JPH11196786A

JPH11196786A - 球状可食体

Info

Publication number: JPH11196786A
Application number: JP10001682A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Tsuji; 正之辻
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1998-01-07
Filing date: 1998-01-07
Publication date: 1999-07-27

Abstract

(57)【要約】【課題】水不溶性食物繊維特有のザラツキが抑制さ
れ、油脂および水−油エマルジョン様の食感を呈する油
脂代替物を得る。【解決手段】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
れたセルロース、または該セルロースおよび食用多糖類
とを含む構造体であって、その積算体積５０％の粒径が
３０μｍ以下で、かつ真球度が０．６〜１．０であるこ
とを特徴とする球状可食体。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、セルロースまたはセル
ロースおよび食用多糖類の微小球形化により、水不溶性
食物繊維特有のザラツキが抑制され、各種食品に大量添
加が可能な食物繊維素材、ならびに油脂および水−油エ
マルジョンの粘度特性に類似したニュートン粘性を示
し、油脂および水−油エマルジョン様の食感を呈する油
脂代替物に関する。

【０００２】

【従来の技術】セルロース含有素材（微結晶セルロー
ス、小麦、とうもろこし等穀類のふすまなど）を、特に
ざらつきの感じやすい食品であるプリン、コンニャク等
のゲル状食品や、アイスクリーム、練りウニ、マヨネー
ズ、ホイップクリーム等のクリーム状食品に添加して
も、ザラツキを感じないようにするための種々の研究が
これまで実施されてきたが、これらの技術には依然とし
て問題があった。

【０００３】即ち、特開平３−５８７７０号公報には、
５μｍ以下の粒径を有するセルロース含有粒子の水懸濁
液について記載があるが、該水懸濁液はザラツキが軽減
されているものの、若干の苦みが存在する。また、特開
平３−１６３１３５号公報において、０．３〜６μｍの
粒径を有する、ザラツキの軽減されたセルロース微粒子
を含有する水懸濁液について開示している。しかし、こ
の水懸濁液においてもある種の苦みが存在し、対象とな
る食品種や添加量に限度が生じている。

【０００４】これらの問題を解決する方法として、特開
平５−０２３１１９号公報に記載の方法では、アルカリ
金属水酸化物水溶液から再生されたセルロースと食用多
糖類からなる可食体であって、その構造体中でセルロー
スと食用多糖類の均質体が、海成分または連続体として
少なくとも１０％以上存在する可食体において、その積
算体積５０％の粒径が５０μｍ以下であることを特徴と
する粉状可食体について開示している。該粒子はＬ／Ｄ
が２以下で平滑表面を有する塊状粒子５０％以上から構
成されており、ザラツキ感や苦みが軽減されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記特開平５
−０２３１１９号公報の可食体は、可食体粒子の形状が
球状ではないために、油脂類似の粘度特性を示さず、油
脂代替素材として使用するには未だ不十分である。一
方、球状のセルロース粒子を得る方法として様々な製造
方法が知られている。例えば、特開昭６１−２４１３
３７号公報には、ビスコース溶液と水溶性アニオン性高
分子化合物とを混合、攪拌し、７０℃の温度においてビ
スコースを微粒子状に凝固させ、これを酸で中和、再生
して２０μｍ以下の平均粒径を有する球状ないしは長球
状の微小セルロース粒子を製造する方法、特開平６−
１４５２０２号公報には、三酢酸セルロースおよび界面
活性剤を可溶性溶媒に溶解してなる溶液を、水性媒体中
で乳化した後可溶性溶媒を除去して三酢酸セルロース粒
子を生成せしめ、次いでケン化することを特徴とする微
小球状セルロース粒子の製造法、特開平４―３４８１
３１号公報には、セルロース銅アンモニア水溶液を噴霧
乾燥して得た粒子を、酸性水溶液中で脱銅することを特
徴とする微小球状セルロース粉末の製造法が開示されて
いる。

【０００６】しかし、これらの微小球状セルロース粒子
は、液体クロマトグラフィー用充填剤用途に代表される
様々な方法に用いることができるものの、食用として安
全性が確認されていないセルロース誘導体を原料に用い
ていたり、製造工程において食品や食品添加物として許
されてない溶媒等の副原料を用いており、食用に提供す
ることができない。本発明では上述の問題点を解決した
セルロース含有素材、すなわち、ザラツキ、苦みが十分
に抑制されており、さらに油脂類似の粘度特性を示すセ
ルロース含有素材を提供することが課題である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記課題を
解決するため鋭意研究の結果、以下に示すような優れた
特徴を有する球状可食体、および該可食体の製造法を見
出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、
アルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロー
ス、または該セルロースおよび食用多糖類とを含む構造
体であって、その積算体積５０％の粒径が３０μｍ以下
で、かつ真球度が０．６〜１．０であることを特徴とす
る球状可食体、およびその製造法に関するものである。

