JPS5823057B2 - タイネツナンカセイニスグレタ センイジヨウタンパクシツシヨクヒン ノ セイホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、繊維状高たん白質食品の製法、さらに詳しく
は、耐熱軟化性にすぐれた繊維状高たん白質食品の製法
に関する。

近年、いわゆる人工肉などの人工的な繊維状たん白質食
品に関する研究が進み、一部実用化も試みられている。

本発明者らも先に非繊維状たん白質を一定条件のもとに
たん白質分解酵素で処理しこれを延伸して繊維状たん白
質に改変し、蓄肉様食感を付与した繊維状たん白質食品
を製造する方法を発明した（特公昭４．６−２９７８０
）。

この方法では、非繊維状たん白質、たとえばカゼインを
Ｃａ＋十などでミセル化し、これをたん白質分解酵素で
処理してゲル化し、このゲルを延伸して配向したフィブ
リル状組成物にしたのち酸で固定するが、このような方
法でえられる繊維状組成物は耐熱性が弱いため調理の際
の加熱時軟化し繊維形態を失なうおそれがある。

このような熱による軟化は、その固定のために無水酢酸
を用いることにより防ぎうろことが見出されている（前
記日本特許を参照）。

しかるに、この無水酢酸は食品添加物として認可されて
いないためこれを用いて固定することは実用化できない
のみならず、その強烈な残留刺激臭のために使用困難で
ある欠点を有する。

本発明者らはまた、それ自体では充分に熱に対して安定
な繊維状高たん白質食品であっても、それを魚肉、蓄肉
類と混合した場合に熱で軟化されるため、これを防ぐた
めに多糖類を配合する方法についても発明を行った（％
公昭４８−３５４６８）。

しかしながら、この方法によってもなお充分な耐熱性を
有する製品かえられ難い欠点がある。

このような事情のもとに、本発明者らは、耐熱軟化性に
すぐれ、他の魚肉、蓄肉類と混合しても熱軟化を生じな
いすぐれた繊維状高たん白質食品をうる方法を見出すべ
く鋭意研究を重ねた結果、乳たん白質またはこれと他の
非繊維状たん白質との混合液もしくはこれらにＣａ千十
などの金属多価イオンを作用させて得られるミセル化物
に、乳化剤単独またはその少くとも５％が乳化剤である
乳化剤と多糖類からなる組成物を添加することにより、
繊維化後の耐熱性が著しく改良され、その固定に無水酢
酸を用いなくとも通常の食品添加物として認められてい
る酸または酸と塩との組合せによって充分に熱安定性の
付与された繊維状たん白質が製造されうろことを知り、
本発明を完成するにいたった。

一般に、乳たん白質であるカゼインは、乳中においてＣ
ａ十十や燐酸基またはクエン酸基と結合して、いわゆる
カルシウム−カゼイン−燐酸塩校合体としてミセル構造
をとって存在しており、このミセルにレンニンのような
凝乳酵素が作用するとミセル構造を維持安定化するに一
カゼインが分十十 解されてＣａ に対する安定性が損われ凝集しゲル
化すると考えられる。

しかして、このゲルは延伸などにより繊維状に配向され
酸固定されるが、熱安定性が劣り軟化する傾向にある。

たとえば、２０％カゼイン溶液（％は重量％を示す。

以下同じ）に塩化カリウム水溶液を加え、ついでこれを
プロテアーゼで処理してえられるゲルを展延して配向し
たフィブリル状組成物にしたのち、各種の酸で処理し、
その熱安定性について調べたところ、つぎの第１表に示
す結果をえた。

なお、表中の熱安定性は、処理繊維状物を８０℃で２０
分間加熱した場合の結果を示し、＋＋＋：繊維性変化な
し、＋十：犬部分繊維状で残る、十：繊維状として少０
残お、±：繊維状のものほとんどなし、−：繊維状のも
のまった（なし、を意味する（以後同様に使用）。

上記第１表の結果から明らかなように、無水酢酸による
固定では高い熱安定性を示すが、他の酸では著しく熱安
定性が落ち水分含量６０％以上ではほとんど軟化してし
まう。

本発明者らは鋭意研究の結果、乳化剤を用いるとすぐれ
た熱安定性が得られることを見出した。

例えば、レシチンまたは蔗糖脂肪酸エステルを用いた場
合の熱安定性は次の第２表の通りであった。

上述の如く本発明の方法によれば、乳たん白質を含む溶
液または乳たん白質に金属多価イオンを作用させて得ら
れるミセル化物に、乳化剤を加えると得られる繊維状た
ん白質の耐熱性が著しく改善される。

