JPH11318396A - ヒジキの加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 蒸煮工程において、ヒジキの空洞が潰れたり
多孔質の細胞組織が破壊されたりして水分の吸収や色・
食感が不良となることがなく、煮汁（栄養素や旨味の成
分を含む）が溶出して栄養素や旨味を減じてしまうこと
がなく、さらに不均一な煮えむらが生じることがないヒ
ジキの加工方法を提供する。 【解決手段】 天日干し・洗浄したヒジキを、スパイラ
ルコンベヤのメッシュ状ベルトの上に、約１〜９ｃｍの
範囲内でほぼ均一の厚さで載置する工程と、前記スパイ
ラルコンベヤのベルトを、ボイラーなどの蒸気供給部か
ら前記ベルト上のヒジキに対してその下方から高温の蒸
気が継続して供給されるように、約３０〜１２０分間、
前記蒸気供給部の上方で螺旋状に回転駆動させる工程
と、を含むものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、天日干し、洗浄、
及び浸漬されたヒジキを蒸煮、乾燥させて加工ヒジキを
製造するためのヒジキの加工方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】図５は従来の天日干し（天日乾燥）、洗
浄（ブロアー式高圧洗浄機で約５分間洗浄）、及び浸漬
（ヒジキを約３０分間水に浸して吸水させること）され
たヒジキの加工方法（蒸煮方法）を示す概略図である。
図５において、１はヒジキを蒸煮するための大型容器、
２はこの容器１内に設けられた略すのこ状の棚、３はこ
の棚２の上に載せられた天日干し・洗浄・浸漬された大
量のヒジキ、４は前記容器１内の棚２の下方から高温・
高圧の蒸気をヒジキ３に供給するためのボイラー、であ
る。この従来の加工方法においては、容器１内に約７ト
ン以上の大量のヒジキ３を収納し、その下方から、長時
間、例えば約５時間以上、ボイラー４から蒸気を供給し
て、ヒジキ３の蒸煮を行っている。なお、以上の蒸煮工
程は、ヒジキのあく抜き、汚れ落し、殺菌、食感を柔ら
かくする、などの目的で行われるものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前述のように、従来の
ヒジキの加工方法では、大型の容器１内に大量（約７ト
ン以上）のヒジキを収納して長時間（約５時間以上）蒸
煮するようにしているため、容器１内のヒジキ３の下方
の部分のヒジキ３ａは、ヒジキ３全体の自重と蒸気圧に
より、約７トン以上の荷重が掛けられた状態で長時間保
持されることになる。その結果、前記の図示下方の部分
のヒジキ３ａは、その内部の空洞５（図６（ａ）参照）
が押し潰されてしまう（図６（ｂ）参照）と共に、本来
は多孔質（図６の小孔６参照）の細胞組織が破壊されて
しまう（図６（ｂ）参照）。なお、図７（ａ）は、ヒジ
キの内部の空洞部分が従来の加工方法の蒸煮の過程で押
し潰されてしまった状態を示す電子顕微鏡写真である
（図７（ａ）のほぼ中央の略三日月形状の部分が、潰れ
てしまった空洞である）。また、図７（ｂ）は、ヒジキ
の多孔質の細胞組織が従来の加工方法の蒸煮の過程で破
壊されてしまった状態を示す電子顕微鏡写真である（図
７（ｂ）の多数の線状の部分が、破壊され潰れてしまっ
た小孔を示している）。

【０００４】以上のように、従来の加工方法により加工
（蒸煮）されたヒジキ（特に、前記の容器１内の下方の
部分のヒジキ３ａ）は、前記空洞５が潰されてしまうと
共に、前記の多孔質の細胞組織が破壊されてしまう。そ
のため、この加工ヒジキが乾燥・商品化されたものを、
ユーザーが食するために水に戻す場合、加工ヒジキの水
分の吸収が不良・不十分となってしまうという問題があ
る（例えば、従来の加工ヒジキでは、１ｋｇの乾物を水
戻しした場合でも、前記の空洞や小孔が潰されて水分の
吸収が悪くなっているため、約６〜８ｋｇにしか膨張し
ない）。また、従来の加工方法では、加工ヒジキの細胞
組織が破壊されているため、食感が悪くなり、色素も変
化して天然の色（原藻の色は緑褐色）とは異なる黒ずん
だ色になってしまう、などの問題がある。

