JPS58170546A - 穀物粒の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は胚、穂及び１１１＆組織を実質的に含まない生
成物を製造するため穀物粒を処理する方法に関し、そＯ
ＩＩ穀物穀物粒孔内乳部分の澱粉粒の実質的に全部が完
全な、未ヤラテ／化状態で保持され、蛋白質は実質的に
未変性の分散状態で保持される・本発明方法は穀物粒、
例えば小麦、ライ麦及びトリティカール（ｔｒ口ｔｅａ
ｔ・）に適用することができるが、主として、栄養のあ
る穀物粒であシ、カナダのような亀帝に広く生育しうる
が、従来適轟な技術がなかったために人の食物に広く使
用されなかりたオート麦類〔アペーナＪｌｌ（＆＠ｎａ
）］？処理Ｊるため発明されたものである。オート麦粒
をＩＲ籾、蛋白縦、裾及び脂質成分に分別する方法はあ
る（米国待計第４．０２８．４６８号明細書及びカナダ
％ｆｆ第１，０８０，７００号明細誓）が、梢袈オート
麦粉を高収率で生じる、満足な方法ｉｔ普だ開兄されて
いない。常用の小麦製粉法によりオート反をローラ製粉
する試みは＃ユとんど失敗した。それというのはオート
麦粒はテクスチャーが納らかフぎ、脂肪含有率が＾すぎ
て楯及び内乳を効率良〈分離できず、これらの注負によ
りｍローラの枯腐を起こすからである。多年に渡って、
オート麦粒を使用する池の方法が採究され１．Ｉａｌ常
オート皮を蒸熱し、ローリング処理してオート友フレー
クを＃遺している。これらのフレークラ物足の拉住に粉
砕して「オート麦粉」とぎわれる間品とし１販売される
製品を製造することができる。この生ＩＪｙ。

吻は、ｊ＊除、クリえば小友紛という普通の意味でｔユ
初ではないが、祖轍維及び灰分沫有率が尚く、大賞的に
は全体的に細分されたオート友挽き割りである。オート
友を半製粉状態にしか処理してないことは、オート麦を
主成分として使用し９る食品の数を着しく制限し九〇オ
ー）麦がすべての穀物粒のうちで最も栄養に富み、欠陥
が少なく、バランスＯ最′も良い蛋白質成分であること
を考えると、適当な製粉技術のないことは意外である拳
オート麦粒を湿式製粉して精製された成分を生ずる丸め
必要な方法（米５１４１許第４，０２８，４６８号明細
書）Ｆｉ夷験的に幾分成果を上げたが、工業的にはまだ
採用されていない。屡遭遇する問題は、水性抽出Ｏ閤Ｏ
溶液粘度の上昇であ夛、これは種子中Ｏ多１ｍ１ｌＩＩ
ｆム（β−ダルカン）の存在によると思われる。これら
のｆムは通常＃１ＪｌＫ壁と会合してｓＰ夛、少なくと
も部分的に水に溶け、粘性のマトリ、クスを生じ、これ
が糖のない粉又は他ｏｈｍ成分を工業的規模で製造する
ことを極めて困難にする。

カナダ特許ｊｌ　１，０８０．７００号明細書は、オー
ト麦挽き割夛（即ち外皮を除去したオート麦粒）を有機
溶剤の存在で製粉し、複数Ｏ湿式サイクーンを使用して
分別し、種々ＯＸ白質會有率の７ツクシ、ン及び液体流
を生じ、液体流から油を回収する方法を開示している。

この方法は比較釣針しいアプローチであり、生成物は最
終用途又Ｆｉ機能の観点からなお充分に評価されなけれ
ばならない０袖楠の生成物流の基本的生理化学的性實に
対する無憾性有＠溶剤の（慎愉的又は消極的）影曽につ
いての詳＃ｌは得られない。

カナダ特許第１，０２８，５５２号明細１・には、オー
ト友から塩ｊ＝Ｊ浴性蛋白實を抽出する方法が記載され
ている。この方法では、粉砕したオートメ初全体を分散
液中でグルカナーゼ＃木で処理してゴム賀を崩駈させる
と同時に塩浴液中に蛋白質を抽出する。この方法はオー
ト友から蛋白實フラクシ、ンの一つ＋＊ｍする工程であ
シ、オート友檎子の主成分全部を率嘔する操作ではない
。

カナダ軸杆第９５６，５３３号明細誉（米国特許第３．
８５１．０８５号＃４細誓に対応）及びカナダ１＋！ｆ
計第１、（１６１，２６７号ｕＡ梢資には、小麦の証式
処理力仏か記載されているが、このような方法はライ反
及びオート友のような池の穀物粒に適用できない。この
方法では、穀物粒を−０，８〜２．５の水性酸媒体中に
１８〜４５℃の温度で、穀物粒の５６〜９５重ｔ＊に相
当する媒体を吸収するのに充分な時間浸漬する。陵償し
た粒を次ぎに破砕し、搾って粒を破壊し、内乳を軟らか
い、又は脆い物質として産出させる。次ぎに、破砕した
粒を水性酸媒体中で浸漬、Ｍｅ潤させて、軟化した内乳
を糖外層がら内乳分散液の形で脱離させ、分散液を噴勝
乾燥することができる。

これらの方法は有効であるが、軟化した粒を破砕し、し
断的に許容しうる収率を生ずるのに充分に内乳を除去す
るには、かなシのエネルギーを必要とする。更に、極め
て強く酸性の浸漬媒体を使用することは、はとんどの穀
物粒の澱粉粒及び回収される粉のその後の流動性には恐
らく有害である。

