JPS5816639A - 塩、レシチン及び親水性シリカを含有する脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は風味増強脂肪組成物に関する。ｒｊＫ１本発明
は頃、レシチン及び親水性発煙シリカを含有する脂肪組
成物に関する。

背景技術 食物の風味を強めることが望ましいことは良（知られて
いる。最も重要でかつ最も知られた風味増強剤は塩であ
る。）々ター或いはマーガリンの場合は、塩の添加によ
り何の問題も起きない。ノ々ター或いはマーガリンは塩
が溶解する水性相を含有し、従って全体に均一に分散す
ることができるからである。しかしながら、焼物料理用
の脂肪或いは風味油は通常頃？分散するための水或いは
水性相を含有しない。相当に高い密度の故に堰は液状脂
肪或いは油の外に析出してしまう。特に、固体脂彷岐い
Ｉｔｈ　）リグリセリド硬質吠分（ｈａｒｄｓｔｏｃｋ
）を含有する液状脂肪の容器を加熱すると、壜は液化ｌ
脂肪の外に迅速に析出してしまう。

焼物料理用の骨切及び風味油の場合のように脂肪が加熱
されるプロセスにおいては、脂肪製品からの塩の均一な
放出が特に望ましい。１Ｎを放出するためにノ々ター或
いはマーガリンを利用することは、塩が加熱時和分離し
【しまう水性相に残るために通常望ましくない。基含有
水性相は特に画一的な（１ｎｓｔ口ｕｊｉｏｎａｌ　）
料理においては、食物ニ均一に放出され得ない。四に、
水性相は不愉快なはねかかりをおこす傾向がある。又、
Ａター及びマーガリンは高温に曝しつｙけると焦げたり
茶色に変色する。

塩を水のない脂肪組成物に導入する問題が欧州時Ｎ２１
，４８３号に記載されている。このｔｆｆ肝は液化可能
な脂肪成分及び風味増強量の塩のような風味増強剤の微
細粒子を含む組成物を開示している。

これらの微細粒子は典型的には約１〜約１０ミクロンの
範囲の径ｔ′げする。微細粒子の粒径分布をコントロー
ルすることＫより商業的に満゛足できる時間、液化脂防
内に風味増強堪懸濁物が得られる。

・１尭物料理甲噌肪及びＩｔ味油に通常含まれる成分は
レシチンである。フライに揚げられ、或いは焼かれた食
物は通常料理道鵬及び食物が料理された加熱表面に粘着
する。特に、頃を含む焼物料理用の指切は抗粘着性能に
乏しいことが判明している。

適音のレシチンを添加することＫより、焼物料理用脂肪
の抗粘着性能が改良される。特に、塩とレシチンの組合
せが相乗的に抗粘着性能を改良することが見出されてい
る。

堪とレシチンの組合せは抗粘着性能を相乗的に改良する
ものであるが、驚＜べきことくレシチンが焼物料理用脂
肪が液化される場合に塩をその外に迅速に析出させるこ
とが見出された。上記欧州％１ＦＦＫ開示された微細粒
径の塩でさえも、短時間内にレシチンを含有する加熱さ
れた脂肪の外に急速に析出する。

従って、本発明の目的は脂肪が液化された場合に、レシ
チンの存在下において風味増強塩懸濁物を商業的に満足
できる時間与えることである。

更に本発明の目的はレシチンの存在下においても１〜１
０ミクロンよりも大きい粒径の堰が歌化哨肪中に商業的
に満足できる時間懸濁されて残る脂肪組成物を提供する
ことである。

本発明のこれらの目的及びその他の目的は以下に説明す
る。

発明の開示 Ａ１発明の概要 本発明は実質的に水或いは水性相のない新規な風味増強
脂肪組成物ＶｃｒＪＡする。この組成物は主たる量、即
ち組成物の釣菌重量％を嘘える量の液化可能な食用脂肪
を含む。このｑ脂肪は、トリグリセリド硬質成分の粒状
懸濁物を含む液状脂肪よりなるものが好ましい。通常、
この脂肪は組成物の少な（とも約９０重蓋％を占める。

本発明の組成物は史に風味増強量の塩及び粘着を減少す
るＫＷ効量のレシチンン含有する。１の少な（とも約（
イ）重′ｔ％は約１００ミクロン未満の粒径な有する。

通常、塩の少なくとも約５０電量％は約１〜約４０ミク
ロンの粒径を五する。

本発明において、レシチンの存在下における成る種の粒
径の塩のより迅速な析出速度は粒状形態の親水性発煙シ
リカを包含することＫより修復される。親水性発煙シリ
カを利用することにより塩は脂肪が加熱され液化される
場合商業的に満足できる時間、例えば、少な（とも約３
時間、十分に懸濁させた状輻で残る。特に、現水性発煙
シリカの包含により、レシチンの存在下においても成る
種のより大きな粒径の塩の懸濁が可能となる。

Ｂ、風味増強組成物 １、脂肪 本発明において用いられるｒＱ＆Ｉ！７ｊ　（ｆａｔ）
　Ｊという用語は室温即ち約７０’ＦＣ約２１．１℃）
において固体、塑性或いは流動性即ち注出可能或いは液
状であるあらゆる食用油脂を含む広義のものである。

一般的忙脂肪は液化可能即ち室温において或いは加熱時
に液体となるものでなければならない。室温において固
体又は塑性であ、、る脂肪は料理操作において用いられ
る温度において通常溶融或いは液化する。加熱油脂を利
用する料理システムの殆んどは約２０００〜約５００°
Ｆ（約餡〜約２６０℃）の温度において操作ヶ行う。例
えばダリドル操作（焼き板テ焼＜　操作）　＋ｔ　約２
７５°〜約４００ＯＦ（約１３５°〜約２０４℃）のオ
ーダーの温度を利用する。深（油で揚げる（ｄｅｅｐ　
ｆａｔ　ｆｒいｎｇ）ような成る種の操作の場合には約
４００”Ｆ以上（約２０４℃以上）の程度の閥温か用い
られる。

