JPS5824120B2 - 白ぬかの糖化法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、白めかを酵素糖化するに当り、白めかにまつ
わる悪臭（白ぬか臭）を除去する方法に関するものであ
る。

さらに詳しくは、白めかの糖化時又は糖化終了時にグル
コースオキシダーゼあるいはグルコースオキシダーゼと
カタラーゼを作用させ、発生する過酸化水素により悪臭
物質を酸化除去するものである。

清酒製造に当っては、通常、原料米は７０〜７５％収率
まで精白して用いる。

その際多量の白ぬかが生成されるが、これは飼料や食品
用原料として低価格で他の業者にさばかれている。

昨今、省エネルギー、省資源が強く要求されるようにな
り、この白めかを酒造に還元しようとする試みの一項と
して、白めか糖化液による四段などが普及しつつある。

しかしながら、白ぬかは見かげは米粉に似ているが、精
米時の摩擦熱、空気酸化糖により、かなりの変質をきた
し、これを酵素等で糖化した場合、一種独得の悪臭を放
つようになる。

従って、白めかの糖化精製技術はかなり高度なものが要
求され、現在用いられている糖化精製装置は高価なもの
である。

そこで最大の難点である悪臭除去をイオン交換樹脂等に
よることなく、簡単な装置、操作で行うべく鋭意検討を
加えた結果、本発明を完成するに至った。

まず、化学薬品による悪臭除去法を検討した結果、過酸
化水素の添加が極めて効果的であることを見出した。

しかしながら、食品に対する過酸化水素の添加には種々
問題があり、残存過酸化水素の除去にカタラーゼ等を用
いなげればならない。

ここにおいて、極めて自然に過酸化水素を発生し、持続
的に過酸化水素を作用させる手段としてグルコースオキ
シダーゼの利用を発想するに至った。

グルコースオキシダーゼは次式のようにグルコースに作
用して、過酸化水素とグルコン酸を生成する反応を触媒
する。

Ｃ６Ｈ１２Ｏ６＋０２＋Ｈ２０→ Ｈ２０□十ｃ６Ｈ１２ｏ７ 酵素作用は化学物質の添加と異なり、徐々にしがも連続
的に目的物質を生成するところに妙味がある。

白めかの糖化工程中に生ずるグルコースの一部にこれが
作用し、徐々に発生する過酸化水素は直ちに一つの悪臭
物質に作用し、しかも順次他物質へと反応が広がってい
くものと考えられる。

ただし、グルコースオキシダーゼの作用により悪臭物質
が変化する真の機構については、まだ判明しているわけ
ではない。

グルコースオキシダーゼと同時にカタラーゼを作用させ
ておけば、余剰の過酸化水素は全く残存しなくなる。

もつとも、カタラーゼを作用させなくとも、グルコース
オキシダーゼ添加量を適当に選ぶことにより、残存過酸
化水素は認められなくなる。

このように本発明は酵素の穏かた作用をうまく利用した
画期的なものといえるが、この方法は単に白ぬかの糖化
に限ることなく、悪臭を持つ他の穀類粉末、穀類抽出液
、農水産加工食品等の品質改良に容易に類推利用できる
ものである。

ここでは、グルコースオキシダーゼとして、Ａ ｓｐｅ
ｒｇｉ ｌ ｌｕｓ属菌起源のグルコースオキシダーゼ
１アマノ″４（天野製薬）をカタラーゼとしては動物臓
器から抽出精製したカタラーゼＬ〈アマノン（天野製薬
）を用いたが、本発明を施行するに当っては、酵素剤の
起源、種類を問うものではない。

また、白めかの液化、糖化方法は通常行われている方法
に準拠して行えばよい。

さらに、グリコースオキシダーゼやカタラーゼは個別に
添加反応させてもよいが、あらかじめ、糖化酵素剤中に
配合しておく方が便利である。

以下、参考例及び実施例によって本発明を具体的に説明
する。

まず最初に、本発明で用いたアルファアミラーゼ、グル
コアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ及びカタラーゼ
の力価表示にってい説明する。

アルファアミラーゼ １％可溶性でんぷん溶液（ｐＨ５，０）に酵素液を０．
５ ｍｌ添加し、４０℃で酵素反応を行い、ｌｌ中によ
う素０．０３１７ｐ、よう化カリウム０．１．９及び１
０％塩酸５０１ｒＬｌを含むよう素溶液１０ｍ／中に酵
素反応液０．１ｍ４を添加して、この呈色を波長５７０
１１７ＦＬ、１０ｍｍセルで測定し、透過率（Ｔ）が６
６チとなる酵素反応時間を求めて 量）×３０／ｌ（時間） の式によりホールゲムス価を算出し、活性単位とした。

