JPS5871841A - 浅漬用調味液 - Google Patents
浅漬用調味液Info
- Publication number
- JPS5871841A JPS5871841A JP56170795A JP17079581A JPS5871841A JP S5871841 A JPS5871841 A JP S5871841A JP 56170795 A JP56170795 A JP 56170795A JP 17079581 A JP17079581 A JP 17079581A JP S5871841 A JPS5871841 A JP S5871841A
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- JP
- Japan
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- salt
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- seasoning
- extract
- added
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- Granted
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、新規な浅漬用調味液に関し、更に詳細には、
５分〜３時間という極めて短時間に浅漬を製造すること
のできる従来全く知られていない浅漬製造用調味液番こ
関する。
５分〜３時間という極めて短時間に浅漬を製造すること
のできる従来全く知られていない浅漬製造用調味液番こ
関する。
野菜の持ち味を生かし且つ塩分濃度の低い美味な漬物と
して野菜の浅漬けが、食品業界において最近特に注目さ
れてきている。しかしながら、その製造方法には確立し
たものがみられず、通常の場合、食塩水又は醤油に単１
こ浸漬する方法が専ら行なわれて鱒るにすぎない。しか
し、このような従来法によれば、浅漬といってもその製
造にｒｉ最低１昼夜はかか−るし、このよう番こ長時間
食塩水等に浸漬すれば当然のことながら製品漬物中の食
塩濃度が増加して浅漬けとはならず、特に米食に依存し
ている我が国国民の栄養上好ましくない。
して野菜の浅漬けが、食品業界において最近特に注目さ
れてきている。しかしながら、その製造方法には確立し
たものがみられず、通常の場合、食塩水又は醤油に単１
こ浸漬する方法が専ら行なわれて鱒るにすぎない。しか
し、このような従来法によれば、浅漬といってもその製
造にｒｉ最低１昼夜はかか−るし、このよう番こ長時間
食塩水等に浸漬すれば当然のことながら製品漬物中の食
塩濃度が増加して浅漬けとはならず、特に米食に依存し
ている我が国国民の栄養上好ましくない。
本発明は、このような実情ｌこ鑑み、出来る限シ短時間
に漬物を製造し、漬物中の食塩濃度を低く抑える一方、
良く漬かった美味な漬物製品、つまり味、旨味が野菜中
に充分浸み込んだ漬物を製造することを目的としてなさ
れたものである。換言すれば、本発明は、良く漬かった
美味な漬物製品を得るには長−間漬けておかねばならな
いという一般技術常識に敢然と挑戟したもので６って、
良く漬かった漬物を也めて短時間の間に製造するという
全く矛盾する技術的線層、いわば不可能ともいえる技術
的ａ題を解決するためになされたものである。
に漬物を製造し、漬物中の食塩濃度を低く抑える一方、
良く漬かった美味な漬物製品、つまり味、旨味が野菜中
に充分浸み込んだ漬物を製造することを目的としてなさ
れたものである。換言すれば、本発明は、良く漬かった
美味な漬物製品を得るには長−間漬けておかねばならな
いという一般技術常識に敢然と挑戟したもので６って、
良く漬かった漬物を也めて短時間の間に製造するという
全く矛盾する技術的線層、いわば不可能ともいえる技術
的ａ題を解決するためになされたものである。
このような非常に困難な技術的味題を解決するために、
本発明者は、原料調味液の選定、塩分濃度の調整、発酵
及び酵素反応の方式、−の調整、調味性物質の添加等各