本発明の組成物において利用することのできる固体又は
塑性の噌彷はＣ□２〜Ｃ２□脂肪酸部分を有するトリグ
リセリド類である。これらの材料には植物或いは動物よ
り得られる油脂或いは曳用合成油指が含まれる。例えば
、室温九おいて固体であるラード、牛脂、オレオ油、オ
レオストック、オレオステアリンなどの動物脂肪を利用
することができる。又、液状油、例えば不飽和植物油、
を油の脂肪酸成分の不飽和二重結合を部分的に水素添加
したのち通常の冷却及び結晶技術により、或いは室温！
／ｃおいて固体である十分なトリグリセリドと適当に混
合して液状油の自由流動特性を妨げる硬いかみ合せの結
晶構造を形成して、塑性脂肪に転換することもできる。

更に、固体或いは塑性脂肪の具体例については米国特軒
３，３５５，３０２号及び３．８６７．５５６号（本発
明において準用）１￥：参照。

本発明の組成物に好ましい脂肪は通常流動性脂肪、即ち
流出可能或いは液状の油脂よりなる。

「流動性町脂肪」という用語は通常の温度範囲において
Ｙｆ１動性或いは液状のコンシスチンシーによって特徴
づけられるトリグリセリド組成物をいう。

流動性脂肪は組成物を１００下から６０°Ｆに（３７，
８℃から１５．６℃に）に冷却した場合に約２０％以下
の固形分量の増加を与えるような閉下（約１５．６℃）
より高い融点のトリグリセリドの含量が十分に低いもの
である。従って、その様な脂肪は室温において十分ｌＣ
流出可能或いは液状であり、流動性であると評価される
。

未発明の組成物において利用Ｔることのできるに、動Ｌ
−’＋’ｄ肪は公知である。その様な流動性脂肪及びそ
の製法の具体例は米国特Ｗｆ２，８１５，２８５号及び
３．５９５，６７４号（本発明において準用する）にみ
ることができろ。しかしながら、その他のに動性ＩＩａ
肪も利用することができる。

固体含量が前記した如き流動特性を与えるようなもので
ある限り、液状脂肪として令種の、７１Ｊセリド脂肪材
料を用いることができる。本発明において有用な液状グ
リセリドは食用のものであり、Ｃ１２〜Ｃ２□脂肪酸部
分を有するトリグリセリドを主成分とするものである。

脂肪＃１部分は飽和でも不飽和でもよい。それらは大豆
油、棉爽油、落花生油、菜種油、ゴマ夷油及びひまわり
種油などの天然グリセリド油の任意のものから得られる
。又、ノーム油、ラード及び牛脂などから、例えば１析
（ｇｒａｉｎｉｎｇ）或いは計画的にエステル交換した
後に油ケ分離して得られる液状油画分も又適している。

流動性脂肪は主として１６〜２２の炭素原子の範囲内及
び多不飽和特性を封するアシル基を有するトリグリセリ
ドを含むものが好ましい。好ましい多不飽和トリグリセ
リド類としては、大豆、綿実、落花生、サフラワー及び
ひまわり種などに白米するものが含まれる。

本発明において、グリセリド脂肪材料として用いるに適
したものとしてはグリセリンの水酸基の１個或いは２個
が酢酸、ゾロピオン酸、酪酸或いはカシｏ　ｙ　（ｆｉ
ｌ　（ｃａｐｒｉｏｎｉｃ　ａｃｉｄ　）でエステル化
され、グリセリンの残りの水酸基の１個或いは２個が１
２−ρの炭素数のより高分子量の脂肪酸でエステル化さ
れたある柚のトリー或いはジ−グリセリド類であるいわ
ゆる低分子量合成脂肪である。上記液体グリセリド類の
任意の混合物も又流動性脂肪のための脂肪材料として用
いることができる。

好ましい流動性脂肪はトリグリセリド硬質成分を粒状形
態の懸濁物として含■する。この硬質成分は通常的０．
５〜約１５重量％、好ましくは約２〜約５ｉ１ｔ％の童
を占める。この硬質成分は実質的に完全に水素添加され
た、常態において固体である脂肪トリグリセリド及び任
意成分として、常態において固体の１１旨肪乳化剤より
なる。この硬質成分は通常１５未満のヨウ累価ン可し、
好ましくは約１〜約１２の範囲のヨウ素価を有する。

硬質成分中の常態において固体の脂肪トリグリセリド類
はそれらの１！ゴ肪酸部分の各々ＶＣｌ２〜２２の炭素
数を含有する。このトリグリセリド硬質成分は約７５〜
約１００重ｔ％のベータ性トリグリセリド及び０〜約２
５重ｔ％の非ベータ性トリグリセリドよりなる。好まし
くは、このトリグリセリド硬質成分は全て４−夕件のト
リグリセリドであるのがよい。トリグリセリド硬質成分
が非ベータ性トリグリセリド類を含む場合には、非ベー
タ性トリグリセリドの量は通常トリグリセリド硬質成分
の約０．５Ｍ量％である。アルファ、ベータ及びベータ
優勢の多形ショートニング相は米国特許２、ｓｚｌ、２
ｔ９号に記載されている。

強いベータ形成傾向ｔ■する常態において固体のトリグ
リセリドとして適当なものは、例えば大豆油、とうもろ
こし油、ヘイゼルナツツ油、ラード、亜麻仁油、オリー
ブ油、落花生油、及びひまわり種油などから誘導された
実質的に完全に＊累添加されたトリグリセリド脂肪など
が挙げられる。

