JPH11276056A - 冷凍生地、これを焼成して得られるパン及びそのための油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】トランスグルタミナーゼ（TGase）を添加する
冷凍生地において、これを焼成してパンを製造したとき
に、パンの食感及び老化等の品質を改良した優れたパン
を製造できる冷凍生地の改良法を提供する。 【解決手段】食用油脂中にTGase を含有する油脂組成
物、特に、更に乳化剤と共に含有する油脂組成物を冷凍
生地中に配合することにより得られる冷凍生地は、これ
を焼成したときに得られるパンが上記課題を解決した高
品質の製品を与える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規冷凍生地、こ
れを焼成して得られるパン及びそれ等に使用可能な油脂
組成物、より詳しくは冷凍保存、解凍後焼成したときに
生地ダレがなく、ボリュームも出て食感を向上させる冷
凍生地、これを焼成して得られるパン及びその冷凍生地
の製造時に冷凍生地中に配合することができる油脂組成
物、特に食用油脂中トランスグルタミナーゼ（以下、
「TGase」と略すことがある。）を、必要により更に乳
化剤を含有する油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍生地を用いる製パン法では冷凍生地
製造と焼成品製造と、工程を２分化できる。そのメリッ
トとしては郊外に大きな冷凍生地工場を建設し、都市近
郊に幾つかの焼成工場を持つことで、生産の集中が可能
となり、より効率的となる。また、近年人気のある焼き
立てパンの大量供給も可能となる。

【０００３】冷凍生地の生産量は増加する傾向である一
方、従来の冷凍を行わない製パン工程では起こらない冷
凍障害が生じる。パン生地の冷凍障害とは冷凍時及び冷
凍中に氷結晶が生地中で生成されて成長して大きくなる
際にグルテンの膜を突き破り破壊することが原因と考え
られている。冷凍障害を防止するためには、水の使用量
を減らしたり、Ｌ−アスコルビン酸等の食品酸化剤、レ
シチン、シュガーエステル、ジアセチル酒石酸モノグリ
セライド（以下、「DATEM」と略す。）等の乳化剤を使
用することが知られている。また、その他、グルテンを
生地中に添加することでグルテン生地を強化する方法が
利用されている。

【０００４】また、冷凍生地の冷凍時の品質劣化を改善
するために小麦粉に対し、DATEMを０．２〜０．５重量
％と２０〜１００ｐｐｍのL−アスコルビン酸を添加す
る方法が提案されている（特公平 6-22431号公報参
照。）。

【０００５】この方法では、数週間の冷凍保存期間が経
過しても冷凍耐性の効果は高いと報告されているが、冷
凍耐性の効果を充分に発揮させるためには、多量にDATE
Mを加えなければならず、その場合、特有の酢酸に似た
臭いを有し、パンの風味等に悪影響を及ぼすため、この
方法は好ましくない。

【０００６】上記品質の改善のために、TGaseを製パン
に利用する方法が下記の通り幾つか提案されている： (1) 製造段階で穀類粉末を主原料とし、TGaseをタンパ
ク質1g当たり、０．１〜５０ユニット（U）添加するこ
とにより、弾力があり、かつしなやかできめが細かい優
れた品質を有するパン類を製造する（特開平 4-360641
号参照。）。

【０００７】(2) 主原料である小麦粉に、水、イース
ト及び小麦タンパク質1g当たり、０．１〜２０ＵのTGas
eを添加、混合して発酵させた後、焼成、粉砕して得た
パン粉並びに当該パン粉を用いて油ちょう食品を製造す
ることにより、かりっとしたクリスピー感に富み、その
食感を油ちょう後もより長時間維持できる（特開平 8-
56597公報参照。）。

【０００８】(3) 小麦粉生地に対してTGaseを添加、作
用させた後に加熱処理を行うことにより多層化または多
孔化構造を有する焼成品を製造すると、最終製品に好ま
しい食感を付与するとともに、製造工程での生地ダレを
防止できる（特開平 7-250609号公報参照。）。