本発明者らはさらに研究を進めた結果、これら乳化剤と
多糖類を併用することにより互いに相剰的に作用して７
５％以上の水分含量でも著しい熱安定性が付与されるこ
とを見出した。

すなわち、上記第２表における場合と同様の条件にて、
デキストリン（重合度１５）５％と乳化剤としてレシチ
ンまたは蔗糖脂肪酸エステルを添加した場合、つぎの第
３表に示す結果をえた（耐熱性８０℃、２０分加熱）。

さらにλ−カラゲニン１％、デキストリン（重合度２０
）５％に乳化剤としてレシチン、蔗糖モノパルミテート
を加えた場合の熱軟化性を第４表に示す 上記第４表のように２種類の多糖類を使用した場合、水
分率７０％以上でも耐熱軟化性が大幅に改良されること
が分った。

本発明者らはさらにこんにゃく粉５％、テキストリン１
％に乳化剤としてレシチン、蔗糖モノステアレートを加
えた場合も同様に極めて良好な耐熱軟化性が得られるこ
とを知った。

これを第５表に示す。しかして、本発明は、乳たん白質
またはそれと他の非繊維状動植物たん白質との混合液も
しくはこれらに金属多価イオンを作用させて得られるミ
セル化物に、乳化剤単独またはその少なくとも５％が乳
化剤であるような乳化剤と多糖類からなる組成物を添加
し、ついでそのミセルを破壊してゲルを形成させ、この
ゲルを延伸して繊維状に配向しつつ、またはしたのち酸
で固定することにより耐熱性にすぐれた熱軟化性の低い
繊維状高たん白質食品の製法を提供するものである。

本発明方法で用いられる原料の乳たん白質は、通常、水
酸化ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ金属塩、
燐酸ナトリウムなどのアルカリ性燐酸塩、アンモニアな
どの水溶液に溶解させた溶解液として用いられ、そのＰ
Ｈ値は６〜９で、濃度は５〜３０％程度が好適である。

この乳たん白質は、他の非繊維状動植物性たん白質、た
とえば大豆たん白質、グルテンなどとの混合液の形で用
いてもよい。

この乳たん白質のミセル化に用いる金属多価イオンとし
ては、カルシウムイオン（Ｃａ＋＋）、マグネシウムイ
オン（Ｍｇ十干）があげられ、具体的な例としては、塩
化カルシウム、臭化カルシウム、硝酸カルシウム、酢酸
カルシウムなどの水溶性力ルシウム塩、塩化マグネシウ
ム、臭化マグネシウム、硝酸マグネシウム、硫酸マグネ
シウムなどの水溶性マグネシウム塩などが用いられる。

添加剤として用いる乳化剤としては、レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル（モノステアリン、モノパルミチン、モノ
オレイン、ジステアリン、シバルミチンエステル類）や
ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸などの脂肪酸
のモノ及びジグリセリド類及びソルビタンモノステアレ
ートなど多価アルコールの脂肪酸エステル類などがあげ
られ、これらは通常、添加されるべき乳たん白質の重量
に対し０．１−１０％、好ましくは０．２〜５％、さら
に好ましくは０．５〜２％の割合で用いられる。

これら乳化剤と併用される中性多糖類としては、重合度
４〜２５の各種デキストリン、α化殿粉、殿粉、アミロ
ース、アミロペクチン、グアーガム、こんにゃく粉など
があげられる。

特に好ましくは重合度４〜２５のデキストリン、グアー
ガム、こんにや（粉などが良好な効果を示す。

デキストリンについては重合度が４〜２５の範囲のもの
が好ましく、この範囲をはずれると乳化剤との併用時に
相剰的な熱安定効果を発揮せず好ましくない。

さらに化学構造的にＣａ十十やＭｇ＋十と反応する基を
有する多糖類であるペクチン、アルギン酸、カラゲニン
、アラビヤゴム、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルローズ
）、ＣＭＳ （カルボキシメチル殿粉）なども使用出来
る。

これらの系統の多糖類のうち好ましいものは、カラゲニ
ン、特にＣａ十＋反応性官能基を有する中性多糖類であ
るλ−カラゲニンやアラビヤゴムがあげられる。

乳化剤と共用されるこれらの多糖類は一種類でもあるい
は２種以上の多糖類の組合せで用いてもよい。

特に多糖類を２種類の組合せで用いる場合、好結果を与
える。

このような組合せとしてはλ−カラゲニンと重合度４〜
２５のデキストリン、こんにゃく粉とデキストリン（重
合度４〜２５）、こんにゃく粉とλ−カラゲニンなどが
あげられる。