【０００５】また、従来の加工方法では、特に容器１内
の下方のヒジキ３ａから、荷重により煮汁（栄養素と旨
味の成分を含む）が溶出してしまうので、ユーザーが食
するときの旨味や栄養素が減じてしまうという問題があ
る。また、従来は蒸煮の過程で多量の煮汁が溶出してし
まっていたため、ヒジキの重量増加及びヒジキの色を黒
褐色にする等の目的から、蒸煮及び一次乾燥後のヒジキ
に対して、バッチ式で蒸煮時に溶出した煮汁を掛けるよ
うにしていたが、その結果、ヒジキの中で細菌（酪酸菌
など）が増殖し異臭が発生してしまう、という不都合が
生じていた。また、従来の加工方法では、容器１内に大
量のヒジキ３を収納して一度に蒸煮しているため、大き
な荷重の掛かる下方の部分３ａとそうでない上方の部分
３ｂとの間で「煮えむら」（蒸煮むら）が生じてしま
い、均一な加工ができないという問題がある。さらに、
従来の加工方法では、容器１内に大量のヒジキ３を一度
に投入して蒸煮するため、蒸煮時間が約５時間以上の長
時間に及んでしまい、生産効率が悪いという問題があ
る。

【０００６】本発明はこのような従来技術の問題点に着
目してなされたものであって、蒸煮工程において、ヒジ
キの空洞がつぶれたり多孔質の細胞組織が破壊されたり
して水分の吸収・含水や色・食感が不良となることがな
く、煮汁（栄養素や旨味の成分を含む）が溶出して栄養
素や旨味を減じてしまうことがなく、さらに不均一な煮
えむらが生じることがないヒジキの加工方法を提供する
ことを目的とする。また、本発明は、従来の方法に比較
して、ヒジキの蒸煮時間を大幅に低減して加工ヒジキの
生産効率を格段に向上させることができるヒジキの加工
方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】以上のような課題を解決
するための本発明によるヒジキの加工方法は、天日乾
燥、洗浄、及び浸漬したヒジキを、スパイラルコンベヤ
のメッシュ状ベルトの上に、全体が約１〜２０ｃｍの範
囲内（より望ましくは約１〜９ｃｍの範囲内）のほぼ均
一な厚さとなるように、連続的に載置する工程と、蒸気
供給部から供給される蒸気により例えば約６０〜１００
℃前後の高温且つ高湿度の環境に保持される容器内で、
約３０〜１２０分間（旋回移動時間＝蒸煮時間は、原藻
の収穫の産地・時期などにより調整する）、前記のヒジ
キを載置したベルトを螺旋状に旋回させることにより、
前記ヒジキを連続的に蒸煮する工程と、を含むものであ
る。

【０００８】

【発明の実施の形態】図１は本発明の一実施形態による
ヒジキの蒸煮工程を示す概略図である。図１において、
１１は大型容器、１２は容器１１内に収納されたスパラ
イラルコンベヤ、１３はスパイラルコンベヤ１２を構成
する金属製のメッシュ状のベルト（コンベヤベルト）、
１４はこのベルト１３の上に約１〜９ｃｍの範囲内（望
ましくは約３〜６ｃｍの範囲内）の全体がほぼ均一な厚
さで載置されたヒジキ（天日干し、洗浄、及び浸漬され
たヒジキ）、１５は前記容器１１の下方から上方のヒジ
キ１４に向かって、高温・高圧の蒸気を供給するための
ボイラー、である。なお、このボイラー１５からの蒸気
は、容器１１の図示下方の蒸気供給部１６から図示上方
に向かって供給されて、容器１１の図示上方から外部に
排出されるようになっている。

【０００９】前記スパイラルコンベヤ１２は、図２に示
すように、一本のコンベヤベルト１３が、螺旋状に移動
して行くように構成されている（なお、図１では、水平
方向から見た図として表示しているため、本来は一本の
ベルト１３を、便宜上、図の手前側に見える部分のみに
分割して表示している）。このスパイラルコンベヤ１２
は、先行する洗浄・浸漬工程から搬送されたヒジキを、
前記メッシュ状ベルト１３に載せて、図１及び図２の左
下側（符号１３ａ参照）から前記容器１１内を螺旋状に
移動して行き、同図右上側（符号１３ｂ参照）から、次
の乾燥工程（含水率約１２％の水分とするための工程）
に搬送するものである。