【０００９】(4) イースト発酵させた焼成品を作る
際、生地改良剤の一つとしてTGaseを加え、穀粉、水、
イースト及びその他の通常の製パン添加剤を混合するこ
とで、伸張性を向上させることができる（米国第5,279,
839号特許参照。）。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】上記TGaseを添加する
従来法では、適正な水の添加量等の調整が非常に困難で
あり、製パン時のボリューム（焼成後の体積）、焼成さ
れたパンの食感（弾力が強く、歯切れが悪い等）及び老
化等の品質に問題があり、これ等課題を更に改善する必
要がある。

【００１１】本発明の目的は、TGaseを添加する従来法
を、特にその冷凍耐性を改良して、焼成してパンを製造
したときに、製パン時のボリューム、焼成されたパンの
食感及び老化等の品質を改善する、優れた冷凍生地の提
供にある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意研究を進める中で、従来のTGase添加
法について検討を加えたところ、何れもTGaseの添加が
小麦粉や生地改良剤側に限定されること、その結果、粉
側への添加ではミキシング中にTGaseがグルテンに作用
して、生地を強め過ぎて、製パン時のボリュームは出
ず、食感では弾力が強く歯切れが悪くなるものと考えら
れた。添加量や水分量を調整することで多少改善できる
が、実際の製パンでは製造するパンの種類の違いや使用
する小麦の状態により加水量等が異なるため、適正な水
の添加量の調整が非常に困難となることも見出した。

【００１３】そこで、本発明者等は、特にTGaseのグル
テンを強くするという良い点が活かされ、冷凍耐性が向
上するような方法を鋭意検討したところ、冷凍生地にTG
ase含有油脂組成物を配合使用した場合、極めて大きな
効果が得られることを見出し、これ等の発見に基づき本
発明を完成するに到った。

【００１４】即ち、本発明は、食用油脂中にトランスグ
ルタミナーゼを含有する油脂組成物を配合使用した冷凍
生地、当該冷凍生地を焼成して得られたパン及びそれに
使用可能なTGaseを含有する油脂組成物である。TGaseの
他に、乳化剤、特にレシチンを併用して、含有する油脂
組成物を配合するのが好ましい。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。TGaseは、ペプチド中のグルタミン残基のγ−カ
ルボキシアミド基と各種１級アミンとの間のアシル転移
反応及びグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基とリ
ジン残基のε−アミノ基をアシル受容体とするタンパク
質分子間及び分子内のε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋
の形成を触媒する酵素であるが、このTGaseが、近年、
水産練り製品及び畜肉練り製品によく利用されている
（特公平６−５５１１６号、特許第２７０５０２４号、
特許第２６３０８２９号、特開平９−２９９０６５号、
特開平２−１８６９６１号及び特開平４−１５８７６５
号公報等参照。）。また、TGaseを含有する水産練り製
品用酵素製剤や畜肉練り製品用酵素製剤も市販されてい
る（特開平６−１１３７９３号、特開平６−２８４８６
７号及び特開平８−８０１７６号公報等参照。）。

【００１６】上記触媒作用を有するTGaseには、周知の
ようにカルシウム非依存性のものとカルシウム依存性の
ものとがある。前者の例としては、微生物由来のもの
（例えば、特開昭６４−２７４７１号公報参照。）を挙
げることができる。後者の例としては、モルモット肝臓
由来のもの（例えば、特公平１−５０３８２号公報参
照。）、魚由来のもの（例えば、関信夫等、「日本水産
学会誌」、５６巻１号１２５頁、１９９０年参照。）等
を挙げることができる。本発明のTGaseには、何れのTGa
seでも使用することができ、起源及び製法に制限される
ことはない。従って、遺伝子組み換えにより製造される
もの（例えば、特開平１−３００８８９号、同５−１９
９８８３号及び同６−２２５７７５号公報参照。）も用
いることができる。

【００１７】機能性及び経済性の点から好ましいのは、
カルシウム非依存性のもので、特に上述の微生物由来の
TGase（例えば、前記特開昭６４−２７４７１号公報参
照。）が好ましい。

