃 ５′−アデニル酸 ４Ｑ ｕイノシン
６７０ 〃 アデニン ｌＯ〃 グアニン １３０ ｎヒボキサンチン
１４０〃 （４）アミノ酸 ＩＪ シン３，５７ ｆ／１００ｆ スレオニン １．４８ Ｆ／１００ ｒトリプ
トファン ０．２６ｔｔ メチオニン ０．９２ ／１０イシン
２５７ 〃 イノロイシン １．３１ ｔｔバリン
１７２ 〃 アルギニン ２２１ 〃 ヒスチジン ２２９ 〃 グルタミン酸 ４．９５ ／／（５）
ビタミン類 ビタミ”）３２ ０．９４ ｖｑ／１００ ｙ
ビタミンＢ６ ０．８０ ／／ビタミ７
Ｂｌ＋ ７６ ７７Ｐ／１００５’葉酸
１９■／１ｏｏｙ ナイアシン ３６．５ 〃パントテン酸
３．１７ 〃 コリン ３００ ｔｔ イノシトール ２ｏ〃 今実施例に於ける製品の成分を推定（せ味噌の成分を日
本標準食品分析表の値を援用して計算）すると次の様に
なる。
）アミノ態窒素 １，８〃 灰分 １１３〃 食塩 ７．０６／／ （２） ミネラル カルシウム５５７ ｍｙ／１０（ｙマグネシウム
９１５ 〃 リ ン ７４１ 〃
鉄 ３．４９ ｕ銅
０．８９ｐｐｍ′マンガン ０，
２２目〃月［セレン ０８９ 〃 亜鉛 １７．４ ｔｔ コバルト ０．０７ ｔｔ（３）核酸関
連物質 ５′−イノシン酸 １２０ ｍｐ／ｘｏｏ９５′
−グアニル酸 ２ｏ〃 ５′−アデニル酸 ４Ｑ ｕイノシン
６７０ 〃 アデニン ｌＯ〃 グアニン １３０ ｎヒボキサンチン
１４０〃 （４）アミノ酸 ＩＪ シン３，５７ ｆ／１００ｆ スレオニン １．４８ Ｆ／１００ ｒトリプ
トファン ０．２６ｔｔ メチオニン ０．９２ ／１０イシン
２５７ 〃 イノロイシン １．３１ ｔｔバリン
１７２ 〃 アルギニン ２２１ 〃 ヒスチジン ２２９ 〃 グルタミン酸 ４．９５ ／／（５）
ビタミン類 ビタミ”）３２ ０．９４ ｖｑ／１００ ｙ
ビタミンＢ６ ０．８０ ／／ビタミ７
Ｂｌ＋ ７６ ７７Ｐ／１００５’葉酸
１９■／１ｏｏｙ ナイアシン ３６．５ 〃パントテン酸
３．１７ 〃 コリン ３００ ｔｔ イノシトール ２ｏ〃 今実施例に於ける製品の成分を推定（せ味噌の成分を日
本標準食品分析表の値を援用して計算）すると次の様に
なる。
成 分 せ味噌 イワ／濃厚エキス 製品味
噌（１００グ中の成分量を示す） 水分 ４２６グ ４２．８ ｆ４２．６ ｆ蛋白質
９．７ １／ ４２．３ ／／
１６．２ ／／脂質 ３．Ｑ ／／
２，４． ／／糖分 ３６．７ ＩＩ
２９．３ ／／織繊維 １，２ ／／
Ｑ、９ ／／灰分 ６．８ ／ｌ １
１．３ Ｉｆ ７．７１１食塩 ６．１７／
７．０６／ｌ ６．３ ／／カルシウム
８０ｍ７ ５５７ ｍｇ１７５．４ ｍＶマグネ
シウム ９１．５ ／ｌ
１８．．３ ／／リン１３０ＩＩ７４１／／２５２
．２／／鉄 ３．４ １／
３．４９／／ ３．４ ／１ビタミンＢ＋
０．０５ ／／
０．０４ ｎビタミンＢｒ Ｏ，１０／／
０．９４ ／／ ０．２６ ／／ビ
タミンＢ６ ０．８０ ／
／ ０．１６ ／／ビタミンＢｕ
７６ μ９ １５２ μ２葉酸
１．９ ｍＶ ０．３８’／ｌｆｔナイ
アンン １．５ ／／ ３６．５
ＩＩ ８．５ ｔｔパントテン酸
３．１７／／ ０．６３／／コリン
３００ ｍＶ ６０
■イン７トール ２０４上記
に示した成分分析表を考察すると本発明による味噌は従
来の味噌に比べて蛋白質（アミノ酸を含む）の外、ミネ
ラル成分やビタミン類まで増強されて旨味成分のみなら
ず栄養成分まで豊富となり、従来の味噌にはみられない
新規な味噌を提供することが出来る。
噌（１００グ中の成分量を示す） 水分 ４２６グ ４２．８ ｆ４２．６ ｆ蛋白質
９．７ １／ ４２．３ ／／
１６．２ ／／脂質 ３．Ｑ ／／
２，４． ／／糖分 ３６．７ ＩＩ
２９．３ ／／織繊維 １，２ ／／
Ｑ、９ ／／灰分 ６．８ ／ｌ １
１．３ Ｉｆ ７．７１１食塩 ６．１７／
７．０６／ｌ ６．３ ／／カルシウム
８０ｍ７ ５５７ ｍｇ１７５．４ ｍＶマグネ
シウム ９１．５ ／ｌ
１８．．３ ／／リン１３０ＩＩ７４１／／２５２
．２／／鉄 ３．４ １／
３．４９／／ ３．４ ／１ビタミンＢ＋
０．０５ ／／
０．０４ ｎビタミンＢｒ Ｏ，１０／／
０．９４ ／／ ０．２６ ／／ビ
タミンＢ６ ０．８０ ／
