CN108936418A - 一种章鱼丸的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种章鱼丸的加工方法，涉及章鱼丸。原料前处理；漆酶改性；将得到的章鱼丸放入开水中，至章鱼丸漂起，将章鱼丸立即放入冷水中冷却后塑封，成品于‑30℃速冻后保存。通过漆酶改性处理，显著降低甚至消减章鱼肌肉的致敏性，经煮制过程后，通过简单加工即可获得低致敏性的章鱼丸。方法具有工艺简单、操作方便等特点，所得产品味道鲜美，通过Dot blot免疫印迹分析加工前后章鱼主要过敏原的特异性IgE结合能力，验证所制作的章鱼丸致敏性明显消减。

Description

一种章鱼丸的加工方法
技术领域
本发明涉及章鱼丸，尤其是涉及利用漆酶改性结合煮制，降低章鱼肌肉过敏原的致敏性，通过调配原料成分比例，经煮制后获得低致敏性的一种章鱼丸的加工方法。
背景技术
软体动物是我国很重要的海洋动物资源。据不完全统计，2017年全国海洋捕捞(不含远洋)产量1328.27万吨，占海水产品产量的38.06％，比上年增加了13.49万吨，增长1.03％。其中头足类(枪乌贼、乌贼和章鱼)年产量71.56万吨，比上年增加1.58万吨，增长2.26％。章鱼是一种高蛋白、低脂肪的软体头足类水产品，具有较高商业和营养价值。章鱼富含牛磺酸等重要保健因子(谭乐义，章超桦，薛长湖等.牛磺酸的生物活性及其在海洋生物中的分布[J].湛江海洋大学学报，2000，20(3)：75-79)，其具有肉质紧实、口味俱佳、营养丰富等特点，获得广大受众的青睐。随着章鱼消费量上升，有关章鱼致敏性案例不断增加，因食用章鱼而引发的食品安全问题不容忽视。章鱼过敏会引起患者各种急性皮肤病、肠胃道疾病及皮肤系统疾病，如荨麻疹、血管性水肿、口腔过敏症、腹泻、哮喘等，过敏重症患者会产生昏厥症状甚至死亡。
酶法处理能够增加食品的乳化性，改变食品的结构和理化性质，影响食品的风味、色泽等。现如今酶法处理已经广泛应用于食品加工工业中，并日渐成为一种独特的、具有广阔商业价值的食品加工方式。酶法改性作为酶法处理的一种，大多通过酶与过敏原蛋白之间发生不同程度的分子间或分子内交联，对抗原表位进行掩埋或切割等修饰，阻止过敏原抗原与抗体特异性识别，以达到消减过敏原致敏性的目的。漆酶是一种含四个铜离子的多酚氧化酶(ρ-二元酚氧化酶，EC1.10.3.2)，属于铜蓝氧化酶，以单体糖蛋白的形式存在。漆酶存在菇、菌及植物中，亦可存活于空气中，发生反应后唯一的产物就是水，因此本质上是一种环保型酶。漆酶独特的催化特性使其在生物检测中有广泛的应用。
综上所述，酶法改性是一种有效降低过敏蛋白致敏性的方法。因此，在章鱼的加工处理中应用酶法改性消减其致敏性，并生产成低致敏食品迫在眉睫。漆酶改性对章鱼过敏原致敏性的影响不仅取决于过敏蛋白本身，而且与漆酶改性的温度和时间、加工方式等条件有关。
发明内容
本发明的目的在于提供通过漆酶改性结合煮制处理，达到章鱼肌肉中过敏原致敏性消减，获得低致敏性、工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的一种章鱼丸的加工方法。
本发明包括以下步骤：
1)原料前处理；
在步骤1)中，所述原料前处理的具体方法可为：将新鲜章鱼去除内脏，清水漂洗干净，斩拌成肉粒。
2)漆酶改性；
在步骤2)中，所述漆酶改性的具体方法可为：将章鱼肉粒顺同一方向搅拌，再添加调料、漆酶和面粉，将搅拌后的章鱼丸料用勺放入手心，按顺微握的方法将章鱼丸料滚圆，即得章鱼丸；所述调料可包括姜粉、食盐、味精等；所述姜粉、食盐、味精的质量比可为(8～12)︰(4～6)︰(4～6)，优选10︰5︰5；所述面粉与章鱼肉粒的质量比可为1︰(1～3)，优选1︰2；所述漆酶与章鱼肉粒的质量比可为1︰(8～14)，优选1︰10；所述章鱼丸料的温度可为25～45℃，所述滚圆的时间可为1～2h；所述面粉可采用精质面粉。
3)将步骤2)得到的章鱼丸放入开水中，至章鱼丸漂起，将章鱼丸立即放入冷水中冷却后塑封，成品于-30℃速冻后保存。
本发明的优点在于：通过漆酶改性处理，显著降低甚至消减章鱼肌肉的致敏性，经煮制过程后，通过简单加工即可获得低致敏性的章鱼丸。本发明方法具有工艺简单、操作方便等特点，所得产品味道鲜美，通过Dot blot免疫印迹分析加工前后章鱼主要过敏原的特异性IgE结合能力，验证本发明所制作的章鱼丸致敏性明显消减。
附图说明
图1为章鱼丸的SDS-PAGE。
图2为章鱼丸的免疫结合活性分析。
在图1和2中，M：蛋白分子量标准；1：未加酶未煮制的章鱼丸；2：未加酶煮制的章鱼丸；3：添加6.66％漆酶、25℃处理1h、未煮制的章鱼丸；4：添加6.66％漆酶、25℃处理1h、煮制的章鱼丸；5：添加11.11％漆酶、45℃处理2h、未煮制的章鱼丸；6：添加11.11％漆酶、45℃处理2h、煮制的章鱼丸。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
1)原料前处理：新鲜章鱼去除内脏，清水漂洗干净，斩拌成肉粒，称重为100g。
2)漆酶改性：顺同一方向搅拌章鱼肉粒的过程中逐渐添加食盐4g、味精5g、姜粉10g、精制面粉33g、漆酶7.14g。小勺子取搅拌好的丸料，顺微握的手心，滚圆后25℃处理1h。
3)煮制：将处理好的章鱼丸放于开水中，至章鱼丸漂起。
4)包装与保存：将章鱼丸立即放入冷水中冷却后塑封，成品于-30℃速冻后保存。
实施例2
1)原料前处理：将章鱼去除内脏，清水漂洗干净，斩拌成肉粒，称重为100g。
2)漆酶改性：顺同一方向搅拌章鱼肉粒的过程中逐渐添加食盐5g、味精6g、姜粉12g、精制面粉50g、漆酶10g。小勺子取搅拌好的丸料，顺微握的手心，滚圆后37℃处理1.5h。
3)煮制：将处理好的章鱼丸放于开水中，至章鱼丸漂起。
4)包装与保存：将章鱼丸立即放入冷水中冷却后塑封，成品于-30℃速冻后保存。
实施例3
1)原料前处理：将章鱼去除内脏，清水漂洗干净，斩拌成肉粒，称重为100g。
2)漆酶改性：顺同一方向搅拌章鱼肉粒的过程中逐渐添加食盐6g、味精4g、姜粉8g、精制面粉100g、漆酶12.5g。小勺子取搅拌好的丸料，顺微握的手心，滚圆后45℃处理2h。
3)煮制：将处理好的章鱼丸放于开水中，至章鱼丸漂起。
4)包装与保存：将章鱼丸立即放入冷水中冷却后塑封，成品于-30℃速冻后保存。
实施例4
1)原料前处理：将章鱼去除内脏，清水漂洗干净，斩拌成肉粒，称重为100g。
2)漆酶改性：顺同一方向搅拌章鱼肉粒的过程中逐渐添加食盐5g、味精5g、姜粉10g、精制面粉100g、漆酶12.5g。小勺子取搅拌好的丸料，顺微握的手心，滚圆后45℃处理2h。
3)煮制：将处理好的章鱼丸放于开水中，至章鱼丸漂起。
4)包装与保存：将章鱼丸立即放入冷水中冷却后塑封，成品于-30℃速冻后保存。
实施例5章鱼丸的致敏性检测(以实施例1、3的成品作为检测对象)，它包括以下步骤：
1.SDS-PAGE检测加工前后的蛋白变化情况
(1)将样品与适量的4×SDS凝胶上样缓冲液以3︰1的比例混匀，于95℃加热10min，使样品SDS化。根据样品中蛋白的分子量大小确定聚丙烯酰胺分离胶的浓度，本研究中所用到的分离胶浓度为15％。电泳在恒流10mA下进行，电泳结束后，用考马斯亮蓝R-250对凝胶进行染色，染至凝胶呈深蓝色，再换用适量脱色液进行脱色，直至显示出清晰的蓝色蛋白条带，最后用凝胶成像仪拍照保存。
2.采用Dotblot检测产品的免疫结合活性
(1)根据需要将硝酸纤维膜(NC膜)裁成型，画方格(0.7cm×0.7cm)，每个方格点3μg蛋白，等待NC膜晾至无痕；用5％脱脂奶于摇床上封闭1.5h。
(2)血清孵育：倾去封闭液，以TBS-T漂洗3×5min，加入对章鱼过敏的患者血清(1︰5稀释)于室温下孵育2.5h或4℃过夜。
(6)二抗孵育：倾去血清，以TBS-T漂洗5×5min，用羊抗人特异性Ig E(1︰20000)作为二抗于室温下孵育2.5h。
(7)ECL显色：倾去二抗，以TBS-T漂洗7×7min，将NC膜于ECL显色液中反应2min后，显色并拍照。
(8)结果分析：结果如图1和2所示，经漆酶改性结合煮制的加工处理后章鱼丸，其粗蛋白IgE结合活性显著低于未加工章鱼丸。表明本发明中所用的漆酶改性结合煮制的加工方法可使章鱼肌肉致敏性明显消减。

