JPH11510060A - 魚の冷却・保存方法および該方法で処理された魚製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は魚の冷却・保存方法および該方法に従って処理された魚から作られた製品に関する。魚は貯槽、容器あるいは他の適当な設備中で冷却媒体によって冷却され、少なくとも一つの保存剤で処理される。魚は冷却媒体と保存剤との組み合わせた処理にかけられ、該処理はＣ_1-4モノカルボン酸及び／又はそのアルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属のモノ／ジ又はテトラを含む冷却媒体によってなされる。冷却はＣ_1-4モノカルボン酸塩が５〜３０重量％及び水が９５〜７０重量％の濃度の水溶液、即ち保存剤を含む二相氷である冷却媒体によってなされる。最も好ましいブライン又は二相氷は、ギ酸カリウム及び／又はギ酸水素カリウム及び／又はギ酸を含む。ブラインのｐＨはブライン中のモノ塩に対応する酸又はジ塩の添加によって調整できる。

Description

【発明の詳細な説明】 魚の冷却・保存方法および該方法で処理された魚製品 技術分野 本発明は魚の冷却・保存方法および該方法に従って処理された魚から作られた 製品に関する。この方法は貯槽、容器あるいは他の適当な設備中で冷却媒体によ って魚を冷却することから成る。 発明の背景 この分野での現在の課題は、酵素活性及び微生物活性に帰因する粘稠性と分解 性の両者について、後の処理のために工場等へ配送された場合の原料物質の品質 の問題である。 微生物分解活性を低下させるために原料の魚を０°Ｃから−５°Ｃの温度に冷却 することは一般に知られている。例えば魚は船上のタンク中で海水あるいは淡水 を循環して冷却される。海水を使用する主たる問題点は、原料物質の塩化ナトリ ウム濃度が高くなりすぎ、従って魚肉中の塩化ナトリウム濃度を高くしすぎると いうことである。この結果として、魚に対して漁師が得る価格は配送された魚中 の塩化ナトリウム濃度の増加とともに減少する。 氷又は氷スラリーによる原料物質の冷却もまた広く知られている。氷スラリー の特殊な形は二相氷(binary ice)と呼ばれ、水溶液中に氷の結晶を分散させたも のである。例えば二相氷によるトロール船上での魚の冷却は、冷却海水だけの場 合に比べて一般に更に急速に冷却する。第二の冷媒としての二相氷については、 １９９５年の第１９回国際冷凍会議でのＪ．ポール氏の報告に記載されている。 会報では第ＩＶｂ巻の９４７〜９５４頁である。 保存剤の応用もこの分野では広く知られている。すなわち、酢酸あるいは酢酸と 約１５重量％の硫酸の混合物を添加することは知られている。酢酸の使用は原料 物質の品質を改良するが、いくつかの不利な点がある。この酸は装置に対して腐 食性であり、高価な高品質のスチールが必要となる。この酸が作用するこれらの 装置作は酸の腐食作用から自らを保護しなければならない。更に、保存作用を達 成するためにはｐＨが約６であるべきであるが、ｐＨ＜６では自己分解が起こり 原料魚肉の粘稠度の問題が出るので、これは酸性化剤として問題を起こす。 上述の公知の技術は「ノルウエーニシン油および魚肉産業研究所」（ＳＳＦ） からの次の報告に記載されている。 Ａｇｎｅｒ Ｍｊｅｌｄｅ氏；「冬季カラフトシシャモの長期保存」、ＳＳＦ報 告、１９９１年、Ｎｏ．１，１７−２０頁： Ｔｏｒ Ｌａｒｓｅｎ氏；「ブルーホワイテイング（タラ科の魚）の淡水冷却」 、ＳＳＦ報告、１９９０年、Ｎｏ．２，７−１２頁： Ｔｏｒ Ｌａｒｓｅｎ氏；「実用のために用意された酢酸による保存？」、ＳＳ Ｆ報告、１９８９年、Ｎｏ．１，４−８頁： 本発明の主な目的は、長期間保存することができ、粘稠性と現在実用される技 術で経験できるよりもより分解の少ない組成の両方に関して、長期間保存後もま だ良好な品質を有する原料魚肉を得るための新しい処理方法を開発することであ る。 