ファクターを詳細に検討し、これらの結合についても各
種試験を繰り返して鋭意研究を続は友結果、本発明を完
成したのである。
本発明者は、原料調味液の選定、塩分濃度の調整、発酵
及び酵素反応の方式、−の調整、調味性物質の添加等各
ファクターを詳細に検討し、これらの結合についても各
種試験を繰り返して鋭意研究を続は友結果、本発明を完
成したのである。
すなわち、本発明は、アミノ酸液に麹を加えて酵素反応
を行なわせ食塩添加後発酵させ、…調整した後調味性物
質を加えて調熟し、必要に応じて濾過、火入れを行なっ
て製造してなる浅漬用調味液Ｇこ関するものである。
゛ 原料としてはアミノ酸液を使用する。アミノ酸液として
は、植物又は動物蛋白質を酸又は酵素で加水分解して製
造した物を広くいい、市販されている商品が自由に使用
できる。アミノ酸液（通常ＴＮは６嘔）を希釈して全窒
素（ＴＮ）を１〜２．５俤、食塩濃度を７〜１３１！に
調整し、これに麹を加えて酵素反応を行なわせる。
を行なわせ食塩添加後発酵させ、…調整した後調味性物
質を加えて調熟し、必要に応じて濾過、火入れを行なっ
て製造してなる浅漬用調味液Ｇこ関するものである。
゛ 原料としてはアミノ酸液を使用する。アミノ酸液として
は、植物又は動物蛋白質を酸又は酵素で加水分解して製
造した物を広くいい、市販されている商品が自由に使用
できる。アミノ酸液（通常ＴＮは６嘔）を希釈して全窒
素（ＴＮ）を１〜２．５俤、食塩濃度を７〜１３１！に
調整し、これに麹を加えて酵素反応を行なわせる。
麹は、麦、大麦、裸麦、米、大豆、脱脂大豆、皺、糠、
雑穀類、農産製造粕、醤油粕等を原料とし、常法にした
がって、これを水に浸漬した後蒸煮し、これに種麹を接
種して強制通風して製麹したものが広く使用できる。特
に好適には、大麦麹、裸麦−１甘１！！１１！！Ｉを使
用するのが良φ。麹の調整アミノ酸液への添加は、酵素
反応を行なわせるためであるので、嫂め添加量は適宜調
節すること令ができるが、その量が少ないと酵素反応に
時間がかかる。通常、麹の添加量は、調整アミノ酸液１
０００−に対して２５０〜４５０ ｋｐ程度が好適であ
る。
雑穀類、農産製造粕、醤油粕等を原料とし、常法にした
がって、これを水に浸漬した後蒸煮し、これに種麹を接
種して強制通風して製麹したものが広く使用できる。特
に好適には、大麦麹、裸麦−１甘１！！１１！！Ｉを使
用するのが良φ。麹の調整アミノ酸液への添加は、酵素
反応を行なわせるためであるので、嫂め添加量は適宜調
節すること令ができるが、その量が少ないと酵素反応に
時間がかかる。通常、麹の添加量は、調整アミノ酸液１
０００−に対して２５０〜４５０ ｋｐ程度が好適であ
る。
酵素反応温度は、３０〜５５℃程度の比較的高温とする
のが良く、４５℃付近にすると好適である。
のが良く、４５℃付近にすると好適である。
これよりも低温にすることも勿論可能であるが、その場
合は反応ｌこ時間がｆｉ為かる。高温で反応せしめると
、使用した麹の種類及びその使用量によって異なるけれ
ども１０日〜３週間程度で酵素反応が終了する。
合は反応ｌこ時間がｆｉ為かる。高温で反応せしめると
、使用した麹の種類及びその使用量によって異なるけれ
ども１０日〜３週間程度で酵素反応が終了する。
そこで、食塩を加えて食塩濃度を１５〜２２優に上け、
発酵させる。この場合、漬物製造に関与する乳酸−及び
酵母等を添加してもよい。通常の場合、発酵が完了する
には１〜３週間を普する。
発酵させる。この場合、漬物製造に関与する乳酸−及び
酵母等を添加してもよい。通常の場合、発酵が完了する
には１〜３週間を普する。
発酵完了後、−を４．６〜４．９に下げる。通常の場合
、乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸、惑石除等の有機カ
ルボン酸及びグルコノデルタラクトン等の酸味料を用い
て−を上記範囲に調節する。
、乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸、惑石除等の有機カ
ルボン酸及びグルコノデルタラクトン等の酸味料を用い
て−を上記範囲に調節する。