Claims (10)

1.一种章鱼丸的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)原料前处理；
2)漆酶改性；
3)将步骤2)得到的章鱼丸放入开水中，至章鱼丸漂起，将章鱼丸立即放入冷水中冷却后塑封，成品于-30℃速冻后保存。
2.如权利要求1所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述原料前处理的具体方法为：将新鲜章鱼去除内脏，清水漂洗干净，斩拌成肉粒。
3.如权利要求1所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述漆酶改性的具体方法为：将章鱼肉粒顺同一方向搅拌，再添加调料、漆酶和面粉，将搅拌后的章鱼丸料用勺放入手心，按顺微握的方法将章鱼丸料滚圆，即得章鱼丸。
4.如权利要求3所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于所述调料包括姜粉、食盐、味精。
5.如权利要求4所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于所述姜粉、食盐、味精的质量比为(8～12)︰(4～6)︰(4～6)。
6.如权利要求5所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于所述姜粉、食盐、味精的质量比为10︰5︰5。
7.如权利要求3所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于所述面粉与章鱼肉粒的质量比为1︰(1～3)，优选1︰2。
8.如权利要求3所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于漆酶与章鱼肉粒的质量比为1︰(8～14)，优选1︰10。
9.如权利要求3所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于所述章鱼丸料的温度为25～45℃，所述滚圆的时间为1～2h。
10.如权利要求3所述一种章鱼丸的加工方法，其特征在于所述面粉采用精质面粉。
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