他の目的は、良好な品質と塩化ナトリウム濃度の低い魚肉製品を得ることであ る。 発明の要約 従来の経験から、魚の冷却、好ましくは出来る限り急速な冷却は、原料物質の 分解活性を遅延させるのに良い効果がある。従って発明者らは処理工程中の冷却 操作を研究した。海水の使用はいくつかの欠点があることが見いだされ、第１の 課題は新しい有用な冷却媒体を見いだすことであった。魚への塩化ナトリウムの 混入を避けるために、魚を約−５°Ｃに冷却するのに適した結晶化温度をもった ブラインを得ることのできる他の塩を調査した。これに関して保存の観点を如何 に注意するかも考慮した。酢酸が保存作用があることは知られていたが、酢酸の 塩や類似の酸の塩も検討した。この結果、Ｃ_1-4モノカルボン酸の塩が望ましい 保存作用を有することを見いだした。このような塩はＣ_1-4モノカルボン酸の複 塩すなわちジ／テトラ塩も含まれる。更に検討の結果、もし魚肉原料に適切な濃 度で添加すれば、これらの塩は望ましくない分解活性を遅らせることが証明され た。これらの検討過程でこれらの塩の種々の水性混合物が作られ、混合物の結晶 化温度が測定された。魚の冷却用に有用なブラインはＣ_1-4モノカルボン酸塩の 水溶液にもとづくものであることがわかった。ギ酸カリウムの水性混合物を用い て試験を行った。この混合物はｐＨが約８であり、望ましいｐＨが６−７である ので多少高いと考えられたが、これは水溶液又はブラインに少量のギ酸あるいは カリウムジホルメート即ちギ酸水素カリウム［ＫＨ（ＨＣＯ₂）₂］を添加するこ とによって容易に調整する事ができる。 発明の詳細な記録 このＣ_1-4モノカルボン酸のアルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属塩が有 用なブラインの調製に使用できることを見いだした。最も好ましい塩はこれらの 酸のカリウム、ナトリウム、アンモニウム塩であり、最も好ましい酸はギ酸であ る。例えばギ酸でｐＨが調製されたギ酸カリウム及び／又はギ酸水素カリウムの ように、一種の塩のみを使用し、対応する酸でｐＨ調製することが好ましい。し かしながら、Ｃ_1-4モノカルボン酸のモノ／ジまたはテトラ塩の混合物からブラ インを作ることも本発明の範囲内の概念である。 ブライン中のギ酸塩、酢酸塩などの濃度は魚の保存中のバクテリアの成長を避 けるために約５〜７重量％以上であるべきである。更に試験の結果、ブライン濃 度は５〜３０重量％のＣ_1-4モノカルボン酸塩と９５〜７０重量％の水であるべ きであることを見いだした。このブラインは約−２から−２０°Ｃの温度のブラ インとなり、魚は０から−７°Ｃに冷却できた。魚は好ましくは−２から−４° Ｃの範囲に冷却された。 上述の酸の塩からのブラインの形成の良好な結果に基づき、氷又は氷スラリー に応用する類似の概念を使用する課題が生じた。冷却媒体として二相氷の利用の 可能性が最も興味深い概念として考慮された。従って、Ｃ_1-4の酸又はその塩の ような保存剤を含む水溶液から二相氷を形成させる検討を開始した。これらの酸 及び／又はその塩の種々の溶液を作り、これらの溶液を水で希釈して二相氷が作 られた。形成したスラリーは液体分を流出させて、液体分約４０％、氷約６０％ を含む濃厚なスラリーとした。次いでこのスラリーを魚肉原料の冷却と保存のた めに使用した。ギ酸水素カリウムとギ酸の約３：１の比率で作ったスラリーで一 連の試験を実施した。この溶液は７重量％のギ酸塩／ギ酸溶液を含むまで水で希 釈された。この溶液からの二相氷での魚原料の処理と氷での魚原料の処理とを比 較した。これらの試験の間、２５％の二相氷と１５％の純粋氷がそれぞれ魚原料 に対して使われた。保存剤を含んだ二相氷が急速な冷却、保存効果、揮発性窒素 の増加及び原料物質の粘稠度に関して氷を使用した場合よりもはるかに良い結果 を与えることを見出した。これは従来の方法で処理された原料物質に比較して驚 くほど長期間保存できることを意味する。