そして、これに調味性物質を加えた後適宜調熟（例えば
１〜１０週間〜１４ケ月の間）して製品を得る。このよ
うにして得られた製品は、未分解の固形物を有している
粗製品である場合が多いので、これを濾過、火入した後
再度濾過すると、積装された所期の製品が得られる。調
味性物質としては、味淋、味淋風調味料、カッオニキス
、シイタケエキス、ホタテエキス、エビエキス、カニエ
キス、コンブエキス及びこれらの混合物、含有物が適宜
用いられる。固体の調味性物質も使用可能であるが、上
記のように液状の物質の方が有利である。
１〜１０週間〜１４ケ月の間）して製品を得る。このよ
うにして得られた製品は、未分解の固形物を有している
粗製品である場合が多いので、これを濾過、火入した後
再度濾過すると、積装された所期の製品が得られる。調
味性物質としては、味淋、味淋風調味料、カッオニキス
、シイタケエキス、ホタテエキス、エビエキス、カニエ
キス、コンブエキス及びこれらの混合物、含有物が適宜
用いられる。固体の調味性物質も使用可能であるが、上
記のように液状の物質の方が有利である。
このようにして得た浅漬用調味液を用いて浅漬を製造す
るには、この調味液中に野菜を漬は込むたけでよく、重
しをする必要もないし、手を汚すこともなく、しかもわ
ずか５分〜６時間という極めて短時間で風味、旨味、食
塩が適当に浸みこんた美味な浅漬が製造できる。得られ
た浅ｆｉは、野菜が本来有してφる味を全く損なうこと
なく有する漬物であるうえ、食塩含量が非常に少なく、
減塩食品として、保健衛生、健康上も非常番こすぐれて
おり、高血圧二心臓疾患の予防にも大変有効である。ま
た、辛塩の漬物を希望する場合には、浸漬時間を延長す
れば良く、それでも約半日位で充分である。更６Ｃ希望
するのであれば、この調味液を野菜にふりかけても充分
に野菜の旨味を引き出すことができるので、新規な調味
料としても利用することができる。
るには、この調味液中に野菜を漬は込むたけでよく、重
しをする必要もないし、手を汚すこともなく、しかもわ
ずか５分〜６時間という極めて短時間で風味、旨味、食
塩が適当に浸みこんた美味な浅漬が製造できる。得られ
た浅ｆｉは、野菜が本来有してφる味を全く損なうこと
なく有する漬物であるうえ、食塩含量が非常に少なく、
減塩食品として、保健衛生、健康上も非常番こすぐれて
おり、高血圧二心臓疾患の予防にも大変有効である。ま
た、辛塩の漬物を希望する場合には、浸漬時間を延長す
れば良く、それでも約半日位で充分である。更６Ｃ希望
するのであれば、この調味液を野菜にふりかけても充分
に野菜の旨味を引き出すことができるので、新規な調味
料としても利用することができる。
本発明に係る浅漬用調味液は、何回も使用することがで
きるし、冷蔵庫等に入れておけば長時間の保存に耐え得
るので、この点でも非常に便利である。必要がられはこ
れを凍結乾燥、噴霧乾燥等により脱水粉末化しておき、
使用時に水に溶解ζせることもできる。
きるし、冷蔵庫等に入れておけば長時間の保存に耐え得
るので、この点でも非常に便利である。必要がられはこ
れを凍結乾燥、噴霧乾燥等により脱水粉末化しておき、
使用時に水に溶解ζせることもできる。
以下、本発明の実施例及び得られた調味液を用いて漬物
を製造する応用例について述べる。 −実施例 ＴＮ５％のアミノ酸液を水で稀釈してＴＭ０１、食塩含
量１０俤の調整アミノ酸液を製造した。この調整アミノ
酸液を５１℃に加温したもの１０００１に、常法により
裸麦を水に浸漬し、蒸煮した後橿癩を接種し、強制通風
製麹して得た品温６５℃とした裸麦嫂（甘酒＠） ５９
０＃を添加して４５℃で酵素反応を行なった。品温は４
６℃〜４８℃に上昇し、２週間後に酵素反応が終了した
。そこで食塩を加えてその濃度を１８チとした後発酵せ
しめた。発酵を２週間続けた。−が５．１となったので
、これに乳酸及び酢酸を加えて−を４．８に１で下けた
。これに味淋とカッオニキスを添加して２０〜２５℃で
１２ケ月調熟し、Ｐ通、火入れを行ない、再度濾過して
浅漬用調味液を製造した。
を製造する応用例について述べる。 −実施例 ＴＮ５％のアミノ酸液を水で稀釈してＴＭ０１、食塩含