これら乳化剤と多糖類を併用する場合、両者の比率は乳
化剤／多糖類が５％以上で使用され、特に好ましくは１
０％以上が良好である。

これらの乳化剤と多糖類の添加量は乳たん白質の重量に
対し、中性多十干士士 糖類では５〜２０％、Ｃａ 、Ｍｇ に対する
反応性基を有する多糖類の場合０．０５〜１０％程度が
使用される。

また、これら添加剤の添加方法は、ミセル化を行わない
場合はたん白のアルカリ溶液に直接添加され、またミセ
ル化を行なった場合は金属多価イオンによるミセル形成
の前後のいずれでもよいが、好適には、乳たん白質溶液
にこれら添加剤を加え、ついでこれに金属多価イオンを
加えてミセルを形成させる方法が採用される。

さらに、ゲルを形成させる方法としては、たん自分解酵
素、たとえば細菌性プロテアーゼ、カビプロテアーゼ、
トリプシン、キモトリプシン、パパインなどを加えて室
混ないしは加温下（通常４０〜６０℃）にて処理する方
法が好適であるが、この酵素処理に代えて、還元剤処理
もしくはアルカリ性物質によるｐＨ値の調整による方法
も採用されうる。

還元剤処理による方法としてばたん白のアルカリ溶液に
、亜硫酸水素ナトリウムなどの亜硫酸塩、β−メルカプ
トエタノール、モノチオリン酸ナトリウム、水素化ホウ
素ナトリウムなどの還元剤を、通常１〜１０％の水溶液
として添加し、常温もしくは加温下（通常４０〜６０℃
）にｆｆｌ拌することによりゲル化される。

別法として、該たん白水溶液、水酸化すｌ−’Ｊウム、
炭酸カリウムなどのアルカリ金属塩、燐酸ナトリウムな
どのアルカリ性燐酸塩、アンモニアなどのアルカリ性物
質の水溶液を添加してそのｐＨ値を８．０以上、好まし
くは９．５以上に調整し、たん白の加水分解などの変質
を行い、Ｃａ十十やＭｇ＋十の作用でゲル化を起させて
もよい。

かくして得られたゲルは、常法にしたがって延伸などの
応力を加え配向したフィブリル状組成物にし、ついでこ
れを酸で固定する。

これらの反応のかけ方に関しては、一般的な機械的応力
−ローラー間延伸、ローラー圧延、スクリュー押し出し
、攪拌、高速押し出しくジェット噴射など）などが使用
される。

本発明方法によれば、前述した如く得られる繊維状物は
酸固定後も耐熱性が良好で食品衛生上好ましくない無水
酢酸の使用が避けられる。

本発明方法で用いられる固定用の酸としては、塩酸、硫
酸などの無機酸、乳酸、クエン酸、酢酸などの有機酸が
あげられ、これらは単独でもまたその２種以上の混合物
でも用いられる。

さらに、これらの酸を、塩化ナトリウム、硫酸すトリウ
ムなどの塩と混合して用いればさらに良好な固定効果か
えられ、ことに固定用酸溶液に硫酸根を含むのが好まし
く、したがって、酸として硫酸以外の酸を用いたときは
塩として硫酸ナトリウムなどの硫酸塩を組合せるのがよ
（、酸として硫酸を用いたときには塩化ナトリウムなど
の他の塩を組合せることができる。

