JPS5823057B2 - タイネツナンカセイニスグレタ センイジヨウタンパクシツシヨクヒン ノ セイホウ - Google Patents

タイネツナンカセイニスグレタ センイジヨウタンパクシツシヨクヒン ノ セイホウ

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JPS5823057B2
JPS5823057B2 JP50126489A JP12648975A JPS5823057B2 JP S5823057 B2 JPS5823057 B2 JP S5823057B2 JP 50126489 A JP50126489 A JP 50126489A JP 12648975 A JP12648975 A JP 12648975A JP S5823057 B2 JPS5823057 B2 JP S5823057B2
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JP
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fibrous
protein
gel
acid
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JP50126489A
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宮中明子
金光永
中治十成
中村務
八木直樹
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KURARE KK
MINAMINIPPON RAKUNO KYODO KK
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KURARE KK
MINAMINIPPON RAKUNO KYODO KK
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、繊維状高たん白質食品の製法、さらに詳しく
は、耐熱軟化性にすぐれた繊維状高たん白質食品の製法
に関する。
近年、いわゆる人工肉などの人工的な繊維状たん白質食
品に関する研究が進み、一部実用化も試みられている。
本発明者らも先に非繊維状たん白質を一定条件のもとに
たん白質分解酵素で処理しこれを延伸して繊維状たん白
質に改変し、蓄肉様食感を付与した繊維状たん白質食品
を製造する方法を発明した(特公昭4.6−29780
)。
この方法では、非繊維状たん白質、たとえばカゼインを
Ca+十などでミセル化し、これをたん白質分解酵素で
処理してゲル化し、このゲルを延伸して配向したフィブ
リル状組成物にしたのち酸で固定するが、このような方
法でえられる繊維状組成物は耐熱性が弱いため調理の際
の加熱時軟化し繊維形態を失なうおそれがある。
このような熱による軟化は、その固定のために無水酢酸
を用いることにより防ぎうろことが見出されている(前
記日本特許を参照)。
しかるに、この無水酢酸は食品添加物として認可されて
いないためこれを用いて固定することは実用化できない
のみならず、その強烈な残留刺激臭のために使用困難で
ある欠点を有する。
本発明者らはまた、それ自体では充分に熱に対して安定
な繊維状高たん白質食品であっても、それを魚肉、蓄肉
類と混合した場合に熱で軟化されるため、これを防ぐた
めに多糖類を配合する方法についても発明を行った(%
公昭48−35468)。
しかしながら、この方法によってもなお充分な耐熱性を
有する製品かえられ難い欠点がある。
このような事情のもとに、本発明者らは、耐熱軟化性に
すぐれ、他の魚肉、蓄肉類と混合しても熱軟化を生じな
いすぐれた繊維状高たん白質食品をうる方法を見出すべ
く鋭意研究を重ねた結果、乳たん白質またはこれと他の
非繊維状たん白質との混合液もしくはこれらにCa千十
などの金属多価イオンを作用させて得られるミセル化物
に、乳化剤単独またはその少くとも5%が乳化剤である
乳化剤と多糖類からなる組成物を添加することにより、
繊維化後の耐熱性が著しく改良され、その固定に無水酢
酸を用いなくとも通常の食品添加物として認められてい
る酸または酸と塩との組合せによって充分に熱安定性の
付与された繊維状たん白質が製造されうろことを知り、
本発明を完成するにいたった。
一般に、乳たん白質であるカゼインは、乳中においてC
a十十や燐酸基またはクエン酸基と結合して、いわゆる
カルシウム−カゼイン−燐酸塩校合体としてミセル構造