実質的に完全に水素添加された大豆油、例えば約１０未
満のヨウ素価まで水素龜加された大豆油は、好ましいベ
ータ性トリグリセリド成分である。流動性脂肪において
、実質的に全てのトリグリセリド硬質成分はシータ多形
相に存在する。これは硬質成分の一部にいくらかの非ベ
ータ性トリグリセリド硬質成分が利用されるという事実
にもかかわらず達成することのできるものである。この
トリグリセリド硬質成分は通常約１〜約２００ミクロン
、好ましくは約３〜約１００ミクロンの範囲の粒径を何
するものである。トリグリセリド硬質成分はベータ相に
存在すること及び全ての硬質成分が粒状形態に存在する
ことにより硬質成分及び油ビヒクル成分を首尾よく安定
な液状或いは流動状態を有する流動性脂肪へ加工するこ
とが可能になる。

２、　啜 本発明の組成物の一つの重要な成分は塩である。

塩は脂肪組成物に特にノ々ター風味と組合わされて風味
増強効果を与える。塩成分は塩化ナトリウム、塩化カリ
ウム、約２０％〜約８０％塩化ナトリウムと約８０％〜
約２０％の塩化カリウふの混合物、海水塩、並び罠前記
の成分の任意の混合物などが含まれる。

塩成分４丁しばしばヨウ素化塩、リン酸三カルシラ五の
ような抗凝集剤が含まれる。１成分は実質的に全て塩化
ナトリウムより成ることが可能である。

６本発明において云う［実質的に全ての１化ナトリウム
］とは少な（とも約９７重量％の塩化ナトリウムｖｔ百
する塩成分ｔいう。

本発明の組成物の風味及び懸濁特性にとって、塩が一定
の粒径を有することが１要である。１の少なくとも約９
０重ｔ％は約１００ミクロン未満の粒径を有する。通常
、堪の少な（とも約５０ｍｔ％は約１〜約４０ミクロン
の粒径を竹する。好ましくは塩の少なくとも約５０ｉｆ
ｉｔ％は、約１〜約加ミクロンの粒径ＹＷする。最も好
ましい（冨成分の具体例においては、少なくとも約９０
重ｔ％の塩は約１〜約１０ミクロンの粒径ン有する。

頃の粒径分布、即ち各粒径の粒子の曳蓋は又、脂肪が液
化された場合に商業的九満足できる風味増強堪懸濁物乞
確保するためにコントロールされる。より大きな粒径の
粒子Ｋかたむいた粒子の分布は、脂肪が数時間液化状％
ｌＫあった後に十分な風味を与えるためには通常より多
量の壇、例えば約４％以上の”！［’Ｙ必要とする。し
かしながら、塩の看を多量にすると初期の風味の影響を
過度に与え、液化ｌ脂肪の底部に多量の沈＃を短時間内
に生じさせる。本発明の組喫物において適当な塩の粒径
分布の代表例を下記の表に示す。

表　　　　　１ １　　　２．９　　　　　５，８　　　　１０．１２　
　　５．２　　　　１６．６　　　４３．７３　　　８
．９　　　　３４．８　　　８８．９本　各ＩＭ′Ｉｋ
ａ分位数における板子の最大径適切な風味特性を与える
ために、本発明の組成物においては、風味増強量の塩が
使用される。何が「風味増強」であるかは、使用される
堰の特別の粒径分布、望ましい風味の影響の種類、塩が
放出される際の条件などの各植要因によって異る。

通常、組成物の約１〜約４重ｔ％が壇であり得る。

、１ター或いはマーガリンの代替物とし【用いられる脂
肪組成物に対しては堰の量は組成物の約１．５〜約３重
量％であることが好ましい。

適当な粒径分布ｔ■する塩は風力分級機（ａｉｒｃｌａ
ｓｓｉｆｉｅｒ　）　　或いは同様な装置を利用して市
販等級の塩から分離して得られる。好ましくは、必要な
粒径の塩は微細磨砕、粉砕その他の形態の寸法減少をし
た後、分級或いはふるい分は馨行い、或いは行わずに製
造される。所望の粒径を■する１を提供するに適した装
置は、Ｇｅｍ流体エネルギーミル或いはスターテノ々ン
トミクロナイザーミル（５ｔｕｒｔｅｖａｎｔ　Ｍｉｃ
ｒｏｎｉｚｅｒ　ｍ１ｌｌ　）のような液体エネルギー
或いはジェットミル、並びにハンマー及びピンミルのよ
うな衝撃ミルである。

３、　レシチン 本発明の一つの重要な成分はレシチンである。

卵のような食物が脂肪の中でフライにあげられると、こ
の貢物の実質的な量がフライパン或いはグリル表面に付
着して残る。レシチンはこのフライ揚げ操作及びグリド
ルで焼く操作における付着χ最小にｆる。％にレシチン
と堰の組合わせは抗付着性能に相乗的な効果を与える。

レシチンは各種動物及び植物源から得られる。適当な植
物性レシチンは大豆油、磨砕ナツツ油、綿実油及びとう
もろこし油などから得られる。商業的見地から大豆レシ
チン即ち大豆油から得られたレシチンが好ましい。

レシチンは付着Ｙ：減少するに頁効量にて含有される。

レシチンの譬は組成物の少な（とも約０．０５ｗ１ｔ％
である。通常含まれるレシチンの量は約０．１〜約０．
５重量％である。約０．５ｌｌ％以上の１のレシチンは
脂肪を加熱した場合に脂肪を認め５る程度に黒づますこ
とがある。レシチンは約０．ＩＮ約０．２ＮＭ％の量で
含有することが好ましい。