促って、本発明は、穀物粒種子、特にオート麦（アベー
ナ槁）の残りの部分から、従来の製粉、粉砕装置を便用
せす、潜在的に有害な有機溶剤を使用することなく、内
乳を効率良く分離する改良方法￥を提供することを目的
とする。

別の目的は、内乳に出来する、更に分別処理する出発原
料であるオフホワイト色の低繊維オート麦粉をａ−ｙた
状態又は乾燥状綿で提供することである。

本発明は、内乳を非内乳組織から分離するため穀物粒を
処理する方法を提供するもので、該方法は、 （、）穀物粒を３．０〜７．０の範囲の−を有する水性
媒体中で４０．０〜７０．ＯＣの範囲の温度で、粒がそ
の重量と少なくとも同じ址の前記水柱は体を吸収するま
で＆漬し、これによｐ前ｆｉ２円乳部分の実質的液化を
促進し、 （ｂ）浸漬した粒に圧力を加えて各校を破融し、液化し
た内乳を実質的に全部放出させ、 （Ｃ）液化し九内乳を非内乳Ｍ織から分離することを％
倣とする。

更に、本発明は内乳に由来するオフホワイト色の低繊維
オート皮粉を提供するものである。

本発明方法を主としてオート皮の工業的処理について説
明するが、他の穀物粒、例えば小麦、ライ友及びｔｒｉ
目ｃａｐｅｒにも同等に通用することができる。

本発明方法は下記の二つの基本工程から成る：（、）粒
を水中で、粒が少なくとも約その自重の鰍の水を吸収し
、著しく容量を膨潤するのに充分な時間コンディジ、ニ
ング処理し、その間に同時に細胞壁が部分的又は完全に
酵素液化される；及び（ｂ）粒を搾るか又は破砕し、液
化した内乳をその後に収束するため放出させる。

コンディジ、ニング工程は、室温よシ高い温度で＃敵性
条件下（ｐ）１４．　Ｏ〜７．　Ｏ１好ましくは４．０
〜５．０）で行い、内乳中の澱粉、蛋白質及び脂質を加
水分−から保護するため、欄粉細胞によって合成、放出
される酵素の合成を抑制及び／又は減少させる。Ｓ０２
は、微生物から保護するために０．１％Ｗ、Ｗ、　ｆ越
えない１１度で好ましい添加剤である。５ｏ２Ｈ，ｆス
状で又は金Ｘ塩、列えばメタ重亜腕敵ナトリウムとして
添加することができ、微生物の生育の抑制及び適当な範
囲へ−の―節の二重の目的に役立つ。従って、コンディ
ショニング処理を、胚を発芽させることなく、又は主な
貯蔵形の炭水化物（澱粉）、蛋白質（蛋白質体）又は脂
質（油及び脂肪）を破壊する酵素を糊粉に放出させるこ
となく、細胞壁を破壊することによって内乳組織を液化
するようにする。

分離工程は、充分に吸収した粒を取り、圧力を加えて完
全な糊粉層全破壊し、液化され九内乳を放出させる。こ
の時点で、棚は元のｔまで６Ｄ、皮状テクスチャーを有
し、粉砕応力にさらさない限シ、−緒にそのまま残る。

内乳分を放出させるため使用する最も簡単な操作は、膨
潤した粒を鋸歯の付いたローラに通し、容器中に分散し
た材料を集めることである。他の任意の型の崩壊装置、
例えば打製又は金属製回転ディスク、被数列の金属ピン
又はびょうを含むディスク、水平又は垂直スクリ、ウデ
レスを使用することもできる。これらの列は限定的なも
のではなく、粒を分裂するか又は粒を粉砕若しくは細分
するのではなく、内乳分を放出する任意の崩壊装置であ
ってよい。粒を処理するに従ってローラ又は他の崩壊装
置を洗浄するため、水を使用する。

水、内乳及び非内乳組織の全物質を攪拌して内乳分を有
利又は分散させ、次ぎに篩過（篩サイズ３　Ｑ　Ｔｙｌ
ｅｒメ、シー）して非内乳フラクシ、ンと液化内乳を分
離する。保有された残渣を水に再懸濁し、撹拌し、篩過
して微量の内乳を除去する。

液体内乳分散液（乳液）を遠心分離して２つのフラクシ
ョン、即ち（ａ）水に可溶性のフラクション及び（ｂ）
水に不溶性のフラクションを生ずる◎可溶性フラクショ
ンは、すべての低分子量糖類、蛋白質及び塩類を含み、
残ルの不溶性フラクションは澱粉及び種子貯蔵蛋白質を
含む。それぞれを注意深く乾燥し、乾燥した澱粉及びオ
ート麦蛋白質濃紬物を得る。

分離した液化内乳を合した状態又は分離した状態で常用
の乾燥法（例えば凍結乾燥、噴霧乾燥又は強制通風乾燥
）によって僅かに着色したオート麦粉に乾燥することが
できる。乾燥条件は澱粉粒を膨潤させ、回収する固体の
性質を変えるような着しい高温を避けるべきである。

この方法の重要な％徴は、処理の間、乾燥種子の過度の
粉砕が避けられるので、内乳固形分が笑際に糖を含まず
、約１−より少ししか繊維を含まないほぼ白色のオート
麦粉が容易に得られることである・ 皮を除去した、皮のない又は皮のある粒を処理できると
とも本発明の重要な特徴である。皮を除去したか又は皮
のない粒を使用する場合には、軸層は糊粉、胚及び果皮
成分から成る。皮のある又は完全なオート麦粒を使用す
る場合には、糖はオート麦の皮も含む。糖を家蓄飼料等
として使用する場合には、処理前にオート麦の皮を除去
する費用を省くことができる。

