JPH1156244A - 起泡性コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
起泡性コーヒー飲料の製造方法Info
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- JPH1156244A JPH1156244A JP22467297A JP22467297A JPH1156244A JP H1156244 A JPH1156244 A JP H1156244A JP 22467297 A JP22467297 A JP 22467297A JP 22467297 A JP22467297 A JP 22467297A JP H1156244 A JPH1156244 A JP H1156244A
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Abstract
(57)【要約】
【解決手段】 コーヒー抽出液に、コーヒー飲料全量中
の乳脂肪分が０．０５重量％以上となる量の乳成分を起
泡剤とともに添加することを特徴とする、起泡性コーヒ
ー飲料の製造方法。 【効果】 本発明によれば、製造工程中の起泡を抑制
し、かつ加熱殺菌後の製品において安定な泡を形成する
ことのできる、起泡性コーヒー飲料の製造方法が提供さ
れる。本方法で製造された起泡性コーヒー飲料は、飲む
前に缶を振ることにより適度な泡が形成されて、本格的
なウインナコーヒー、カプチーノ、エスプレッソ様仕立
てのコーヒーを手軽に楽しむことができる。
の乳脂肪分が０．０５重量％以上となる量の乳成分を起
泡剤とともに添加することを特徴とする、起泡性コーヒ
ー飲料の製造方法。 【効果】 本発明によれば、製造工程中の起泡を抑制
し、かつ加熱殺菌後の製品において安定な泡を形成する
ことのできる、起泡性コーヒー飲料の製造方法が提供さ
れる。本方法で製造された起泡性コーヒー飲料は、飲む
前に缶を振ることにより適度な泡が形成されて、本格的
なウインナコーヒー、カプチーノ、エスプレッソ様仕立
てのコーヒーを手軽に楽しむことができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、製造工程中の起泡
を抑制し、かつ加熱殺菌後の製品において安定な泡を形
成することのできる、起泡性コーヒー飲料の製造方法に
関する。
を抑制し、かつ加熱殺菌後の製品において安定な泡を形
成することのできる、起泡性コーヒー飲料の製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、粉末のインスタントコーヒー
では調製時にウインナコーヒー、カプチーノ、エスプレ
ッソ様の泡を形成できる製品が知られている。これらの
製品には一般に各種の動植物蛋白、多糖類、界面活性剤
等の起泡剤が使用されている。一方、缶コーヒー飲料で
は起泡剤が配合されていると、製造工程において種々の
問題が生じ、実用化が難しい。ミルク入り缶コーヒー飲
料の製造は、コーヒー液の抽出工程、粉乳類を溶解する
溶解工程、それらを混合する調合工程、および充填・殺
菌工程より成るが、例えば、溶解工程、調合工程では攪
拌による空気の衝撃や送液時の空気の抱き込みによって
過剰な泡が発生し、製造ラインに大きな支障をきたす。
この溶解工程での起泡の問題は、粉乳類、起泡剤、安定
剤を個別に溶解することによって泡の質を粗くし、消泡
しやすくしてある程度は回避することができる。また、
調合工程以降の起泡を抑えるには、通常シリコーン消泡
剤、アルコールなどが用いられる。しかし、シリコーン
消泡剤は、加熱後も残存して製品中の起泡を阻害するた
め、本発明の意図するような起泡性のある製品には使用
できない。
では調製時にウインナコーヒー、カプチーノ、エスプレ
ッソ様の泡を形成できる製品が知られている。これらの
製品には一般に各種の動植物蛋白、多糖類、界面活性剤
等の起泡剤が使用されている。一方、缶コーヒー飲料で
は起泡剤が配合されていると、製造工程において種々の
問題が生じ、実用化が難しい。ミルク入り缶コーヒー飲
料の製造は、コーヒー液の抽出工程、粉乳類を溶解する
溶解工程、それらを混合する調合工程、および充填・殺
菌工程より成るが、例えば、溶解工程、調合工程では攪
拌による空気の衝撃や送液時の空気の抱き込みによって
過剰な泡が発生し、製造ラインに大きな支障をきたす。
この溶解工程での起泡の問題は、粉乳類、起泡剤、安定
剤を個別に溶解することによって泡の質を粗くし、消泡
しやすくしてある程度は回避することができる。また、
調合工程以降の起泡を抑えるには、通常シリコーン消泡
剤、アルコールなどが用いられる。しかし、シリコーン
消泡剤は、加熱後も残存して製品中の起泡を阻害するた
め、本発明の意図するような起泡性のある製品には使用