４、親水性発煙シリカ 本発明の組成物の特に重要な成分は親水性発煙シリカで
ある。レシチンの存在下における一定の粒径の１のより
速い析出速度がこれらのシリカの包含により修復される
ことが見出された。その結果、加熱或いは液化された脂
肪において商業的に満足できる時間適当な風味増強堰懸
濁物が提供される。％にこれらのシリカの包含により加
熱或いは液化された脂肪内に一定のより大きな粒径を便
用することが可能となることが見出された。これらのよ
り大きな粒径のｊｌも又レシチンの存在下において商業
的に満足できる時間懸濁して残存する。

本発明において用いられる親水性発煙シリカは通常水素
及び酸素の炎内で四１化ケイ累蒸気の加水分解によって
製造される。これらのシリカが「発煙」シリカと呼ばれ
るのは、製造中の炎内のシリカの煙のような外観による
ものである。発煙シリカの別名として「発熱性」シリカ
という用語も用いられている。発煙シリカは微細な粒状
形態を■し、通常、融合した多くの小粒子の凝集体によ
り構成されている。発煙シリカの形成に際して、水酸基
が粒子表面上のケイ累原子のい（つかに付着する。これ
らの水酸基はシリカ表面を親水性とし、水素結合を可能
にする。

発煙シリカの粒子の平均直径は実温的には約０．００７
〜約０．０１６ミクロンの範囲にある。発−シリカ粒子
の平均表面積は典型的には約１３０〜約４００ｍ２／Ｉ
Ｉの範囲にある。本発明においズ便用することのできる
適当な発煙クリ力は、ガダットコーポレーショｙ　（Ｇ
ａｂｏｔ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　）により製造され
ている「キャゾーｏ　−シル（Ｃａｂ−０−８ｉｌ　）
Ｊ或いはデグツサ社（Ｄｅｇｕｓｓａ　）により製造さ
れており「エアロジル（Ａｅｒｏｓｉ　１　）　Ｊの名
で市販されているものである。下記の表に本発明におい
て便用するに適したＣａｂ−０−８ｉｌ■及びエアロジ
ル親水性発煙シリカの特性が示されている。

本　表面積はＢｒｕｎａｕｅｒ等Ｊ、　Ａｍ、　Ｃｈｅ
ｍ、　Ｓｏｃ、、　６０　。

３０９（１９３８）の窒素吸着法により測定された。

本中粒子を球体と想定して表面積から想定した。

本発明の組成物に含まれる親水性発煙シリカの菫は壇の
少な（とも約０．５重量％である。塩の約１〜約２重量
％の量の発煙シリカはレシチンの存在下において適当な
塩懸濁特性？与える。親水性発煙シリカの塩の少な（と
も約１０重量％までの増加により塩懸濁物に更に追加の
改良を施こすことが可能である。これらの範囲内におい
ても、親水性発煙シリカはレシチンの存在下において一
定の粒径分布の塩のみの懸濁特性を改良するものである
。例えば（：ａｂ−０−８ｌｌ■ＥＨ−５を頃の約２重
責％で包含することにより表Ｉに記載したタイプ１．２
及び３の＋、１の懸濁特性なＭ意に改良することが見出
された。

これに対して、Ｃａｂ−０−８ｉｌ■ＥＨ−５ｉ同−盪
用いた場合にも次の粒径分布を何する塩の懸濁特性の改
良程度は、あるにせよ、極めて僅かなものであることが
判明した。

表　　　　■ ４７４　１２５１６０ ＊　各１量ば分位数における粒子の最大径親水性発煙シ
リカの包含により、レシチン？含有する加熱され或いは
液化された脂肪内に商業的に満足できる時間一定の粒径
分布を有する頃の風味増強＠濁物を提供することができ
る。本発明においていう「商業的に満足できる時間」と
はｌｌｄルラの液化後少な（とも約３時間好ましくは少
な（とも約４時間の時間と定義される。これよりも艮い
懸濁時間が好ましいが、加熱脂肪が用いられる殆んどの
商業的操作について壜の懸濁九ついての３時間という時
間は通常十分なものである。

組成物の少な（とも約０．５重量％の塩が液化、脂肪中
に商業的にτ＾足できる時間Ｗ！ＩＡ濁して残存するこ
とが望ましい。焼物料理用の脂肪中で最も頻繁に料理さ
れるスクランブルエラグについてのノ４４ルテストの結
果、脂肪内の少な（とも約０．５％の５厘の量が消費者
の大多数から検知することのできる閾限界であることが
決定された。

５、その他の任意成分及び水分含量 本発明の組成物は普通曵用脂肪に用いられる各種の任意
添加材料の如何なるものχも含むことが可能である。即
ち、例えば本発明の組成物はモノ−及びジグリセリド乳
化剤のような乳化剤、着色剤、酸化防止剤或いはジメチ
ル−リシロキサンなどのような消泡剤などを含有するこ
とができる。

本発明の組成物は／々メタ一様風味にするのが好ましく
、例えば当分野で公知の低級アルキルカルぜン酸類、メ
チルケト７類、ラクトン類、ジケトン類（ジアセチル）
などの化合物を用いて風味づけするのが好ましい〇 本発明の組成物は通常１６〜２２の炭素数のアシルｉＹ
：ｗする長鎖トリグリセリド？主たる量含有する。これ
らの長鎖トリグリセリドは加熱表面に適用された際忙次
第にｔム化する傾向ｙａ−有するようになる。例えば、
組成物は料理表面上にゴム或いはフェス状の沈積物を形
成する。レシチンも又その様なゴム或いはフェス状の沈
積物の形成を引き起こす・ 主として８〜１４の炭素数の範囲のアシル基を有する短
鎖トリグリセリドを長鎖トリグリセリド及びレシチンの
ゴム化傾向を減少するためのせ効看添加することが望ま
しい場合が多い。その様な短鎖トリグリセリドは組成物
の約０．０５−約１０電量％の範囲の量で添加される。