【００１８】尚、本発明で使用するTGaseの活性単位
は、次のように測定され、かつ定義される。即ち、温度
37℃、pH6.0のトリス緩衝液中、ヘ゛ンシ゛ルオキシカルホ゛ニル-L-ク゛ルタミル
ク゛リシン及びヒト゛ロキシルアミンを基質とする反応系でTGaseを作用
せしめ、生成したヒト゛ロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体
を形成させた後、525nmにおける吸光度を測定し、ヒト゛ロキ
サム酸量を検量線により求め、1分間に1μモルのヒト゛ロキサム酸
を生成せしめた酵素をTGaseの活性単位、1ユニット（1U）と
する（特開昭６４−２７４７１号公報参照。この記載内
容は本件明細書の一部として本件明細書中に組み込まれ
る。）。

【００１９】また、好ましくはTGaseと乳化剤を組み合
わせることで、大幅に効果が向上する。乳化剤の中で
も、特にレシチンを添加、併用した場合に効果が優れて
いる。勿論、その他の乳化剤でも併用効果が得られる。
その場合、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、モノグリセリド及びジグリセリドを使用
することができる。

【００２０】レシチンはリン脂質の総称であるが、本発
明で使用するレシチンとしては、粗レシチン、精製レシ
チン、粉末レシチン、酵素分解レシチン、リソ゛レシチン
等の何れのリン脂質も使用することができる。

【００２１】本発明に使用する油脂組成物は、食用油脂
にTGaseを含有する組成物であればよく、食用油脂とし
ては、特に制限がなく、大豆油、綿実油、菜種油、パー
ム油、ヤシ油、落花生油、コーン油、魚油、牛脂、豚
脂、乳脂といった動植物油及びそれ等の硬化油、エステ
ル交換油、分別油等が挙げられ、これ等を単独もしく
は、２種以上組み合わせて使用することができる。

【００２２】TGaseの含有量については食用油脂１００g
に対して、例えばTGase 0.5〜1000ユニット（Ｕ）程
度、好ましくは５０〜５００Ｕ程度，更に好ましくは10
0〜300Ｕ程度を含有する。また、原料粉末タンパク質１
ｇ当たり０．１〜５００Ｕ程度、好ましくは０．１〜１
００Ｕ程度であるが、この使用量は原料粉末の種類や最
終製品であるパンの種類等に依存し、使用量が少な過ぎ
るTGaseの作用が充分に発揮されず、多過ぎると反応が
促進し過ぎて凝集が起こるので、何れも好ましくない。

【００２３】 本発明においては、TGaseと共に乳化剤特
にレシチンを併用するのが好ましいが、乳化剤の含有量
については、使用する食用油脂１００ｇに対して、乳化
剤０．１〜１０ｇ程度、より好ましくは０．５〜５ｇ程
度が添加、使用される。

【００２４】 食用油脂の形態としては特に制限は無く、
例えば本発明で使用する上記添加成分を油脂中に分散さ
せたショートニンク゛の形態、油脂中に水分を分散させたW/O型
乳化物または水相中に油脂を分散させたO/W型乳化物の
形態でもよい。更に、O/W/O型の二重乳化物の形態でも
よい。

【００２５】本発明の油脂組成物の使用量については、
冷凍生地全成分１００重量部（小麦粉１００重量部）に
対して０．５〜２０重量部程度、より好ましくは１〜１
０重量部程度使用すればよい。

【００２６】本発明による冷凍生地を製造し、パンを製
造するには、特に困難はなく、従来法、例えば中種法や
ストレート法に基づいて製造することができる。本発明
で使用する油脂組成物は、冷凍生地を製造するための配
合成分として使用すればよい。従来から食用油脂を配合
する段階でその食用油脂に代えて本発明の油脂組成物を
使用すればよい。また、従来TGaseを添加する方法にお
いて、そのTGaseを添加する際に、これに代えて本発明
の油脂組成物を添加使用することもできる。

【００２７】本発明に関わる部分以外では小麦粉、イー
スト及び水等従来からパンを製造するために使用される
原料を使用して、パンを製造することができるがその製
造方法は特に制限は無く、前述の通り、ストレート法や
中種法等使用することができる。例えば、中種法を使用
する場合には次の方法によればよい。まず、小麦粉、イ
ースト及び水をミキサーで混ぜ合わせる。次に、これを
２０〜４０℃で３０分〜１０時間程度第１次発酵を行
い、中種を調製する。この中種に残りの小麦粉、水、食
塩、本発明の油脂組成物及びその他の副原料を添加混練
りし、パン生地を調製する。

