JPS5823055B2 - 小麦蛋白質食品素材の品質改良法

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【発明の詳細な説明】本発明は、小麦蛋白質食品素材の品質改良に関するもの
であり、さらに詳しくは、小麦蛋白質を加熱変性して得
られる小麦蛋白質食品素材を蛋白分解酵素溶液に浸漬す
ることにより、組織および食感を改良する方法に関する
。

従来、小麦蛋白質素材の製造法としては種々の方法が提
示されているが、いずれも外観や内部構造が肉類と類似
せず、しかも、食感もガム状の弾力があり、や〜肉類と
は異なるものであった。

本発明者らは、上記の欠点を改良する方法について種々
検討の結果、ガム状の弾力を除去するとともに、組織や
食感をきわめて肉類に類似する小麦蛋白質食品素材の製
造法を見出したものである。

本発明の方法は、加熱変性させた小麦蛋白質食品素材即
ち人造向を蛋白分解酵素溶液に長時間浸漬する方法であ
る。

本発明に用いられる小麦蛋白質食品素材としては、小麦
グルテンを加熱変性せしめた食品素材であって、加熱変
性を行うことなく、生の小麦蛋白質食品素材を用いて以
下の処理を行なうと、本発明の効果は現われず肉類に類
似した食品素材は得られない。

この素材を蛋白分解酵素溶液に浸漬する場合、１０〜１
２時間程度常温に放置する。

短時間に行う場合には、使用酵素の至適ｐＨおよび温度
に浸漬溶液を調製すればよく、この場合は浸漬時間は数
時間短縮できる。

また腐敗防止の意味でデヒドロ酢酸等の防腐剤、あるい
は香料その他添加剤を必要に応じて酵素液中に溶解して
使用することができる。

本発明に使用される蛋白分解酵素は特に限定はないが、
エンドペプチダーゼ系統のものが望ましく、至適ｐＨが
酸性、中性、アルカリ性のいずれのものでもよく、また
動物、植物、細菌等のいずれの酵素でもよい。

酵素溶液の濃度は０．１〜０．５％程度が好適であるが
、必ずしもこの範囲に限定されるものではない。

次に本発明の効果について具体的に説明する。

実施例１で示す加熱した小麦グルテン１ｋｇを、３１の
０．５％酵素溶液（プロザイム天野製薬）に浸漬して全
体の系を水酸化ナトリウムでｐＨ９に調整し、１０時間
室温で放置した後、食感、組織を調べた。

組織および外観が、酵素溶液浸漬後のものは浸漬前のも
のにくらべ明らかに肉に類似している。

この際、食感特にガム様の弾力測定法の１つとして比剪
断力を測定した結果を示すと下表のとおりである。

こ〜で比剪断力とは対象のもの（酵素溶液浸漬前）の剪
断力を１とした時の剪断力を言う。

次に本発明の実施例を記載する。

実施例１小麦生グルテン１ｋｇをチョッパーで細分し、約１０
１の沸騰水中で約２０分間加熱変性させる。

このものを約１１の０．３％酵素（プロテアーゼ「アマ
ノ」ｐ）溶液に浸漬し、室温で約１０時間放置後、５分
間沸騰加熱する。

実施例２小麦生グルテン２ｋｇをチョッパーで細分し、約１０１
の沸騰水中で約２０分間加熱変性させる。

このものを約２１の０．５％酵素溶液（プロテアーゼ「
アマ／ＪＧ）に浸漬し、乳酸でこの系のｐＨを３に調整
後、１０℃に約１５時間放置する。

放置終了後、直ちに４分間沸騰加熱する。

実施例３小麦生グルテン５００グを実施例１と同様に加熱処理を
行ない、そのものを０．５％酵素溶液（プロテアーゼ「
アマノ」Ｃ）１１に浸漬し、水酸化ナトリウムでこの系
のｐＨを１０にする。

室温で約１０時間放置後、５分間加熱沸騰する。

実施例４実施例１におけるプロテアーゼ「アマノＪＰのかわりに
プロテアーゼ「アマノ」Ａを使用し、実施例１と全く同
様に操作を行なったところ、実施例１と同様の効果を得
た。

実施例５実施例３の酵素（プロテアーゼ「アマノ」Ｃ）のかわり
にＮＫ−１０３（長潮産業）を使用する以外は全〈実施
例３と同様に操作したところ、同様の効果を得た。

【特許請求の範囲】