処理に使用する栽培オート麦種子〔オート麦（Ａｖｏｎ
ｓ　５ａｔｉｖａ　Ｌ、））中の野生オート屓〔カラス
ムギ（Ａｖｏｎｓ　ｆａｔｕａ　Ｌ、））狭雑物は、野
生オート変種を標準オート麦栽培゛変樵と同様に処理で
きるので、問題を起さない。この仁とは、野生オート麦
が多くの穀物粒収穫及び供給物に普通であシ、生産者に
損失（異物）であシ、食品製造者にも損失である（即ち
、野生オート屓は常用では容易に皮を除去されない）の
で、重要である。野生オート＊は、める槓の非反稠飼料
の配合の助けにならない鍋パーセンテージの皮を含む。

野生オート麦から人間に使用する液体内乳を得られるこ
とは、これらの雑４種子の取）扱いに着しい進歩でＴｏ
シ、処理前にオート屓と野生オート麦を分離する困―を
克脱するものである。

？ｌｌ　　１ オート友栽培変種ヒノアート（引力ｏａｔ）及びセンチ
ネル（Ｓｅｎｔｉｎ＠１）（１９７８）の成熟乾燥粒の
試料を、攪拌することなく、３０±５℃、４０±５℃、
５０±５℃、６０±５℃及び７０±５℃の温度で敢低３
倍容鎗の水中に浸漬した。粒を４０時間まで浸漬した。

水吸収速度（主重量の変化）を＠繁な間隔で測定した（
＃！２図及び第３図）０第２図（ヒノアート）及びＭ４
ＩＪ３図（センチネル１９７８）に示したように、温度
を高めてオート麦粒を浸漬すると、粒は水を著しく吸収
し、膨潤する。この現象は温度依存性であシ、３０℃で
４０時間後主型蓋で約７５％の増加から７０℃の１６０
嘔以上に及ぶ。両方の栽培変ｆｌ（ヒノアート及びセン
チネル）において、各温度での粒の′応答は同様である
（第２〜３図参照）。

穀物粒の膨潤の他に、高めた温度で浸漬すると、内乳細
胞壁構造が検出可能に損なわれ、内乳を軟化粒から簡単
な圧搾によシ放出しうるように粒を著しく液化する０５
０℃で２４〜２６時間に最大の内乳軟化が達成され、内
乳分は圧搾によシ容易に放出され、澱粉粒はほとんど損
なわれない。

６０℃または７０℃では、軟化は一層容易に起るが、若
干の粒が自然に破裂し、浸漬液の着しい汚染が起る。３
０℃または４０℃では、粒は一般に４０時間後でも最大
吸収に達しなかりた・最大の可能な内乳−糖分喝工程を
行なうには、約５０℃で２４〜３６時間の浸漬が好まし
い。

例２ 野生粒を岡１と同様に水中で浸漬した。内乳の軟化が標
準種と同様に起ることがＭ察された（第４図、第２図及
び第３図参照）。内乳分は５０℃で２４〜３６時間後に
野生オート麦から容易に搾υ出される。

この方法の！黴は更に、下記の第３図に示すように、粒
の年令が浸漬の間の挙動に著しく影響するとは思われな
い。

列　３ ４年のヒノアー）（１９７５）を例１と同様に浸漬した
０５０±５℃で同速度の吸収が観察され（第５図）、例
１と同様に粒から内乳分を放出することができる。

内乳細胞壁が構造の一体性をある程度失なうことは、顕
微鏡分析によって証明される。

例４ ヒノアート粒の試料を９１１と同様に浸漬した。

時々粒を浸Ｖｔ液から取シ出し、顕微鏡試験のため準伽
した０粒の切片を顕微鏡のスライド上に［き、カルコ７
０−ア・ホワイト・Ｍ２Ｒ二、つ（Ｃａｌｅｏｆｌｕｏ
ｒ　Ｗｈｉｔｅ　Ｍ　２ＲＮｅｗ）、即ちオート友内乳
細胞壁に対して著しい親和性を有する螢光染料で染色し
た。未浸漬粒と比べて、浸漬した粒は、内乳の若干の範
囲に＃Ｉ胞壁の染色（カルコツローアで）されてない部
分のあることで証明されるように、徐々にその細胞の完
全性を失なう。このことは、内乳細胞壁のかなりのノ臂
−センテージが浸漬の間に内生＃素によって溶解または
部分的に加水分解されたことを示唆する。

浸漬の間に細胞壁物質の部分的加水分解が起るという示
唆を支持して、内乳細胞壁の抽出可能のβ−グルカン成
分が粘度を低下し、これが更に細胞壁の部分的加水分解
を示す（丙５）ことｔ−証明することができる。

例５ １９７８ヒノアートの試料を５０℃で２８時間浸漬し、
内乳分を粒から除去した。顕微鏡試−から、残シの抛フ
ラクシ、ンが粘着性内乳物を含むとしても少しであるこ
とが判った（即ち、内乳吻實の多くは浸漬した粒から容
易に除去された）。