短鎖トリグリセリドの好ましい量は約０．１〜約５重量
％である。好ましい短鎖トリグリセリドは主として１２
〜１４の炭素数のアシル基に富むヤシ油である。その他
の８〜１４の炭素数のアシル基を相当ｔＷするその池の
短鎖のトリグリセリドも同様に用いることが可能である
。具体的には・ゼーム核油、ノしぐスーヤシ油文びミリ
スチン鍍トリグリセリドなどが挙げられる。

英国特許２，００６，８１０号参照。

塩は水溶性であるので、本発明の組成物は実質的に水分
を含まない。本発明の組成物は低水分含量のマーガリン
を含むことができ、その結果形成される水性相はかなり
の量の塩を浴解するには不十分であり、即ち形成される
水は組成物の約５重蓋％未膚である。好ましくは、水分
含量は焼物料理用指切の場合と同様に組成物の約２重量
％未満好ましくは約０．１％未満のオーダーである。通
常、水分含量は頃の１車量部当り３ｍ、ｆｉｔ部以下で
ある。

ｃ、　　１１ぼ肪組成物の用途及び製法本発明の脂肪組
成物は塩を食物に付与することが望ましい場合の各種用
途？■する。例えば本発明の組成物は天火焼き、グリド
ル・尭き、あぶり跪き、フライ揚げ、ノ々ン機械操作、
深部フライ揚げなどに用いることができる。又本発明の
組成物をエスクランブルエッグのような卵、シーフード
、パン、クツキー、フレンチポテト（ｈａｓｈ　ｂｒｏ
ｗｎｓ）のようなポテト類、焼魚、野菜用ソースなどの
食物の調製に便用することができる。史にトリグリセリ
ド硬質成分を含有する流動性脂肪組成物も又、トースト
の上に塗って用いるなどの用途において、２ターの代替
品として利用することができる。

本発明の組成物を製造するためには数多くの方法を利用
することができる。一つの方法はりｄ肪に直接に壇、レ
シチン及び親水性発煙シリカを添加する方法である。こ
れらの三成分は混合或いは１産押して実質的に均一な分
散体？与える。塩がより大きな塊に凝果しないような方
法で混合或いは分散すべきである。親水性発煙シリカは
通常塩との混合物として添加される。しかしながら、１
と別々に親水性シリカを包含させても塩の懸濁という見
地からは同様な結果が得られる。

好ましい塩懸濁特性のためには、親水性発煙シリカが組
成物ｏ）冷加前に未磨砕状態であり、その後も未磨砕状
態で残存することが重要である。例えば壇とシリカの混
合物を磨砕し次いで組成分に　−添加したものは堰と未
磨砕シリカの混合物と同様に良好な頃懸濁特性を■さな
い〇 脂肪中に１、レシチン及び親水性発煙クリ力？均一に分
散するためには各種型のミキサーを梗用することができ
る。例えば遊星種型ミキサー、７グマミキサー、すｉン
プレンダー、二本省ミキサー、ホ・々ルト■（Ｈｏｂａ
ｒｔ■）ミキサー及びその他のオＡ　＝　（Ｑｍｎｌ　
）及びニッパｙ　Ａ　７　ハ（Ｅｐｐｅｎｂａｃｈ　）
ミキサーなどの公知のミキサーなどが用いられる。

本発明の脂肪組成物を作るための望ましい方法は次の通
りである。先ずｔｌ、レシチン及び親水性シリカを液状
油哲に添加し、よ（混合して濃縮物を形成する。次いで
この濃縮物を高ぜん断ミキサーヲ通して残りの脂肪と混
ぜ合わせ、均一に濃縮物が全体に分散するように混合す
る。前記方法が塩凝集の問題を避けるために最良である
ことが見出された。

加熱された食用脂肪組成物の１析出速度の比較例１ ａ０組成物調製及び試験 加熱された流動性脂肪組成物として塩を含むもの（Ｂｌ
、塩及びレシチンＹ含むもの（Ｌ）、及びｊｘ、レシチ
ン及び親水性発煙シリカを含むもの（Ｃ）について塩析
用速度を比較した。脂肪組成物を作るに際して、四種の
異った粒径分布の［’に用いたがこれを下表に示す。

表　　　■ １　　　２．９　　　　　５．８　　　　１０．１２　
　　５．２　　　　１６．６　　　　４３．７３　　　
８．９　　　　３４．８　　　　８８．９４　　７４　
　　　１２５　　　　１６０＊　各重量百分位数におけ
る粒子の最大径各脂肪組成物について、エツペンノ々ツ
バ高ぜん断ミキサー内において塩及びヨウ素価１０７の
大豆油ｔ１必要に応じてレシチン及びＣａｂ−０−８ｉ
ｌ■ＥＨ−５を添加して４分間混合することにより３０
％の１ａ縮物を形成した。これらの塩濃縮物はライトニ
ン■（Ｌｉｇｈｔｎｉｎ■）ミキサー内におい【、ヨウ
素価１０７０大豆油９６．２％及び最大ヨウ素価８の大
豆硬質成分３．８％を含Ｍｊるペース脂肪と混合して、
約２重ｉ％の、ＦＸ　Ｙ含有する流動性脂肪組成物を形
成した。約０．１２５重量％のレシチン及び約０．０１
ｌｆ％（塩の約２型破％）のｃａｂ−ｏ−ｓｔｔ＠ＦＪ
Ｈ−５が適当な流動性脂肪組成物内に存在した。