量１０俤の調整アミノ酸液を製造した。この調整アミノ
酸液を５１℃に加温したもの１０００１に、常法により
裸麦を水に浸漬し、蒸煮した後橿癩を接種し、強制通風
製麹して得た品温６５℃とした裸麦嫂（甘酒＠） ５９
０＃を添加して４５℃で酵素反応を行なった。品温は４
６℃〜４８℃に上昇し、２週間後に酵素反応が終了した
。そこで食塩を加えてその濃度を１８チとした後発酵せ
しめた。発酵を２週間続けた。−が５．１となったので
、これに乳酸及び酢酸を加えて−を４．８に１で下けた
。これに味淋とカッオニキスを添加して２０〜２５℃で
１２ケ月調熟し、Ｐ通、火入れを行ない、再度濾過して
浅漬用調味液を製造した。
応用例１
プラスチック製のタルに、数ケ所剥皮した生の胡瓜を詰
め、これに実施例で得た浅漬用調味液をヒタヒタに加え
、１０分間で美味な胡瓜の浅漬を得た。半分に割った胡
瓜についてはわずか５分間で浅漬胡瓜が得られた。
め、これに実施例で得た浅漬用調味液をヒタヒタに加え
、１０分間で美味な胡瓜の浅漬を得た。半分に割った胡
瓜についてはわずか５分間で浅漬胡瓜が得られた。
応用例２
半分に割った茄子を用い、応用例１と同様に処理して、
６０分間で美味な浅漬茄子を４友。
６０分間で美味な浅漬茄子を４友。
応用例６
剥皮した人参及びゴボウを用い、応用例１と同＄４こ処
理して、゛約５０分間でそれぞれ美＃な浅漬を得た。
理して、゛約５０分間でそれぞれ美＃な浅漬を得た。
応用例４
半分に割った瓜を塩もみした後、応用例１と同様に処理
して、３０分間できれいな黄緑色を維持し薄塩で且つ旨
味がしみ込んで非常に美味な瓜の浅漬を得た。
して、３０分間できれいな黄緑色を維持し薄塩で且つ旨
味がしみ込んで非常に美味な瓜の浅漬を得た。
代理人 弁理士 戸 １）親 男
２１
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、 アミノ酸液を希釈し、これに麹を加えて３０〜５
５℃で酵素反応を行なわせた後食塩を添加して発酵させ
、発酵終了後その−を４．６〜４．９１こ調節し、これ
に調味性物質を添加し、次いで調熟≧せてなる浅漬用調
味液。 ２、該調味性物質が味淋、味淋風調味料、カッオニキス
、シイタケエキス、ホタテエキス、エビエキス、カニエ
キス、コンブエキスからなる群から選ばれるものである
特許請求の範囲第１項番こ記載の浅漬用調味液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56170795A JPS5871841A (ja) | 1981-10-27 | 1981-10-27 | 浅漬用調味液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56170795A JPS5871841A (ja) | 1981-10-27 | 1981-10-27 | 浅漬用調味液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5871841A true JPS5871841A (ja) | 1983-04-28 |
| JPS6357017B2 JPS6357017B2 (ja) | 1988-11-10 |
Family
ID=15911491
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56170795A Granted JPS5871841A (ja) | 1981-10-27 | 1981-10-27 | 浅漬用調味液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5871841A (ja) |
-
1981
- 1981-10-27 JP JP56170795A patent/JPS5871841A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6357017B2 (ja) | 1988-11-10 |
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