内乳分を凍結乾燥し、β−グルカンを佃出し、公知方法
によシ粘度針によシ分析した。比較のため、禾浸＠１９
７８ヒノアートヲ「オタワ・リサーチ・スティシ、ン（
Ｏｔｔａｗａ　Ｒ＠ｇ＠ａｒｅｈ　５ｔａｔｉｏｎ）Ｊ
ミニチ、ア・ミルで粉砕して、粗粉及び糖フラクシ、ン
を製造した。糖フラクシ、ンはβ−グルカンを粉よ）高
濃度に含み、同様に抽出し、β−グルカン粘度について
分析した。未浸漬粒からのβ−グルカンは約１１．４　
ｅ８ｔの粘度を示し、凍漬粒から抽出されたβ−グルカ
ンは僅か２．５ａＳ＄髄も九０両方の分析は、室温でジ
メチルスルホキシド中の０．２チβ−グルカンを用いて
実施した。浸漬した物質の粘度が低いことは、浸漬の間
にβ−グルカンの若干の加水分解が起ることを示す。

本発明方法の別の％黴は、内乳の細胞壁が着しく変性さ
れるが（例３）、蛋白質、澱粉及び脂質沈澱物は、５０
±５℃で２８時間浸漬した後に構造的に著しく変更され
ていないことである。

りｌＩ６ 未浸漬粒２発芽粒及び浸漬（５０±５℃、２８時間）粒
のアルファーアミラーゼ活性を下記の方法で測定した：
２０の成熟した乾燥種子、２４時間発芽種子及び２４時
間浸漬ヒノアート種子のそれぞれ２つの試料を皮を除去
し、粉砕して５Ｉｖのアミロペクチンアズールを含む培
養媒体（水中の０、５　％　ＮａＣｔ及び０．２　ｑ６
　ＣａＣ２ｚ　）　１０１ＬＩ中微細に懸濁した＠懸濁
液を試験管中に入れ、各試験管にトルエン１．　ｏ　ａ
ｊを加えて微生物汚染を抑制する。

４０℃で３時間培養した後、試料を遠心分離し、上澄み
液を５９０　ｎｍで分光分析によル測定した。

各上澄み液の光学密度を第１表に示す＠第１表 Ａ　　　　　　　　Ｂ 乾燥株子　　　　　０．１５５　　０．１４０発芽種子
　　　　　０．５８０　　０．５６５浸漬種子　　　　
　０．０３０　　０．０４５浸漬し九撫子調螢物の光学
密度の低下は、浸漬によシ乾燥粒または通常の発芽粒と
比べてα−アミラーゼ活性が減少することを示す＠この
データは、澱粉がＴｏまシ加水分解されないという顧倣
鋭所見を支持する。

ｌＵｔを高めて水中で成熟したオート麦粒を浸漬すると
、内乳及び抛フラクシ、ンが簡単な機械的方法で分離さ
れうる程、粒が軟化することは、前記のデータから明ら
かである。この方法は、ｆム（β−グルカン）粘度が低
く、α−アきラーゼ活性が低いというような所望の性質
を有する内乳粉フラクシ、ン（乾燥後）を生ずる。

最後に、小麦及びライ麦を含めて他の穀物も、簡単な機
械的手段によって著しい内乳軟化及びこれによる内乳分
の放出を含めて同様に浸漬されうると思えられる。これ
らの他の穀物は、列７に示したように浸漬した後、低い
α−アミラーゼ活性を示す点でオート麦と同様である。

ｌ／ｌ１７ 未浸漬、発芽及び浸漬（５０±５Ｃ，２８時間）した小
麦〔マーキス（Ｍａｒｑｕｌｇ）、ニーノリ（Ｎｅ＠ｐ
ａｖａ）、フレプリ、り（Ｆｒ＠ｄｒｉｅｋ）］及びラ
イ麦〔プマ（Ｐｕｒｎａ）］粒を各校の試Ｒ１＆ずつ用
いて列６に記載した方法にょクアルファー７才ラ−ゼ活
性を測定した。すべての上澄み液の光学布置を第２表に
示す◇ 粒　　　　　　　　　　Ａ　　　　　　Ｂマーキス小麦 乾燥撫子　　　　　０．０４５　０．０５０発芽徳子　
　　　　０．１８０　０．１４０浸漬種子　　　　　０
．０２３　０．０２０二＋パワ小麦 乾燥機子　　　　　０．０８０　０．０８５発芽撫子　
　　　　０．１４３　０．１７０浸漬種子　　　　　０
．０３０　０．０２０フレデリツク小友 乾ａｍ子　　　　　０．０２８　０．０２３発芽棟子　
　　　　０．１００　０．１８５攪漬樵子　　　　　０
．０１８　０．０３０ゾＴライ麦 乾燥種子　　　　　０．３６２　０．３０５発３Ｆｍ子
　　　　　０．６６０　０．６００すべての場合に、浸
漬した粒の明らかなα−アミラーゼ活性は、未浸漬の乾
燥成熟粒のそれと同等を九はそれよシ低い。従って、オ
ート麦の池に、他の載物Ｆｉ浸漬粒から粉を製造するた
め適当な材料であると考えられる。