をとって存在しており、このミセルにレンニンのような
凝乳酵素が作用するとミセル構造を維持安定化するに一
カゼインが分十十 解されてCa に対する安定性が損われ凝集しゲル
化すると考えられる。
しかして、このゲルは延伸などにより繊維状に配向され
酸固定されるが、熱安定性が劣り軟化する傾向にある。
たとえば、20%カゼイン溶液(%は重量%を示す。
以下同じ)に塩化カリウム水溶液を加え、ついでこれを
プロテアーゼで処理してえられるゲルを展延して配向し
たフィブリル状組成物にしたのち、各種の酸で処理し、
その熱安定性について調べたところ、つぎの第1表に示
す結果をえた。
なお、表中の熱安定性は、処理繊維状物を80℃で20
分間加熱した場合の結果を示し、+++:繊維性変化な
し、+十:犬部分繊維状で残る、十:繊維状として少0
残お、±:繊維状のものほとんどなし、−:繊維状のも
のまった(なし、を意味する(以後同様に使用)。
上記第1表の結果から明らかなように、無水酢酸による
固定では高い熱安定性を示すが、他の酸では著しく熱安
定性が落ち水分含量60%以上ではほとんど軟化してし
まう。
本発明者らは鋭意研究の結果、乳化剤を用いるとすぐれ
た熱安定性が得られることを見出した。
例えば、レシチンまたは蔗糖脂肪酸エステルを用いた場
合の熱安定性は次の第2表の通りであった。
上述の如く本発明の方法によれば、乳たん白質を含む溶
液または乳たん白質に金属多価イオンを作用させて得ら
れるミセル化物に、乳化剤を加えると得られる繊維状た
ん白質の耐熱性が著しく改善される。
本発明者らはさらに研究を進めた結果、これら乳化剤と
多糖類を併用することにより互いに相剰的に作用して7
5%以上の水分含量でも著しい熱安定性が付与されるこ
とを見出した。
すなわち、上記第2表における場合と同様の条件にて、
デキストリン(重合度15)5%と乳化剤としてレシチ
ンまたは蔗糖脂肪酸エステルを添加した場合、つぎの第
3表に示す結果をえた(耐熱性80℃、20分加熱)。
さらにλ−カラゲニン1%、デキストリン(重合度20
)5%に乳化剤としてレシチン、蔗糖モノパルミテート
を加えた場合の熱軟化性を第4表に示す 上記第4表のように2種類の多糖類を使用した場合、水
分率70%以上でも耐熱軟化性が大幅に改良されること
が分った。
本発明者らはさらにこんにゃく粉5%、テキストリン1
%に乳化剤としてレシチン、蔗糖モノステアレートを加
えた場合も同様に極めて良好な耐熱軟化性が得られるこ
とを知った。
これを第5表に示す。しかして、本発明は、乳たん白質
またはそれと他の非繊維状動植物たん白質との混合液も
しくはこれらに金属多価イオンを作用させて得られるミ
セル化物に、乳化剤単独またはその少なくとも5%が乳
化剤であるような乳化剤と多糖類からなる組成物を添加
し、ついでそのミセルを破壊してゲルを形成させ、この
ゲルを延伸して繊維状に配向しつつ、またはしたのち酸
で固定することにより耐熱性にすぐれた熱軟化性の低い
繊維状高たん白質食品の製法を提供するものである。
本発明方法で用いられる原料の乳たん白質は、通常、水
酸化ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ金属塩、
燐酸ナトリウムなどのアルカリ性燐酸塩、アンモニアな
どの水溶液に溶解させた溶解液として用いられ、そのP
H値は6〜9で、濃度は5〜30%程度が好適である。
この乳たん白質は、他の非繊維状動植物性たん白質、た
とえば大豆たん白質、グルテンなどとの混合液の形で用
いてもよい。
この乳たん白質のミセル化に用いる金属多価イオンとし
ては、カルシウムイオン(Ca++)、マグネシウムイ
オン(Mg十干)があげられ、具体的な例としては、塩
化カルシウム、臭化カルシウム、硝酸カルシウム、酢酸
カルシウムなどの水溶性力ルシウム塩、塩化マグネシウ
ム、臭化マグネシウム、硝酸マグネシウム、硫酸マグネ
シウムなどの水溶性マグネシウム塩などが用いられる。
添加剤として用いる乳化剤としては、レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル(モノステアリン、モノパルミチン、モノ
オレイン、ジステアリン、シバルミチンエステル類)や
ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸などの脂肪酸
のモノ及びジグリセリド類及びソルビタンモノステアレ
ートなど多価アルコールの脂肪酸エステル類などがあげ
られ、これらは通常、添加されるべき乳たん白質の重量
