JPH1142046A - 多孔性含水小麦粉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼成後に嵩を減少させ、再加熱により嵩を復
元させる圧縮多孔性含水小麦粉食品を製造するに際し、
嵩の復元性も良好なものとする。 【解決手段】 焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食
品を圧縮により該食品の嵩を減少させた、再加熱により
嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品を製造
する際、焼成乃至半焼成後、温度65℃以上で相対湿度80
％以上の環境下で加熱処理を行い、次いで嵩を減少させ
る工程を設ける。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン類等の多孔性
含水小麦粉食品の製造方法に関する。詳しくは、焼成後
に嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元させる
圧縮多孔性含水小麦粉食品に関する技術であって、その
際の風味、食感、復元性を向上させる技術に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
食生活が洋風化しパン類の消費量が増加するに従って、
一度焼成したパン類を常温、冷蔵あるいは冷凍状態で保
存し、販売店や外食産業店で電子レンジ等を用いて加熱
し、消費者に供給することが増えてきている。又、本発
明者らは、ベーカリー製品等の流通、保管における経費
削減を図ると共に、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するベーカリー製品
等を提供するべく鋭意検討を重ねた結果、ベーカリー製
品等を一旦焼成等の手段により製造した後、嵩を減少さ
せ、保存後、再加熱により嵩を復元させる技術に着目
し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性含水小麦粉食品
であって、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔
性含水小麦粉食品に関する発明を完成し、特許出願する
に至った（国際公開ＷＯ９６／２８０３６）。このよう
な圧縮復元パンの場合、食感・風味と共に、レンジアッ
プ時の復元性が極めて重要である。本発明は、このよう
な圧縮復元パンにおける更なる復元性の向上を目的とす
るものである。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、圧縮復元
パン等の多孔性含水小麦粉食品の更なる復元性の向上に
ついて鋭意検討した結果、一定の条件下で加熱処理を施
すことが極めて有効であることを見出し、本発明を完成
したものである。即ち本発明は、焼成乃至半焼成後の多
孔性含水小麦粉食品を圧縮により該食品の嵩を減少させ
た、再加熱により嵩が復元する特徴を有する多孔性含水
小麦粉食品を製造する際、焼成乃至半焼成後、温度65℃
以上で相対湿度80％以上の環境下で加熱処理を行い、次
いで嵩を減少させる工程を設けることを特徴とする多孔
性含水小麦粉食品の製造方法である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の多孔性含水小麦粉
食品の製造方法について詳細に説明する。先ず、本発明
で言う多孔性含水小麦粉食品とは、具体的には、食パ
ン、コッペパン、ロールパン、クロワッサン、アンパン
等の菓子パン等のパン類；スポンジケーキ、パウンドケ
ーキ、ホットケーキ等のケーキ類；中華マン等のマンジ
ュウ類；ドーナツ、パイ、カステラ等の菓子類等が挙げ
られる。この場合に用いられる多孔性含水小麦粉食品
は、小麦粉食品の内、比較的含水率が高く、且つ比較的
内部空間容積の大きな食品である。ここで、比較的含水
率が高いとは、一般的には含水率10％以上、また、比較
的内部空間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％
以上のものを指す。クッキー、ビスケット等の比較的含
水率が低く、且つ比較的内部空間容積の少ないものは、
殆ど嵩の復元力がなく、このような圧縮技術の対象から
は除かれる。尚、本発明の多孔性含水小麦粉食品は、小
麦粉を主成分とし、大麦、ライ麦、トウモロコシ粉、澱
粉、卵、油脂、砂糖、乳成分、香料、乳化剤その他を含
有するものであり、組成的には特に限定されるものでは
ない。又、上記多孔性含水小麦粉食品は、焼く、揚げ
る、蒸す等の加熱処理により半製品または製品となるも
のである。ここで、パン類を例にとれば、一般的には、
一旦焼成し、製品としたものについて、後記の如き処理
が施されるが、場合によっては、最初の段階では半焼成
の状態にしておき、嵩の復元のための再加熱の際に同時
に完全に焼成し、製品とする形でもよい。