【００２８】特に、TGaseとしてカルシウム依存性のTGa
seを使用する場合には、当該TGaseに加えて塩化カルシ
ウム、硫酸化カルシウム等のカルシウムをTGase１Ｕに
対して１〜１００ｍＭ程度、好ましくは１〜２０ｍＭ程
度添加することが必要である。

【００２９】 次いで、パン生地を適当量に分割して、必
要により２０〜４０℃程度で所定の時間放置後、焼き型
に型詰めする。この後、再度発酵を行う。この再発酵工
程の温度は約１５〜約４５℃程度である。この温度範囲
はグルテンネットワーク形成と本発明に使用するTGase
の反応を十分に行うことを考慮して定められる。発酵が
終了すると、凍結されて冷凍生地として保存される。こ
れを焼成してパンを製造するには、冷凍生地を焼成して
パンを製造する慣用的な方法を採用することができる。

【００３０】次に、ストレート法を使用する場合には以
下の方法によればよい。使用する原料及び本発明のTGas
eを含有する油脂組成物を全て混合する。混合後、約２
０〜約４０℃で一定時間放置（この放置を「フロアータ
イム」と称する。）する。この段階で幾分発酵が行われ
る。次に、分割後ベンチタイムを取り、次いで成型後凍
結する。尚、分割とは所定の大きさに分けることであ
り、また、ベンチタイムとは分割した生地を休めるため
に生地を通常室温で放置する工程のことで、この工程中
にイーストの活動により、発酵ガスが生じ、生地の伸展
性がよくなる。解凍後、いわゆるホイロと呼ばれる発酵
工程に付する。ホイロの条件は２０〜４５℃で２０分〜
４時間程度である。その後、焼成を行う。

【００３１】尚、原料穀類粉末及びイースト、イースト
フード、食塩、砂糖、食用油脂の他にTGaseの作用を妨
げない範囲で脱脂粉乳、卵、多糖類、果実、コーヒー抽
出液成分、香辛料、調味料、香料、アスコルビン酸、膨
張剤、（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム
他）、漂白剤（過硫酸アンモニウム、臭素酸カリウム
等）、品質改良剤（ステアロイル乳酸カルシウム、Ｌ−
システイン塩酸塩等）、カルボキシメチルセルロースナ
トリウム等の他の添加剤を使用することもできる。

【００３２】このように本発明の冷凍生地を使用して製
造されるパンは、従来TGase添加法の問題とされていた
製パン時のボリューム、食感及び老化等の品質が著しく
改良されたパンであり、本発明が優れたことが示され
る。

【００３３】更に好ましい場合として、TGaseと乳化
剤、特にレシチンとを併用すると、従来の添加法で添加
したものに比べ、明らかにミキシング後の生地の伸展性
も良好で、焼成後も弾力があり、しなやかできめが細か
く良好であった。更に、生地を冷凍保存後、解凍を行っ
ても生地ダレは見られず、焼成後もホ゛リュームが出て形も優
れていた。ハ゜ンの食感も冷凍前とほとんど変化は見られ
ず、老化の進行も遅らせることが分かった。

【００３４】

【作用】食用油脂側にTGaseが入ることでグルテンとの
接触を遅くする他、油脂組成物の添加の時期はミキシン
グの途中である場合、反応がゆっくりと進むため、TGas
eの欠点であった生地を強め過ぎることなく冷凍耐性効
果が発現するものと考えられる。更に好ましい場合とし
て、TGaseと乳化剤、特にレシチンとを併用すると、レ
シチンはタンパク質及び澱粉と結合する他、両親媒性の
性質から、親水性のドウや水と油脂との混合を可能と
し、生地を柔らかくすると共に、油脂の分散性を向上さ
せることから、TGaseとの併用で相乗効果も見られた。

