JPH1042837A - ホワイトルー及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】牛乳や水を加えてペシャメルソースなどを調製
するためのルーに係わる。牛乳や水を加えて行く所期段
階で、ダマやママコになりにくく、粉っぽくなく、牛乳
や水に良くなじむルーを提供する。 【構成】油脂４０〜６０重量％、小麦粉３０〜５０重量
％、及び加工全卵又は加工卵黄５〜２５重量％を配合し
てなるホワイトルーである。このホワイトルーは、溶融
した油脂に、小麦粉と加工全卵又は加工卵黄を混合し均
一化した後、冷却して製造する。加工全卵又は加工卵黄
は、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、加酸全
卵、加酸卵黄、加熱半変性全卵又は加熱半変性卵黄など
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ベシャメルソー
ス、シチュー、グラタン、クリームコロッケ等の加工食
品の調製に用いるホワイトルーに関し、またその製造方
法に関する。

【０００２】

【従来技術】従来、ホワイトルーは、バター、マーガリ
ンなどの油脂類を溶かし、これに小麦粉を加えて小麦粉
に油脂類を充分に吸収させた後、油脂類と小麦粉を均一
に混ぜ合わせ、油脂類の風味を小麦粉に付与し、また小
麦粉の生っぽさを解消するための加熱焙焼を施して製造
している。しかし、このルーの製造は、わずかな過加熱
で焦げの発生を伴い、逆に加熱不足になると粉っぽい或
いは糊っぽい食感のものとなり、風味的にも生臭くなっ
てしまうので、上記目的にかなったルーを製造すること
はきわめて困難であり、また均質なルーを得ることが難
しかった。

【０００３】また、最近の食生活の洋風化や消費者の嗜
好の多様化及びファーストフードレストランや調理冷凍
食品の発達とともに、ルーをベースとしたポタージュス
ープ、クリームコロッケ、シチュー、グラタン、ドリ
ア、ペシャメルソース等が広く使われるようになった。
それに伴って、ルーに要求される品質特性も変化し、例
えばルーに牛乳を加えてベシャメルソース等を調製する
際に、牛乳を加えていく初期の段階で、ダマを生じな
い、ママコにならない、粉っぽくならない、かつ牛乳や
水によくなじむ等の作業性の改善が強く要望されるよう
になってきた。これらの要望に応え、或いは均一なルー
を得るべく、油脂と小麦粉を混合する際にグリセリン脂
肪酸エステル、レシチン、ポリグリセロールポリリシノ
ール酸エステルを乳化剤として添加する方法（特公平４
−１６１３２号公報）や、０．５〜１．５Ｋｇ／ｃｍ²
の圧力下で湿熱加熱した後、乾燥、粉砕して粉末状にし
た小麦粉を使用する方法（特公昭５９−１０７８５号公
報）など提案されている。また、ルーをもとにして作る
クリームコロッケの成形性を改良するために、小麦粉に
代えて糊化澱粉を用い、パーム油を含む油脂を使用する
方法（特開平７−１０７９４６号公報）が提案されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑みなされたもので、牛乳を加えてペシャメルソース
などを調製するに際して、牛乳を加えて行く初期段階
で、ダマやママコになりにくく、粉っぽくなく、牛乳に
良くなじむ、特にクリームコロッケのクリームの調製に
好適なホワイトルーを提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、ホワイトル
ーを牛乳や水でのばすときにダマやママコにならないよ
うに配合する従来のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセロールポリリシノール酸エステルなどの合成乳化剤
に代えて、従来から加工食品の乳化剤に使用されてきた
全卵液や卵黄液や卵白液を試みたが、これら全卵液や卵
黄液や卵白液の配合は却ってダマやママコの発生を助長
することを知った。ところが、全卵液又は卵黄液を加工
した加工全卵又は加工卵黄液を使用すると、ダマやママ
コの発生を著しく抑えることができることを知見した。
本発明はかかる知見に基づいてなされたものである。