本発明方法でえられる繊維状たん白質にさらに好適な色
素、調味料、フレーバーなどを添加して、外観、触感、
味覚のすぐれた繊維状高たん白質食品かえられる。

つぎに実施例をあげて本発明方法をさらに具体的に説明
する。

実施例 １ ５０℃の１．５％炭酸カリウム水溶液６００７ｒｌｌＩ
ＩＣ、カゼイン１００ｙ′と大豆たん白質１０グを加え
て溶解させた。

これにレシチン１グ、グアーガム１７およびデキストリ
ン（重合度１５）５′ｉＩを加えて充分に溶解させた。

これに塩化カルシウム（ｉ ｏ′？）の水溶液を加えて
ミセルを形成させ、このミセルにプロテアーゼ２００ｍ
ｇを加工たところミセルが凝集してゲルを形成した。

このゲルを展延して配向とフィブリル化を行いこれを２
％酢酸に浸漬して固定すると繊維状たん白質約２００２
が得られた。

これを水洗、中和後、２％燐酸ナトリウム水溶液を加え
て水分７５％の繊維状たん白質約３６０１を得た。

実施例 ２ １．０％ＫＯＨ溶液６００ｍＡ！に９０１のカゼインと
１０２のグリシニンを加えて溶解し、ｐＨ９，５に調整
した。

これに０．５７のレシチンを加えて溶解、混合し、さら
に５０℃で塩化カルシウム液（３０％）３．５ｍｌを加
えるとゲルが形成された。

このゲルを展延して繊維状に配向させ、１％乳酸液に浸
漬し繊維の固定化を行なうと、繊維状たん白質約１８０
２が得られた。

これを水洗し、中和して、水分７０％の繊維状たん白質
約３２０２を得た。

実施例 ３ 蔗糖脂肪酸エステル（蔗糖バルミチン酸モノエステル）
０．３ ｆ？を５０℃の温水６００ｒｆＬｌに溶解さ
せ、これに１０１’のカゼインを加え、懸濁させて、２
８％アンモニア水４．５ｍｌを加えて溶解させた。

これにλ−カラゲニン０．５２の溶解液２０ｍ１．０．
２２の水素化ホウ素ナトリウム溶解液１０ｍ１を加え、
約１０分間攪拌した。

これに２０％塩化カルシウム液５ｍｌを加えるとゲルが
形成された。

このゲルをよく混合して（Ｃａ＋十を十分に反応させて
）繊維状に配向させ、１％クエン酸液に浸漬し、繊維の
固定を行なうと約１８０１の繊維状たん白質が得られた
。

実施例 ４ カゼイン１００１を５０℃の温水５００ｍ１に懸濁しこ
れに２８％アンモニア水５． Ｑ ｍｌを加えて溶解さ
せた。

これに蔗糖ステアリン酸ジエステル０．４２とこんにゃ
く粉５７及びデキストリン（重合度１５）１．０′？を
加え十分攪拌、混合した。

これに塩化カルシウム水溶液（塩化カルシウム１０グを
含む）を加えミセルを形成させた。

ミセル形成後プロテアーゼ２００１ｒ１？を加え、約１
０分間保持しゲルを得た。

ゲルを離水液から分離し、スリットから圧力をかげ押し
出し、さらにローラー間で３倍に延伸し、配向したフィ
ブリル組成物にした。

これを５％硫酸ナトリウムを含む５％酢酸水溶液に浸漬
し繊維を固定化する・と繊維状たん白質約１８０７を得
た。

これを水洗し種水酸化カルシウム水溶液で中和し、ｐＨ
６，０にすると水分約６８％の繊維状たん白質約２８０
１を得た。

実施例 ５ カゼイン１００１を５０℃の温水５００ｍ１に懸濁しこ
れに２８％アンモニア水６．０ｍｌを加え溶解させた。

これに蔗糖パルミチン酸モノエステル０．５２とテキス
トリン（重合度１５）５．０ｙ′及びλ−カラゲニン１
．０′？を加え十分攪拌混合した。

これに塩化カルシウム水溶液（塩化カルシウム１０２を
含む）を加えミセルを形成させた。

ミセル形成後、プロテアーゼ２００ｍ１を加え約１０分
間保持しゲルを得た。

これを離水液から分離し、スリットから押し出しさらに
ローラー間で２倍に延伸した。

これをさらに０３％酢酸水溶液中で１．５倍に延伸しつ
つ固定化をすすめ、その後５％硫酸ナトリウムを含む５
％酢酸水溶液に浸漬し固定化をおこなった。

これをさらに稀アルカリ水溶液で中和、水洗しｐＨ６，
０の繊維状たん白質を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乳たん白質またはこれと他の非繊維状動植物たん白
   質との混合液もしくはこれらに金属多価イオンを作用さ
   せて得られるミセル化物に、乳化剤単独またはその少（
   とも５％が乳化剤である乳化剤と多糖類からなる組成物
   を、乳化剤の添加量が乳たん白質に対して０．３〜５％
   となるように添加しゲルを形成させ、ついでこのゲルに
   応力を加え配向した繊維状組成物にしつつ、またはした
   のち酸で固定することを特徴とする耐熱軟化性に優れた
   繊維状高たん白質食品の製法。