【０００５】本発明は、焼成乃至半焼成後の多孔性含水
小麦粉食品を、嵩を減少させる工程に先立ち、温度65℃
以上で相対湿度80％以上の環境下で加熱処理を行うこと
を特徴とする。このような、多孔性含水小麦粉食品のク
ラストが着色せず、且つ多孔性含水小麦粉食品の水分が
蒸散しない温度条件、相対湿度条件で多孔性含水小麦粉
食品を加熱処理することで、多孔性含水小麦粉食品の内
相が充分加熱され、復元性が顕著に向上する。より好ま
しい加熱処理条件は、温度70〜120 ℃、相対湿度85％以
上の場合である。また処理時間は、一般に１〜60分であ
り、好ましくは10〜30分である。具体的な処理方法とし
ては、蒸し器を用いる方法や、密閉された空間内に多孔
性含水小麦粉食品を置き、自己の水分蒸散により相対湿
度を上昇させる方法あるいは蒸気を吹き込む方法等が挙
げられる。

【０００６】また本発明においては、焼成乃至半焼成後
から上記の如き保管の前に多孔性含水小麦粉食品を冷却
する工程を設けても良い。その方法及び条件は特に限定
されないが、表面の温度が50℃以下となるまで冷却する
のが望ましい。

【０００７】本発明においては、上記の如き保管後、多
孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させる工程を行う。ここ
で、嵩の減少率は、上記多孔性含水小麦粉食品の種類、
即ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には
規定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製
品の１に対して0.1 〜0.9 （体積比）の範囲であり、本
発明の目的（流通、保管における経費削減）からすれ
ば、減少率が大きいほど好ましく、0.5 以下が効果的で
ある。要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度ま
で、圧縮することが肝要である。この多孔性含水小麦粉
食品の嵩を減少させる工程の具体的手段としては、機械
的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス機による加圧
圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を減圧すること
による圧縮（真空パック方式）が挙げられる。本発明に
おいては、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減
少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を含
むことができる。この包装の工程は、常法の技術により
行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮と
同時に包装も可能である。尚、当然のことながら、これ
に限らず包装は圧縮の後でも可能である。又、品質維持
のために、窒素、炭酸ガス等の単一または混合ガスを充
填しながら包装しても良い。又、凍結工程を含む場合に
は、解凍しないうちに包装するのが望ましい。本発明で
は、加熱処理した多孔性含水小麦粉食品の嵩を減少させ
る工程の後あるいは同時に多孔性含水小麦粉食品を冷凍
する工程が設けられる。これにより、嵩を減少させた多
孔性含水小麦粉食品をそのままの形態で保存することが
可能であると共に保存性も優れたものとなる。

【０００８】次いで、嵩を減少させた多孔性含水小麦粉
食品を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販
売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元
させる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電
子レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸
し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱に
よるものでもよいが、電子レンジによることが、利便
性、復元性等の点から好ましい。ここで、再加熱処理に
よる嵩の復元率は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0
（体積比）程度である。

【０００９】

【発明の効果】このようにして、本発明の技術によれ
ば、焼成した多孔性含水小麦粉食品において、食感・風
味、外観、復元性等の問題が発生せず、生産性が良く、
復元性も良好であり、販売店、外食産業店、家庭におい
て、何時でも焼き立てに近い味を有するパン類等を提供
することができる。

【００１０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１、比較例１ 表１に示す配合に基づき、70％中種法にてロールパンを
製造し、パンの評価を行った。即ち、縦型ミキサー（関
東ミキサー10コート）、フックを用い、中種原材料をボ
ールに入れ、低速２分、中高速１分にて混捏し、捏上げ
温度を24℃とし、中種生地を調製した。次に、これを中
種発酵温度27℃、相対湿度75％、発酵時間３時間、発酵
終点品温29.5℃の条件で発酵させた。次に、中種発酵生
地に本捏原材料を混合し、低速３分、中高速４分にて混
捏した後、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分、
高速２分で、捏上げ温度を27.5℃とし、本捏生地とし
た。次いで、フロアタイム20分後、50ｇに分割し、ベン
チタイムを20分とった後、モルダーにて成型し、ホイロ
を行った。ホイロ条件は、37℃、湿度85％にて約45分と
した。このようにして調製した生地を200 ℃のオーブン
で10分焼成して、比容積5.7（cm³/g）のパンを得た。更
に、このパンを、蒸し器を用い、温度95℃、相対湿度95
％以上の条件下で10分間加熱した。その後、室温にて１
時間放冷し、得られたパンを圧縮プレス板にはさんで、
比容積が2.00（cm³/g）となるまで15秒で圧縮成型し、
その状態で−30℃まで急速冷凍した。次に、圧縮成型さ
れたパンをプレス板から開放し、包装フィルムに導入
し、窒素ガス置換後、密封包装した。この圧縮成型され
たロールパンを１ヵ月、−20℃の冷凍庫に保存した後取
り出し、電子レンジで約60秒加熱し、元の嵩に対する嵩
復元性を評価したところ、98％であった。一方、温度95
℃、相対湿度95％以上の条件下での加熱処理をしなかっ
た以外は実施例１と全く同様に製造したパンについて復
元性を評価したところ、68％であった。