例８ 本発明を幾分大規模に実施する態様を説明するため、後
記の特にｇｉ図に示したパイロ、ト規模装置で四に試験
を行なった◇オート大粒１０ゆ（８−９ｎ　ｄｍｂ）及
び微生−抑制剤及び−調節剤として、０．１ｆｂの活性
ｓｏ２を含む水３０ｋＦを、温度を５０＋１℃に保つ水
ジャケットを設けた浸漬タンク１に７ＪＯえ、２８時間
浸漬した。浸漬した後、浸漬粒２０−は簡２（１６〜２
ｏタイラーメッシ：、、）上に保有され、浸漬水２０時
を浸漬タンク１に循環した。浸漬粒を水２．２噸と一緒
に摩擦ディスクミル３を通して混合タンク４に供給し、
このタンクに更に１２．０ｋｌ？の水を添加した。混合
タンク４からのスラリーを３０タイラーメッシ、動力篩
５に導入した。固体８．５５に＆を水６．２ゆと一緒に
第二の混合タンク・６に、次に第二の３０タイラーメツ
シユ動力篩７に導入し、この篩から粗い残渣５．８　ｋ
ｌｌ　（１，２５ｋｌｌ　ｄｍｂ）　ｆ除去し九〇篩５
及び７からの流下分（内乳乳液）２５．６５ｋＩｉ及び
９ｋｇをそれぞれ水２０ゆと一緒に１２０タイラーメツ
シ＆動力篩８に導入した０流下分を振動篩９（３２５タ
イラーメツシユ）に通し、内乳乳液５２．５ｋｇ（５，
７７ｋｇｄｔａｂ）を回収した。篩８及び９からの微細
な固体残渣を合しく２．４４ｋＩＩ）、乾燥した（　０
．４６４　ｋｇｄｍｂ）。こうして回収した合計固形分
（乾燥基準）＝５．７７＋１．２５＋０．４６４＝７．
４８ＩＩ、合計出発固形分（ｄｍｂ）　＝　８．９　ｋ
ｙ、回収率（全固形分）＝８４．５チ 飼　９ 本発明の生成物の品質を他の生成物、列えばカナダ特許
第９５６，５３５号明細書によシ得られる生成豐と比較
するため、セレアル・ケミストリイ（Ｃ＠ｒ＠ａｌ　Ｃ
ｈ＠ｍ１ｓｔｒｙ）　５４巻Ａ３．５３４〜５５７頁（
１９７７）に６己載されている「オタワ・スターチ・ビ
スコメータ（Ｏｔｔａｗａ　５ｔａｒｃｈ　Ｖｌｓｃｏ
ｎｍｔｓｒ）Ｊを使用して、種々の処理に関する一連の
枯匿曲鱒を作った。この粘度針は「糊化曲線」又はプラ
ペンダーアｉログラムとして当該工業において作られる
のと同様の結果を生じる。皮を除いたセンチネルオート
＊（挽き割シ）の３ｖｃ科を後記の原則によ勺下配の処
理条件下に水中に浸漬した：（ｓ＋）　３７　’Ｃ′ｔ
’ｐＨ５，０（０，１％　Ｃ＋活性ｓｏ２を含む）で２
４Ｆｋ８間、（ｂ）　３７　’Ｃでｐ）１１．７で２４
時間、（ｅ）５０℃でｐＨ５，０（０，１％活性ＳＯ□
Ｖ含む）で２８時間。

処理（ｂ）はカナダ特許第９５６．５３５号明細書の処
理条件に相当する。処理した粒試料を、未浸漬対照試料
と一緒に凍結し、凍結乾燥し、粉砕して、４０メツシユ
の篩に通した０４種の試料を用い−７，０に調節した水
を使用して、固形公約１３−を含む４棟のスラリーを［
ｉ！　Ｌ、各スラリーは９−の澱粉を含むと計算され、
固形分の残シは蛋白質。

ｔ３實、灰分及び水分のような非澱粉成分である。

トルクをスラリ一温度の函数として連続的に監視する「
オタワ・スターチ・ビスコメータ」で各スラリーを別々
に試験した。温度がトルクがピークになる温度に達した
ら、試験を更に３分間続け、次に粘度針ジャケット中の
熱湯を排出し、冷たい水道水を流入させた。温度が下が
るに従りてトルりを測定し、第６図〜第９図に矢印で示
した逆曲線を作った。第６図は未Ｖ漬センチネルオート
宸挽き割シを用いて得られる粘度曲線でおる。第７図は
処理（ａ）によプ生ずるセンチネルオート麦挽き割りに
関する粘度曲線を示す０第８図は処理（１）により生ず
るセ／テネルオート麦挽き割りに関する粘度曲線を示し
、第９図は処理（、）による結果金示すＯ 第６図〜第９図から、低−での処理（ｂ）は粒の澱粉成
分を著しく損ない、内乳粉の機能的性質を損なうと結論
することができる。本発明の処理（、）及び（、）は、
はるかに高い温゛度（処理Ｃの場合、５０℃）にかかわ
らず、粉の機能的性質ヲ損なわず、事実、粉の粘度１を
僅かに増加する（第３表）。

以下余白 第３表 粘度粘度粘度粘度 ピーク　　９５℃　　７０℃　　５０℃市販のオート麦
粉　　　　１８４　１１９　２２７　２８７３７℃、　
ｐｉ（５，０テ２４時間ｆｉ　　　１８４　　１０６　
　２０６　２８６償しＩヒオートΔ曙す ５０Ｃ，ｐｉ１５．０で２８時間陵　　　１９６　　１
１０　　２５４　　３１５ｄ虻しｌビオ−１１分 ローラ製扮しセンテネル　　　　２１０　　　９０　　
２４５　　２８５第４Ａ表（下記）は、種々の処理技術
にょシ生じるオート麦粉の組成分析を示す。本発明によ
シ得られる粉は池のものとは組成において明らかに異な
る。市場で広く入手しうるオート麦粉は蒸熱処理したハ
ンマー製粉生成物であるので、本発明による浸漬オート
麦粉では、脂肪、繊維及び灰分が低く、総蛋白質は者し
く高い。本発明の生成物とローラ製粉によシ得られる生
成物との間の蛋白質含有率の差は、本発明の処理が有利
であることを示す。種子の樹粉下層における蛋白質の多
くは分離工程の間に放出され、これらの層は鉱物に晶む
ことも知られているので、高い灰分含有率も観察され、
繊維含有率は低い。第４Ｂ表は、総蛋白質含有率の異な
る２也のオート麦の必須アミノ酸含有率を示す。粉中の
総必須アミノ酸含有率は対応する挽き割シのそれと同等
またはそれ以上でめる。

