JPH11299465A - 甘藷ジュース含有飲料の製造方法 - Google Patents
甘藷ジュース含有飲料の製造方法Info
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- JPH11299465A JPH11299465A JP10131229A JP13122998A JPH11299465A JP H11299465 A JPH11299465 A JP H11299465A JP 10131229 A JP10131229 A JP 10131229A JP 13122998 A JP13122998 A JP 13122998A JP H11299465 A JPH11299465 A JP H11299465A
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- juice
- potato juice
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Abstract
(57)【要約】
【課題】パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがっ
て外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適
な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できる方法
を提供する。 【解決手段】甘藷を、これに含まれるポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化
する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量
％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スク
リューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機
によ所定条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジ
ュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、カラギーナ
ン、或は特定粒径のセルロース及び／又はセルロース製
剤を所定濃度となるよう加えた。
て外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適
な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できる方法
を提供する。 【解決手段】甘藷を、これに含まれるポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化
する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量
％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スク
リューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機
によ所定条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジ
ュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、カラギーナ
ン、或は特定粒径のセルロース及び／又はセルロース製
剤を所定濃度となるよう加えた。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は甘藷ジュース含有飲
料の製造方法、更に詳しくはパルプ分や澱粉粒等の分離
を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどご
しの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留ま
り良く製造する方法に関する。
料の製造方法、更に詳しくはパルプ分や澱粉粒等の分離
を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどご
しの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留ま
り良く製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、甘藷ジュースの製造方法として、
甘藷を加熱処理し、ジューサーで搾汁する方法が提案さ
れている（名古屋女子大学紀要４１巻，９３〜１００
頁，１９９５年）。近年、高色素含量の甘藷が種々提供
されており、この従来法でも、これら高色素含量の甘藷
が検討されている。ところが、この従来法には、歩留ま
りが著しく低いという欠点がある。そこで従来、新たな
甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を所定の条件下で
加熱処理し、圧搾搾汁機で搾汁する方法が提案されてい
る（特開平９−２７５９４９）。この従来法でも、高色
素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法
には、相応に歩留まりを向上できるという利点がある反
面、もともと得られる甘藷ジュースの漿液粘度が低く、
また相当量の澱粉粒が含まれてくることもあって、パル
プ分や澱粉粒の分離を生じるという欠点がある。
甘藷を加熱処理し、ジューサーで搾汁する方法が提案さ
れている（名古屋女子大学紀要４１巻，９３〜１００
頁，１９９５年）。近年、高色素含量の甘藷が種々提供
されており、この従来法でも、これら高色素含量の甘藷
が検討されている。ところが、この従来法には、歩留ま
りが著しく低いという欠点がある。そこで従来、新たな
甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を所定の条件下で
加熱処理し、圧搾搾汁機で搾汁する方法が提案されてい
る（特開平９−２７５９４９）。この従来法でも、高色
素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法
には、相応に歩留まりを向上できるという利点がある反
面、もともと得られる甘藷ジュースの漿液粘度が低く、
また相当量の澱粉粒が含まれてくることもあって、パル
プ分や澱粉粒の分離を生じるという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、歩留まりが著しく低いか、或
は歩留まりは相応に向上できても、得られる甘藷ジュー
スがパルプ分や澱粉粒の分離を生じる点である。
する課題は、従来法では、歩留まりが著しく低いか、或
は歩留まりは相応に向上できても、得られる甘藷ジュー
スがパルプ分や澱粉粒の分離を生じる点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するべく研究した結果、甘藷に特定の加熱処理
及び圧搾搾汁を組み合わせて施し、得られた甘藷ジュー
スを含む飲料に、ｐＨとの関係で特定の増粘安定剤を所
定濃度となるよう加えると、パルプ分や澱粉粒の分離を
生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごし
の良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり
良く製造できることを見出した。
題を解決するべく研究した結果、甘藷に特定の加熱処理
及び圧搾搾汁を組み合わせて施し、得られた甘藷ジュー
スを含む飲料に、ｐＨとの関係で特定の増粘安定剤を所
定濃度となるよう加えると、パルプ分や澱粉粒の分離を
生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごし
の良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり
良く製造できることを見出した。
【０００５】すなわち本発明は、甘藷を、これに含まれ
るポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、
アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量
が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そして
スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装
着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下
で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲
料にカラギーナンを加え、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦
６．７で且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重
量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含
有飲料の製造方法に係る。
るポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、
アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量
が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そして
スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装
着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下
で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲
料にカラギーナンを加え、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦
６．７で且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重
量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含
有飲料の製造方法に係る。
【０００６】また本発明は、甘藷を、これに含まれるポ
リフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミ
ラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が
１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてス
クリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着
した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で
圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料
に平均粒径２５μｍ以下のセルロース及び／又はセルロ
ース製剤を加え、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５で
且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が
０．０５〜１重量％となるようにすることを特徴とする
甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
リフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミ
ラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が
１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてス
クリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着
した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で
圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料
に平均粒径２５μｍ以下のセルロース及び／又はセルロ
ース製剤を加え、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５で
且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が
０．０５〜１重量％となるようにすることを特徴とする
甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
【０００７】
【式１】０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０ ｛式１において、 Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
【０００８】本発明において、原料として用いる甘藷
は、黄色系のベニアズマ、橙系のヘルシーレッド、ジェ
ーレッド、ベニハヤト、紫系の山川紫、知覧紫等、その
品種を制限されない。本発明では、かかる甘藷を加熱処
理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノール
オキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性
化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重
量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行
なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも
失活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆ど
が甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及
び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化す
ることができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活す
ることにより良好な色調の甘藷ジュースを得ることがで
き、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化
を促して糖度が高い甘藷ジュースを得ることができる。
は、黄色系のベニアズマ、橙系のヘルシーレッド、ジェ
ーレッド、ベニハヤト、紫系の山川紫、知覧紫等、その
品種を制限されない。本発明では、かかる甘藷を加熱処
理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノール
オキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性
化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重
量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行
なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも
失活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆ど
が甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及
び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダ
ーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化す
ることができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活す
ることにより良好な色調の甘藷ジュースを得ることがで
き、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化
を促して糖度が高い甘藷ジュースを得ることができる。
【０００９】本発明では、上記のように、甘藷をこれに
含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
るが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトー
ス含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．
０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを
活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉
の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未
満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷ジュース
しか得ることができない。逆にマルトース含量が１０重
量％超となるような加熱処理では、澱粉が膨潤するため
と推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪く
なる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する方
法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適用
でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱水
中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合目
的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中に５〜２０
分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
るが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトー
ス含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．
０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオ
キシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを
活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉
の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未
満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷ジュース
しか得ることができない。逆にマルトース含量が１０重
量％超となるような加熱処理では、澱粉が膨潤するため
と推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪く
なる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する方
法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適用
でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱水
中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合目
的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中に５〜２０
分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【００１０】本発明では、かくして加熱処理した甘藷を
スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装
着した圧搾式搾汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、
パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のもの
と、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸
回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、
本発明では後者の圧搾式のうちで、スクリューと該スク
リューを包囲するスクリーンとを装着した搾汁機により
圧搾搾汁する。なかでも、スクリュープレス又は搾汁用
二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好
ましい。糖度が高く且つパルプ含量が低い、したがって
のどごしの良い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く得ることができるからである。
スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装
着した圧搾式搾汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、
パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のもの
と、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸
回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、
本発明では後者の圧搾式のうちで、スクリューと該スク
リューを包囲するスクリーンとを装着した搾汁機により
圧搾搾汁する。なかでも、スクリュープレス又は搾汁用
二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好
ましい。糖度が高く且つパルプ含量が低い、したがって
のどごしの良い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良
く得ることができるからである。
【００１１】本発明では、加熱処理した甘藷を上記のよ
うな圧搾式搾汁機で圧搾搾汁するとき、前記の式１を満
足する条件下で圧搾搾汁する。前記したように、式１中
のＰは圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値であり、またＳは圧搾式
搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、
０．０５０〜１．０の範囲内の数値である。圧搾搾汁の
条件が式１を満足しないと、また式１を満足していても
式１中のＰ又はＳが上記の範囲から外れると、得られる
甘藷ジュースのパルプ含量や歩留まりに問題を生じる。
うな圧搾式搾汁機で圧搾搾汁するとき、前記の式１を満
足する条件下で圧搾搾汁する。前記したように、式１中
のＰは圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値であり、またＳは圧搾式
搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、
０．０５０〜１．０の範囲内の数値である。圧搾搾汁の
条件が式１を満足しないと、また式１を満足していても
式１中のＰ又はＳが上記の範囲から外れると、得られる
甘藷ジュースのパルプ含量や歩留まりに問題を生じる。
【００１２】本発明でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体
的には加熱処理の前の段階又は加熱処理の後であって圧
