JPH10295309A - 薬味入り豆腐 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 豆腐の中に薬味を入れ（含トッピンの衛生面
から竹製でないざるを使用し、豆腐の表面にザルの模様
をつけると同時に軽い脱水を行い従来の絹ごし或いは木
綿豆腐では得られないおいしくて衛生的な豆腐を提供す
る。夏期は冷や奴として、冬期は暖めて温奴としてその
まま簡単においしく食べられる。 【解決手段】 薬味としては、豆腐と相性の良いネギ
類、生姜及びかつお節などを使用する。又その殺菌効果
も狙う。ネギ類及び生姜については、衛生面から、味及
び新鮮さに影響しない範囲に於いて、植物成分を使用し
た中性洗剤及び薄い次亜塩素酸ソーダ処理を行い充分に
水洗いする。（詳細〔０００５〕参照） 又ざるによる脱水効果により豆腐の味・風味等の改善を
計る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は豆腐の中におろし
生姜、きざみねぎ、削り節などの薬味をそのまま入れ込
んだもので、食べる時におろし生姜を摺ったり、包丁で
ねぎを刻んだりする手間を省き、そのままおいしく醤油
等をかけ食べる事が出来る。又青ねぎ（万能ねぎその
他）をトッピングする為、ざるで脱水時押し込んで固定
化する事も出来る。この時豆腐は圧縮されるので離水液
等は取り除く事が出来、若干時間をかけて圧縮すれば木
綿豆腐に近い濃のある豆腐が出来る。

【０００２】

【従来の技術】豆腐の食べ方として、従来は薬味として
上述のおろし生姜、きざみねぎ、削り節等に醤油をかけ
た調味液に豆腐をつけて食べるか、豆腐の上に乗せて食
べていたが、食生活の簡素化により、以上の三者を常に
揃えておくこと、又それ等の食材を衛生的に処理する事
が煩雑である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】おろし生姜、きざみね
ぎ、削り節等の薬味は昔から豆腐を美味しく食べる為の
添え物として使われて来たものであるが、これを薬味自
体の外観・風味・味等の変質を来たさない範囲で衛生的
に処理し、豆腐及び器物等との接触汚染或は、混合汚染
を防止し、経時的にも、食品衛生基準以下で消費者にわ
たるものでなければならぬ。

【０００４】衛生基準によればカット豆腐の場合消費期
限は３日間（要冷蔵）であり、細菌類の許容限度は、 一般細菌 １０^５／ｇ以下 大腸菌群 陰性 黄色ブドウ球菌 陰性 であるので、この基準以下にすることは当然であるが、
物流のトラブル及び末端販売業者の売場の衛生管理（温
度管理を含む）の現実の姿をふまえた場合、社内的には
上記基準の上乗せ基準を設ける事が必要である。この為
には、製造工程上、過酷な熱をかけられないもの例えば
薬味に使う原材料（特に生物）については、洗浄滅菌
（特に農薬・土壌汚染防止）等の前処理が必要である。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】薬味としての青ねぎ（万能
ねぎ等）については四季を通じて栽培、収穫する必要
上、展着剤を使用し通常より農薬等を多く使用している
ので、単なる水洗いのみでは洗浄不充分で農薬等の残留
が懸念される。この為には椰子油等植物成分を使用した
中性洗剤を用いて１００〜２００ｐｐｍで３０秒〜１分
程度浸漬したあとよく水洗いする。更に滅菌の為、有効
塩素濃度１００ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダ液に１０〜２
０秒浸漬した後充分に水洗いし使用すればよい。これ等
の操作は、一般家庭でその都度実施することは面倒で時
間もかかるのでなかなか出来るものではない。食品工場
の生産ラインに組み入れて大量処理方式で行う方が容易
であると共に家庭で少量の薬味を調理するよりも、廃棄
物としてのゴミも少なく、鮮度の良い薬味を提供する事
が出来る。

【０００６】薬味として太ねぎ及び生姜についても完全
に皮を剥げば良いが、それが出来ない場合には凹部に付
着したものによる土壌汚染の問題があり、

【０００５】と同様の処理をした方が望ましい。

【０００７】配合については、人の好みに応じ各種の組
み合わせがあるが、この中で、嗜好調査を重ねた結果、
好ましいと思われた代表的な例を実施例１及び２に示
す。

【０００８】

【発明の実施の形態】豆腐の中心部及び表面に薬味を入
れる方式であるが、カット豆腐及び充填豆腐でも良い
が、下記に示すザル豆腐方式の方がより望ましい。

【０００９】実施例 １．ザル豆腐の型ザルとして、竹
製でないザルの方が衛生管理上適当であり、次に充填及
び製造手順を示す。ステンレス製或はプラスチック製ザ
ルを上向きにセットし、この中に青ねぎ（万能ねぎ）の
青い部分を刻んだものを、０．３〜０．５ｇ入れ、絹ご
し豆腐を大きめのブロックとして御玉で入れ込む。これ
に予め用意しておいた薬味（表１参照）をスプーンで１
杯（４〜５ｇ）中心部に入れ、この上から絹ごし豆腐の
ブロックを入れ、全体として約１６５ｇ充填し静置す
る。ザルの目の隙間から豆腐の離水液が流れ、旨味成分
が濃縮されザルの型をした木綿豆腐に近いコクのある豆
腐が出来る。これを容器に充填時裏返せば、トップには
ザルの筋が刻印され、青ねぎが埋め込まれ、味・風味共
に良く、外観上の見栄も良い。

【００１０】実施例２．アルミ製ザルに実施例１と同様
の操作により表２に示す薬味を使用し、薬味豆腐を製造
した。 尚、実施例１及び２に共通して言えることは、ねぎ類・
生姜何れも殺菌効果があり、生菌数も無添加のものに比
べ１／５以下に減少している。

【００１１】

【発明の効果】以上、詳しく説明した通り、この発明に
よって得られる効果は以下の通りである。 （１）食生活の簡素化により、薬味として使用するおろ
し生姜、きざみねぎ等をその都度衛生的に調理すること
は家庭の主婦にとって煩雑であったが、この発明により
解決される。 （２）豆腐をザルに入れて自然の圧力で脱水することに
より、濃と旨味があり、木綿豆腐に近く、然もツルリ感
の残っているおいしい豆腐が提供される。 （３）薬味の味が、ちょうど良い程度に豆腐の中にしみ
込み、そのまま醤油をかけて食べれば味及び風味は最高
である。 （４）薬味としてのねぎ及び生姜の殺菌効果が期待され
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆腐の中に薬味としておろし及びキザミ
   生姜、きざみねぎ（玉葱類も含む）削り節、調味料等を
   入れた豆腐
2. 【請求項２】 請求項１の豆腐で青ねぎ等のトッピング
   付きのものを含む豆腐。