【０００６】すなわち本発明は、油脂４０〜６０重量
％、小麦粉３０〜５０重量％、及び加工全卵又は加工卵
黄５〜２５重量％を配合してなるホワイトルーである。
本発明のホワイトルーは、溶融した油脂に、小麦粉と加
工全卵又は加工卵黄を混合し、均一化した後、冷却する
ことによって製造する。上記の加工全卵又は加工卵黄
は、全卵液又は卵黄液を加工し、半変性させたもので、
加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、加酸全卵、
加酸卵黄、加熱半変性全卵、加熱半変性卵黄などが用い
られる。これらの加塩、加糖、加酸、或いは加熱半変性
した全卵又は卵黄は、一旦冷凍状態を経させることによ
って一層その効果が上がる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明で用いる油脂は、バター、
バター脂、動植物性油脂から選ばれた１種又は２種以上
のものであるが、バター、バター脂を使用するのが好ま
しい。動植物性油脂は大豆油、ナタネ油、コーン油、綿
実油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、ラードな
どの硬化油又は分別油及びエステル交換油など適宜に使
用することができ、また固体脂と液状油などを混合した
配合油も使用出来る。また、バターと動植物性油脂とを
混合した所謂コンパウンド脂、バター脂と動植物性油脂
とを混合したコンパウンド脂、バターとバター脂と動植
物性油脂とを混合したコンパウンド脂も使用できる。

【０００８】本発明で用いる小麦粉は、強力粉、薄力粉
を問わなく使用できるが、通常ベシャメルソースやグラ
タン用には薄力粉が使用される。また、乾燥機やオーブ
ン内で８０〜１２０℃の加熱温度で３０分間〜１時間の
加熱焙煎処理、すなわち所謂ロースト処理した小麦粉を
用いることができる。小麦粉に予めロースト処理を施し
ておくと、小麦粉中の水分が脱水され、作業性が向上す
るので好ましい。また、小麦粉をそのまま用いた場合に
は、生の小麦粉特有の生臭さが生じることがあるが、ロ
ースト小麦粉を使用するとこの支障がない。

【０００９】本発明で用いる加工全卵又は加工卵黄は、
加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、加酸全卵、
加酸卵黄、加熱半変性全卵、加熱半変性卵黄などであ
る。加塩全卵は、全卵液に５〜１５重量％の食塩を加え
撹拌し、６０〜６７℃で３〜５分間加熱して調製する。
加塩卵黄は、卵黄液に５〜１５重量％の食塩を加え撹拌
し、６０〜６７℃で３〜５分間加熱して調製する。加糖
全卵は、全卵液に１０〜２０重量％の糖を加え撹拌し、
６０〜６７℃で３〜５分間加熱して調製する。加糖卵黄
は、卵黄液に１０〜２０重量％の糖を加え撹拌し、６０
〜６７℃で３〜５分間加熱して調製する。

【００１０】加酸全卵は、全卵液に０．５〜２重量％の
酸を加え撹拌し、６０〜６７℃で３〜５分間加熱して調
製する。加酸卵黄は、卵黄液に０．５〜２重量％の酸を
加え撹拌し、６０〜６７℃で３〜５分間加熱して調製す
る。ここで用いる酸は酢、酢酸などである。また、酢や
酢酸を主にしグルコノデルタラクトン、グルコン酸、ア
ジピン酸、フマル酸、クエン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩、
リンゴ酸塩から選ばれた酸又は酸塩を１種又は２種以上
使用すると、酢酸臭や酢酸風味を低減することができ
る。また、加熱半変性全卵は、全卵液を撹拌し６３〜６
９℃で５〜１５分間加熱して調製する。加熱半変性卵黄
は、卵黄液を撹拌し６３〜６９℃で５〜１５分間加熱し
て調製する。

【００１１】また、上記の加塩全卵、加塩卵黄、加糖全
卵、加糖卵黄、加酸全卵、加酸卵黄を調製する場合に
は、生全卵又は生卵黄に食塩、糖又は酸を添加した後の
撹拌時に或いは撹拌後にホモジナイザー、コロイドミ
ル、ホモミキサーなどの均質化機で均質化し、次いで加
熱処理を行い、その後更に必要に応じて均質化するのが
好ましい。また、加熱半変性全卵、加熱半変性卵黄を調
製する場合には、加熱変性前及び／又は加熱変性後に均
質化処理するのが好ましい。この均質化処理を行って調
製した加工全卵、加工卵黄を用いることによって後述す
る効果が一層向上する。