このように処理された魚肉原料からの 魚肉製品について、カリウム、ギ酸塩及び遊離の揮発性窒素の吸収を分析した。 これらの分析の結果から製品の品質が優れていることがわかった。さらに検討の 結果、Ｃ_1-4モノカルボン酸及び／又はその塩を有する保存剤を含んだ水溶液か ら作られた二相氷を使用した他の冷却媒体でも同様の結果が得られた。 本発明による魚の処理は異なった方法で行うこともできた。従って、魚は貯槽 中で保存剤を含んだブライン又は氷スラリーを循環して冷却された。冷却剤は魚 が望ましい温度に到達した時に取り除かれた。次いで、工場で積み降ろしの及び ／又は貯蔵の間、魚のこのような冷却剤での追加の処理を実施した。本発明によ る新規な方法が適用できる魚の種類は食用や油などへの加工される魚も含む。数 種類の消費者用の魚でさえも同様の処理を施す事ができた。最も普通のものは、 にしん、ヤツメウナギ、タイセイヨウサバ（ｍａｃｋｅｒｅｌ）、カラフトシシ ャモ（ｃａｐｌｉｎ）及びタラ科の魚（ｂｌｕｅ ｗｈｉｔｉｎｇ）である。 従って、本発明によれば魚は冷却媒体と保存剤の組み合わせた処理にかけられ る。この処理は、好ましくはＣ_1-4モノカルボン酸及び／又はこの酸のアンモニ ウム、アルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属のモノ／ジ又はテトラ塩を含む 冷却媒体を用いて実施される。 本発明の一つの特徴によれば、冷却は５〜３０重量％のＣ_1-4モノカルボン酸 塩と９５〜７０重量％の水の水溶液であるブラインを使用して実施される。好ま しくはブラインは実質的にギ酸カリウム及び／又はギ酸水素カリウムの水溶液で あり、ブラインはこれらの塩の５〜３０重量％の濃度のものである。 ブラインのｐＨはブラインに使われたモノ塩に対応する酸又はジ塩の添加によ ってｐＨ６〜７に調整する事ができる。 魚は、捕獲後直ちにそして食用、油などへの加工の前の積み降ろし時及び／又 は貯蔵時にもまた冷却と保存処理がなされる。 本発明の他の特徴は、氷と保存剤を含んだ液体の混合物からなる冷却媒体を使 用することである。最も好ましい氷／液体混合物は保存剤を含んだ二相氷あるい は氷スラリーの形態のものである。二相氷は、好ましくはギ酸水素カリウム及び ／又はギ酸である保存剤を１〜６重量％含む。 本発明の製品は冷却と保存の組み合わせ処理にかけられた原料から作られた食 用魚肉または油を含む。本発明による食用魚肉は食塩含量が０．５重量％未満で ある。 さらに、製品は保存剤を含んだ冷却媒体の使用によって部分的に凍った魚であっ ても良い。 本発明の範囲と特徴は添付した請求項によって定義される。 本発明は以下の実施例にて更に説明する。 実施例１ ０〜１５重量％のギ酸カリウムを含んだブラインについて結晶化温度を調べた 。実験は、高精度に温度調節された循環装置につながれ、磁気撹拌機で撹拌され た２００ｍｌのジャケット付きのガラス容器中で行った。容器中の温度測定は± ０．１°Ｃの精度となるように目盛った温度検知器で行い、連続記録機に接続し た。容器中のブラインは結晶化が開始するまでゆっくりと冷却した。記録機によ って結晶化前の過冷却を監視することができる。結晶化後のいくらかの時間氷ス ラリー中で観察されるほぼ一定の温度を結晶化温度として記録した。実験の結果 を以下の表に示す。 実施例２ この例は９重量％のギ酸カリウムを含み、−４．８°Ｃ結晶化温度のブライン 中で冷却されたヤツメウナギへの効果を示す。魚は、ブラインを抜き出す前に魚 肉原料の温度が−２．５°Ｃとなるまで冷却された。次いで魚を２日間保存し、 その塩化ナトリウムの含量を測定したところ０．３％であった。これは海水で冷 却した魚の１．５〜２％に比べて大変低い値であった。揮発性窒素は海水冷却の 魚のそれに比べて十分に低いことが見いだされた。この原料物質を更に食用に加 工したとき、圧縮ケーキは通常経験するよりもはるかに良好な粘稠性を示したが 、これは有用成分の炉液への損失が低下したことを示す。