JPH1099044A

JPH1099044A - 醤油

Info

Publication number: JPH1099044A
Application number: JP8291002A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Konuma; 信一小沼
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-09-26
Filing date: 1996-09-26
Publication date: 1998-04-21

Abstract

(57)【要約】【課題】味がまろやかで、香りが良く、色の劣化の遅
い賞味期間の長い醤油を提供する。【解決手段】鳳仙花アルコール抽出液に着目して、鳳仙
花アルコール抽出液の持つ、強い還元作用、解毒作用、
殺菌作用、脱塩作用、蛋白質分解作用等を利用して解決
した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は味がまろやかで、
香りが良く、色の劣化の遅い賞味期間の長い醤油の製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】醤油は発酵により製造されている、独特
の芳香と塩味と複雑な旨味を有する調味料として日本国
内はもとより海外においても親しまれている。しかし、
家庭で使用していると、絶えず新しい空気に触れる機会
が多いい為に、醤油の色が濃くなる。これは、品質が劣
化した為で、醤油独特の芳香も無くなると言う欠点があ
った。

【０００３】

【発明が解決しょうとする課題】これ等の欠点をなくす
ために化学合成品の酸化防止剤等が用いられているが、
十分に防ぐ事が出来なかった。醤油は色と香りが一番大
切であり、全部醤油を家庭で使い切るまで、同じ色で、
同じ香りである事が望ましい。また、醤油の賞味期間は
ＰＥＴボトルの容器で一年半であるが、この期間が長く
なる事は消費者にとっも大きなメリットである。また、
醤油その物に体に良い成分が付加出来れば、毎日の食事
の中で自然に体に取り入れる事が出来るので、最も理想
的な食品となる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は上記の目的を
達成するために、鳳仙花（ｌｍｐａｔｉｅｎｃｅｂａ
ｌｓａｍｉｎａＬ．）のアルコール抽出液に着目し
た。鳳仙花アルコール抽出液にはナフトキノン類（強い
還元作用）を主成分として、ケンフェロールという物質
（解毒作用のある物質）とエルゴステロール（蛋白質分
解作用）等が含まれていて、強い還元作用、解毒作用、
殺菌作用、脱塩作用、蛋白質分解作用等があることを、
本発明者により新たに見出だされたのである。

【０００５】この鳳仙花アルコール抽出液にて処理した
醤油は芳香が強く、色の劣化が遅いので、醤油を買って
一本家庭で使い切るまで、同じ色で、同じ香りを保つ事
が出来る。また、醤油の賞味期間もＰＥＴボトルの容器
で一年半以上に長くする事が出来る。

【０００６】

【発明の実施の形態】次に、この発明で用いる鳳仙花
は、ツリフネソウ属、つりふねそう科に属する（近縁
種、亜種も含む）一年草であり、全草（種を使っても良
い）を使用する。夏から秋に全草を採取し、そのまま用
いたり、日干しにした後、果実は成熟前に採取して日干
しにし、乾燥してから種子のみを集めておく。主成分は
フラボノイドとナフトキノン誘導体であり、花にはアン
トシアニン、チアニジン、茎葉にはケンフェロール、ク
エルセチン等を含み、種子にはパリナリシン脂肪酸、脂
肪油、、エルゴステロールを含むことが知られ、血液の
浄化と血管の拡張作用があるといわれている。鳳仙花を
開花期に採取し、これを２〜５日間蔭干ししてもよい。
裁断された全草と花弁は、アルコール度１０度以上のア
ルコール含有水溶液に浸漬する。

【０００７】本発明で使用するアルコールは、鳳仙花全
草の有効成分を抽出するためには、１０度以上のエチア
ルコール含有水溶液とすることが好適であるが、その他
蒸留酒、醸造酒、、混成酒、合成酒、ホワイトリカー
（焼酎）も用いられる。その他メタノール、イソプロピ
ルアルコール、アセトン等を用いても良いが、食品に用
いるので、残留溶媒が無いように十分に注意して用いる
必要がある。

【０００８】その配合比は、ホワイトリカー１０重量部
に対して２〜５重量部が望ましい。２週間ないし半年間
浸漬するが、半月ないし１か月間浸漬するのが好適であ
る。浸漬後、残査をドライメッシュ法などの手段により
分離して鳳仙花アルコール抽出液を得る。

【０００９】上記、鳳仙花アルコール抽出液１０〜２０
重量部に対し甘草１重量部を加え２週間ないし半年間浸
漬するが、半月ないし１か月間浸漬するのが好適であ
る。浸漬後、残査をドライメッシュ法などの手段により
分離して鳳仙花アルコール抽出液を得る。