できない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、製造工程中の起泡を抑制し、かつ加熱殺菌後の製品
において安定な泡を形成することのできる、起泡性コー
ヒー飲料の製造方法を提供することにある。
は、製造工程中の起泡を抑制し、かつ加熱殺菌後の製品
において安定な泡を形成することのできる、起泡性コー
ヒー飲料の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、乳脂肪の有する
消泡作用に着目し、コーヒー飲料全量中の乳脂肪分の割
合を調整することによって、製造工程中の起泡を抑制
し、しかも加熱殺菌後の製品において安定な泡を形成で
きることを見いだし、本発明を完成させるに到った。
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、乳脂肪の有する
消泡作用に着目し、コーヒー飲料全量中の乳脂肪分の割
合を調整することによって、製造工程中の起泡を抑制
し、しかも加熱殺菌後の製品において安定な泡を形成で
きることを見いだし、本発明を完成させるに到った。
【０００５】すなわち、本発明は、コーヒー抽出液に、
コーヒー飲料全量中の乳脂肪分が０．０５重量％以上と
なる量の乳成分を起泡剤とともに添加することを特徴と
する、起泡性コーヒー飲料の製造方法である。以下、本
発明を詳細に説明する。
コーヒー飲料全量中の乳脂肪分が０．０５重量％以上と
なる量の乳成分を起泡剤とともに添加することを特徴と
する、起泡性コーヒー飲料の製造方法である。以下、本
発明を詳細に説明する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明において、起泡性コーヒー
飲料に配合するコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆を抽
出して得られる。コーヒー豆の種類は、特に限定されな
いが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モ
カ等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、また
は複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は通常の方
法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味により適宜
調整すればよい。具体的には、焙煎を深くすると苦みが
強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コーヒー焙煎
豆の抽出方法は、特に限定されないが、例えば熱水抽出
で行う。
飲料に配合するコーヒー抽出液は、コーヒー焙煎豆を抽
出して得られる。コーヒー豆の種類は、特に限定されな
いが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モ
カ等が挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、また
は複数種をブレンドして用いてもよい。焙煎は通常の方
法で行えばよく、焙煎の程度は所望する呈味により適宜
調整すればよい。具体的には、焙煎を深くすると苦みが
強くなり、焙煎が浅いと酸味が強くなる。コーヒー焙煎
豆の抽出方法は、特に限定されないが、例えば熱水抽出
で行う。
【０００７】本発明における起泡性コーヒー飲料には、
乳成分として、牛乳、生乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリ
ーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等を用い
る。上記の乳成分は、いずれか１種でもよく、または複
数種を組み合わせて用いてもよい。複数種を組み合わせ
る場合、好適には、牛乳と脱脂粉乳、全粉乳と脱脂粉
乳、あるいは牛乳と全粉乳と脱脂粉乳の組み合わせが例
示される。上記の乳成分は、コーヒー飲料全量中の乳脂
肪分が０．０５重量％以上、好ましくは０．０５重量％
以上０．２重量％以下、さらに好ましくは０．１重量％
以上０．２重量％以下となるような量を配合する。乳脂
肪分が０．０５重量％より少ないと製造工程中の起泡を
抑制することができず好ましくない。
乳成分として、牛乳、生乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリ
ーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、れん乳等を用い
る。上記の乳成分は、いずれか１種でもよく、または複
数種を組み合わせて用いてもよい。複数種を組み合わせ
る場合、好適には、牛乳と脱脂粉乳、全粉乳と脱脂粉