＠４Ａ表 ＆償（ｐｉ４１．７．３７ｃ）　６．０　　０．３８　
１５．９　１．３４　　６８浸ｆｆ（ｐＨ５，２，５０
℃）　　５．５　　０．５０　１６．３　１．１６　７
０対照小麦粉　　　　　−−−−８８ 第４Ｂ表 ２＠のオート麦から作った挽き割シ及び製精した粉の必
須アミノ酸含有率１ 必債アミ４波　　　ヒノアート“　　　　センチネルφ
　　　ＦＡＯ／ＷＨＯ挽！１１！ＩＣ粉　　挽き割シ　
粉　　頴レベルｌ５ｏｌｓｕ　　　　３．７　　４．２
　　４．０　　４．４　　　４．ＯＬ・υ　　　　　７
．３　　８．０　　７．８　　８．２　　　７．ＯＬｙ
ｍ　　　　　　３．６　　３．７　　４．３　　３．６
　　　５．５Ｍ５ｔ　＆　Ｃｙｓ　　３．０　　３．５
　　３．５　　３．１　　　３．５Ｐｈｅ　＆　Ｔｙｒ
　　９．４　　１０．５　　７．６　　７．９　　　６
．０Ｔｈｒ　　　　　　３．０　　３．４　　３．３　
　．３．０　　　４．０Ｖａｌ　　　　　　５．０　　
５．６　　５．２　　５．７　　　５．０ＴＯＴＡＬ　
　　３５．０　３８．９　３５．７　３り、９　　３５
．０＊すべての畝４ｄｉ倉、必潰アイノ瞭１／１６１窒
素として示す◇ 十酩蛋白質含有４ｃｍ挽き割夛及び粉に対してそれぞれ
２４．４％及び２６．０　％　ｄｍｂ（ＮＸ　６．２５
　）す＃ｈ誕白賀含有皐＝それぞれ１６．８％及び１５
，０本発明により得られた生成物の作用を証明するため
一連の試験に例９（ｂ）及び（Ｃ）によシ製造した粉生
成物を使用した。

飼　１０ 例８におけるｌ１９からの流下分として得られた内乳乳
液の試料５００ｇを遠心分離して、（１）低分子量の糖
類、蛋白質及び塩類を実質的に全部含む水溶性フラクシ
ョン、及び（ｂ）澱粉及び種子貯蔵蛋白質を含む水不溶
性部分を得た。オタワ・スターチ・ビスコメータ曲線を
、例９に記載した方法を使用し、水不溶性部分の９チ澱
粉固形分スラ９−を使用して製造した。結果を第１０図
に示す０例１１ 液体内乳を、Ｐ）′ｌ１１１４節によジアルカリ可溶性
部分及びアルｐり不溶部分に分離する効果を説明するた
め、角部分を注意保く乾燥する前に、下記の試験を行な
った。

篩９からの流下液（例８）５００．Ｐを水に１ｔｊＪ溶
性の適当な化学塩基（例えばＮａＯＨ、Ｎａ２ＣＯ，ｒ
ＮＨ４０Ｈ）を用いてｐＨ８，５〜１０．０に調節し、
５０Ｃを越えない温度で１時間まで攪拌した。遠心分離
して澱粉を沈降させた後、蛋白質を含む上澄み、液′４
ｒ注ぎ出し、保有した・湿めった澱粉を水に再懸濁し、
再び遠心分離した。この工程を更に２回繰り返して、（
、）湿めりた澱粉粒を付着する可溶性蛋白質から遊離さ
せ、（ｂ）乾燥前にｇ濁液を中和し良。

蛋白質液も鉱酸で−７，０〜８．０に調節し、乾燥して
オート皮蛋白′Ｘ濃縮物（蛋白質含有率＞６５ｔｓ）を
生じた。

同９及び１０に記載したアルカリ不溶性部分の９％澱粉
固形分スラリーについてオタワ・スターチ・ビスコシメ
ータ曲線を作シ、第１１図に示す。

第９図、第１０図及び第１１図を比較すると、粉の水温
性部分（第１０図）を除去すれば、完全な内乳乳液粉（
第９図）よシ高いペースト粘ｆｔ示す生成物を生ずるこ
とが判る。アルカリ可溶化により内乳乳液扮から蛋白質
を完全に除去すると、５ｂｓＷのオート麦の澱粉が生ず
る（総脂質含有率（０，５１）０．３−）ｃ＋　第１１
図に示したオート、を澱粉に比べて第１０図に示し先例
１０の生成物の冷たいペーストのＭＥが僅かに鍋いのは
、ある一度澱粉一蛋白買の作用によるものと思われる。

ｌｐＨ１２ アメリカン・アンシェイシ、／・オツ・セレアルーケミ
スツ（Ａｍｅｒｉｃａｎ　ＡａｓｏｅＬａｔｌｏｎ　ｏ
ｆ　Ｃ＠ｒ＠ａｌＣｈ＠ｍ１ｓｔｉ　）の＠準法による
が、軟質小麦紛を徳櫨のオート麦生成物で２５％及び５
０％置換してクツΦ−を焼いた。り、キーの厚さく１）
に対するクツキーの輻（ト）の比、即ちＷ／Ｔ　を機能
性のインデクスとしてデ用した。結果を＠５表に示す。