食用肉中の塩化ナトリ ウムの含有量は、原料物質で観察された差異に対応して、海水で冷却した魚に比 べて低かった。 実施例３ この例は、それぞれ淡水から得た氷と二相氷の冷却媒体とによるヤツメウナギ からの魚肉原料の処理を示す。二相氷は７重量％の保存剤を含んだ水溶液からな る。３部のギ酸水素カリウムと１部の８５％ギ酸を７％水溶液となるように水で 希釈した。この溶液は−３°Ｃの初期凍結点を示した。次いで二相氷スラリーを 作り、それが約４０％の液体と約６０％の氷を含むまで、スラリーから液体分を 抜き出した。得られた冷却媒体は２．８％の保存剤を含有していた。魚肉原料の 量に対して２５％の二相氷スラリーと１５％の純粋氷がほぼ同じ冷却効果を有す ることになる。この実施例及び表２において、二相氷は保存剤を含んだ二相氷ス ラリーを意味する。 ８６８ｋｇのヤツメウナギを、淡水氷あるいは上述した二相氷での処理のため に５個の４００リットル容器に入れた。処理の結果は、製品の品質に関して日数 を貯蔵時間の関数として全揮発性窒素（Total Volatile Nitrogen，ｍｇＮ／１ ００グラム、ＴＶＮと略す）で表された製品の品質を測定した。その結果を次の 表２に示す。 ０日は、魚が８〜９°Ｃで約１７時間貯蔵される前の実験の開始を示す。 表２からわかるように、本発明で処理された魚、すなわち保存剤を含む二相氷 で処理したものは純粋氷で処理した魚よりも貯蔵中はるかに低いＴＶＮ値となっ た。貯蔵５日後で、揮発性窒素は純粋氷で処理した魚では１０５ｍｇ／１００グ ラムでるのに対し、本発明に従って処理した魚ではただの４４．８ｍｇ／１００ グラムであった。 この実験に従って処理した食用肉と油を分析したところ、魚を純粋氷で処理し たときよりも二相氷で処理したときに、これらの製品はカリウムとギ酸塩を若干 高い値で含むことがわかった。カリウムの増加は原料物質では０．１３〜０．１ ９％であり、食用肉中での増加が０．７２〜０．７８％となった。原料物質中の ギ酸塩の含有量は０．４４〜０．６２％増加し、食用肉では２．４〜２．６％の 増加となった。このような増加は最終製品の品質を劣化させるものではなく、Ｔ ＶＮの減少から得られる大きな利点に比べれば重要ではない。 引き続く検討の結果、二相氷中の保存剤の濃度はかなり広い範囲で変えられる ことがわかった。しかし、ギ酸水素カリウム／ギ酸を使用したときの最も実用的 な限界は、使用した二相氷スラリーの２〜６％、好ましくは３〜４．５％の保存 剤の範囲であることがわかった。他のＣ_1-4の酸の塩及び対応する酸に対しても 相当する範囲を見出した。 冷却媒体中の保存剤として、ギ酸、酢酸及びギ酸水素カリウムをそれぞれ使用 した場合についても試験を行った。これらの試験は、ＴＶＮ値の低下に関して純 粋氷と比較して同様の結果示した。しかしながら純粋な酸の使用は、腐食性や環 境／作業条件に関して負の性質があるため好ましくないと考えられた。 保存剤を含んだ上述の二相氷による消費用の魚の部分冷凍もまた試験した。特 にカラフトシシャモやニシンのような小型の魚が最も受け入れられるものであっ た。 本発明によって、本発明者らは消費用の魚やその食用肉等への加工前の魚の処 理のための新規でかつ改良された方法に到達した。原料物質及び最終製品の品質 は公知のそれらよりも良く、そのプロセスは公知のプロセスのような制限や不利 な点がない。すなわち、冷却媒体である二相氷を含む氷スラリーと保存剤を含む ブラインとの独特な組み合わせが経済効率の良い処理工程を提供する。これは魚 が加工される前の貯蔵期間を延長し、なお高収率で高品質の製品を提供すること ができる。冷却剤と保存剤は、それが人に曝された時に有害なものではない。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９７年７月７日 【補正内容】 請求の範囲 １． 