JPS5847457A - 豆乳凝固方法 - Google Patents
豆乳凝固方法Info
- Publication number
- JPS5847457A JPS5847457A JP56144783A JP14478381A JPS5847457A JP S5847457 A JPS5847457 A JP S5847457A JP 56144783 A JP56144783 A JP 56144783A JP 14478381 A JP14478381 A JP 14478381A JP S5847457 A JPS5847457 A JP S5847457A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- carrageenan
- soya milk
- coagulating
- tofu
- aqueous solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、例えば塩化カルシウムなどの速効性凝固剤を
利用して豆乳を凝固させる方法に関する。
利用して豆乳を凝固させる方法に関する。
豆乳を凝固させるに当たり速効性凝固剤を使用すると、
美味な豆腐が得られるが保水性に劣ると共に、経時的に
形態が変化し易く竪すぎて、且つキメが粗く、腰の―い
豆腐類になりやすい欠点がある。
美味な豆腐が得られるが保水性に劣ると共に、経時的に
形態が変化し易く竪すぎて、且つキメが粗く、腰の―い
豆腐類になりやすい欠点がある。
この欠点を克服すべくα′1〜30重量−なる割合の塩
基性アζ〕駿又はその塩類を共存せしめ、凝固速度を少
し遅蔦させる等の方法が提案されているが、この方法に
よると多量の添加物を使う必要があり、又豆腐中に残存
せるア建ノ酸畳が豆腐本来の味を消失せしめ易い難点が
あり、この点を教皇するユゎが要求さtt、”ct’、
6゜本発明者らは鋭意研究に勢めた結果、豆乳に凝固剤
を加えて凝固させる前に水溶性粘質物で門るカラギーナ
ンの水溶液を添加することにより、上記欠点を克服され
、美味な上に保水性に富むと共に形態保持性が良好であ
り、且つ適度な硬さをもち、しかもキメの細かい、腰の
強い、商品価値の秀い出た豆腐類が容易に、又確実に得
られることを見出し本発明を完成した。
基性アζ〕駿又はその塩類を共存せしめ、凝固速度を少
し遅蔦させる等の方法が提案されているが、この方法に
よると多量の添加物を使う必要があり、又豆腐中に残存
せるア建ノ酸畳が豆腐本来の味を消失せしめ易い難点が
あり、この点を教皇するユゎが要求さtt、”ct’、
6゜本発明者らは鋭意研究に勢めた結果、豆乳に凝固剤
を加えて凝固させる前に水溶性粘質物で門るカラギーナ
ンの水溶液を添加することにより、上記欠点を克服され
、美味な上に保水性に富むと共に形態保持性が良好であ
り、且つ適度な硬さをもち、しかもキメの細かい、腰の
強い、商品価値の秀い出た豆腐類が容易に、又確実に得
られることを見出し本発明を完成した。
本発明の要旨とするところは豆乳とカラギーナン水溶液
との混合液に速効性凝固剤を加え豆乳を凝固せしめるこ
とを特徴とする豆乳の凝固法にある。
との混合液に速効性凝固剤を加え豆乳を凝固せしめるこ
とを特徴とする豆乳の凝固法にある。
本発明を実施するに際して用いるカラギーナンは紅藻類
に含有するガラクトース硫Inエステル′ を紅藻類よ
り摘出するととによって得られるものであり、特異な粘
性、*白反応性、保水性勢を有しており、食品工業分野
、化粧品分野などで広く利用されており、本質的に無害
な天然多糖類である。また、カラギーナンには、主とし
てカッパー(4)カラギーナン、ラムダ(λ)カラギー
ナン、イオタ(1)カラギーナンがある。
に含有するガラクトース硫Inエステル′ を紅藻類よ
り摘出するととによって得られるものであり、特異な粘
性、*白反応性、保水性勢を有しており、食品工業分野
、化粧品分野などで広く利用されており、本質的に無害
な天然多糖類である。また、カラギーナンには、主とし
てカッパー(4)カラギーナン、ラムダ(λ)カラギー
ナン、イオタ(1)カラギーナンがある。
本発明を実施するl1clIシて用いて速効性凝固剤と
は塩化!グネシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシクム
、乳酸!グネシクムなどの水性媒体中でカルシウムイオ
ンやマグネシウムイオンを生じ、かつ無毒性のものであ
ることが好しい。
は塩化!グネシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシクム
、乳酸!グネシクムなどの水性媒体中でカルシウムイオ
ンやマグネシウムイオンを生じ、かつ無毒性のものであ
ることが好しい。
本実−を実施するkは豆乳と0.05〜5嘔S*のカラ
ギーナンの水溶液とを混合するととkよって、水性媒体
中KIEIE白を絢−に分散せしめる。
ギーナンの水溶液とを混合するととkよって、水性媒体
中KIEIE白を絢−に分散せしめる。
カラギーナンは蛋白反応性を示すが凝固性までは示さな
いので、豆蛋白を均一に水性媒体中に分散せしめること
ができ、かつ、一度分散せしめた蛋白が凝集する傾向は
全くといってよい程認められな−・ので、形態保持性良
好属して、きめの細い豆乳凝固物すなわち豆腐を作るこ
とができるのである。とりわけガラクトース硫酸半エス
テルの対イオンがカルシウムであるカラギーナンはその
反応性が増強され、水性媒体中に均一に分散した豆蛋白
の分散性の向上及び分散安定化の向上に大きく寄与する
。
いので、豆蛋白を均一に水性媒体中に分散せしめること
ができ、かつ、一度分散せしめた蛋白が凝集する傾向は
全くといってよい程認められな−・ので、形態保持性良
好属して、きめの細い豆乳凝固物すなわち豆腐を作るこ
とができるのである。とりわけガラクトース硫酸半エス
テルの対イオンがカルシウムであるカラギーナンはその
反応性が増強され、水性媒体中に均一に分散した豆蛋白
の分散性の向上及び分散安定化の向上に大きく寄与する
。
更にカラギーナンの中でもイオタカラギーナンを主成分
とするものはカルシウムイオンやマグネシウムイオンに
対する感性が大きく、その水性媒体中では高温下では粘
性の増加は余り認められないが、水性媒体の温度の低下
と共に粘性が増大し、ゲル形゛成性を示すと共に、得ら