【００１０】本実施形態においては、前記スパイラルコ
ンベヤ１３が容器１１内を螺旋状に移動して行く時間が
そのまま蒸煮時間となる。この蒸煮時間は、従来の方法
による蒸煮が約５時間であったのに対して、本実施形態
では、約３０〜１２０分間、通常は、約４０〜９０分間
まで短縮された。その理由は、本実施形態では、前記コ
ンベヤベルト１３の上にヒジキ１４を比較的薄く分散・
積層し、その分散されたヒジキ１４に対してほぼ均等に
蒸気を供給するようにしているので、蒸煮効率が従来よ
りも格段に向上したためである。

【００１１】また、本実施形態では、単に通常のコンベ
ヤ１２にヒジキ１４を載せて移動させながら蒸煮するの
ではなく、スパイラルコンベヤ１２を使用して、容器１
１内を下方から上方に螺旋状に旋回させながら移動させ
るようにしているので、蒸煮のための設備の設置面積
（ヒジキを旋回移動させるための床面積）を極めて少な
いものにすることができ、設備コストや運用コストが極
めて少ないもので済むようになった。

【００１２】また、本実施形態では、前述のように、ス
パイラルコンベヤ１３を使用してヒジキを約１〜９ｃｍ
範囲内の比較的薄い厚さに分散した状態で蒸煮を行うよ
うにしているので、従来のように蒸煮の過程でヒジキの
空洞が自重により押し潰されたり多孔質の細胞が破壊さ
れることが防止されている。すなわち、図３（ａ）の電
子顕微鏡写真（加工ヒジキの中央切断面）に示すよう
に、本実施形態によれば、ヒジキの内部の空洞が蒸煮の
過程で押し潰されることがない（図３（ａ）の右下部が
空洞部分である）。また、図３（ｂ）の電子顕微鏡写真
（加工ヒジキの中央切断面）に示すように、本実施形態
によれば、ヒジキの多孔質の細胞が蒸煮の過程で破壊さ
れることがない（図３（ｂ）の複数箇所に見える孔がヒ
ジキの細胞に本来的に存在する多数の小孔である）。

【００１３】このように、本実施形態では、蒸煮の過程
でヒジキの空洞が潰されたり多孔質細胞が破壊されるこ
とがなくなるので、乾燥・商品化されたヒジキを、ユー
ザーが水戻しするとき、ヒジキの吸水率が従来の商品と
比べて約１．５倍以上向上する。すなわち、従来の加工
方法によるヒジキの乾物１ｋｇを水戻しした場合は、ヒ
ジキが水を吸収して約６〜８ｋｇ（平均約７ｋｇ）の重
量に増えるのみである（図４（ａ）参照）が、本実施形
態によるヒジキの乾物１ｋｇを水戻しした場合は、ヒジ
キが水を大量に吸収・含水して約１０〜１２ｋｇ（平均
約１１ｋｇ）の重量にまで増加し、水戻し後のヒジキの
ボリューム感が大幅に向上した（図４（ｂ）参照）。特
に、ヒジキはレストラン等での業務用で使用されること
が多いので、ヒジキの水戻し後のボリューム感の向上
は、ユーザー（レストラン等）の原料費の低減にも資す
ることができる。

【００１４】また、本実施形態では、前述のように、蒸
煮の過程でヒジキの細胞が破壊されることがない（細胞
組織へのダメージが少ない）ので、従来の方法によるも
のに比べて、加工ヒジキの色が原藻の色に近い緑褐色に
なり、表面の艶が出るので、商品の見た目の外観が向上
する。また、蒸煮の過程で細胞組織が破壊されないの
で、栄養素や旨味成分を含む煮汁が蒸煮の過程で溶出す
ることもほとんど無くなり、商品としてのヒジキの価値
（栄養素、旨味）が向上する。

【００１５】また、本実施形態では、ヒジキ１４を、前
記スパイラルコンベヤ１２のベルト１３上に、ほぼ均一
な厚さで載置するようにしているので、容器１１内で蒸
気を供給することによる蒸煮の効果が全てのヒジキに対
してほぼ均一に与えられる。よって、本実施形態では、
従来のような「煮えむら」（蒸煮むら）が無くなり、製
品の品質が向上する。また、本実施形態では、スパイラ
ルコンベヤ１２により大量のヒジキを連続して蒸煮処理
できる（これに対して従来の蒸煮方法では、図５に示す
ようにバッチ処理しかできなかった）ので、生産性が大
幅に向上する。