／ ０．１６ ／／ビタミンＢｕ
７６ μ９ １５２ μ２葉酸
１．９ ｍＶ ０．３８’／ｌｆｔナイ
アンン １．５ ／／ ３６．５
ＩＩ ８．５ ｔｔパントテン酸
３．１７／／ ０．６３／／コリン
３００ ｍＶ ６０
■イン７トール ２０４上記
に示した成分分析表を考察すると本発明による味噌は従
来の味噌に比べて蛋白質（アミノ酸を含む）の外、ミネ
ラル成分やビタミン類まで増強されて旨味成分のみなら
ず栄養成分まで豊富となり、従来の味噌にはみられない
新規な味噌を提供することが出来る。
Claims (1)
- イワシ、サバ、サンマ、ホタテ貝などの魚介類を破砕し
、水及び蛋白質分解酵素を加え４０〜６０℃で４〜１８
時間酵素分解したのち、未分解残渣及び油分を分離し、
得られた酵素分解エキスに食塩を添加熱処理して不溶解
物を除去し、これを濃縮してペースト状或いは噴霧乾燥
して粉末状となしだものに従来の醸造味噌と混合捏和す
ることを特徴とする動物性旨味を併有する味噌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57225837A JPS59118057A (ja) | 1982-12-24 | 1982-12-24 | 動物性旨味を併有する味噌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57225837A JPS59118057A (ja) | 1982-12-24 | 1982-12-24 | 動物性旨味を併有する味噌 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59118057A true JPS59118057A (ja) | 1984-07-07 |
Family
ID=16835591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57225837A Pending JPS59118057A (ja) | 1982-12-24 | 1982-12-24 | 動物性旨味を併有する味噌 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59118057A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0312A (ja) * | 1989-05-29 | 1991-01-07 | Hitachi Ltd | プラント監視・制御装置 |
| KR100344945B1 (ko) * | 1999-10-14 | 2002-07-19 | 김헌지 | 쌈장의 제조방법 |
| US7820224B2 (en) | 2005-04-28 | 2010-10-26 | Watanabe Oyster Laboratory Co., Ltd. | Preparation of oyster flesh extracts |
-
1982
- 1982-12-24 JP JP57225837A patent/JPS59118057A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0312A (ja) * | 1989-05-29 | 1991-01-07 | Hitachi Ltd | プラント監視・制御装置 |
| KR100344945B1 (ko) * | 1999-10-14 | 2002-07-19 | 김헌지 | 쌈장의 제조방법 |
| US7820224B2 (en) | 2005-04-28 | 2010-10-26 | Watanabe Oyster Laboratory Co., Ltd. | Preparation of oyster flesh extracts |
| US8337933B2 (en) | 2005-04-28 | 2012-12-25 | Watanabe Oyster Laboratory Co., Ltd. | Preparation of oyster flesh extracts |
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