【０００８】本発明で言うアルカリ金属水酸化物とは、
ナトリウム、カリウム、その他のアルカリ金属水酸化物
を指すが、水酸化ナトリウムがより好ましい。本発明で
言うアルカリ金属水酸化物水溶液から再生されたセルロ
ースとは、木材パルプ、綿、麻等の樹木、草本、穀類、
野菜、果実由来の天然セルロースを酸加水分解、酵素処
理、機械的粉砕または磨砕、爆砕処理等を施した重合度
が１００〜１２００のセルロースを、アルカリ金属水酸
化物水溶液に溶解してドープを得、次いで該ドープをド
ープの溶解能力を失わせる媒体である水または酸性浴に
投入して再生されたセルロースである。

【０００９】本発明で言う食用多糖類には、寒天（アガ
ロース）、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン酸
塩、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム、タラガム、カッシアガム、アラビアガム、トラガン
トガム、カラヤガム、ペクチン、アラビノガラクタン、
キサンタンガム、スクレログルカン、プルラン、デキス
トラン、ジェランガム、カードラン、ガテイガム、コン
ニャクマンナン、キシラン等の増粘多糖類、トウモロコ
シ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米、もち
米、タピオカ等由来の澱粉、ならびにこれらに物理的ま
たは化学的な処理を施した化工澱粉（酸分解澱粉、酸化
澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル
基、ヒドロキシアルキル基等を導入したエーテル化澱
粉、酢酸、リン酸等を反応させたエステル化澱粉、２ヶ
所以上の澱粉の水酸基間に多官能基を結合させた架橋澱
粉、湿熱処理澱粉等）、さらに、キチン、カルボキシメ
チルセルロース、メチルセルロース等を挙げることがで
きる。

【００１０】本発明で言う積算体積５０％の粒径とは、
粒子全体の体積に対して積算体積が５０％になる時の粒
子の球形換算直径のことであり、レーザー回折式粒度分
布測定装置を用いて、分散媒で０．１重量％に希釈し、
装置に内蔵する超音波発振器で２次凝集を壊した状態で
測定する。本発明の球状可食体の積算体積５０％の粒径
は３０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ以下であ
る。粒径が３０μｍよりも大きい場合にはどうしてもザ
ラツキが感じられ、特にゲル状食品やペースト状食品な
どの滑らかさが要求される食品に添加すると食感を大き
く損ねる。

【００１１】本発明で言う真球度とは、可食体粒子の長
径（Ｒ１）および短径（Ｒ２）を光学顕微鏡または電子
顕微鏡下で測定し、以下の式により算出したものであ
る。真球度＝Ｒ２／Ｒ１本発明の球状可食体の真球度は０．６〜１．０、さらに
好ましくは０．８〜１．０である。真球度が０．６より
も小さい場合には、粒子同士の絡み合いや付着のため
に、低シェアでは高粘度、高シェアでは低粘度という非
ニュートン粘性を示し、油脂および水ー油エマルジョン
などが示すニュートン粘性から外れるために、油脂代替
素材として適さなくなる。

【００１２】セルロースと食用多糖類との構成比は、セ
ルロース１重量部に対して食用多糖類０〜２．５重量
部、さらに好ましくは、セルロース１重量部に対して食
用多糖類が０．２５〜１．５重量部である。セルロース
１重量部に対して食用多糖類が２．５重量部よりも多い
と、可食体の形状を球形に保つのが困難になる傾向があ
る。

【００１３】また、該球状可食体にはセルロースおよび
食用多糖類以外の成分を含有しても良い。含有しても良
い成分としては、ゼラチン、カゼインナトリウム、ホエ
ー蛋白に代表される各種アルブミン等の水溶性蛋白質、
デキストリン、オリゴ糖等の澱粉部分加水分解物、グア
ーガム加水分解物、寒天（アガローズ）加水分解物等の
多糖類加水分解物、ブドウ糖、果糖、乳糖、ショ糖など
の単糖類や二糖類、グリセリン、ソルビトール等のポリ
オール類等を挙げることができるが、球状可食体の粒径
が３０μｍ以下で、かつ真球度が０．６〜１．０に保つ
ことが分かるのであれば、上記成分に特に限定されるも
のではない。