れるゲルの弾性が向上するためイオタカラギーナンを主
成分とするものを用い、かつ、凝固剤としてマグネシウ
ム塩、カルシウム塩などを用〜・ると豆乳の水性媒体中
での均一分散化が良好に保たれた状態で豆乳の凝固を行
なうことができ、かつ、その保水性も良好なものとする
ことができる。それ故、生成した豆腐は従来用いられて
いた凝固速効剤などを利用して作られた豆腐に比べ風味
、形態保持性の点で更に良好なものとなる。
とするものはカルシウムイオンやマグネシウムイオンに
対する感性が大きく、その水性媒体中では高温下では粘
性の増加は余り認められないが、水性媒体の温度の低下
と共に粘性が増大し、ゲル形゛成性を示すと共に、得ら
れるゲルの弾性が向上するためイオタカラギーナンを主
成分とするものを用い、かつ、凝固剤としてマグネシウ
ム塩、カルシウム塩などを用〜・ると豆乳の水性媒体中
での均一分散化が良好に保たれた状態で豆乳の凝固を行
なうことができ、かつ、その保水性も良好なものとする
ことができる。それ故、生成した豆腐は従来用いられて
いた凝固速効剤などを利用して作られた豆腐に比べ風味
、形態保持性の点で更に良好なものとなる。
本発明の好しい効果を与えるカラギーナンの豆乳に対す
る添加量は0.05〜5%、好しくは0.01〜草、5
−の範囲であるが用途によっては、この範囲外の添加量
でもその効果を発揮せしめることは可能である。又必l
!に応じて酸化防止物質その他の添加物を併用すること
は、勿論可能である0本発明は豆腐製造を主対象とする
が他の豆蛋白食品の製造にも利用できる。・ 本発明の副次的効果として、前述の如く豆乳への分散性
が改善されることに起因して、能率良く凝固作業を行な
うことができて作業改善がなされることが挙げられる。
る添加量は0.05〜5%、好しくは0.01〜草、5
−の範囲であるが用途によっては、この範囲外の添加量
でもその効果を発揮せしめることは可能である。又必l
!に応じて酸化防止物質その他の添加物を併用すること
は、勿論可能である0本発明は豆腐製造を主対象とする
が他の豆蛋白食品の製造にも利用できる。・ 本発明の副次的効果として、前述の如く豆乳への分散性
が改善されることに起因して、能率良く凝固作業を行な
うことができて作業改善がなされることが挙げられる。
次に本発明の実施例を示す。
実施例1
10Lの豆乳に%1%のカッパカラギーナン水溶液1t
を加え、充分攪拌したる後に、70℃にて、塩化カルシ
ウム35 grを加えて豆乳を凝固させ、凝固物を24
等分して重量を調定した処330 grであった。他方
、塩化カルシウムのみで凝固させた場合には280 g
rであり、本発明による保水性向上は顕著であった。製
品豆腐のキメが細かくなつ′C〜また。
を加え、充分攪拌したる後に、70℃にて、塩化カルシ
ウム35 grを加えて豆乳を凝固させ、凝固物を24
等分して重量を調定した処330 grであった。他方
、塩化カルシウムのみで凝固させた場合には280 g
rであり、本発明による保水性向上は顕著であった。製
品豆腐のキメが細かくなつ′C〜また。
実施例2
イオタカラギーナンについ″C実施例1と同様な実験を
行なった処、生成豆腐重量は340 grであり、実施
例1と同様保水性の向上が認められたと共に、生成豆腐
の弾力が増し、食味が大幅に改善−された。
行なった処、生成豆腐重量は340 grであり、実施
例1と同様保水性の向上が認められたと共に、生成豆腐
の弾力が増し、食味が大幅に改善−された。
特許 出願人 三菱アセテート株式会社代理人 弁理士
1)村 武 敏
1)村 武 敏
Claims (1)
- (1) カラギーナン水溶液と豆乳との混合[K速効
性凝固剤により豆乳を凝固させることを特徴とする豆乳
凝固方法。 (乃 カラギーナンとしてイオタカラギーナンを主成分
とするものを用いることを特徴とする特許請求の範囲第
1項記載の豆乳凝固方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56144783A JPS5847457A (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 豆乳凝固方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56144783A JPS5847457A (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 豆乳凝固方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5847457A true JPS5847457A (ja) | 1983-03-19 |
Family
ID=15370331
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56144783A Pending JPS5847457A (ja) | 1981-09-16 | 1981-09-16 | 豆乳凝固方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5847457A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60169525A (ja) * | 1984-02-15 | 1985-09-03 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 連続焼鈍炉冷却帯の鋼帯冷却方法 |
-
1981
- 1981-09-16 JP JP56144783A patent/JPS5847457A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60169525A (ja) * | 1984-02-15 | 1985-09-03 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 連続焼鈍炉冷却帯の鋼帯冷却方法 |
JPS6337170B2 (ja) * | 1984-02-15 | 1988-07-25 | Mitsubishi Jukogyo Kk |
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