【００１２】上記の加工全卵や加工卵黄は、未加工の全
卵や卵黄、すなわち生全卵液や生卵黄液に比べて、粘度
が上昇しており（加熱半変性全卵や加熱半変性卵黄はペ
ースト状である）、また熱凝固温度が上昇していて、加
熱によって凝固しにくい特性がある。また、加工全卵、
加工卵黄は生卵特有の生臭さが消えており、乳化力も良
くなっている。これらの特性が、次のような効果を生じ
させるものと考えられる。

【００１３】すなわち、本発明の加工全卵又は加工卵黄
を配合したホワイトルーは、これに牛乳や水を加えなが
ら加熱撹拌してベシャメルソースやコロッケ用クリーム
などを調製する際に、加温し撹拌していく段階でダマや
ママコが発生することなく、またこのホワイトルーに牛
乳を加えてコロッケ用クリームを作る場合には手にベト
付きにくいため、クリームをさほど冷却しなくても容易
にコロッケに成形できる。一方、加工してない生全卵液
や生卵黄液をホワイトルーに配合した場合には、ホワイ
トルーに牛乳や水を加えてベシャメルソースなどを調製
する際に、加温し、撹拌していく段階でダマやママコが
発生し易く、またクリームコロッケを作る場合にはクリ
ーム調製後のコロッケ成形時におけるベト付きが大き
く、より低温まで冷却する必要があった。また、本発明
のホワイトルーは生卵臭が消えている。

【００１４】また、これら加塩全卵、加塩卵黄、加糖全
卵、加糖卵黄、加酸全卵、加酸卵黄、加熱半変性全卵、
加熱半変性卵黄は、冷凍状態を経させることによって上
記した効果が一層向上する。したがって、これらの加工
全卵、加工卵黄は冷蔵でも、冷凍でも保管可能である
が、冷凍保管することが好ましい。また、本発明に使用
するには、加工全卵より加工卵黄が好ましい。なお、卵
白を上記した全卵、卵黄と同様に加工処理して使用す
る、すなわち加工卵白も使用できるが、その効果は加工
卵黄、加工全卵に劣る。また、上記のとおり生全卵や生
卵黄を使用したのでは上記の効果が全く期待できなく、
生全卵や生卵黄に食塩、糖又は酸を添加したものを使用
することによってその効果が期待できるようになるが、
この食塩、糖又は酸を添加した生全卵や生卵黄を更に加
熱処理して使用することによって上記の効果が発揮され
る。

【００１５】本発明のホワイトルーは、上記したとお
り、油脂、小麦粉、及び加工全卵又は加工卵黄の３成分
を配合したものであるが、これら３成分の配合割合は、
油脂４０〜６０重量％、小麦粉３０〜５０重量％、及び
加工全卵又は加工卵黄５〜２５重量％である。より好ま
しい配合割合は油脂４５〜５５重量％、小麦粉３５〜４
５重量％、及び加工全卵又は加工卵黄１０〜２０重量％
である。油脂が４０重量％より少ないと粉っぽい、ダマ
の出来やすい、伸びのきかないルーとなり、また６０重
量％より多いと油っぽく、まとまりのつきにくいサラサ
ラしたルーとなり好ましくない。また、小麦粉が３０重
量％より少ないと、まとまりのつかないサラサラしたル
ーとなり、クリームコロッケにする場合に成形しずら
く、ベシャメルソースもトロ味のないものになり好まし
くない。また小麦粉が５０重量％より多いと粉っぽく、
ざらざらした食感のルーになり、ベシャメルソースを調
製したときになめらかさが得られない。加工全卵又は加
工卵黄が５重量％より少ないとダマやママコが出来てし
まうので好ましくなく、また２５重量％より多いと卵風
味が強くなり過ぎ、ホワイトルーとしての風味をこわし
てしまうので好ましくない。この配合割合で調製したル
ーには必要に応じて食塩、調味料、香辛料などを添加し
てもよい。