【００１１】

【表１】

【００１２】実施例２、比較例２ 実施例１と同様に調製した生地を200 ℃のオーブンで７
分焼成し、焼き色を余りつけない半焼成状態でオーブン
より取り出し、比容積5.5 （cm³/g）のパンを得た。次
いで、蒸し器を用い、温度95℃、相対湿度95％以上の条
件下で10分間加熱した。その後、室温にて１時間放冷
し、得られたパンを圧縮プレス板にはさんで、比容積が
2.00（cm³/g）となるまで15秒で圧縮成型し、その状態
で−30℃まで急速冷凍した。次に、圧縮成型されたパン
をプレス板から開放し、包装フィルムに導入し、窒素ガ
ス置換後、密封包装した。この圧縮成型されたロールパ
ンを１ヵ月、−20℃の冷凍庫に保存した後取り出し、家
庭用オーブンを用い、220 ℃で約５分焼成して焼き色を
つけ、その時の元の嵩に対する嵩復元性を評価したとこ
ろ、85％であった。一方、温度95℃、相対湿度95％以上
の条件下での加熱処理をしなかった以外は実施例２と全
く同様に製造したパンについて復元性を評価したとこ
ろ、68％であった。 実施例３、比較例３ 実施例１と同様に調製した生地を200 ℃のオーブンで10
分焼成し、比容積5.7（cm³/g）のパンを得た。更に、蒸
し器を用い、温度95℃、相対湿度95％以上の条件下で10
分間加熱した。その後、室温にて１時間放冷し、得られ
たパンを圧縮プレス板にはさんで、比容積が2.00（cm³/
g）となるまで15秒で圧縮成型し、その状態で炭酸ガス
置換を行い、圧縮したパンの形状が戻らないよう、型容
器に密封し、プレス板から開放した。この圧縮成型され
たロールパンを１ヵ月常温で保存した後取り出し、電子
レンジで約60秒加熱し、元の嵩に対する嵩復元性を評価
したところ、90％であった。一方、温度95℃、相対湿度
95％以上の条件下での加熱処理をしなかった以外は実施
例３と全く同様に製造したパンについて復元性を評価し
たところ、68％であった。 実施例４、比較例４ 実施例１と同様に調製した生地を200 ℃のオーブンで７
分焼成し、焼き色を余りつけない半焼成状態でオーブン
より取り出し、比容積5.5 （cm³/g）のパンを得た。次
いで、蒸し器を用い、温度95℃、相対湿度95％以上の条
件下で10分間加熱した。その後、室温にて１時間放冷
し、得られたパンを圧縮プレス板にはさんで、比容積が
2.00（cm³/g）となるまで15秒で圧縮成型し、その状態
で圧縮したパンの形状が戻らないよう、型容器に密封
し、プレス板から開放した。この圧縮成型されたロール
パンを４日間常温で保存した後取り出し、家庭用オーブ
ンを用い、220 ℃で約５分焼成して焼き色をつけ、その
時の元の嵩に対する嵩復元性を評価したところ、80％で
あった。一方、温度95℃、相対湿度95％以上の条件下で
の加熱処理をしなかった以外は実施例４と全く同様に製
造したパンについて復元性を評価したところ、68％であ
った。尚、対応する実施例１〜４のパンと比較例１〜４
のパンは風味的には殆ど差がないものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小西 祥博 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 細谷 直樹 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼成乃至半焼成後の多孔性含水小麦粉食
   品を圧縮により該食品の嵩を減少させた、再加熱により
   嵩が復元する特徴を有する多孔性含水小麦粉食品を製造
   する際、焼成乃至半焼成後、温度65℃以上で相対湿度80
   ％以上の環境下で加熱処理を行い、次いで嵩を減少させ
   る工程を設けることを特徴とする多孔性含水小麦粉食品
   の製造方法。
2. 【請求項２】 嵩を減少させる工程と同時あるいは該工
   程の後に冷凍工程を設けることを特徴とする多孔性含水
   小麦粉食品の製造方法。
3. 【請求項３】 多孔性含水小麦粉食品がパン類である請
   求項１又は２記載の多孔性含水小麦粉食品の製造方法。