【００３５】

【実施例】次に、実施例及び比較例により本発明を詳細
に説明する。 （実施例１）ストレート法に基づき、下記の通りロール
パンを製造した。表１に示す含有比率を有する食用油脂
及び表２に示す添加物を有する油脂組成物（試料番号1-
８）を使用し、これを溶解、撹拌した後、ホ゛テーターにて窒
素を入れ急冷捏和してショートニンク゛状の油脂組成物を製造し
た。尚、大豆硬化油として融点は36℃の油脂を使用し
た。また、試料番号９はTGaseを油脂に加え、攪拌して
油脂組成物とするのではなく、従来通りTGaseと油脂を
別々に添加した。 各種の油脂組成物（試料番号1-8、及
び試料番号９）を使用し表３に示す配合組成及びその後
に示す冷凍生地の製造条件に基づきロールパン成型用冷
凍生地を製造した。得られた冷凍生地について２週間保
存後、後に示す解凍及び焼成条件に基づいて、解凍、焼
成を行いロールパンを製造した。

【００３６】

【表１】

【００３７】

【表２】

【００３８】

【表３】

【００３９】冷凍生地の製造条件と解凍及び焼成条件を
下記に示した。 [冷凍生地の製造条件] ミキシング：低速３分、その後中高速５分、油脂組成物
添加後低速２分、その後中高速６分 こねあげ温度（ミキシング終了後の温度）：２２℃、 フロアータイム：１５分、 分割：８０ｇずつに分ける。 ベンチタイム：２０分 成型：ロール型、モルダーにて成型。 凍結：−３５℃で３０分（凍結後、−２０℃の冷凍庫に
て保存）

【００４０】[解凍及び焼成条件] 解凍：２０℃、湿度７０％で９０分 ホイロ：３８℃、湿度８０％で５５分 焼成：上火１８０℃、下火１９５℃で１４分

【００４１】次に、得られた９種類のロールパンについ
て評価を行った。評価方法は下記に示す。併せて、体積
測定（ボリューム測定）も行った。評価結果を表４に示
す。

【００４２】［評価方法］パネル数、１０人（男５人、
女５人）にて官能検査を行った。 （１）体積測定：３次元イメージ計測器 SELNAC-VM150
（（株） アステックス社製；レーザー光）使用。各サンフ゜ル１
０個ずつ測定し、その平均値を体積とし、比容積（cc/
g）で表示。 （２）官能検査 形状：外観による観察。 ◎：腰高で焼き色良好；○：腰高ではあるがやや焼きム
ラ有り；△：生地タ゛レの発生；及び×：生地タ゛レが顕著に
発生。 内相：ハ゜ンを切断したときの断面の観察。 ◎：膜が非常に薄い；○：膜がやや薄い；△：所々に厚
い膜部分発生；及び×：膜が非常に厚く、ゴム状。 食感 ○：ソフトで歯切れが良く、口溶けが非常に良好； △：歯切れがやや悪いが、口溶けは良好；及び ×：歯切れ悪く、口の中でネチャつき発生。 風味 ◎：極めて良好 ○：良好 △：悪い ×：非常に悪
い。

【００４３】

【表４】

【００４４】表４の結果から明らかなように、試料番号
１−６（本発明品）、特に試料番号２及び３は試料番号
７（比較例）と比べて、明らかに冷凍生地の耐性が向上
した。また、試料番号４，５及び６の本発明の製品に見
られるようにレシチンを添加することで、本発明の効果
は更に向上して、生地を長期保存しても損傷が少なく、
生地を製造した当日に焼成したものと同等のボリュー
ム、外観、風味及び食感を維持する効果が見られた。従
来法による試料番号９に比べて本発明法が優れているこ
とも明らかである。

【００４５】

【発明の効果】本発明の冷凍生地、詳しくは食用油脂中
トランスグルタミナーゼを含有する油脂組成物を配合す
る冷凍生地は、これを焼成したときに得られるパンの食
感及び老化等の品質を著しく改善することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２１Ｄ 13/00 Ａ２１Ｄ 13/00 Ａ２３Ｄ 9/00 ５０２ Ａ２３Ｄ 9/00 ５０２ (72)発明者 田島 郁一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トランスグルタミナーゼ含有油脂組成物を
   配合する冷凍生地。
2. 【請求項２】油脂組成物が、更に乳化剤を含有する請求
   項１記載の冷凍生地。
3. 【請求項３】請求項１記載の冷凍生地を焼成して得られ
   たことを特徴とするパン。
4. 【請求項４】食用油脂中トランスグルタミナーゼを含有
   することを特徴とする油脂組成物。
5. 【請求項５】更に、乳化剤を含有する請求項４記載の油
   脂組成物。