以下余白 第５表 ａ　−９製粉 オート麦粉　　　　２５　　　５２．４　　　４．９　
　　１０．７５０　　　　５３．１　　　　４，９　　
　１０．８蒸熱処理 ハンマー製粉　　２５　　　４９．４　　　　Ｂ、１　
　　９．７５０　　　　４２．３　　　　７．１　　　
　５．６＆＆ｆｉ　　　　　　　２５　　　５０．５　
　　４，６　　１１．０５０　　　４７．４　　　　５
．３　　　８．９対照小麦粉　　　　　　　　　５０．
３　　　４．９　　１０．２２５−置換では、すべての
オート麦生成物は許容しうるが、５０ｇ４置換では、蒸
熱地理し先物は厚すぎるり、キーを生じ、酸浸漬した粉
状広が〕すぎたり、キーを生ずる。ローラ製粉したオー
ト麦粉及び本発明の生成物は許容しうると思われる。

これらの２棟の粉の蛋白質含有率及び７２ノ酸分布を勇
躍すると、機能性の僅かな減少は本発明の生成物の改良
された栄養価によりてむしろ補償される。カナダ特許第
９５６５３５号ＢＡ細書による鍍浸漬粉を含むクツキー
は、極めて暗い色をポー、者しいＩ＆面亀裂を示し、不
快な後味を有していた。

し１１１３ オート麦粉を白いレーヤーケーキ処方（＃４６Ａ嚢）中
に配合し、１７５℃で２５分焼いた。

第６Ａ表 白いレーヤーケーキ処方 重量（め ケーキ粉　　　　　　　　　　９５．０砂、ＷｔＣ精白
、顆粒）　　　　１１０．０塩　　　　　　　　　　　
　　　　　２．５ペーキングノ臂ウダー（二重作用）　
　　　　Ｓ、Ｏ卵白粉　　　　　　　　　　　　７．０
スキム之ルク粉　　　　　　１５．０ 油混合吻”　　　　　　　　　５５．０水（２５℃）　
　　　　　１６３．０ 水油混合ｗ１００４ｒ尚ｊ）−檀吻油　８３ＩＩグロビ
レングリコールモノステアレー）　　　１４ｊステアリ
ン酸　　　３ＪＩ 油混合物を攪拌しながら１００℃に加熱し、使用前に２
５℃に冷却する・オート麦粉をケーキ粉の重置に対して
２５ｇ６の濃度で配合する。

生地密度、容積指数及びケーキの対称性のようなインデ
ックスを、焼１特性を説明する丸め使用した（アメリカ
ン・アンーシェイシ、ン・オツ・セレアル・ケミスツの
方法１Ｏ−９１）。乾燥成分全Ｓを合し、曳く混合し九
。油混合物、水及び乾燥成分をこの順次、ホバート・７
．ド・２キナ−（Ｈｏｂａｒｔ　Ｆｏｏｄ　Ｍｌｘ＠ｒ
　）の−一ルに入れ、速雇設定ム１で１５秒間混合した
。？−ルの側面を掻き落し、次に３の速度設定を使用し
て、４分間生地をこねた。混合した生地４００１１を油
を塗ったベーキングパン（２００Ｘ４０■）中に注ぎ、
１７５℃で２５Ｃで焼い友。すべてのケーキは第６Ｂ表
に示したような空気が良好に含まれていることを示した
一生地＠に０本発明の生成物だけは、対照よシ高いケー
キ各棟を示した。ＩＩｋ熱処理したオート麦粉はぬかを
含み、これがケーキクラムの低容積、非対称及び暗色の
原因となる・ｒＩｉｔ没慣した生成智はかなシ晰い色を
示し、感知しうる、いやな臭及び後味を舊してい九〇 第６Ｂ我 対照小麦粉　　　　　０．４８　　１１．００　　　＋
０．３２０−ラＪＩｉ！粉オート友　　０．４３　　１
０．４０　　　＋〇、２０蒸熱処塩−ハンマー製粉 オート次　　　　　　　　０．４５　　　　９．６２　
　−０．６４酸浸６１Ｏ，４４１０，１０＋０．１２浸
漬（ｐＨ５，２，５０℃）０．４２　　１１．４１　　
　＋０．２０例１４ オー）＊粉ｔ−第７Ａ表に示すミルクプディング７′配
合し１・　　　　　　　　　　　　　以下余Ｅｊ第７表 ミルクデｒイング処方 オート麦粉　　　　　　　６．５４ ＠　　　　　　　　　　　４．２０ スキムミルク粉　　　　　４．２０ 水　　　　　　　　　　　６５．６０ 扮を１７３の水に入れてスラリー状とする。スキムミル
ク粉、糖及び水の残シを一緒に混合し、沸騰する。粉ス
ラリーを迅速に加え、充分に濃稠となるまで（約３分）
攪拌し九〇！ディンダを時々攪拌しながら室温で２０分
間冷却し、小さいビーカー（ｔ　ｓ　Ｑａ／）中に注ぎ
、室温で２４時間放置した後、各グルの強度を欄定する
。

テエリイφバレル・カード・メータ（Ｃｈ＠ｒｒｙＢｕ
ｒｒ＠ｌｌ　Ｃｕｒｄ　Ｍ＠ｔ＠ｒ　）で行なりたグル
強度の測定給米を第７Ｂ表に示す・ 以下余白 第７Ｂ表 対照小麦粉　　　　　　　１１６．４　　　３０−ツ製
粉オート皮　　　　　　１ｇ？、７　　　　　１蒸熱処
理− ハンマ調製粉オート麦　１２０．５　　　２酸浸漬　　
　　　　　　　　９０．５　　　４浸漬（ＰＨ５，２、
５０℃）　　　　　７６．８　　　　５本発明の生成物
は最も硬くないｒルを生じ、スプーンですくい取ること
ができるが、ローラ製粉生成物は極めて硬く、デディン
ダ稠度の特性を有しない。