【００１４】以下に本発明の球状可食体の製造方法につ
いて説明する。天然セルロースから調製した重合度が１
００〜１２００のセルロースと食用多糖類を、アルカリ
金属水酸化物水溶液に混合溶解してドープを得る。次い
で該ドープを、該ドープと非反応性かつ非混和性の液体
に添加し、高速攪拌して微粒化するか、もしくは該ドー
プと非反応性かつ非混和性の気体中に圧縮空気、超音波
等を用いて微小ノズルから吐出することにより微粒化し
た後に、水または酸性浴に投入し攪拌しながら凝固再生
させ、次いで水洗して本発明の球状可食体を得る。な
お、球状可食体は必要に応じて乾燥処理を施し、粉体と
しても良い。

【００１５】ここで言うドープと非反応性かつ非混和性
の液体としては、シリコンオイル、ｎ−ヘキサン、流動
パラフィン等の炭化水素などが挙げられるが、ドープと
非反応性かつ非混和性であればどのようなものでも使用
できる。高速攪拌操作としては公知の方法、例えば、プ
ロペラ型攪拌機あるいはタービン型攪拌機などのミキサ
ーによる方法をはじめ、ホモジナイザー、ホモミキサ
ー、ディスパーザー、オリフィス混合器、超音波乳化機
などいずれの方法も用いることができる。この高速攪拌
操作により球状可食体の粒子径を制御することができ
る。すなわち、高速攪拌操作において攪拌の程度が大き
いほど作製される球状可食体の粒子径は小さくなる。

【００１６】酸性浴に用いる酸の種類としては、硫酸、
硝酸、塩酸、酢酸、リン酸、ホウ酸等が挙げられ、これ
らは通常水溶液として用いる。これらの酸の濃度は、限
定的ではなく経済的な見地から適宜選択すればよい。さ
らに、酸性浴中には硫酸、硝酸、塩酸、酢酸、リン酸等
のアルカリ金属塩やアルカリ土類金属塩が含まれていて
も良い。気体中での微粒化方法は公知の方法、例えば高
圧ノズルによる方法、二流体ノズルによる方法、回転円
盤による方法、吐出口に超音波をあてて霧状にする方法
等いずれの方法も使用できる。

【００１７】球状可食体を粉体として得るための乾燥処
理方法には公知の方法、例えば、箱型乾燥機、バンド乾
燥機、回転乾燥機、攪拌乾燥機、気流乾燥機、真空乾燥
機、赤外線乾燥機、流動層乾燥機、ドラム乾燥機、噴霧
乾燥機、真空凍結乾燥機、薄膜乾燥機など、いずれの方
法も使用できる。なお、乾燥処理により生じる球状可食
体同士の凝集を抑制したり、あるいは乾燥処理により凝
集してしまった球状可食体の塊を食品に添加した時に、
球状可食体粒子の１個１個が再び分散するように、球状
可食体には水溶性蛋白質、澱粉部分加水分解物、多糖類
加水分解物、単糖類、二糖類、ポリオール類等が含有さ
れていることが好ましい。

【００１８】本発明の球状可食体の使用対象は特に限定
されないが、以下のような食品を例示することができ
る。すなわち、マヨネーズ、ケチャップ、ドレッシン
グ、ソース類、たれ類等の調味料類；マーガリン、ファ
ットスプレッド、ショートニング等の油脂加工品；アイ
スクリーム、ホイップクリーム、ヨーグルト、チーズ等
の乳製品類；ハンバーグ、ソーセージ、ハム等の畜肉加
工品；かまぼこ、ちくわ、揚げかまぼこ、魚肉ソーセー
ジ等の水産練製品；カレー、ハヤシ、ミートソース等の
レトルト食品；佃煮、ジャム、ソース等の缶詰、瓶詰
類；パン、麺類、ケーキミックス、餃子・春巻の皮等の
小麦粉加工品；キャンディー、チョコレート、ビスケッ
ト、米菓、和生菓子、洋生菓子等の菓子類；コロッケ、
フライ類、餃子、中華饅頭等の調理加工品；野菜ペース
ト、果実ペースト、魚介類ペースト、練りウニ等のペー
スト類等が挙げられる。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下に本発明の実施例を示すが、
本発明はこれらの実施例により限定されるものではな
い。