【００１６】本発明のホワイトルーを製造するに当たっ
ては、まず、油脂を加熱溶融してこれに小麦粉と加工全
卵又は加工卵黄を添加して混合する。このとき油脂の溶
融処理、混合処理はできるだけ低い温度で行うのがホワ
イトルーの風味上好ましい。この温度は、溶融した油脂
の結晶がでない３５〜４５℃が好ましい。また、油脂と
小麦粉と加工全卵又は加工卵黄を同時に加熱釜に投入
し、油脂が溶融する熱を加えて撹拌混合してもよい。こ
のようにして製造したホワイトルーはコンビネーターや
パーフェクター等のかき取り式熱交換器を用いて急冷捏
和した後、シグやベンヒル等のポンド包装機を用いて包
装して出荷する。本発明のホワイトルーは、冷凍保管し
たものが好ましく用いられる。そのため冷凍操作、解凍
操作が容易なように５００ｇ以下の単位で包装袋に収納
し、出荷するのが好ましい。

【００１７】

【実施例】次に実施例を示して、更に本発明を説明す
る。 実施例１ ４０℃に加温溶融した無塩バター４５重量部に、加塩卵
黄１０重量部とロースト小麦粉４５重量部を加え、混
合、攪拌した。均一に捏和されたことを確認し、その
後、密封式のかき取り熱交換機（コンビネーター）で冷
却し、この冷却して得たホワイトルーを４５０ｇづつア
ルミパーチ紙で包装（ベンヒル）した。なお、上記の加
塩卵黄は、生卵黄に対し１０重量％の食塩を添加し、良
く撹拌し、ホモジナイザーで均質化した後６３〜６４℃
で４分間加熱して調製したものである。このホワイトル
ーを冷凍保管した。そして、１週間後に解凍し、この解
凍したルーを厚手の平鍋に入れ、牛乳を加え、ゆるやか
にかき混ぜながら火にかけベシャメルソースを調製し
た。牛乳を加えていく初期の段階でルーがダマやママコ
にならず、スムースに牛乳となじみ、分散性が良好でベ
シャメルソースの調製時間が短縮され、均質なベシャメ
ルソースが得られた。

【００１８】実施例２ 大豆硬化油（融点３２℃）２５重量部とバターオイル２
５重量部を混合し、３５℃にて溶融し、これに加糖卵黄
７重量部と薄力粉４３重量部並びに食塩３重量部を加
え、実施例１と同様の方法でホワイトルーを製造し、冷
凍保管した。なお、上記の加糖卵黄は、生卵黄に対し１
０重量％の砂糖を添加し、良く撹拌し、コロイドミルで
均質化した後、６４〜６５℃で５分間加熱して調製した
ものである。上記製造で得たホワイトルーを解凍し、牛
乳でのばしベシャメルソースを調製した後、カット野菜
や粗びき肉を加え、食塩、こしょうで味をととのえ、冷
蔵庫で一旦冷却してから、コロッケを成形し、衣をつけ
て、フライし、クリームコロッケを得た。コロッケに成
形する時にクリームが手にベド付くことなく、成形前に
冷蔵庫で一旦冷却する必要がないほど成形し易く、ま
た、フライ時の破裂も全くなかった。

【００１９】実施例３ ３８℃に加熱溶融した有塩バター４０重量部に、加酢卵
黄１０重量部とロースト小麦粉５０重量部を加えて混合
し、実施例１と同様の方法でホワイトルーを調製し、冷
凍保管した。なお、上記の加酢卵黄は、生卵黄に対し１
０％濃度の食酢を６重量％（純酢酸換算で０．６重量
％）加え、良く撹拌し、６３〜６５℃で４分間加熱して
調製したものである。上記のホワイトルーを解凍し、牛
乳でのばしベシャメルソースを調製してから、実施例２
と同様にしてクリームコロッケを作成した。コロッケに
成形するときの成形性が良く、作業性が良かった。