乳、あるいは牛乳と全粉乳と脱脂粉乳の組み合わせが例
示される。上記の乳成分は、コーヒー飲料全量中の乳脂
肪分が０．０５重量％以上、好ましくは０．０５重量％
以上０．２重量％以下、さらに好ましくは０．１重量％
以上０．２重量％以下となるような量を配合する。乳脂
肪分が０．０５重量％より少ないと製造工程中の起泡を
抑制することができず好ましくない。
【０００８】本発明による起泡性コーヒー飲料において
は、乳脂肪分を除去した乳成分により起泡性が付与され
るが、さらに、起泡剤として、卵白ペプタイド、大豆タ
ンパク、小麦タンパク、ゼラチン、カゼインナトリウム
等の動植物起源の蛋白質またはその加水分解物を用い
る。また、起泡性は、副原料として用いる後記乳化剤、
安定剤によっても付与される。
は、乳脂肪分を除去した乳成分により起泡性が付与され
るが、さらに、起泡剤として、卵白ペプタイド、大豆タ
ンパク、小麦タンパク、ゼラチン、カゼインナトリウム
等の動植物起源の蛋白質またはその加水分解物を用い
る。また、起泡性は、副原料として用いる後記乳化剤、
安定剤によっても付与される。
【０００９】また、本発明における起泡性コーヒー飲料
に用いる糖分としては、ショ糖、グルコース、フルクト
ース、キシロース、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール等
から選ばれる少なくとも１種が挙げられるが、ショ糖が
好ましい。
に用いる糖分としては、ショ糖、グルコース、フルクト
ース、キシロース、果糖ブドウ糖液糖、糖アルコール等
から選ばれる少なくとも１種が挙げられるが、ショ糖が
好ましい。
【００１０】さらに、本発明における起泡性コーヒー飲
料には、副原料としてｐＨ調整剤、乳化剤、安定剤、香
料等を用いる。ｐＨ調整剤は加熱殺菌による乳蛋白質の
沈殿生成を防止できるものであれば特に限定はされない
が、例えば重曹が好適に用いられる。乳化剤としては、
加熱殺菌による乳蛋白質の沈殿生成や、脂肪の分離を防
止できるものであれば特に限定されないが、例えばショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、微結晶
セルロース、レシチン、サポニン等が好適に用いられ
る。安定剤としては、乳化の安定化、ゲル化などの機能
により、品質の安定化が望めるものであれば特に限定さ
れないが、例えばカラギナン、アラビアガム、グアガ
ム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチ
ン、プルラン等の植物起源の多糖類およびその誘導体が
好適に用いられる。
料には、副原料としてｐＨ調整剤、乳化剤、安定剤、香
料等を用いる。ｐＨ調整剤は加熱殺菌による乳蛋白質の
沈殿生成を防止できるものであれば特に限定はされない
が、例えば重曹が好適に用いられる。乳化剤としては、
加熱殺菌による乳蛋白質の沈殿生成や、脂肪の分離を防
止できるものであれば特に限定されないが、例えばショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、微結晶
セルロース、レシチン、サポニン等が好適に用いられ
る。安定剤としては、乳化の安定化、ゲル化などの機能
により、品質の安定化が望めるものであれば特に限定さ
れないが、例えばカラギナン、アラビアガム、グアガ
ム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチ
ン、プルラン等の植物起源の多糖類およびその誘導体が
好適に用いられる。
【００１１】本発明のミルク入りコーヒー飲料の製造方
法としては、具体的には、コーヒー抽出液に所定量の糖
分、例えばショ糖を加え溶解させた後、重曹にてｐＨを
6.8〜7.1 に調整する。これに、乳化剤、乳成分、起泡
剤、安定剤を溶解してホモゲナイズ処理した液と香料と
を加えコーヒー調合液とする。これを例えば60〜70℃に
昇温後、ホモゲナイズ処理し、さらに90℃に昇温後、容
器に充填してレトルト殺菌する。レトルト殺菌は、例え
ば115 〜130 ℃、15〜30分間、10〜60Ｆにて行う。ここ
で使用される容器としては、例えば缶（アルミニウム、
スチール）、瓶（ガラス）である。
法としては、具体的には、コーヒー抽出液に所定量の糖
分、例えばショ糖を加え溶解させた後、重曹にてｐＨを
6.8〜7.1 に調整する。これに、乳化剤、乳成分、起泡
剤、安定剤を溶解してホモゲナイズ処理した液と香料と
を加えコーヒー調合液とする。これを例えば60〜70℃に
昇温後、ホモゲナイズ処理し、さらに90℃に昇温後、容
器に充填してレトルト殺菌する。レトルト殺菌は、例え
ば115 〜130 ℃、15〜30分間、10〜60Ｆにて行う。ここ
で使用される容器としては、例えば缶（アルミニウム、
スチール）、瓶（ガラス）である。
【００１２】