に対し0.1−10%、好ましくは0.2〜5%、さら
に好ましくは0.5〜2%の割合で用いられる。
これら乳化剤と併用される中性多糖類としては、重合度
4〜25の各種デキストリン、α化殿粉、殿粉、アミロ
ース、アミロペクチン、グアーガム、こんにゃく粉など
があげられる。
特に好ましくは重合度4〜25のデキストリン、グアー
ガム、こんにや(粉などが良好な効果を示す。
デキストリンについては重合度が4〜25の範囲のもの
が好ましく、この範囲をはずれると乳化剤との併用時に
相剰的な熱安定効果を発揮せず好ましくない。
さらに化学構造的にCa十十やMg+十と反応する基を
有する多糖類であるペクチン、アルギン酸、カラゲニン
、アラビヤゴム、CMC(カルボキシメチルセルローズ
)、CMS (カルボキシメチル殿粉)なども使用出来
る。
これらの系統の多糖類のうち好ましいものは、カラゲニ
ン、特にCa十+反応性官能基を有する中性多糖類であ
るλ−カラゲニンやアラビヤゴムがあげられる。
乳化剤と共用されるこれらの多糖類は一種類でもあるい
は2種以上の多糖類の組合せで用いてもよい。
特に多糖類を2種類の組合せで用いる場合、好結果を与
える。
このような組合せとしてはλ−カラゲニンと重合度4〜
25のデキストリン、こんにゃく粉とデキストリン(重
合度4〜25)、こんにゃく粉とλ−カラゲニンなどが
あげられる。
これら乳化剤と多糖類を併用する場合、両者の比率は乳
化剤/多糖類が5%以上で使用され、特に好ましくは1
0%以上が良好である。
これらの乳化剤と多糖類の添加量は乳たん白質の重量に
対し、中性多十干士士 糖類では5〜20%、Ca 、Mg に対する
反応性基を有する多糖類の場合0.05〜10%程度が
使用される。
また、これら添加剤の添加方法は、ミセル化を行わない
場合はたん白のアルカリ溶液に直接添加され、またミセ
ル化を行なった場合は金属多価イオンによるミセル形成
の前後のいずれでもよいが、好適には、乳たん白質溶液
にこれら添加剤を加え、ついでこれに金属多価イオンを
加えてミセルを形成させる方法が採用される。
さらに、ゲルを形成させる方法としては、たん自分解酵
素、たとえば細菌性プロテアーゼ、カビプロテアーゼ、
トリプシン、キモトリプシン、パパインなどを加えて室
混ないしは加温下(通常40〜60℃)にて処理する方
法が好適であるが、この酵素処理に代えて、還元剤処理
もしくはアルカリ性物質によるpH値の調整による方法
も採用されうる。
還元剤処理による方法としてばたん白のアルカリ溶液に
、亜硫酸水素ナトリウムなどの亜硫酸塩、β−メルカプ
トエタノール、モノチオリン酸ナトリウム、水素化ホウ
素ナトリウムなどの還元剤を、通常1〜10%の水溶液
として添加し、常温もしくは加温下(通常40〜60℃
)にffl拌することによりゲル化される。
別法として、該たん白水溶液、水酸化すl−’Jウム、
炭酸カリウムなどのアルカリ金属塩、燐酸ナトリウムな
どのアルカリ性燐酸塩、アンモニアなどのアルカリ性物
質の水溶液を添加してそのpH値を8.0以上、好まし
くは9.5以上に調整し、たん白の加水分解などの変質
を行い、Ca十十やMg+十の作用でゲル化を起させて
もよい。
かくして得られたゲルは、常法にしたがって延伸などの
応力を加え配向したフィブリル状組成物にし、ついでこ
れを酸で固定する。
これらの反応のかけ方に関しては、一般的な機械的応力
−ローラー間延伸、ローラー圧延、スクリュー押し出し
、攪拌、高速押し出しくジェット噴射など)などが使用
される。
本発明方法によれば、前述した如く得られる繊維状物は
酸固定後も耐熱性が良好で食品衛生上好ましくない無水
酢酸の使用が避けられる。
本発明方法で用いられる固定用の酸としては、塩酸、硫
酸などの無機酸、乳酸、クエン酸、酢酸などの有機酸が
あげられ、これらは単独でもまたその2種以上の混合物
でも用いられる。
さらに、これらの酸を、塩化ナトリウム、硫酸すトリウ
ムなどの塩と混合して用いればさらに良好な固定効果か
えられ、ことに固定用酸溶液に硫酸根を含むのが好まし
く、したがって、酸として硫酸以外の酸を用いたときは
塩として硫酸ナトリウムなどの硫酸塩を組合せるのがよ
(、酸として硫酸を用いたときには塩化ナトリウムなど
の他の塩を組合せることができる。
本発明方法でえられる繊維状たん白質にさらに好適な色
素、調味料、フレーバーなどを添加して、外観、触感、
味覚のすぐれた繊維状高たん白質食品かえられる。
つぎに実施例をあげて本発明方法をさらに具体的に説明
する。
実施例 1 50℃の1.5%炭酸カリウム水溶液6007rllI