搾搾汁の前の段階で、甘藷を剥皮するのが好ましい。よ
り色調の良好な苦味の少ない甘藷ジュースを得ることが
できるからである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化
学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知
の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わな
い機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好
ましい。また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷
を破砕又は切断するのが好ましい。搾汁を円滑に行なっ
て搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためで
ある。更に圧搾搾汁は、０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦
１．５を満足する条件下で行なうのが好ましく、圧搾式
搾汁機に装着するスクリューとスクリーンとの間のクリ
アランス（スクリューの径方向外周端面とスクリーンの
径方向内周端面との間の隙間）を１．０mm以下に設定し
て行なうのが好ましい。搾汁率をより高くして歩留まり
をより良くするためである。更にまた圧搾搾汁は品温
（圧搾搾汁に供する加熱処理した甘藷の中心温度）が７
５℃以下で行なうのが好ましい。澱粉の糊化を防止して
搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためであ
る。
的には加熱処理の前の段階又は加熱処理の後であって圧
搾搾汁の前の段階で、甘藷を剥皮するのが好ましい。よ
り色調の良好な苦味の少ない甘藷ジュースを得ることが
できるからである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化
学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知
の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わな
い機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好
ましい。また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷
を破砕又は切断するのが好ましい。搾汁を円滑に行なっ
て搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためで
ある。更に圧搾搾汁は、０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦
１．５を満足する条件下で行なうのが好ましく、圧搾式
搾汁機に装着するスクリューとスクリーンとの間のクリ
アランス（スクリューの径方向外周端面とスクリーンの
径方向内周端面との間の隙間）を１．０mm以下に設定し
て行なうのが好ましい。搾汁率をより高くして歩留まり
をより良くするためである。更にまた圧搾搾汁は品温
（圧搾搾汁に供する加熱処理した甘藷の中心温度）が７
５℃以下で行なうのが好ましい。澱粉の糊化を防止して
搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためであ
る。
【００１３】以上説明したような甘藷の加熱処理及び圧
搾搾汁により甘藷ジュースを得る。本発明では、この甘
藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、増粘安
定剤としてカラギーナン、或はセルロース及び／又はセ
ルロース製剤を加える。本発明において、甘藷ジュース
を含む飲料は、甘藷ジュースをベースとする飲料を意味
し、甘藷ジュースそれ自体の他に、ｐＨを調整する目的
で、或はまた香味を調整する目的で、炭酸ナトリウムや
炭酸カルシウム等の炭酸塩、クエン酸やリンゴ酸等の有
機酸、レモン果汁（レモンジュース）、オレンジジュー
ス、リンゴジュース等の果実ジュース、トマトジュース
やニンジンジュース等の野菜ジュース、或はこれらの希
釈物や濃縮物等を加えたものを意味する。
搾搾汁により甘藷ジュースを得る。本発明では、この甘
藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、増粘安
定剤としてカラギーナン、或はセルロース及び／又はセ
ルロース製剤を加える。本発明において、甘藷ジュース
を含む飲料は、甘藷ジュースをベースとする飲料を意味
し、甘藷ジュースそれ自体の他に、ｐＨを調整する目的
で、或はまた香味を調整する目的で、炭酸ナトリウムや
炭酸カルシウム等の炭酸塩、クエン酸やリンゴ酸等の有
機酸、レモン果汁（レモンジュース）、オレンジジュー
ス、リンゴジュース等の果実ジュース、トマトジュース
やニンジンジュース等の野菜ジュース、或はこれらの希
釈物や濃縮物等を加えたものを意味する。
【００１４】先に、カラギーナンを加える場合について
説明する。甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加
える場合、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７、好まし
くは５．５＜ｐＨ≦６．０で、且つカラギーナンの含有
濃度が０．０１〜１重量％となるようにする。全体のｐ
Ｈ或はカラギーナンの含有濃度が上記の範囲を外れる
と、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒
の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高く
なり過ぎて飲用に不適なものとなる。甘藷ジュースによ
ってはｐＨを調整する必要のない場合もあるが、そのｐ
Ｈを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュース
に炭酸塩、有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或は
これらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを
５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．
０に調整する。かかるｐＨの調整は、カラギーナンを加
える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なっ
てもよいが、作業の便宜上、カラギーナンを加える前に
行なうのが好ましい。カラギーナンは、甘藷ジュースを
含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることも
できるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にカ
ラギーナンを高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、こ
れを徐々に加えるのが好ましい。
説明する。甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加
える場合、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７、好まし
くは５．５＜ｐＨ≦６．０で、且つカラギーナンの含有
濃度が０．０１〜１重量％となるようにする。全体のｐ
Ｈ或はカラギーナンの含有濃度が上記の範囲を外れる
と、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒
の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高く
なり過ぎて飲用に不適なものとなる。甘藷ジュースによ
ってはｐＨを調整する必要のない場合もあるが、そのｐ
Ｈを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュース
に炭酸塩、有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或は
これらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを
５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．
０に調整する。かかるｐＨの調整は、カラギーナンを加
える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なっ
てもよいが、作業の便宜上、カラギーナンを加える前に
行なうのが好ましい。カラギーナンは、甘藷ジュースを
含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることも
できるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にカ
ラギーナンを高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、こ
れを徐々に加えるのが好ましい。
【００１５】増粘安定剤としては、カラギーナンの他
に、ペクチン、ローストビーンガム、グアガム、キサン
タンガム、セルロース、セルロース製剤等、各種が知ら
れているが、５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５
＜ｐＨ≦６．０の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料の
パルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、カ
ラギーナンこそが有効である。
に、ペクチン、ローストビーンガム、グアガム、キサン
タンガム、セルロース、セルロース製剤等、各種が知ら
れているが、５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５
＜ｐＨ≦６．０の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料の
パルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、カ
ラギーナンこそが有効である。
【００１６】次に、セルロース及び／又はセルロース製
剤を加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む
飲料にセルロース及び／又はセルロース製剤を加える場
合、平均粒径２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下の
セルロース及び／又はセルロース製剤を用い、全体のｐ
Ｈが３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦
４．６で、且つセルロース及び／又はセルロース製剤の
含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにする。セル
ロース及び／又はセルロース製剤の平均粒径、全体のｐ
Ｈ、或はセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃
度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有
飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくな
ったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものと
なる。ｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷
ジュースに有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或は
これらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを
３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．
６に調整する。かかるｐＨの調整は、セルロース及び／
又はセルロース製剤を加える前、加えると同時、或は加
えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、セ
ルロース及び／又はセルロース製剤を加える前に行なう
のが好ましい。セルロース及び／又はセルロース製剤
は、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま
徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを
含む飲料の一部にセルロース及び／又はセルロース製剤
を高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に
加えるのが好ましい。
剤を加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む
飲料にセルロース及び／又はセルロース製剤を加える場
合、平均粒径２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下の
セルロース及び／又はセルロース製剤を用い、全体のｐ
Ｈが３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦
４．６で、且つセルロース及び／又はセルロース製剤の
含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにする。セル
ロース及び／又はセルロース製剤の平均粒径、全体のｐ
Ｈ、或はセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃
度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有
飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくな
ったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものと
なる。ｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷
ジュースに有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或は
これらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを
３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．
６に調整する。かかるｐＨの調整は、セルロース及び／
又はセルロース製剤を加える前、加えると同時、或は加
えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、セ
ルロース及び／又はセルロース製剤を加える前に行なう
のが好ましい。セルロース及び／又はセルロース製剤
は、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま
徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを
含む飲料の一部にセルロース及び／又はセルロース製剤
を高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に
加えるのが好ましい。
【００１７】増粘安定剤としては、セルロースやセルロ
ース製剤の他に、ペクチン、カラギーナン、ローストビ
ーンガム、グアガム、キサンタンガム等、各種が知られ
ているが、３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦
ｐＨ≦４．６の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパ
ルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、セル
ロース及び／又はセルロース製剤こそが有効である。
ース製剤の他に、ペクチン、カラギーナン、ローストビ
ーンガム、グアガム、キサンタンガム等、各種が知られ
ているが、３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦
ｐＨ≦４．６の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパ
ルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、セル
ロース及び／又はセルロース製剤こそが有効である。
【００１８】本発明で用いるセルロースやセルロース製
剤は、その平均粒径が２５μｍ以下、好ましくは１０μ
ｍ以下であれば、その種類は特に制限されない。セルロ
ースとしては食物繊維を主成分とする市販のアビセル
（旭化成工業株式会社の登録商標）ＦＤシリーズのうち
でグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したものを使用すること
ができ、またセルロース製剤としてはこれも食物繊維を
主成分とする市販のアビセルＲＣシリーズのうちでグレ
ードＲＣ−５９１やＣＬ−６１１を分粒したものを使用
することができる。
剤は、その平均粒径が２５μｍ以下、好ましくは１０μ
ｍ以下であれば、その種類は特に制限されない。セルロ
ースとしては食物繊維を主成分とする市販のアビセル
（旭化成工業株式会社の登録商標）ＦＤシリーズのうち
でグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したものを使用すること
ができ、またセルロース製剤としてはこれも食物繊維を
主成分とする市販のアビセルＲＣシリーズのうちでグレ
ードＲＣ−５９１やＣＬ−６１１を分粒したものを使用
することができる。
【００１９】本発明では、以上説明したように、甘藷を
所定条件下で加熱処理及び圧搾搾汁し、得られた甘藷ジ
ュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、カラギーナ
ン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加える
が、甘藷ジュースを予め粘度低下処理しておくのが好ま
しい。本発明において、粘度低下処理は、甘藷ジュース
中に含まれる澱粉粒に起因する粘度を低下させるような
処理を意味する。かかる粘度低下処理としては、澱粉粒
を除去する遠心分離処理、澱粉粒を破壊するホモジナイ
ズ処理、澱粉粒を分解する酵素処理等が挙げられるが、
作業の便宜上、遠心分離処理が好ましい。また本発明で
は、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロー
ス製剤を加えた後に、甘藷ジュースを含む飲料を加熱
し、ホモジナイズ処理するのが好ましい。これらの処理
によって、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分及
び澱粉粒の分離防止をより確実に図ることができるから
である。
所定条件下で加熱処理及び圧搾搾汁し、得られた甘藷ジ
ュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、カラギーナ
ン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加える
が、甘藷ジュースを予め粘度低下処理しておくのが好ま
しい。本発明において、粘度低下処理は、甘藷ジュース
中に含まれる澱粉粒に起因する粘度を低下させるような
処理を意味する。かかる粘度低下処理としては、澱粉粒
を除去する遠心分離処理、澱粉粒を破壊するホモジナイ
ズ処理、澱粉粒を分解する酵素処理等が挙げられるが、
作業の便宜上、遠心分離処理が好ましい。また本発明で
は、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロー
ス製剤を加えた後に、甘藷ジュースを含む飲料を加熱
し、ホモジナイズ処理するのが好ましい。これらの処理
によって、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分及
び澱粉粒の分離防止をより確実に図ることができるから
である。
【００２０】
【発明の実施の形態】本発明の実施形態としては、下記
の１）〜６）が挙げられる。 １）黄色系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分
間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活
する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．
０重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ス
クリュープレスで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力
Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、
ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０m
m、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得
る。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部
に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加
えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ
甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させ
ておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量
％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギー
ナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／c
m2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製
造する。
の１）〜６）が挙げられる。 １）黄色系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分
間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活
する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．
０重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物を
ピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、ス
クリュープレスで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力
Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、
ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０m
m、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得
る。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部
に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加
えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ
甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させ
ておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量
％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギー
ナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／c
m2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製
造する。
【００２１】２）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）
の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュー
スを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、
遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様に
炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを
６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％とな
るようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを
加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホ
モジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造す
る。
の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュー
スを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、
遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様に
炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを
６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％とな
るようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを
加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホ
モジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造す
る。
【００２２】３）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合
と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得
る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分
離処理する。遠心分離処理したものはｐＨ５．７であっ
たので、特にｐＨ調整することなく、このものに更に前
記１）の場合と同様にカラギーナンのみを加え、そのｐ
Ｈが５．７で、カラギーナン濃度が０．５重量％となる
ようにする。かくしてｐＨが５．７でカラギーナンを加
えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモ
ジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得
る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分
離処理する。遠心分離処理したものはｐＨ５．７であっ
たので、特にｐＨ調整することなく、このものに更に前
記１）の場合と同様にカラギーナンのみを加え、そのｐ
Ｈが５．７で、カラギーナン濃度が０．５重量％となる
ようにする。かくしてｐＨが５．７でカラギーナンを加
えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモ
ジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２３】４）黄色系甘藷のベニアズマを、前記１）
の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュー
スを得る。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そ
のｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの
一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセル
ＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒した
もの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セル
ロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくして
ｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に
加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷
ジュース含有飲料を製造する。
の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュー
スを得る。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そ
のｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの
一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセル
ＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒した
もの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セル
ロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくして
ｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に
加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷
ジュース含有飲料を製造する。
【００２４】５）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）
の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュー
スを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、
遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様に
レモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース（前述し
たアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０
を分粒したもの）を加え、そのｐＨを３．８に調整し、
セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かく
してｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達
温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、
甘藷ジュース含有飲料を製造する。
の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュー
スを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、
遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様に
レモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース（前述し
たアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０
を分粒したもの）を加え、そのｐＨを３．８に調整し、
セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かく
してｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達
温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、
甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２５】６）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合
と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得
る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分
離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にオレン
ジ果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース製剤（前述し
たアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１
を分粒したもの）を加え、そのｐＨを４．３に調整し、
セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かく
してｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達
温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、
甘藷ジュース含有飲料を製造する。
と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得
る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分
離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にオレン
ジ果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース製剤（前述し
たアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１
を分粒したもの）を加え、そのｐＨを４．３に調整し、
セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かく
してｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達
温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、
甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２６】
【実施例】試験区分１（甘藷の加熱処理及び圧搾搾汁） ・試験例１ 橙系甘藷のジェーレッドを６０℃の熱水中に１０分間浸
漬して、マルトースを０．５０重量％含有する加熱処理
物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクロ
グレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁
した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スク
リーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．
１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下
で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は
１１重量％、ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠
沈量）は１８容量％、歩留まりは６２重量％であった。
漬して、マルトースを０．５０重量％含有する加熱処理
物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクロ
グレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁
した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スク
リーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．
１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下
で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は
１１重量％、ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠
沈量）は１８容量％、歩留まりは６２重量％であった。
【００２７】・試験例２ 橙系甘藷のジェーレッドを８０℃の熱水中に８．０分間
浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
る一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０
重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピ
ーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スク
リュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁は試験例１と同
じ条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュース
の糖度は１５重量％、ＳＶ量は１９容量％、歩留まりは
６０重量％であった。
浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活す
る一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０
重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピ
ーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スク
リュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁は試験例１と同
じ条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュース
の糖度は１５重量％、ＳＶ量は１９容量％、歩留まりは
６０重量％であった。
【００２８】・試験例３〜５ 圧搾搾汁条件は試験例１と同じにし、加熱処理条件を変
えて、試験例１又は２と同様に橙系甘藷のジェーレッド
を加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試
験例１及び２も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条
件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まり
を表１にまとめて示した。
えて、試験例１又は２と同様に橙系甘藷のジェーレッド
を加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試
験例１及び２も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条
件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まり
を表１にまとめて示した。
【００２９】
【表１】
【００３０】表１において、 マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した。 糖度：糖度計で測定した。 ＳＶ量：甘藷ジュース１０mlを遠心沈澱管（長さ１０５
mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３
０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の
沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。 歩留まり：原料に対する歩留まり。 これらは以下同じ。
mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３
０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の
沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。 歩留まり：原料に対する歩留まり。 これらは以下同じ。
【００３１】・試験例６ 橙系甘藷のジェーレッドを９０℃の熱水中に１０分間浸
漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する
一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重
量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピー
ラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリ
ュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
０．８０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．７０mm、ｌ
ｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．０５８、クリアランス＝０．５０
mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得
た。甘藷ジュースの糖度は１６重量％、ＳＶ量は２８容
量％、歩留まりは４８重量％であった。
漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する
一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重
量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピー
ラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリ
ュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝
０．８０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．７０mm、ｌ
ｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．０５８、クリアランス＝０．５０
mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得
た。甘藷ジュースの糖度は１６重量％、ＳＶ量は２８容
量％、歩留まりは４８重量％であった。
【００３２】・試験例７〜１２ 加熱処理条件は試験例６と同じにし、圧搾搾汁条件を変
えて、試験例６と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱
処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例６
も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得
た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表２にまと
めて示した。
えて、試験例６と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱
処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例６
も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得
た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表２にまと
めて示した。
【００３３】
【表２】
【００３４】試験区分２（カラギーナンを加えた甘藷ジ
ュース含有飲料の製造） ・実施例１ 黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸
カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、
そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジ
ュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておい
たものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％とな
るようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを
加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホ
モジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造し
た。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１５８ｃｐｓ、分離
度（パルプ分や澱粉粒の分離状態の指標として用いた液
面から分離界面までの距離）は０mmであった。
ュース含有飲料の製造） ・実施例１ 黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸
カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、
そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジ
ュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておい
たものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％とな
るようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを
加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホ
モジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造し
た。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１５８ｃｐｓ、分離
度（パルプ分や澱粉粒の分離状態の指標として用いた液
面から分離界面までの距離）は０mmであった。
【００３５】・実施例３ 橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理
したものに、実施例１の場合と同様に炭酸カルシウム及
びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カ
ラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かく
してｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃
達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理し
て、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含
有飲料の粘度は１３５ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理
したものに、実施例１の場合と同様に炭酸カルシウム及
びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カ
ラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かく
してｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃
達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理し
て、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含
有飲料の粘度は１３５ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００３６】・実施例２，４〜７及び比較例１〜１０ 表３又は４に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例
８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュ
ースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘
安定剤の種類及びその濃度を変えて実施例１又は３と同
様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。
実施例１及び３も含め、各例の処理条件、各例で製造し
た甘藷ジュースの粘度及び分離度を表３及び４にまとめ
て示した。
８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュ
ースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘
安定剤の種類及びその濃度を変えて実施例１又は３と同
様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。
実施例１及び３も含め、各例の処理条件、各例で製造し
た甘藷ジュースの粘度及び分離度を表３及び４にまとめ
て示した。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
【００３９】表３及び４において、 ＊１：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したア
ビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１（旭
化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。尚、分粒はふ
るい分け法で行ない、その平均粒径はレーザー解析／散
光式粒度分布測定装置で測定した。 粘度（ｃｐｓ）：２０℃における粘度をＢ型回転粘度計
で測定した。 分離度（mm）：甘藷ジュース含有飲料を内径５０mmで容
量２００mlのガラス瓶に満注、密栓し、後殺菌して冷却
した後、２０℃で１週間放置したときの、液面から分離
界面までの距離で示した。 ＊＊：底部に白色沈澱を生じた。 これらは以下同じ。
ビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１（旭
化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。尚、分粒はふ
るい分け法で行ない、その平均粒径はレーザー解析／散
光式粒度分布測定装置で測定した。 粘度（ｃｐｓ）：２０℃における粘度をＢ型回転粘度計
で測定した。 分離度（mm）：甘藷ジュース含有飲料を内径５０mmで容
量２００mlのガラス瓶に満注、密栓し、後殺菌して冷却
した後、２０℃で１週間放置したときの、液面から分離
界面までの距離で示した。 ＊＊：底部に白色沈澱を生じた。 これらは以下同じ。
【００４０】試験区分３（セルロース及び／又はセルロ
ース製剤を加えた甘藷ジュース含有飲料の製造） 実施例８ 黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．
３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒
径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズ
のうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃
度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が
０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整し
てセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５
０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有
飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１６２
ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
ース製剤を加えた甘藷ジュース含有飲料の製造） 実施例８ 黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．
３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒
径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズ
のうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃
度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が
０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整し
てセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５
０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有
飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１６２
ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００４１】・実施例９ 橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理
したものに、実施例９の場合と同様にレモン果汁及び平
均粒径１０μｍのセルロースを加え、そのｐＨを３．８
に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるように
した。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたもの
を９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ
処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュ
ース含有飲料の粘度は１３１ｃｐｓ、分離度は０mmであ
った。
に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。こ
の甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理
したものに、実施例９の場合と同様にレモン果汁及び平
均粒径１０μｍのセルロースを加え、そのｐＨを３．８
に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるように
した。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたもの
を９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ
処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュ
ース含有飲料の粘度は１３１ｃｐｓ、分離度は０mmであ
った。
【００４２】・実施例１０〜１４及び比較例１１〜２０ 表５又は６に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例
８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュ
ースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘
安定剤の種類及びその濃度等を変えて実施例８又は９と
同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造し
た。実施例８及び９も含め、各例の処理条件、各例で製
造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表５及び６にま
とめて示した。
８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュ
ースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘
安定剤の種類及びその濃度等を変えて実施例８又は９と
同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造し
た。実施例８及び９も含め、各例の処理条件、各例で製
造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表５及び６にま
とめて示した。
【００４３】
【表５】
【００４４】
【表６】
【００４５】表５及び６において、 ＊２：平均粒径５μｍのセルロース｛前述したアビセル
ＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工
業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊３：平均粒径１０μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊４：平均粒径１５μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊５：平均粒径２０μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊６：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したア
ビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１（旭
化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊７：平均粒径３５μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。
ＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工