すなわち、酵素液１ｒＩＬｌが４０’Ｃ１３０分で１％
可溶性でんぷん溶液１ｍ／を分解する活性を１単位とし
た。

グルコアミラーゼ ２％可溶性でんぷん溶液１ｍ／に０．２Ｍ酢酸緩衝液（
ＰＨ５，０） ０．２ｒｕｌ！、酵素液０．１ ｍｌを
加え、４０℃で２０分間反応し、ＩＮ水酸化ナトリウム
溶液０．１ ｍｌ！を加え反応を停止する。

約２時間後、ＩＮ塩酸溶液０．１ ｍｌを加えて中和す
る。

酵素反応によって生成したグルコースをグルコースオキ
シダーゼ法によって定量し、４０℃で６０分間に１■の
グルコースを生成する活性を１単位とした。

グルコースオキシダーゼ Ｐ Ｈ７，０，２５℃でグルコース、パーオキシダーゼ
、オルトジアニンジンの溶液中で反応し、４３６Ｈｍに
おける吸光度から遊離過酸化水素量ヲ求める。

この条件下で１分間に１マイクロモルの過酸化水素を遊
離する活性を１単位とする。

カタラーゼ 酵素液Ｉｎ／’を３０℃に５分間正確に予熱する。

これにあらかじめ３０℃に医湛した過酸化水素溶液（３
０％過酸化水素を０．０５Ｍりん酸緩衝液（ＰＨ７，０
）で８００＠に希釈したもの）を５１ｒＬｌ加え正確に
５分間反応させる。

反応はＩＮ硫酸２１１Ｌｉを混合して停止させる。

つぎに、１０％よう化カリウムｍ液１ｍｌ及び１チモリ
ブデン酸アンモニウム溶液１滴を加え、さらにでんぷん
指示薬５滴を加えて、Ｎ／２００チオ硫酸ナトリウム溶
液で滴定する。

別にブランクとして、酵素液の代りに水を用いて同様に
操作し滴定値を求める。

両者の差より消失過酸化水素量を求め、１分間に１マイ
クロモルの過酸化水素を分解する酵素量をもって１単位
とする。

過酸化水素の定量は上記カタラーゼ活性測定におけるチ
オ硫酸ナトリウム滴定法によった。

すなわち、白めか糖化液５ＷＬｌにＩＮ硫酸２ｍＡと１
０％よう化カリウム溶液１１ｒＬｌを加える。

さらに、１％モリブデン酸アンモニウム溶液１滴を加え
３０分間放置する。

遊離したよう素を０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液で
滴定する。

０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液１１ｒＬｌは５マイ
クロモルの過酸化水素水に相当する。

参考例 １ 過酸化水素水添加量の検討 （白ぬかの液化） ６５〜７５°ＣＫ温めた３５ｍ／の水に白めか２０ｇの
うちの一部（約５ｇ）をかくはんしながら加える。

つぎに、液化酵素、コクゲン（大和化成製、アルファア
ミラーゼ１３．６Ｘ１０’単位／９、グルコアミラーゼ
１６０単位／Ｅｌ ） ４０ｒｒ１９を５ｍ／の水に懸
濁したものを添加する。

残りの白ぬかは、その後約１時間かげてかくはんしなが
ら加えていく。

白めかを添加後、３０分間、６５〜７０℃に保った後、
放冷する。

（白めかの糖化） 上記液化物に糖化酵素、グルコＳＢ（大野製薬製、アル
ファアミラーゼ１２．９Ｘ１０’単位／１１グルコアミ
ラーゼ２３９０単位／ｇ、 ） ８０■を４ｍｉの水に
懸濁したものを添加し、時々かくはんしながら２０時間
５０〜５５°Ｃに保つ、放冷後遠心分離（１００００ｒ
ｐｍ、１０分）シ、上澄みをＥ−とって糖化液とした。

（過酸化水素水の添加） 上記白ぬか糖化液（全糖含量３００ Ｔｎ９／ｍｌ！
）５０ｍ／に、３０係過酸化水素水（０〜０．５ＴｒＬ
ｌ）を添加し、４０〜４５℃で１時間反応させた後、活
性炭（特選白鷺：飲用薬品工業）２５ｍＩ？を加えた。