【００２０】実施例４ 無塩バター４０重量部に、加塩全卵２５重量部とロース
ト小麦粉３５重量部を加えて混合し、４０℃に加熱し、
捏和した後、かき取り熱交換器（パーフェクター）で冷
却し、この冷却して得たホワイトルーを５００ｇづつア
ルミパーチ紙で包装（シグ）した。なお、上記の加塩全
卵は、生全卵に対し１０重量％の食塩を添加し、良く撹
拌し、ホモジナイザーで均質化した後、６２〜６３℃で
４分間加熱して調製したものである。このホワイトルー
で、実施例２と同様にしてクリームコロッケを作成し
た。コロッケに成形する時にクリームが手にベド付くこ
となく、成形し易く、また、フライ時の破裂も全くなか
った。

【００２１】実施例５ ４５℃に加熱溶融した有塩バター４５重量部、加熱半変
性卵黄１０重量部及びロースト小麦粉４５重量部を混和
し、実施例４と同様の方法でホワイトルーを得た。な
お、上記の加熱半変性卵黄は、生卵黄液を６５〜６７℃
の温度に１０分間保持した後、ホモミキサー（回転数４
０００ｒｐｍ）で均質加して調製した。この温度保持は
生卵黄液を通電加熱することによって行った。このホワ
イトルーを用いて実施例２と同様にクリームコロッケを
作成した。コロッケに成形する時にクリームが手にベド
付くことなく、成形し易く、また、フライ時の破裂も全
くなかった。

【００２２】実施例６ ４２℃に加温溶融した無塩バター４５重量部に、加塩卵
黄５重量部とロースト小麦粉５０重量部を加えて混合
し、捏和した後、かき取り熱交換器（パーフェクター）
で冷却し、この冷却して得たホワイトルーを５００ｇづ
つポンド包装（ベンヒル）をした。なお、上記の加塩卵
黄は、生卵黄に対し１０重量％の食塩を添加し、良く撹
拌し、ホモジナイザーで均質化した後、６２〜６３℃で
４分間加熱し、その後−４０℃て急速冷凍したものであ
り、使用に当って１５℃で流水解凍した。このホワイト
ルーで、実施例２と同様にしてクリームコロッケを作成
した。コロッケに成形する時にクリームが手にベド付く
ことなく、成形し易く、また、フライ時の破裂も全くな
かった。

【００２３】

【発明の効果】本発明のホワイトルーは、牛乳や水を加
えてのばしてベシャメルソース、シチュー、クリームコ
ロッケなどを調製するとき、ダマやママコになりにく
く、牛乳や水に良くなじみ、スムースにのばすことがで
きる。また、この調製の際、従来のルーは、かき混ぜ
方、牛乳の温度、牛乳の加え方などによって、調製品の
性状に差がでたが、本発明のルーの場合はこれら性状の
差が少く、したがってこの調製時に操作による失敗が少
なくなる。また、本発明のホワイトルーは、これを牛乳
でのばしてクリームコロッケを調製し、これを手で成形
する際に、手にベト付くことがなく、コロッケに成形し
やすい。また本発明のホワイトルーを牛乳でのばして調
製したベシャメルソースを用いて作ったグラタンは、ロ
ーストしていない小麦粉を原料に用いたものでも、上記
加工全卵、加工卵黄の配合によって、生臭さが消え良好
な風味のグラタンができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 光治 東京都荒川区東尾久７−２−35 旭電化工 業株式会社内 (72)発明者 竹ケ原 正義 東京都荒川区東尾久７−２−35 旭電化工 業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７−２−35 旭電化工 業株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂４０〜６０重量％、小麦粉３０〜５０
   重量％、及び加工全卵又は加工卵黄５〜２５重量％を配
   合してなるホワイトルー。
2. 【請求項２】加工全卵又は加工卵黄が、加塩全卵、加塩
   卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、加酸全卵、加酸卵黄、加熱
   半変性全卵及び加熱半変性卵黄から選ばれたものである
   請求項１記載のホワイトルー。
3. 【請求項３】加工全卵又は加工卵黄が、冷凍状態を経た
   加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、加酸全卵、
   加酸卵黄、加熱半変性全卵及び加熱半変性卵黄から選ば
   れたものである請求項１記載のホワイトルー。
4. 【請求項４】溶融した油脂に、小麦粉と加工全卵又は加
   工卵黄を混合し、均一化した後、冷却することを特徴と
   する請求項１記載のホワイトルー製造法。