混合は、空気χ抱きこむことなく成分を完全に分散させ
るに十分な時間続けられた。

各脂肪組成物は高さ９−１／２’　（約２３．４　ｃＩ
＆）及び直径６−１／２’　（約１５．８ｆｆｉ）の一
対の５−フォート（約４．７３１　）缶内において試験
を行った。脂肪組成物は初期温度が７０°〜８０下（約
２１．１°〜約２６．７℃）であり、３２５’Ｆ（１６
３℃）の温度に予備加熱されたグリル表面上に置かれた
。溶融後、各缶内の脂肪組成物全体の温度はグリル覆面
の温度を変えることにより１５００〜１８０″Ｆ（約６
６°〜８２“Ｃ）の範囲にコアトロールされた。各脂肪
組成物は１時間後に完全に液化したと推定された。

下記の表に１．２．４及び６時間における全脂肪組成物
直置に基づく懸濁されたｊｘの％を示す（％値は二つの
各々の缶から一つずつ取出された二つの試料の平均を示
す）： 表　　　　Ｖ 懸濁４％ Ｂ−２１，９６１，０１０，７００，５００，３３ｎ−
３１，９５０，７７０，５７０，３１０，２５Ｂ−４１
，９４０，１７０，０７０，０４０，０４Ｌ−１１，９
３１，１６０，９２０，２８０，１１Ｌ−２１，９４１
，０７０，４７０，１１０，０５Ｌ−３１，９１０，７
１０，３２０，１２０，０５Ｌ−４１，８７０，２８０
，０６０，０４０，０２Ｃ−１１，９３１，８１１，８
１１，３７１，１２Ｃ−２１，９３１，１３１，０６０
，７３０，５３Ｃ−３１，９１ｏ、ｉｓ　　Ｏ，７２０
，４６０，３５Ｃ−４１，９００，２４０，１００，０
６０，０５本　谷缶から２つずつ取り出した４−の試料
の平均 Ｂ−塩 り−塩及びレシチン Ｃ−塩、レシチン及びＣａｂ−０−８ｉｌ’＆　ＥＨ−
下付き数字の１，２．３及び４は表■のｊのタイプを指
す。

表Ｖに示したデータＹ用いて脂肪中に懸濁して残存する
尤の塩の％ン計算し下記の表に示す。

表　　　■ Ｂ−１９６，９８８，５５８，１３９，３Ｂ−２５５，
５３５，７２５，５１６，８Ｂ−３３９，５２９，２１
５，９ｉ２．８Ｂ−４８，８３，６２，１１，８ Ｌ−１６０，０４７，７１４，５５，７Ｌ−２５５，２
２４，２５，７２，６ Ｌ−３３７，１１６，８６，３２，６ Ｌ−４１５，０３，２２，１１，１ Ｃ−１９３，８９３，８７１，０５８，０Ｃ−２５８，
５５４，９３７，８２７，５Ｃ−３３９，３３７，７２
４，１１８，３Ｃ−４１２，６５，３３，２２，６ 表■に示したデータ音グラフ的に第１図、第２図及び第
３図に一連の塩析用曲線として表示した。

第１図（塩のみ）の塩析用曲線と第２図（塩及びレシチ
ン）のそれとを比較するとレシチンがタイプ１．２及び
３の壇の析出速度ｙ！−特に４時間時点（脂肪の液化後
３部間）において相当に析出速度を増大し、その結果、
塩は商業的に満足できる時間中分圧懸濁して残らないこ
とが示されて−・る。

第３図（塩、レシチン及びＣａｂ−０−８ｉｌ■ＥＨ−
５）の１析出曲線を第２図＜ｔＸ及びレシチン）と比較
するとＣａｂ　−０−Ｓ　ｔｔ（９ＥＨ−５がレシチン
の存在下においてもタイプ１．２及び３の塩析用速度を
特に４時間時点において減少させ、その結果、堰が十分
に懸濁して残ることが示されている。実際、第１図の１
析出曲線を第３図のそれと比較するとＣａｂ−０−８ｉ
ｔ＠ＥＨ−５Ｙ包含することにより壜のみとは相対的に
タイプ１．２及び３の塩析出車度を特に４時間時点にお
いて減少させ、その結果タイプ３のようなより大きな粒
径の塩が満足できる懸濁特性Ｙ：Ｗすることが示される
。タイプ４の堰についてのｔ１析出曲線を比較すると（
第１図、第２図、第３図）塩析用速度に最少の差異がみ
られるにすぎない。　　゛ ６６分　析 （１）塩の粒径分布 タイプ１．２及び３のＩＩの粒径分布をリーズアンドノ
ースラッジマイクロトラック（Ｌｅｅｄｓ　ａｎｄＮｏ
ｒｔｈｒｕｐ　Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ　）粒径分析器によ
って測定した。

堰のノ々ルク試料乞ヘリウム−ネオンレーザ−の元路内
を循環させた。塩粒子流からの低角変、前方散乱光（フ
ックンホーファーＦｒａｕｎｈｏｆｅｒ回折）を元竿マ
スク系統を用いて分析した。マイクロプロセッサ−が分
析器をコントロールし、データ？染め、プリンターに出
力した各櫃粒径分布乞計算した。分析器にはり−ズアン
ドノースラップ乾燥粉末試料調整′ａを併用し、これに
よりノ９ルク堪試料について分析前にゆるやかなＭ凝楽
を行った。最終測定は、メジアン（５０重量％）粒径分
布により測定して足常状態に達した汝の・９ルク試料に
ついて行われた。タイプ４０塩の粒径分布は下表に示さ
れるふるい分析によって決定された。