【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 〔実施例１〕 起泡性コーヒー飲料の製造 焙煎したブラジル豆を粉砕した後、攪拌を行いながら、
15倍量の95℃の熱水で、15分間抽出を行った。抽出終了
後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾
液を氷冷した。得られた液（以下、コーヒー抽出液）の
可溶性固形分（ブリックス；Brix )は2.0 であり、抽出
率は25% であった。このコーヒー抽出液を1000g 処方で
のコーヒー焙煎豆の使用量が40g になるように秤量し
た。この抽出液に、ショ糖を50g 添加し完全に溶解した
後、重曹を加えpHを6.9 に調整した。これに、乳化剤と
してショ糖脂肪酸エステル0.3g、起泡剤として卵白ペプ
タイド0.5 〜1.2g、安定剤としてカラギナン0.2 〜0.7
g、および乳成分を溶解してホモゲナイズ処理（１次圧1
00kg/cm2 、２次圧50kg/cm2の計150kg/cm2)した液と香
料とを加えて調合液とした。調合液を60℃に昇温し、ホ
モゲナイズ処理（１次圧150kg/cm2 、２次圧50kg/cm2の
計200kg/cm2)して均質化し、90℃に昇温後、缶に充填
し、レトルト殺菌を行い(124℃, 20分間, F=39) 、目的
の起泡性コーヒー飲料を得た。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 〔実施例１〕 起泡性コーヒー飲料の製造 焙煎したブラジル豆を粉砕した後、攪拌を行いながら、
15倍量の95℃の熱水で、15分間抽出を行った。抽出終了
後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾
液を氷冷した。得られた液（以下、コーヒー抽出液）の
可溶性固形分（ブリックス；Brix )は2.0 であり、抽出
率は25% であった。このコーヒー抽出液を1000g 処方で
のコーヒー焙煎豆の使用量が40g になるように秤量し
た。この抽出液に、ショ糖を50g 添加し完全に溶解した
後、重曹を加えpHを6.9 に調整した。これに、乳化剤と
してショ糖脂肪酸エステル0.3g、起泡剤として卵白ペプ
タイド0.5 〜1.2g、安定剤としてカラギナン0.2 〜0.7
g、および乳成分を溶解してホモゲナイズ処理（１次圧1
00kg/cm2 、２次圧50kg/cm2の計150kg/cm2)した液と香
料とを加えて調合液とした。調合液を60℃に昇温し、ホ
モゲナイズ処理（１次圧150kg/cm2 、２次圧50kg/cm2の
計200kg/cm2)して均質化し、90℃に昇温後、缶に充填
し、レトルト殺菌を行い(124℃, 20分間, F=39) 、目的
の起泡性コーヒー飲料を得た。
【００１３】〔試験例１〕 起泡性試験 (1) 試料 実施例１において、乳成分を表１に示す割合で配合した
コーヒー飲料を調製した。製造時における起泡力は、ホ
モゲナイズ処理をした調合液（レトルト殺菌前）を、ま
た製品後の起泡力は、レトルト殺菌後常温にて７日間経
過後の保存液をそれぞれ試料とし、以下の方法にて測定
した。
コーヒー飲料を調製した。製造時における起泡力は、ホ
モゲナイズ処理をした調合液（レトルト殺菌前）を、ま
た製品後の起泡力は、レトルト殺菌後常温にて７日間経
過後の保存液をそれぞれ試料とし、以下の方法にて測定
した。
【００１４】
【表１】 (単位：ｇ）
【００１５】（２） 測定方法 使用する試料は予め20〜25℃にする。市販のスピッツ管
（イワキガラス社製CORNING 、容量15ml、直径14.5mm、
蓋付きプラスチック製）に泡立てないように注意しなが
ら試料10mlを計り取り、蓋を閉めた後、管を横にした状
態で５秒以上(15 〜20回) 激しく振盪する。試験管立て
に１分間静置後、泡の高さをmm単位で測定し、平均値(n
=3以上) を起泡力とした。製造時における起泡を抑制す
るには本測定方法での測定値が15mm以下、製品に所望す
る安定な泡を形成させるには本測定方法での測定値が20
mm以上とした。
（イワキガラス社製CORNING 、容量15ml、直径14.5mm、
蓋付きプラスチック製）に泡立てないように注意しなが
ら試料10mlを計り取り、蓋を閉めた後、管を横にした状
態で５秒以上(15 〜20回) 激しく振盪する。試験管立て
に１分間静置後、泡の高さをmm単位で測定し、平均値(n
=3以上) を起泡力とした。製造時における起泡を抑制す
るには本測定方法での測定値が15mm以下、製品に所望す
る安定な泡を形成させるには本測定方法での測定値が20
mm以上とした。
【００１６】(3) 結果 結果を表２および図１にそれぞれ示す。上記の測定値と
起泡性の相関より、乳成分が0.05重量％以上、好ましく
は0.05重量％以上0.2 重量％以下、さらに好ましくは0.