業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊３：平均粒径１０μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊４：平均粒径１５μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊５：平均粒径２０μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊６：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したア
ビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１（旭
化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。 ＊７：平均粒径３５μｍのセルロース｛前述したアビセ
ルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成
工業株式会社製）を分粒したもの｝。
【００４６】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがっ
て外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適
な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できるとい
う効果がある。
明には、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがっ
て外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適
な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できるとい
う効果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｎ 1/00 Ａ２３Ｌ 2/34
Claims (11)
- 【請求項１】 甘藷を、これに含まれるポリフェノール
オキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性
化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重
量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該ス
クリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁
機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した
後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナ
ンを加え、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７で且つカ
ラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるよう
にすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方
法。 【式１】０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０ ｛式１において、 Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝ - 【請求項２】 甘藷を、これに含まれるポリフェノール
オキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性
化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重
量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該ス
クリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁
機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した
後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料に平均粒径２
５μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を加
え、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５で且つセルロー
ス及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１
重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース
含有飲料の製造方法。 【式１】０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０ ｛式１において、 Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、
０．１０〜２０の範囲内の数値 Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）で
あって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝ - 【請求項３】 マルトース含量が３．０〜８．０重量％
となるように加熱処理する請求項１又は２記載の甘藷ジ
ュース含有飲料の製造方法。 - 【請求項４】 圧搾式搾汁機がスクリュープレス又は搾
汁用二軸回転型エクストルーダーである請求項１、２又
は３記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。 - 【請求項５】 ０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を
満足する条件下で圧搾搾汁する請求項１、２、３又は４
記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。 - 【請求項６】 圧搾搾汁した甘藷ジュースを更に粘度低
下処理し、そして粘度低下処理した甘藷ジュースを含む
飲料にカラギーナンを加える請求項１、３、４又は５記
載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。 - 【請求項７】 圧搾搾汁した甘藷ジュースを更に粘度低
下処理し、そして粘度低下処理した甘藷ジュースを含む
飲料にセルロース及び／又はセルロース製剤を加える請
求項２、３、４又は５記載の甘藷ジュース含有飲料の製
造方法。 - 【請求項８】 粘度低下処理が遠心分離処理である請求
項６又は７記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。 - 【請求項９】 全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．０とな
るようにする請求項１、３、４、５、６又は８記載の甘
藷ジュース含有飲料の製造方法。 - 【請求項１０】 全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦４．６と
なるようにする請求項２、３、４、５、７又は８記載の
甘藷ジュース含有飲料の製造方法。 - 【請求項１１】 平均粒径１０μｍ以下のセルロース及
び／又はセルロース製剤を加える請求項２、３、４、
５、７、８又は１０記載の甘藷ジュース含有飲料の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13122998A JP3710285B2 (ja) | 1998-04-24 | 1998-04-24 | 甘藷ジュース含有飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13122998A JP3710285B2 (ja) | 1998-04-24 | 1998-04-24 | 甘藷ジュース含有飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11299465A true JPH11299465A (ja) | 1999-11-02 |
| JP3710285B2 JP3710285B2 (ja) | 2005-10-26 |
Family
ID=15053051
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13122998A Expired - Fee Related JP3710285B2 (ja) | 1998-04-24 | 1998-04-24 | 甘藷ジュース含有飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3710285B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2004277401B2 (en) * | 2003-10-01 | 2007-04-26 | Campbell Soup Company | Process for enzymatic treatment and filtration of a plant and products obtainable thereby |
| JP2007190008A (ja) * | 2005-03-15 | 2007-08-02 | Kao Corp | 野菜飲料組成物 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4877055A (ja) * | 1972-01-24 | 1973-10-17 | ||
| JPS54119066A (en) * | 1978-03-07 | 1979-09-14 | Saito Taiichi | Production of sugar juice |
| JPH08336376A (ja) * | 1995-06-13 | 1996-12-24 | Kagome Co Ltd | 低粘性トマトジュースの製造方法 |
| JPH09275949A (ja) * | 1996-04-17 | 1997-10-28 | Kagome Co Ltd | 甘藷ジュースの製造方法 |
| JPH1028565A (ja) * | 1996-07-16 | 1998-02-03 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 微細セルロース含有野菜ジュース |
-
1998
- 1998-04-24 JP JP13122998A patent/JP3710285B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4877055A (ja) * | 1972-01-24 | 1973-10-17 | ||
| JPS54119066A (en) * | 1978-03-07 | 1979-09-14 | Saito Taiichi | Production of sugar juice |
| JPH08336376A (ja) * | 1995-06-13 | 1996-12-24 | Kagome Co Ltd | 低粘性トマトジュースの製造方法 |
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| JPH1028565A (ja) * | 1996-07-16 | 1998-02-03 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 微細セルロース含有野菜ジュース |
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| JP2007190008A (ja) * | 2005-03-15 | 2007-08-02 | Kao Corp | 野菜飲料組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3710285B2 (ja) | 2005-10-26 |
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