例１５ オート麦粉を獣肉及び鶏肉料理と共に使用する濃稠ソー
スの処方中に配合し□た・処方を第８Ａ表に示す〇 第８ム表 ′ａ　　　　　　　　　　１４ マーガリン　　　３３ きルク　　　　２２５ｄ 粉及びｉ−ガリン成分をンースー奇ン中で均一になるま
で１１に和に加熱しながら一緒に％合し、次にミルクを
、連続的に攪拌及び沸騰するまで加熱しながら徐々に加
える。熱を除いた後、ソースをがストライ、り・コンシ
ストメータ（ＢｏｓｔｗｉａｋＣｏｍｍｉｍｔｏｍ＠ｔ
＠ｒ　）　（フックラオルター（Ｂｏｏｋｖａｌｔ＠ｒ
　）ら著、セレアル・サイエンスｅトウデ４　（Ｃ＠ｒ
ｅａｌ　８ｅｌ＊ｎａ＠Ｔｏｄａｙ　）　１３（１１）
１９６８）の試料トラフ中に注ぐ。１分後、ｒ−トレパ
ーをはずし、水平面に沿ってノースが流れる距Ｍを１分
の終夛に測定する。

以下余白 第８Ｂ説 対照小麦粉　　　　　　９．７５　　　４０−ラ製粉オ
ート麦　　　　　８．５２蒸熱処理− ハンマ調製粉オート麦　　９．１３　　　　　３酸浸漬
　　　　　　　　１０．１３　　　　５浸漬（ＰＨ５，
２、５０℃）　　　　７．１２　　　　１ヒの種の処方
において、本発明の生成書は最も濃稠で、他のものよシ
少ない流れを有する。ｗｌ浸漬したオート麦生成物は最
も希薄で６シ、処理の間の澱粉の損失の程度を示す０稠
度値の希薄層は１ｇＢ図及び１１３表に示した粘度のデ
ータと一致している。

例１２〜ガ１５に示した処方及び条件は単に説明のため
であシ、特に最適に処方したものではない。処方は特定
の最終用途及び個々の加工者の８費条件に左右される・
しかし、本発明の生成物は、μノナンベーカリ−製品及
び食物ｇｌ製物における軟雇小麦粉の部分的または完全
代誉物として広範な月途ｔ−舊するとと鉱極めて明らか
である・本発明の生成物は、籍に、ｉＩｔ＃Ｉｌ＆品の
ｆＩＡ能的能動挙動クスチャー及び寸法ｔｉ１しく損な
うことなく、ガえはケーキ及びクツキーに蛋白質含有率
を増加するため便用することができる。

本発明はこの生成物を得るため使用する方法は、オート
麦粒から、他の従来法では得離い揚高収率で内乳粉を生
ずる。

【図面の簡単な説明】

＃＆１図は本発明の有利な冥瑚趨様の略示系統図、第２
図、第３図、＃ｇ４図及び第５図は撫々のオート屓に関
する浸漬時間とＸｔ増加との関係を示すグラフ、第６図
、鵜７図、第８図及び第９図は選択したオート麦粒に関
する樵々の−及び温度での浸漬の作用を示す粘度曲線、
第１０図及び絽１１図は＃＆６図〜第９図とｌＷｌ徐で
あるが、内乳乳液の分喝部に関する粘ｆ曲−である＠ １・・−罎１り、り 特軒出願人 カナディアン　ノサンツ　アンド デベロ、！メント　リミティド 特許出願代理人 弁理士　背　水　　　朗 弁理士西舘和之 弁理士内日幸男 弁理士　山　口　昭　之 壜１０皓ＦＩＪ５（時間） ｆＡ９−＞ ｆ七〜１１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｌ、穀物粒を処理して内乳ｍ賊と非内乳組柩とを分離す
   るため、 （、）穀物粒を３．０〜７．０の範囲のＰ１′１２ｉＩ
   −壱する水性媒体中で４０．０〜７０．ＯＣの範囲のｒ
   Ｍｋで、枚がその重−と少なくとも同じ皺の前記成体？
   ！−吸収するまで浸漬して固有の細胞壁分鱗酵索の作用
   により内乳部分を実質的に液化し、 （ｂ）浸漬した枚に圧力を加えて各粒會破駈し、欧化し
   た内乳を実質的に全部放出させ、（ｃ）ａ化した内乳を
   非内乳４１１ｉ域から分離することを％駆とする穀物粒
   の処理方法。 ２、　オート麦粒からｖｊ専され、オート麦粒の内乳部
   分を′＃：實的に全部含む、はぼ白色の低繊維オート麦
   粉。 ３、　オート麦粒から＃尋され、オート麦粒に百まれて
   いるｒｓ紛を実質的に全部含む低繊維、水及びアルカリ
   不濤性オート麦内乳生成物０４、オート麦粒から銹導さ
   れ、オート麦粒に含まれてｉる低分子量の糖類、蛋白質
   及び塩類を実質的に全部含む低繊維、水及びアルカリ可
   溶性オート麦内乳生成物。 ５、水に浸漬し、破壊したオート麦粒から液体内乳生成
   物を機械的に分離して得た高繊維オート麦着生成物。