1 重量％以上0.2 重量％以下とすれば、調合液の起泡力
が15mm以下、製品の起泡力が20mm以上となって、製造工
程中の起泡を抑制し、かつ製品においては所望する安定
な泡が形成できると判断される。
起泡性の相関より、乳成分が0.05重量％以上、好ましく
は0.05重量％以上0.2 重量％以下、さらに好ましくは0.
1 重量％以上0.2 重量％以下とすれば、調合液の起泡力
が15mm以下、製品の起泡力が20mm以上となって、製造工
程中の起泡を抑制し、かつ製品においては所望する安定
な泡が形成できると判断される。
【００１７】
【表２】
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、製造工程中の起泡を抑
制し、かつ加熱殺菌後の製品において安定な泡を形成す
ることのできる、起泡性コーヒー飲料の製造方法が提供
される。本方法で製造された起泡性コーヒー飲料は、飲
む前に缶を振ることにより適度な泡が形成されて、本格
的なウインナコーヒー、カプチーノ、エスプレッソ様仕
立てのコーヒーを手軽に楽しむことができる。
制し、かつ加熱殺菌後の製品において安定な泡を形成す
ることのできる、起泡性コーヒー飲料の製造方法が提供
される。本方法で製造された起泡性コーヒー飲料は、飲
む前に缶を振ることにより適度な泡が形成されて、本格
的なウインナコーヒー、カプチーノ、エスプレッソ様仕
立てのコーヒーを手軽に楽しむことができる。
【図１】コーヒー飲料全量中の乳脂肪分と調合時、製品
における起泡力との関係を示す。
における起泡力との関係を示す。
Claims (3)
- 【請求項１】 コーヒー抽出液に、コーヒー飲料全量中
の乳脂肪分が０．０５重量％以上となる量の乳成分を起
泡剤とともに添加することを特徴とする、起泡性コーヒ
ー飲料の製造方法。 - 【請求項２】 コーヒー抽出液に、コーヒー飲料全量中
の乳脂肪分が０．０５重量％以上０．２重量％以下とな
る量の乳成分を起泡剤とともに添加することを特徴とす
る、起泡性コーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項３】 乳成分が、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳から
選ばれる少なくとも１種以上である、請求項１又は２記
載の起泡性コーヒー飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22467297A JP3717641B2 (ja) | 1997-08-21 | 1997-08-21 | 起泡性コーヒー飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22467297A JP3717641B2 (ja) | 1997-08-21 | 1997-08-21 | 起泡性コーヒー飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1156244A true JPH1156244A (ja) | 1999-03-02 |
| JP3717641B2 JP3717641B2 (ja) | 2005-11-16 |
Family
ID=16817415
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22467297A Expired - Fee Related JP3717641B2 (ja) | 1997-08-21 | 1997-08-21 | 起泡性コーヒー飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3717641B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010041808A1 (ko) * | 2008-10-07 | 2010-04-15 | You Hong Jae | 대두를 이용한 커피맛음료의 제조방법 |
| US9173417B2 (en) | 2008-10-27 | 2015-11-03 | Intercontinental Great Brands Llc | Coffee and dairy liquid concentrates |
| JP2016034271A (ja) * | 2014-08-01 | 2016-03-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 起泡性飲料、起泡性飲料用官能性向上剤、起泡性飲料の官能性向上方法及び起泡性飲料の製造方法 |
-
1997
- 1997-08-21 JP JP22467297A patent/JP3717641B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010041808A1 (ko) * | 2008-10-07 | 2010-04-15 | You Hong Jae | 대두를 이용한 커피맛음료의 제조방법 |
| US9173417B2 (en) | 2008-10-27 | 2015-11-03 | Intercontinental Great Brands Llc | Coffee and dairy liquid concentrates |
| US9861113B2 (en) | 2008-10-27 | 2018-01-09 | Koninklijke Douwe Egberts B.V. | Methods of forming coffee and dairy liquid concentrates |
| JP2016034271A (ja) * | 2014-08-01 | 2016-03-17 | ミヨシ油脂株式会社 | 起泡性飲料、起泡性飲料用官能性向上剤、起泡性飲料の官能性向上方法及び起泡性飲料の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3717641B2 (ja) | 2005-11-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Effective date: 20040820 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 |
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