表　　　　■ １００　　　　　　　１４９　　　　　　２４．５１４
０　　　　　　　１０５　　　　　　４２．０２００　
　　　　　　　７４　　　　　　１５．５２７０　　　
　　　　　５３　　　　　　１５．９３２５　　　　　
　　　４４　　　　　　　　　Ｌ２４　Ｑ　Ｑ　　　　
　　　　　３７　　　　　　　０．５ｐａｎ　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　Ｏ働４（２）　　脂肪の
４厘含量 各脂肪組成物は１．２．４及び６時間後に２５ｒｒＬｔ
ピペツトン用いて脂肪の頂部から１インチの深さにおけ
る缶の軸中心から２５−の試料な取出して各脂肪組成物
の１含量の試験を行った。各試料の１部（３〜５１）’
に次いで沸騰水中に抽出し、水相中に分配した。塩含有
水相は銀−塩化銀電極により測定した電位差測定終了点
まで０．ＩＮ硝＃Ｒ銀で満足した。終了点は塩含百水相
溶液及び硝酸銀標準溶液間の酸圧差を比較して決定した
。この電位差測定技術の化学及び検知系統についての詳
しい説明は、カラン（（：ａｌｌａｎ　）及びホロビイ
ヤン（Ｈｏｒｒｏｖｉａｎ　）による、Ｊｏｕｒｎａｌ
　ｏｆ　ｔｈｅ　５ｏｃｉｅｔｙ　ｏｆＣｈｅｍｉｃａ
ｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｓ、　３２９Ｔ−３４３Ｔ（１９
２８）ｉｃ見られる。

例２ 親水性発煙シリカ及びシリカゲルを含有する加熱流動性
脂肪組成物の塩析出運度を比較した。流動性脂肪組成物
は例１と同様に配合した。谷脂肪組成物は約２％の［，
０，１２５％のレシチン、０．０４％の特別のシリカ（
１０２重量％１を含有した。

脂肪組成物の各々な例１と同様な伯仲下に試験した。親
水性発煙シリカはＣａｂ−０−８ｉｌ■ｌ−５及びＭ−
５であ゛る。試験を行ったシリカゲルはシロイド５ｙｌ
ｏｉｄ’３’　２４４及び２６６であった。

脂肪組成物の各々に懸濁して残る元の塩の％を下表に示
す。

表　　　　■ Ｃａｂ−０−８ｌｌＥｄ−５１８２７５７２Ｃａｂ−０
−ａｉｌ　Ｍ−５１５８５６４６Ｓｙｌｏｉｄ２４４　
　　　　　１　　　５６　　　３６　　　２５Ｓｙｌｏ
ｉｄ２６６　　　　　　１　　　５９　　　３６　　　
２２Ｃａｂ−０−８ｉ１　ＥＨ−５２５８４６３６Ｃａ
ｂ−０−８４１Ｍ−５２４９４２２５Ｓｙｌｏｉｄ２４
４　　　　　２　　　５１　　　２５　　　１３８ｙｌ
ｏｉｄ２６６　　　　　　２　　　　Ｂ８　　　２０　
　　１６本　ｆｉｌＶのタイプ１及び２の塩と同様のも
の表■より明らかな如く、Ｃａｂ−０−８ｉｌｏＥＨ−
５或いはＭ−５）ｌ包含する脂肪組成物の堰析出速度は
５ｙｌｏｌｄＯ２４４或いは２６６を含有するものより
も相当に低かった。