【００１６】

【発明の効果】以上に説明したように、本発明によれ
ば、蒸煮の過程でヒジキの空洞が押し潰されたり多孔質
の細胞組織が破壊されたりすることが無くなるので、加
工ヒジキの水戻し時の吸水率・含水率が大幅にアップ
し、水戻し後の商品の体積と食感が大幅に向上し、さら
にボリューム感（見かけの量）も大幅に向上する。特
に、前述のように、本発明により加工したヒジキは吸水
率・含水率が向上するので、ユーザー（レストラン等の
飲食店）が水戻しするときの水戻し時間が従来よりも大
幅に短縮され、ユーザーの作業効率の向上に資すること
ができる。

【００１７】また、本発明では、前述のように蒸煮の過
程で細胞組織が破壊されることが無くなるので、従来の
ような栄養素や旨味成分を含む煮汁の大量の溶出を防ぐ
ことができる。また、従来の方法では、蒸煮の過程で多
量に溶出した煮汁を、蒸煮及び一次乾燥後のヒジキに対
してバッチ式で蒸煮時に溶出した煮汁を掛けるようにし
ていたために、ヒジキの中で細菌（酪酸菌など）が増殖
し異臭が発生してしまうという不都合が生じていたが、
本発明によれば、蒸煮時にそもそも煮汁が溶出してしま
うことがほとんど無いので、このような不都合が生じな
くなる。また、前述のようにヒジキの細胞組織が破壊さ
れないので、加工ヒジキの色を原藻の緑褐色に近い色に
維持でき、見た目も艶のある外観にすることができ、食
感も大幅に向上する。

【００１８】また、本発明によれば、スパイラルコンベ
ヤのベルト上に、ヒジキの全体をほぼ均一の厚さで分散
・載置するようにしているので、ヒジキへの蒸気の供給
のバラツキがなくなり、ヒジキ全体をほぼ均一・均等に
蒸煮できるようになり（従来のような「煮えむら・蒸煮
むら」を無くせるようになり）、製品の品質が向上し、
製品の歩留まりが大幅に向上する。また、本発明では、
スパイラルコンベヤのベルト上に、ヒジキを比較的薄く
分散させているので、蒸気の供給による蒸煮の効果を短
時間で出すことができ、蒸煮時間を従来よりも大幅に短
縮して、生産効率を大幅に向上させることができる。さ
らに、本発明では、スパイラルコンベヤにより、大量の
ヒジキを連続的に蒸煮処理できるので、従来のバッチ処
理による蒸煮方法と比較して、ヒジキ加工の生産性が大
幅に向上するようになる。

【００１９】さらに、本発明によれば、スパイラルコン
ベヤで下方から上方へ（又は上方から下方へ）螺旋状に
旋回しながらヒジキを搬送し、その間に蒸煮を行うよう
にしているので、蒸煮のための設備の設置面積（例えば
図１の容器１１の床面積）を比較的小さなもので済ませ
ることができ、設備コスト・運用コストを大幅に低減で
きるようになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の一実施形態を説明するための概略図
である。

【図２】 本実施形態に使用するスパイラルコンベヤを
示す図である。

【図３】 （ａ）及び（ｂ）はそれぞれ本実施形態によ
る加工ヒジキの中央切断面を示す電子顕微鏡写真であ
る。

【図４】 （ａ）は従来の方法による加工ヒジキを水戻
ししたときの状態を説明するための図、（ｂ）は本実施
形態による加工ヒジキを水戻ししたときの状態を説明す
るための図である。

【図５】 従来のヒジキの加工方法を示す概略図であ
る。

【図６】 従来のヒジキの加工方法の問題点を説明する
ための図である。

【図７】 （ａ）及び（ｂ）はそれぞれ従来の加工方法
による加工ヒジキの中央切断面を示す電子顕微鏡写真で
ある。

【符号の説明】

１１ 容器 １２ スパイラルコンベヤ １３ ベルト １４ ヒジキ １５ ボイラー １６ 蒸気供給部

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ヒジキの加工方法において、 天日乾燥、洗浄、及び浸漬したヒジキを、スパイラルコ
   ンベヤのメッシュ状ベルトの上に、全体が約１〜２０ｃ
   ｍの範囲内のほぼ均一な厚さとなるように、連続的に載
   置する工程と、 蒸気供給部から供給される蒸気により例えば約６０〜１
   ００℃前後の高温且つ高湿度の環境に保持される容器内
   で、約３０〜１２０分間、前記のヒジキを載置したベル
   トを螺旋状に旋回させることにより、前記ヒジキを連続
   的に蒸煮する工程と、を含むことを特徴とするヒジキの
   加工方法。