貯槽、容器その他の適切な設備中で冷却媒体により魚を冷却し、かつ魚を 保存剤と組み合わせた冷却媒体で処理を行うことからなる魚の冷却・保存方法に おいて、魚が捕獲後直ちに冷却及び保存処理を施され、かつこの組み合わせ処理 が塩が５〜３０重量％及び水が９５〜７０重量％の濃度で、ギ酸及び／又はギ酸 のアンモニウム、アルカリ金属及び／又はアルカリ土類金属のモノ／ジ又はテト ラ塩の水溶液を含む冷却媒体によって行われることを特徴とする魚の冷却・保存 方法。 ２． 冷却媒体として実質的にギ酸カリウム及び／又はギ酸水素カリウムの水溶 液であるブラインを使用し、かつ塩水がこれらの塩の５〜３０重量％濃度である ことを特徴とする請求項１の方法。 ３． ブラインのｐＨがブラインに使用されるモノ塩に対応するギ酸又はそのジ 塩の添加によってｐＨ６〜７に調整されることを特徴とする請求項１の方法。 ４． 保存剤を含み二相氷又は氷スラリーの形態をなす液体と氷との混合物であ る冷却媒体を使用することを特徴とする請求項１の方法。 ５． ギ酸水素カリウム及び／又はギ酸を含む保存剤を１〜６重量％含有する二 相氷を使用することを特徴とする請求項１の方法。 ６． 製品がギ酸及び／又はギ酸のアンモニウム又はアルカリ金属及び／又はア ルカリ土類金属のモノ／ジ又はテトラ塩を含む冷却媒体の組み合わせ処理に付さ れた魚から得られることを特徴とする魚製品。 ７． 製品が保存剤を含む冷却媒体の使用によって部分的に冷凍された魚である ことを特徴とする請求項１〜５のいずれかに従って処理された魚から得られる魚 製品。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｌ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ， ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ミェルデ、アグナール ノルウェー国、5044 ナットランド、ヘル ダルスリア 56 (72)発明者 フレスランド、オラ ノルウェー国、5046 ラダル、ノルダスネ セト 51

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 貯槽、容器その他の適切な設備中で冷却媒体により魚を冷却し、かつ魚を 保存剤と組み合わせた冷却媒体で処理を行うことからなる魚の冷却・保存方法に おいて、該処理がギ酸及び／又はギ酸のアンモニウム、アルカリ金属及び／又は アルカリ土類金属のモノ／ジ又はテトラ塩を含む冷却媒体によって行われること を特徴とする魚の冷却・保存方法。 ２． 冷却がギ酸塩５〜３０重量％及び水９５〜７０重量％の濃度のギ酸塩水溶 液であるブラインによってなされることを特徴とする請求項１の方法。 ３． ブラインが冷却媒体として実質的にギ酸カリウム及び／又はギ酸水素カリ ウムの水溶液を使用し、かつブラインがこれらの塩の５〜３０重量％濃度である ことを特徴とする請求項１の方法。 ４． ブラインのｐＨがブラインに使用されるモノ塩に対応するギ酸又はジ塩の 添加によってｐＨ６〜７に調整されることを特徴とする請求項１の方法。 ５． 保存剤を含み二相氷又は氷スラリーの形態をなす液体と氷との混合物であ る冷却媒体を使用することを特徴とする請求項１の方法。 ６． ギ酸水素カリウム及び／又はギ酸を含む保存剤を１〜６重量％含有する二 相氷を使用することを特徴とする請求項１の方法。 ７． 製品がギ酸及び／又はギ酸のアンモニウム又はアルカリ金属及び／又はア ルカリ土類金属のモノ／ジ又はテトラ塩と組み合わせた冷却媒体で処理を行った 魚から作られたものであることを特徴とする魚製品。 ８． 製品が保存剤を含む冷却媒体の使用によって部分的に冷凍された魚である ことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに従って処理された魚から得られた魚 製品。