【図面の簡単な説明】

第１図は塩のみを含有する加熱流動性ｔｌｉ肪組成物の
塩析小曲線を示す。 第２図は塩及びレシチンを含■する加熱流動性脂ｑ７５
＠相物の堪析出曲線を示す。 第３図は１１１、レシチン及び親水性発煙シリカを含有
する加熱流勢性脂肪組成物の壇析出曲−を示すＯ 出、破人代理人　　　健　　股　　　　　渭手続補正書
（方式） 昭和５７年８月２Ｓ日 １．１ｊ許庁艮′自　　　　若　　杉　　和　　夫　殿
ｌ、“ＩＩ　（’ｌの表示 昭和５７年持重／１　願第６８５６８５３２、発明の名
称 塩、レシチン及び親水性シリ カを含有する脂肪組成物 ３補Ｉにをする者 事件との関係　１．１許出願人 す、フロジター。エンド、イヤンプル、力／）臂ニー願
書の出願人の欄、委任状および図面 ８、補正の内容 別紙の通り ”　’　；−””／’ 図面の浄書（内容に変更なし）−→５、＋＋− １８３−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、下記成分（ａ）〜（ｄ）を含んでなる風味増強脂肪
   組成物： （ａｌ　　主たる量の液化可能な食用脂肪、（ｂｌ　　
   風味増強量の塩であって、該塩の少なくとも約頒重量％
   が約１ｏｏミクロン未満の粒径な有するもの、 （Ｃ）　　組成物の少なくとも約０．０５電量％の量の
   レシチン、及び （ｄ）　　該塩の少なくとも約０．５重量％の景の粒状
   形態の親水性発煙シリカ。 ２、該脂肪が組成物の少な（とも約（イ）重ｌ１％を占
   める、特許請求の範囲第１項記載の組成物。 ３．１１が組成物の約１〜約４重量％を占める、特許請
   求の範囲第２項記載の組成物。 ４、該塩、レシチン及びシリカが該脂肪内に実ｌホ的に
   均一に分散されている、特許請求の範囲第３項記載の組
   成物。 ５、核塩の少なくとも約関重量％が約１〜約４０ミクロ
   ンの粒径な有する、特許請求の範囲第３項記載の組成物
   。 ６、該堪の少なくとも約５０！ｔ％が約１〜約２０ミク
   ロンの粒径な有する、％＃！Ｆ−瑣求の範囲第５Ｊ自紀
   載の組成物。 ７、該塩が塩化ナトリウム、塩化カリウム或いはそれら
   の混合物よりなる、特許請求の範囲第６項記載の組成物
   。 ８、該塩が実質的に全て塩化ナトリウムよりなる、特許
   請求の範囲第６項記載の組成物。 ９、該塩が組成物の約１．５〜約３ｉｉｔｔ％を占める
   、特′ｆｆ請求の範囲第３項記載の組成物。 １０、核塩の少なくとも約頒重量％が約１〜約１０ミク
   ロンの粒径を有する、特許請求の範囲第９項記載の組成
   物。 １１、該シリカが該１厘の約１〜約２７１，１１％を占
   める、ｔ！！ｆＩＦＦ請求の＠囲第３項記載の組成物。 １２．核シリカが約１３０〜約４００　ｍ”／１１の平
   均表面積を汀する粒子よりなる、特許請求の範囲第１１
   項記載の組成物。 １３、該吋旨肪が流動性脂肪よりなる、特１ＦＩ−晴求
   の範囲＠３項記載の組成物。 １４、該流動性脂切が約０．５〜約１５嵐ｆｌ−％のト
   リグリセリド硬質成分の粒状懸濁物ｔ−ｗする、特許請
   求の範囲第１３項記載の組成物。 １５、該流動性脂肪が約２〜約５重量％のトリグリセリ
   ド硬質１ｙ分を有する、特許請求の範囲第１４現記載の
   組成物。 １６、該塩が組成物の約１．５〜約３媛′＃：、％を占
   める、％ＷＡＮ求の１６囲第１５項記峨の組成ｌ吻。 １７、該塩の少な（とも約５０１ｔ％が約１〜約加ミク
   ロンの粒径な有する、特ｉｆｆ請求の範囲第１６項記載
   の組成物。 １８、該レシチンが組成物の＃！Ｊ　ｏ、ｉ〜約０．５
   益着％を占める、特許請求の範囲菌３項記載の組成物。 １９、咳レシチンが大豆レシチンよりなる、％肝晴求の
   範囲第１８項号ピ載の組成物。 ２０、該レシチンが組成物の約０．１〜約０．２Ｍ１％
   を占める、特許請求の範囲第１９項記載の゛組成物。 ２１、下記成分（ａ）〜（ｄ）を含んでなることを特徴
   とする風味増強脂肪組成物： （ａ）　　組成物の少なくとも約匍重量％の甘の液化可
   能な食用［信防、 （ｂ）　　組成物の約１．５〜約３重ｉ−％の撮の１で
   あって、該堰の少なくとも約（イ）重量％が約１００ミ
   クロン未満の粒径な有するもの、 ＋ｎｌ　　組成物の約０．１〜約０．５重量％の檜のレ
   シチン、及び （ｄｌ　　約１３０〜約４００　ｍ２／１１の平均表面
   積の粒子を有し、かつ咳堪の約１〜約２’ｔｔ％の世で
   ある親水性発煙シリカ。 ２２、該塩が該脂肪中に実質的に均一に分散されている
   、特許請求の範囲第２１項記載の組成物。 ２３、該脂肪が約２〜約５１量％のトリグリセリド硬質
   成分な■する流動性脂肪よりなる、特許請求の範囲第３
   項記載の組成物。 ２４、Ｊ順の少なくとも約５０重ｔ％が約１〜約４０ミ
   クロンの粒径ン有する、ｔ￥ｊＦＦ−９求の範囲第ｎ項
   ｉ己載の組成物。 ２５、咳堰の少なくとも約５０Ｗ量％が約１〜約Ｉミク
   ロンの粒径な百する、特許請求の範囲第冴項記ψの組成
   物。 ２６、ｊｆＪＪｆｉがｔｌ化ナトリウム、塩化カリウム
   或いはそれらの混合物よりなる、特許請求の範囲第別項
   記載の組成物。 ２７、該１が実質的に全て１化ナトリウムよりなる、特
   許請求の範囲第５項記載の組成物。 ２８、該レシチンが大豆レシチンよりなる、特許請求の
   範囲第２１項記載の組成物。 ２９、該大豆レシチンが組成物の約０．１〜約（Ｌ２重
   量％を占める、特許請求の範囲第あ項記載の組成物。 ３０、主たる量の液化可能な食用脂肪、風味増強量の１
   益であってその塩の少なくとも９０直′！１ｔ％が約ｌ
   ＯＯミクロン未満の粒径ｙ１１−有するもの及び組成物
   の少なくとも約０．０５’ｄＣｆ％の量のレシチンを含
   む啜味増強ｑｌ肪組成物を与える方法であって、下記工
   程（ａ）＆び（ｂ）を含んでなることン特徴とする方法
   ： （ａ）　　組成物に粒状形聾の覗水性発煙シリカＹ塩の
   少な（とも約０．５重量％添加する工程、及び （ｂ）　　組成物を攪拌して脂肪中に塩、レシチン及び
   シリカの実質的に均一な分散を与える工程。 ３１、組成物の少なくとも約９０電ｔ％の液化可能な食
   用脂肪、組成物の約１．５〜約３声ｔ％の葦の壇であっ
   て、その塩の少なくとも約５０１ｆ％が約１〜約４０ミ
   クロンの粒径な！するもの、及び組成物の約０．１〜約
   ０．５重量％の甘のレシチンを含む風味増強脂肪組成物
   を与える方法であって、下記工程（ａ）及び（ｂ）を含
   んでなることヲ特徴とする方法： （ａ）　　組成物に、約１３０〜約４００ｍ２／Ｉｉの
   平均表面積の粒子を有し、塩の約１〜約２１量鴇の量で
   ある親水性発煙シリカｌｋｃ＆加する工程、及び （ｂ）　　組成物を混合して指切中に一窟、レシチン及
   びシリカを実質的に均一に分散させる工程。