【００１０】この鳳仙花アルコール抽出液を本来の材料
（大豆、小麦、食塩、水）に対して１０〜２０％の割合
で混ぜた。そして、一般的な方法により醸造して本実施
形態の醤油を得た。

【００１１】また、本来の材料（大豆、小麦、食塩、
水）に対して甘草・鳳仙花アルコール抽出液を０．５〜
２％と鳳仙花アルコール抽出液１０〜２０％の割合で混
ぜた。そして、一般的な方法により醸造して本実施形態
の醤油を得た。

【００１２】以下この実施形態で得られた醤油の優位点
を列挙する。

【００１３】原料の保存性：本来は常温では酸化し、色
が濃くなるが、鳳仙花アルコール抽出液を混入すること
により、常温で長期保存しても色の劣化が起きず、醤油
原料としての保存性が向上する。

【００１４】発酵時間の短縮：醤油を醸造させるときの
発酵時間を短縮させることができる。例えば、今まで醸
造に７ヶ月掛かっていたところを５ヶ月に短縮すること
ができる。

【００１５】味の向上：塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）の
塩基（Ｃｌ）を脱離させるので、塩分の取り過ぎを気
にしている方々に適した醤油となるばかりか（逆に、Ｎ
ａ^＋は生理活性物質として必要な無機質となる）、素材
の持ち味を引き出す作用が働いて、味にまろやかさが出
る。醤油の生命である、芳香性が良くなって、賞味期間
を今までより延長できる。

【００１６】機能の向上：大豆そのものにはビタミンＫ
と同様の作用のあるナフトキノン誘導体が含まれてお
り、ビタミンＫの作用と同様に、プロトロンビン前駆体
のグルタミン酸残基をγ−カルボキシグルタミン酸に変
える事はプロテイン、システインの吸収の向上に繋がる
非常に重要な作用をしていると言う事である。鳳仙花ア
ルコール抽出液の成分でもあるナフトキノン類やエルゴ
ステロール（ビタミンＤの前駆体物質）が働いて、骨粗
鬆症の予防など、機能性の高い調味料となる。また、肝
機能障害を克服できる薬理効果が期待できる。

【００１７】マメ科植物の根には窒素固定根瘤菌がいる
事は一般に知られている。この根瘤には哺乳類の赤血球
のヘモグロビンに類似したレグヘモグロビンと言う興味
深い呼吸色素が存在するが、根瘤菌の純粋培養、または
根瘤のない植物の根では形成されないので共生の産物で
ある事が分かる。従って、本来、大豆食品を食する事
で、血液病が防げた筈であるが、加工方法が適切でなか
った為に、効果が出なかったのである。鳳仙花アルコー
ル抽出液で処理した大豆では血液病とも言われている糖
尿病に効果のある成分が生じるので、その効果が期待で
きる。

【００１８】醤油醸造の再利用性：醤油醸造の過程で量
産される醤油粕は、従来は塩素が含まれているため、脱
塩素を施して家畜の飼料や堆肥とされていたが、鳳仙花
アルコール抽出液の混合により、塩素の脱離される率が
高いため、良質な家畜の飼料や有機質肥料となる。

【００１９】

【発明の効果】この発明によれば、醤油製造工程に鳳仙
花アルコール抽出液を加える事により、味がまろやか、
香りが良い、色の劣化が遅い醤油が製造できると共に、
醤油醸造滓が良質の家畜の飼料や有機肥料となった。ま
た、鳳仙花アルコール抽出液の成分により、薬理的機能
が向上したので、醤油その物に体に良い成分が付加出来
て、毎日の食事の中で自然に体に取り入れる事が出来る
最も理想的な食品となった。そして、甘草・鳳仙花アル
コール抽出液を加えて醸造した醤油は更に、香りが良
く、味がまろやかで、劣化しにくい醤油が出来た。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料の一部に鳳仙花アルコール抽出液を混
合して醤油を製造する事を特徴とする醤油の製造方法。
【請求項２】原料の一部に甘草を鳳仙花アルコール抽出
で抽出した液を混合して醤油を製造する事を特徴とする
醤油の製造方法。
【請求項３】鳳仙花アルコール抽出液は、１０度以上の
エチルアルコール含有水溶液１０重量部に対して、２〜
５重量部の鳳仙花全草が浸漬され、残査を分離したもの
からなる請求項１又は請求項２記載の醤油の製造方法。