【００２０】

【実施例１】パルプを１５ｋｇ／ｃｍ²の飽和水蒸気で
３分間スチーム処理し、重合度３００のセルロースを得
た。該セルロース１重量部とグアーガム１重量部を、固
形分濃度７．０重量％になるように２Ｎの水酸化ナトリ
ウム水溶液に溶解してドープを得、次いで該ドープをシ
リコンオイルに滴下しながら、ディスパーザー（三田村
理研）を用いて１６，０００ｒｐｍで５分間高速攪拌し
てドープを微小粒子化した。次いで、微小粒子化ドープ
を含む液体を硫酸１４ｇ／ｄｌの酸浴中に投入し、微小
粒子化ドープをシリコンオイル相から硫酸相へ自重で移
行せしめた後、シリコンオイルを完全に分離除去した。
次いで、微小粒子化ドープを含む硫酸相をゆっくり攪拌
して微小粒子化ドープを中和凝固した後、大量の水で水
洗して球状可食体を得た。得られた球状可食体は、積算
体積５０％の粒径が２０μｍ、真球度０．８５であっ
た。また、固形分は１２重量％に調整した。

【００２１】

【比較例１】実施例１において、ディスパーザーを用い
た高速攪拌の代わりに５分間手で攪拌した。得られた可
食体は、積算体積５０％の粒径が６５μｍ、真球度０．
８３であった。また、固形分は１２重量％に調整した。

【００２２】

【実施例２】実施例１で得たセルロースとグアーガムを
含むドープを、スプレーノズルを用いて空気中に噴霧
し、微小球状粒子の状態で硫酸１４ｇ／ｄｌの酸浴中に
投入した。次いで、微小粒子化ドープを含む硫酸相をゆ
っくり攪拌して微小粒子化ドープを中和凝固した後、大
量の水で水洗して球状可食体を得た。得られた球状可食
体は、積算体積５０％の粒径が２２μｍ、真球度０．８
０であった。また、固形分は１２重量％に調整した。

【００２３】

【比較例２】実施例１で得たセルロースとグアーガムを
含むドープを、孔径０．２５ｍｍの紡口を通して硫酸１
４ｇ／ｄｌの酸浴中に押出して糸状に凝固させた。該凝
固物を水洗後、ＴＫマイコロイダー（特殊機化製）で磨
砕して可食体を得た。得られた可食体は、積算体積５０
％の粒径が２８μｍ、真球度０．５４であった。また、
固形分は１２重量％に調整した。

【００２４】

【実施例３】実施例１で得られた重合度３００のセルロ
ースを、固形分濃度７．０重量％になるように２Ｎの水
酸化ナトリウム水溶液に溶解してドープを得、次いで該
ドープをシリコンオイルに滴下しながら、ディスパーザ
ー（三田村理研）を用いて１６，０００ｒｐｍで５分間
高速攪拌してドープを微小粒子化した。次いで、微小粒
子化ドープを含む液体を硫酸１４ｇ／ｄｌの酸浴中に投
入し、微小粒子化ドープをシリコンオイル相から硫酸相
へ自重で移行せしめた後、シリコンオイルを完全に分離
除去した。次いで微小粒子化ドープを含む硫酸相をゆっ
くり攪拌して微小粒子化ドープを中和凝固した後、大量
の水で水洗して球状可食体を得た。得られた球状可食体
は、積算体積５０％の粒径が１８μｍ、真球度０．８７
であった。また、固形分は１２重量％に調整した。

【００２５】

【実施例４】実施例１で得た重合度３００のセルロース
を、固形分濃度７．０重量％になるように２Ｎ水酸化ナ
トリウム水溶液に溶解してドープを得、次いで該ドープ
をスプレーノズルを用いて空気中に噴霧し、微小球状粒
子の状態で硫酸１４ｇ／ｄｌの酸浴中に投入した。次い
で、微小粒子化ドープを含む硫酸相をゆっくり攪拌して
微小粒子化ドープを中和凝固した後、大量の水で水洗し
て球状可食体を得た。得られた球状可食体は、積算体積
５０％の粒径が１９μｍ、真球度０．８６であった。ま
た、固形分は１２重量％に調整した。

【００２６】

【比較例３】実施例１で得られた重合度３００のセルロ
ースに、固形分１２重量％になるように水を加えてセル
ローススラリーを得た。該スラリーを媒体攪拌湿式粉砕
装置（アシザワ株式会社製パールミル）により３２００
ｒｐｍの回転数で５回粉砕処理した。媒体としては直径
２ｍｍΦの球状セラミックビーズを使用した。得られた
可食体は、積算体積５０％の粒径が３μｍ、真球度０．
３０であった。

【００２７】

【実施例５】サラダオイル７９重量部、卵黄８．５重量
部、食酢（１０％）７．６重量部、食塩１．９重量部、
液糖２．５重量部、ＭＳＧ０．４重量部、香辛料等０．
１重量部の配合をコントロールとして、サラダオイルを
実施例１で得られた球状可食体で全量置き換えたノンオ
イルマヨネーズを作製した。マヨネーズの評価結果を表
１に、ＨＡＡＫＥ社製のビスコメーターを用いて測定し
たマヨネーズの粘度特性を図１に示す。その結果、作製
したマヨネーズの食感はコントロールのマヨネーズと同
等であり、しかも粘度特性もコントロールに近いニュー
トン粘性を示した。