IC、カゼイン100y′と大豆たん白質10グを加え
て溶解させた。
これにレシチン1グ、グアーガム17およびデキストリ
ン(重合度15)5′iIを加えて充分に溶解させた。
これに塩化カルシウム(i o′?)の水溶液を加えて
ミセルを形成させ、このミセルにプロテアーゼ200m
gを加工たところミセルが凝集してゲルを形成した。
このゲルを展延して配向とフィブリル化を行いこれを2
%酢酸に浸漬して固定すると繊維状たん白質約2002
が得られた。
これを水洗、中和後、2%燐酸ナトリウム水溶液を加え
て水分75%の繊維状たん白質約3601を得た。
実施例 2 1.0%KOH溶液600mA!に901のカゼインと
102のグリシニンを加えて溶解し、pH9,5に調整
した。
これに0.57のレシチンを加えて溶解、混合し、さら
に50℃で塩化カルシウム液(30%)3.5mlを加
えるとゲルが形成された。
このゲルを展延して繊維状に配向させ、1%乳酸液に浸
漬し繊維の固定化を行なうと、繊維状たん白質約180
2が得られた。
これを水洗し、中和して、水分70%の繊維状たん白質
約3202を得た。
実施例 3 蔗糖脂肪酸エステル(蔗糖バルミチン酸モノエステル)
0.3 f?を50℃の温水600rfLlに溶解さ
せ、これに101’のカゼインを加え、懸濁させて、2
8%アンモニア水4.5mlを加えて溶解させた。
これにλ−カラゲニン0.52の溶解液20m1.0.
22の水素化ホウ素ナトリウム溶解液10m1を加え、
約10分間攪拌した。
これに20%塩化カルシウム液5mlを加えるとゲルが
形成された。
このゲルをよく混合して(Ca+十を十分に反応させて
)繊維状に配向させ、1%クエン酸液に浸漬し、繊維の
固定を行なうと約1801の繊維状たん白質が得られた
実施例 4 カゼイン1001を50℃の温水500m1に懸濁しこ
れに28%アンモニア水5. Q mlを加えて溶解さ
せた。
これに蔗糖ステアリン酸ジエステル0.42とこんにゃ
く粉57及びデキストリン(重合度15)1.0′?を
加え十分攪拌、混合した。
これに塩化カルシウム水溶液(塩化カルシウム10グを
含む)を加えミセルを形成させた。
ミセル形成後プロテアーゼ2001r1?を加え、約1
0分間保持しゲルを得た。
ゲルを離水液から分離し、スリットから圧力をかげ押し
出し、さらにローラー間で3倍に延伸し、配向したフィ
ブリル組成物にした。
これを5%硫酸ナトリウムを含む5%酢酸水溶液に浸漬
し繊維を固定化する・と繊維状たん白質約1807を得
た。
これを水洗し種水酸化カルシウム水溶液で中和し、pH
6,0にすると水分約68%の繊維状たん白質約280
1を得た。
実施例 5 カゼイン1001を50℃の温水500m1に懸濁しこ
れに28%アンモニア水6.0mlを加え溶解させた。
これに蔗糖パルミチン酸モノエステル0.52とテキス
トリン(重合度15)5.0y′及びλ−カラゲニン1
.0′?を加え十分攪拌混合した。
これに塩化カルシウム水溶液(塩化カルシウム102を
含む)を加えミセルを形成させた。
ミセル形成後、プロテアーゼ200m1を加え約10分
間保持しゲルを得た。
これを離水液から分離し、スリットから押し出しさらに
ローラー間で2倍に延伸した。
これをさらに03%酢酸水溶液中で1.5倍に延伸しつ
つ固定化をすすめ、その後5%硫酸ナトリウムを含む5
%酢酸水溶液に浸漬し固定化をおこなった。
これをさらに稀アルカリ水溶液で中和、水洗しpH6,
0の繊維状たん白質を得た。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 1 乳たん白質またはこれと他の非繊維状動植物たん白
    質との混合液もしくはこれらに金属多価イオンを作用さ
    せて得られるミセル化物に、乳化剤単独またはその少(
    とも5%が乳化剤である乳化剤と多糖類からなる組成物
    を、乳化剤の添加量が乳たん白質に対して0.3〜5%
    となるように添加しゲルを形成させ、ついでこのゲルに
    応力を加え配向した繊維状組成物にしつつ、またはした
    のち酸で固定することを特徴とする耐熱軟化性に優れた
    繊維状高たん白質食品の製法。
JP50126489A 1975-10-21 1975-10-21 タイネツナンカセイニスグレタ センイジヨウタンパクシツシヨクヒン ノ セイホウ Expired JPS5823057B2 (ja)

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