室温で時々かくはんしながら４時間放置した後、ろ紙（
東洋ＰｌｔｆＪＦｘ ５ ）でろ過した。

６名のパネルにつき、暗番で試料を並べ、官能テストを
行い、過酸化水素水無添加のものに比べ臭いのないもの
に○印を、特に臭いのないものに◎印をつげさせた。

結果は第１表のとおりで３０係過酸化水素水０．１７７
１／！添加のものに脱臭効果が顕著であった。

参考例 ２ 過酸化水素水添加時期の検討 参考例１記載の白ぬかの液化、糖化に際し、 。

３０％過酸化水素水０．１ ｍ１３を液化開始３０分後
（液化中）、液化終了後（糖化前）、糖化終了１時間前
（糖化中）及び糖化終了遠心分離後（糖化後）の各時期
に添加した。

各試料は、活性炭処理を施した後、６名のパネルによる
官能テストに供した。

参考例１と同様に過酸化水素水無添加のものに比べ臭い
のないものをチェックしてもらった。

結果は、第２表のとおりで、液化中あるいは糖化前と早
めに除加しｉ％）のの方が脱臭効果が顕著であった。

この場合、糖化中、糖化後添加のものの脱臭効果かあま
り顕著でなかったのは、相対的な比較であったため、効
果のより大きなものに支配されたものと考える。

また、第３表に見るように早期添加のものは脱臭効果が
顕著であるものの、過酸化水素水の液化、糖化に対する
阻害作用が認められるようであった。

実施例 １ 参考例１記載の方法により調整した白ぬか液化物に、グ
ルコースオキシダーゼ“アマノ”４（天野製薬）１）又
は・・イブ２−ゼ（天野製薬）２）の０．５あるいは１
．０■を１ｍｌの水に溶かしたものを加え、４０°Ｃ〜
４５℃で１時間反応させた。

その後、参考例１記載の方法により糖化を行い、糖化液
は活性炭処理を施して、白ぬか臭除去の有無を７名のパ
ネルによる官能テストにより調べた。

参考として、グルコースオキシダーゼ剤の代りに３０％
過酸化水素水０．１ｍを添加反応させたものを調整した
。

結果は第４表のとおりで、グルコースオキシダーゼの効
果は顕著であった。

カタラーゼを配した・・イブラーゼの場合、残存過酸化
水素量は極めて少なくなっていたが、グルコースオキシ
ダーゼのみの場合でも残存量はわずかであった。

１）グルコースオキシダーゼ”アマノ”４；グルコース
オキシダーゼ４Ｘ１０’単位／１１カタラーゼ１０００
単位／、！１ｉＩ ２）ハイデラーゼ；グルコースオキシダーゼ６アマノ”
４とカタラーゼＬ〈アマノ〉を配合したもの。

グルコースオキシダーゼＩＸ １０’ 単位／ ＆ 。
カタラーゼＩ Ｘ １０４単位／ｇ 実施例 ２ 診考例１記載の方法により調整した白ぬか糖化液５０ｍ
／にグルコースオキシダーゼ６アマノ″４（天野製薬ニ
ゲルコースオキシダーゼ４Ｘ１０４単位／ｇ、カタラー
ゼ１０００単位／Ｉ）又は・・イブ２−ゼ（大野製薬ニ
ゲルコースオキシダーゼＩ Ｘ １０’単位／ｇ、カタ
ラーゼＩ Ｘ １０４単位／ｇ）を１〜５■添加し、４
０に４５℃で２時間反応させた後、活性炭処理を行った
。

これについて、６名のパネルにより白めか臭の有無を官
能テストにより調べた。

参考として、３０係過酸化水素水０．１ ｍ／？を添加
反応させたものも調整した。

結果は第５表のとおりで、この場合は過酸化水素添加に
比し、やや落ちるが、グルコースオキシダーゼには十分
な効果が認められた。

ただし、この場合は実施例１の場合に比し、添加量を２
＠に増やす必要があった。

ハイデラーゼの場合は、添加量を５ＷＩ９と多くしたに
もかかわらず、あまり顕著な効果はみられなかった。

ハイデラーゼを用いた場合は残存過酸化水素は極めて少
なかったが、グルコースオキシダーゼの場合でも残存量
はわずかであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 白ぬかを酵素剤を用いて糖化するに当り、糖化工程
   中の適当な時期又は糖化終了時に、グルコースオキシダ
   ーゼあるいはグルコースオキシダーゼ及びカタラーゼを
   作用させることにより、白めか特有の悪臭を除去するこ
   とを特長とする白めかの糖化法。 ２ あらかじめ、グルコースオキシダーゼあるいはグル
   コースオキシダーゼとカタラーゼを配合してなる酵素剤
   を用いる特許請求の範囲第１項記載の白めかの酵素糖化
   法。