【００２８】

【比較例４】実施例５に示した配合の中のサラダオイル
を、比較例１で得られた可食体で全量置き換えたノンオ
イルマヨネーズを作製した。マヨネーズの評価結果を表
１に、ＨＡＡＫＥ社製のビスコメーターを用いて測定し
たマヨネーズの粘度特性を図１に示す。その結果、用い
た可食体の粒径が大きいために、作製したマヨネーズは
ザラツキを感じた。

【００２９】

【実施例６】実施例５に示した配合の中のサラダオイル
を、実施例２で得られた可食体で全量置き換えたノンオ
イルマヨネーズを作製した。マヨネーズの評価結果を表
１に、ＨＡＡＫＥ社製のビスコメーターを用いて測定し
たマヨネーズの粘度特性を図１に示す。その結果、作製
したマヨネーズの食感は、コントロールのマヨネーズと
同等であり、しかも粘度特性もコントロールに近いニュ
ートン粘性を示した。

【００３０】

【比較例５】実施例５に示した配合の中のサラダオイル
を、比較例２で得られた可食体で全量置き換えたノンオ
イルマヨネーズを作製した。マヨネーズの評価結果を表
１に、ＨＡＡＫＥ社製のビスコメーターを用いて測定し
たマヨネーズの粘度特性を図１に示す。その結果、用い
た可食体の真球度が小さいために、作製したマヨネーズ
はザラツキを感じ、また粘度特性もニュートン粘性から
大きくはずれた。

【００３１】

【実施例７】実施例５に示した配合の中のサラダオイル
を、実施例３で得られた可食体で全量置き換えたノンオ
イルマヨネーズを作製した。マヨネーズの評価結果を表
１に、ＨＡＡＫＥ社製のビスコメーターを用いて測定し
たマヨネーズの粘度特性を図１に示す。その結果、作製
したマヨネーズの食感はコントロールのマヨネーズと同
等であり、しかも粘度特性もコントロールに近いニュー
トン粘性を示した。

【００３２】

【実施例８】実施例５に示した配合の中のサラダオイル
を、実施例４で得られた可食体で全量置き換えたノンオ
イルマヨネーズを作製した。マヨネーズの評価結果を表
１に、ＨＡＡＫＥ社製のビスコメーターを用いて測定し
たマヨネーズの粘度特性を図１に示す。その結果、作製
したマヨネーズの食感はコントロールのマヨネーズと同
等であり、しかも粘度特性もコントロールに近いニュー
トン粘性を示した。

【００３３】

【比較例６】実施例５に示した配合の中のサラダオイル
を、比較例３で得られた可食体で全量置き換えたノンオ
イルマヨネーズを作製した。マヨネーズの評価結果を表
１に、ＨＡＡＫＥ社製のビスコメーターを用いて測定し
たマヨネーズの粘度特性を図１に示す。その結果、用い
た可食体の粒径が極めて小さいために作製したマヨネー
ズは比較的滑らかであったが、真球度が小さいためにニ
ュートン粘性から大きくはずれた粘度特性を示し、食感
もコントロールのマヨネーズとは異なるものであった。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【発明の効果】本発明の球状可食体は、水不溶性食物繊
維特有のザラツキが抑制され、各種食品に食物繊維素材
として大量に添加できる。また、油脂および水／油エマ
ルジョンの粘度特性に類似したニュートン粘性を示し、
油脂および水／油エマルジョン様の食感を呈する油脂代
替物を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例５、実施例６、実施例７、実施例８、比
較例４、比較例５および比較例６のマヨネーズのビスコ
メーターによる粘度特性図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
れたセルロース、または該セルロースおよび食用多糖類
とを含む構造体であって、その積算体積５０％の粒径が
３０μｍ以下で、かつ真球度が０．６〜１．０であるこ
とを特徴とする球状可食体。
【請求項２】アルカリ金属水酸化物水溶液から再生さ
れたセルロースと、該セルロース１重量部に対して０〜
２．５重量部の食用多糖類とを含むことを特徴とする請
求項１記載の球状可食体。
【請求項３】セルロース、またはセルロースおよび食
用多糖類をアルカリ金属水酸化物水溶液に溶解し、該溶
液と非反応性かつ非混和性の媒体中で微粒化後、凝固再
生させることを特徴とする請求項１記載の球状可食体の
製造法。